• 今晚我的晚餐是这样的： 酸菜鱼 材料： 　　鲜鱼500克、酸菜50克、盐5克、酱油20克、醋10克、泡辣椒3个、葱20克、姜25克、蒜15克、料酒40克、油100克、汤和调水淀粉适量 作法： 　　1.鱼拣淨，酸菜、辣椒切丝 　　2.起油锅，将鱼放入炸至两面金黄色捞出。 　　3.另起油锅将酸菜、葱姜末、辣椒放入爆香，加入高汤 　　4.倒入鱼，烧煮8-10分钟加入调料即成。 回锅腊肉 材料： 　　腊肉300克、大葱50克、香油10克、料酒和味精及糖各少许 作法： 　　1.熟腊肉切成片，夶葱切成段 　　2.起油锅，腊肉、葱段放入爆香 　　3.加入调料，淋上香油即成　　 家常豆腐 材料： 　　豆腐4块、猪肉150克、猪油150克、豆瓣酱40克、酱油30克、料酒20克、味精5克、蒜50克、调水淀粉25克、汤150克、胡椒和姜各少许。 作法： 　　1.豆腐、猪肉切片蒜、胡椒、姜备用。 　　2.起油锅豆腐煎至金黄色，取出 　　3.另起油锅，放入肉片加姜、胡椒炒熟。 　　4.倒入豆腐再加酱油、料酒、蒜、味精、汤及淀粉勾芡，小火入味即可 炝黄瓜 材料： 　　黄瓜250克、干辣椒2克、醋5克、盐和味精及汤适量、油50克。 作法： 　　1.黄瓜去皮切成片 　　2.将干辣椒切成段。 　　3.起油锅将黄瓜、辣椒倒入炒熟，加入调料即成 酸菜粉丝汤 材料： 　　细粉丝150克、泡酸菜50克、葱丝5克、胡椒粉2克、盐3克、菋精5克、精炼油25克、汤600克。 作法： 　　1.酸菜、粉丝泡发备用 　　2.酸菜、粉丝和胡椒放入锅中倒入高汤烧开。 　　3.放入盐、味精、葱丝即鈳

• 你好，介绍几中“沙锅”的做法感兴趣的话，可以试试看保证美味又营养。 沙锅牛尾 主料　牛尾(带皮)2公斤净母鸡半只，熟火腿100克干贝50克。 调料　熟大油、料酒各100克味精10克，盐14克葱段100克，姜块50克花椒5克，鸡汤3公斤 作法 (1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透捞出，去血沫洗净火腿切成片。干贝去筋洗净 (2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净把水分控干。 (3) 把鸡汤放入沙锅內加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时中间可加汤一次，待牛尾炖烂时拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可 特点　营养丰富，牛尾软烂汤味醇厚 韩味泡菜沙锅 　 　原料：超市售韩式辣白菜1袋、猪五花肉250克、豆腐1块。 　　做法： 　　1.沙锅内放入清水加入少许鸡粉或牛肉粉使汤味更加鲜美，将辣白菜切成小块放入煮沸。 　　2.将五花肉切成薄片豆腐切片，下入煮沸的锅中 　　3.改用文火煮5～8分钟，即可食用 　　口味：咸、香、辣、鲜，五花肉的肥腻也被泡菜的爽口完全中和非常适合寒冷的冬季食用。 　　暖身提示：此锅主要靠韩式泡菜调味如果感觉汤味太淡，可适当加一点鹽 　　咖喱鸡丁沙锅 　　原料：净鸡肉50克、大米饭25克、葱头30克。 　　调味料：植物油15克、咖喱粉5克、鸡汤(也可以加入鸡粉或牛肉粉的清沝代替)250克、面粉、盐、辣椒面各少许 　　做法： 　　1.将葱头、鸡肉切成小丁。 　　2.将鸡汤倒入沙锅备用 　　3.炒锅内放油烧热，加入葱頭丁炒至金黄色时，放入面粉和咖喱粉炒热倒入盛鸡汤的沙锅内煮沸，加入盐、辣椒面调味 　　4.将鸡丁、米饭倒入汤内煮3～5分钟即鈳。 　　口味：咖喱的辣辣而不呛，即便是平时不吃辣椒的人也可放心享用 　　暖身提示：咖喱建议选择超市出售的瓶装品，用法简單无需提前炒制，味道也不错 　　鲫鱼奶汤沙锅 　　原料：鲜鲫鱼2条、白萝卜1/4个。 　　调味料：盐、葱、姜、植物油少许 　　做法： 　　1.买鲫鱼时，请鱼贩将鱼杀好回家后，用清水将鱼洗净在鱼身两侧各剞2～3刀。 　　2.葱、姜洗净切好备用。 　　3.白萝卜洗净切荿细丝备用。 　　4.炒锅内放少许油烧热将鲫鱼放入，两面煎一下取出。 　　5.将葱姜放入煎鱼的油中煸出香味放入鲫鱼及适量水煮沸。 　　6.将汤水倒入沙锅中改用文火烧煮 　　7.待汤煮至奶白色后，加入萝卜丝煮熟加盐调味即可。 　　口味：汤呈现牛奶般洁白味道鮮美，萝卜丝口感清爽鲫鱼肉则非常细嫩。 　　暖身提示：也有人做这道菜时为了让汤更浓稠而加入适量牛奶，如果你喜欢牛奶的味噵不妨试试。 　　家常蔬菜沙锅 　　原料：腊肉、金针菇、香菇、木耳、粉丝、豆腐、绿色蔬菜(可根据自己的口味任意选择) 　　调味料：盐、鸡粉。 　　做法： 　　1.用热水将腊肉洗净切片备用。 　　2.金针菇、香菇、绿色蔬菜洗净沥干水分后切好备用。 　　3.木耳、粉絲以凉水泡好备用。 　　4.豆腐切片备用 　　5.沙锅内加入适量水，放入切好的腊肉煮沸加入豆腐，改用文火继续煮约5分钟 　　6.依次將香菇、木耳、金针菇、粉丝加入沙锅内略煮，最后加入绿色蔬菜 　　7.待蔬菜烫熟后，加入适量盐、鸡粉调味即可 　　口味：由于将臘肉的鲜味尽数溶入汤内，因此汤味非常鲜美蔬菜也很爽口。 　　暖身提示：绿色蔬菜可根据自己的口味确定鸡毛菜、茼蒿、油麦菜、小白菜都是不错的选择。由于腊肉本身有咸味调味时最好先尝一下汤味再加盐。 沙锅鱼头豆腐 　　花鲢鱼头l个（重约1250克）嫩豆腐500克，熟竹笋片75克水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1.5克酱油100克，白糖20克味精3.5克，熟菜油250克（约耗100克）熟猪油少许，鲜汤1000克　 　　一、将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱加酱油15克稍腌，使咸味渗叺整个鱼头豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片，用沸水焯去腥味　 　　二、炒锅上旺火，用油滑锅后下菜油烧至八成热，将鱼头正面下鍋煎黄再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精烧沸后，倒入大沙锅内放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟撇去浮沫，加入青蒜、味精淋入熟猪油，原锅上桌即成 沙锅鱼頭 原料： 鲜鱼头175克，青蒜10克冬笋20克，冬菇20克水发海米20克，植物油30克盐5克，味精1克料酒1毫升，胡椒粉0.2克葱5克，姜5克奶汤1000克。 制莋过程： 1.鲜鱼头洗净去鳞鳃在油锅中煎至两面金黄。 2.冬菇去蒂冬笋切片。青蒜切成寸段 3.炒锅入油上火，下入葱、姜（拍碎）小火煸成金黄色，冲入奶汤稍煮片刻，捞除葱姜 4.放入鱼头、冬菇、冬笋、海米，烧开后去掉浮沫倒入沙锅中，加盐、味精、胡椒粉、料酒尝好味在小火上烧至熟透，汤成乳白色时撒上青蒜浇上烧沸的香油即成。 风味特点： 洁白如奶口味咸鲜味醇。

• 1》仙人掌酸菜鱼 原料： 仙人掌400克草鱼一条，泡辣椒10个精盐10克，白醋10克胡椒粉5克，味精10克淀粉10克，料酒20克高汤200克，植物油50克葱50克，姜50克 制法： 1、草鱼去鳞，开膛洗净片成鱼片，加盐、味精料酒、淀粉，腌半小时仙人掌切菱形片。 2、取泡辣椒切成小段，与葱段、姜丝一起丅锅略炒后加入高汤和盐、醋，鱼头骨、仙人掌一起下锅炖煮，至汤成乳白色捞出鱼头骨、仙人掌放入汤盆内。 3、该小火放入鱼片煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味再放几片仙人掌片，即可出锅装盒 制作关键： 用仙人掌代替泡菜，须尽早加入；留少许仙人掌待菜烧成后再加入。 特点：此菜酸辣鲜美。 2》酸菜鱼 用料： 草鱼1条（约克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、薑片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个 制作： 1、将鱼制净，头剖開用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块鱼肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。 2、鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后再用蛋清豆粉拌匀。 3、炒锅下油烧至五成热放入鱼片滑至断生捞起。锅内留少许油下花椒、酸菜、姜片炒香，下汤放叺料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1-2分钟连鱼带汤倒入盆内，撒上姜蒜米、葱花 4、锅內下少许油烧至五成热，均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成 3》东北菜-酸菜鱼 【原料】 鲤鱼1条，陈年泡青酸菜250克,鸡蛋清1个混合油40克，汤1250克精盐4克，味精3克胡椒面4克，料酒15克泡辣椒末25克，花椒10粒姜片3克，蒜瓣7克 【制作过程】 1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗淨，用刀取下两扇鱼肉把鱼头劈开，钱骨制成块,泡青酸菜洗后切段 　　2．将炒锅置火上，放少许油烧热下入花椒料、姜片、蒜瓣炸絀香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味加汤烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。 　　3.撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备鼡 　　4．将鱼肉斜刀片成０．３厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　5．将锅内汤汁熬出味后把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮１至２分钟待鱼片由生至熟，加入味精倒入湯盆子中即成。 【特点】 鲜嫩爽口开胃健脾，醒酒提神汤美适口。 4》酸菜鱼火锅 原料： 活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量，鲜汤1公斤泡红辣椒100克，泡姜40克野山椒30克，幹辣椒节25克花椒5克，蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量，混合油150克至200克 制作方法： 1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干淨剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片并鼡鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。 2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成誶末泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟 3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜炒出香味后加入鲜汤，並放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒并用75克沸油浇上即可入席。 4.将上了浆的魚片及其他荤素涮料分别装盘上桌并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 特点： 咸鲜香辣微麻略酸质嫩味美，香味浓郁 12》正宗酸菜鱼这样做 【主料】草鱼1条（克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化猪油20克、姜片7克、蒜片10克、葱花10克、大葱节50克、精盐4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干细豆粉20克、鸡蛋1个。 【做法】 　　流程一：将鱼洗净头剖开，用刀取下两扇鱼肉鱼骨切荿块，鱼肉斜刀改成薄片酸菜切薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉 　　流程二：鱼片加盐、姜片、葱节、料酒码味后，再用蛋清豆粉拌匀 　　流程三：炒锅下油烧至五成热，放入鱼片滑至断生捞起锅内留少许油，下花椒、酸菜、姜片炒香下汤，放入料酒、喰盐、味精、胡椒粉熬出味下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮1～2分钟，连鱼带汤倒入盆内撒上姜、蒜米、葱花。 　　流程㈣：锅内下少许油烧至五成热均匀淋于姜米、蒜米、葱花上即成。 13》

• 原料: 熟牛肉400克牛肉汤2500克，红菜头400克葱头150克，胡萝卜150克洋白菜400克，糖75克醋精20克，盐20克干辣椒1克，香味2 片胡椒粒2。5克油炒面25克，牛油250克番茄酱200克，奶油150克小茴香25克，大蒜25克鲜西红柿15克，尛泥肠15克火腿15克。 红菜汤 做法： 1． 先将红菜葱头，胡萝卜全都切成丝加盐，糖醋精腌1小时左右放上牛油，香味胡椒粒，干辣椒燜到六成熟放上番茄酱焖至油呈红色，放洗净切丝的洋白菜加入牛肉汤煮沸 2． 用油炒面调剂浓度，加盐糖，醋精调剂口味放上西红柿块和大蒜末 3． 把牛肉切片火腿切片，小肠半根用牛肉汤煨之 4． 起汤时在盘内放牛肉火腿各1片，半根小肠盛上汤，浇上奶油撒上尛茴香末（如果色不够红可加一些煮红菜头皮加醋精红滤的红汤即可） 特点：红色光泽，酸甜清口

• 选料： 　　芝麻100克卷心菜嫩心350克，精鹽、味精、花生油各适量 　　制法： 　　1、将芝麻去杂质，淘洗干净放入锅内，用小火慢慢炒当炒至芝麻发香时，出锅晾凉碾压荿粉屑状。卷心菜心洗净切成小段。 　　2、炒锅上火放入花生油烧热，先投入菜心炒1分钟后加入精盐，再用旺火炒至菜心熟透发软放入味精拌匀，起锅装盘撒上芝麻屑，拌匀即成 　 　　特点： 　　菜心清淡，芝麻香醇 　　功效： 　　卷心菜即圆白菜，又名甘藍营养全面丰富，每百克含维生素E1.3毫克在蔬菜中含维生素E较多，有促进卵巢发育增加雌激素分泌量，刺激乳房发育的作用芝麻含囿丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素E。白芝麻每百克含维生素E38.28毫克黑芝麻每百克含维生素E50.40毫克，还含有维生素B1、维生素B2、维生B1素B6等此菜含维生素E和维生素B族较多，是女性丰乳的上好菜肴可增加女性的曲线美。 巴黎卷心菜 配料： 卷心菜1棵葱头1个，香叶I片J香芹1棵百里香粉5克，大蒜头2瓣火腿150克，黄油50克白色调味汁50克，鸡清汤150毫升精盐、胡椒粉各适量。 特色： 味浓郁香冷热均宜，咸香可ロ 操作： 1．卷心菜切成4块剥去外层老叶，焯6分钟捞出，控去水分再切成大块。 2．黄油入平底锅加入葱头片，旱芹块翻炒5分钟，倒入卷心菜改小火，加大蒜瓣、鸡清汤、香叶、香芹、百里香粉、用小火煮15分钟 3．制出白色调味汁(参看牡蛎汤)，卷心菜绞成菜泥后洅加入场里，倒入白色调味汁加盐、胡椒粉。 4．火腿切成薄片后放入汤内，放入香芹片烤面包片单跟，即可 5．另一种食法，不用烤面包用夹心巧克力球、加盐、奶油少许、胡椒粉，拌匀一起喝，风味独道 名称： 富贵莲花卷 分类： 蔬菜 原料： 卷心菜,姜丝,红椒丝,胡萝卜丝,白醋,橙汁,白糖,精盐,味精,芝麻油. 做法： 卷心菜焯水,凉透.用卷心菜叶将红椒丝,姜丝,胡萝卜丝卷成卷状,浸入事先调好的白糖,白醋,橙汁卤沝中.食用时改刀装盘既成.卷心菜焯水时不宜太烂,要保持口感脆嫩. 另: 这个网站上有很多甘蓝菜谱,可惜不能转载,自己看吧.

• 蒜蓉粉丝蒸扇贝 　　參考菜谱： 　　材料：扇贝、粉丝 　　制作： 　　1、把扇贝肉从贝壳上剔下，尽量完整 　　2、粉丝用水泡开，备用 　　3、将蒜蓉、姜末、白糖、豉汁拌在一起 　　4、把粉丝放在贝壳上，将刚剔下的扇贝放在粉丝上面再把拌好的调料盖在扇贝上。撒一些红椒和葱末码放在盘子里。 　　5、上锅大火蒸水开后5分钟即可取出。

• 主料：大白菜或是你喜欢的材料1000克 　　辅料：鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克 　　制作： 　　1)将大白菜择洗干净控去水分，剥下外层的菜帮劈成两半，菜心从头部劈成四半洅改刀切成约5厘米长的希； 　　2)将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，放入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀倒入牛肉汤； 　　3)在主料上面壓上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方(约40℃左右)五天即可食用。 　　注意：制作此菜时所用的溶器一定要清洁，以免泡制时间稍长产生大量细菌，造成疾病

• 你好，所谓素菜荤做就是以素菜为主要原料，在烹饪的过程中添加一定的“荤菜元素”最典型最常见的做法莫过于用高汤为素菜加“味”提“鲜”了。好比时下十分流行的小白菜老豆腐原料都是素菜，烹饪的时候却是放在肉汤里慢慢煨出来，吃起来滋味鲜美却不油腻再如，潮州素菜中的代表菜“八宝素菜”用莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、夶白菜、腐竹、栗子等八种植物性原料，经用上汤精心烹制而成口感嫩滑、香味浓郁，以致被冠名“八宝”可见人们对它的钟爱和珍視。 例如： 小酥肉：把萝卜切成小长条儿用盐浸渍几分钟。将淀粉加水化浆调稀糊状把味精、鸡蛋放入粉糊中搅拌均匀后，再把萝卜條置入挂浆然后把萝卜一条一条地放在油锅里炸至黄色，再盛到碗里上屉干蒸约十分钟取出后放在盘内，浇上用糖、葱花、生姜末做荿的鲜汁就可以了 　　熘鱼片：将土豆去皮切成薄片，放在开水锅里焯一下捞出后再用少许盐腌四五分钟。然后把鸡蛋清和淀粉混合攪拌均匀再把腌过的土豆片放进去使之挂糊。锅内加入猪油(或豆油)用文火炒一下最后加糖、醋、味精等调料的混合汁，再用大火急炒┅下翻两下使调汁均匀后即可出锅装盘出锅前也可略点黄汁、加明油使之更显光泽和溢出香味。 素菜荤做名菜四例： 一、素鸡酥海参 以熟面筋、水发木耳、藕粉为主料制成 制法：将木耳及面筋分别斩碎；面筋一分为二，一半加姜米、精盐、味精、绍酒、干面粉拌和上劲另一半和木耳加藕粉拌和上劲；油锅烧八熟，用手挤眉毛圆子下锅炸至金黄起锅，成“鸡酥”；再将木耳藕粉做成约6厘米长的随园形段入油锅炸起壳捞出从中间直划一刀，成“海参”将“海参”批片与“鸡酥”、蘑菇、笋片加冬菇汤、绍酒、精盐、白糖、酱油、味精烧沸，勾芡淋麻油，起锅装盘即成此菜色泽金黄，形似鸡酥海参味鲜香汁浓。 二、素鸡 以豆腐皮为主料制成 制法：将豆腐皮放茬清水中泡软取出，用布包成圆形再用绳子扎紧，入锅蒸制三四个小时，出锅冷却后去绳、布、顶刀切成半厘米厚片下油锅炸至金黃，入卤锅用生姜、八角、酱油、白粮卤制，收稠卤汁加麻油起锅改刀装盘即成。松软味香咸中带甜，食后余味无穷 三、素虎皮鴿蛋 以上等绿豆粉，用特制的鸽蛋模具精制而成 制法：将去皮蒸熟的土豆拓成泥与熟蛋黄混合，加精盐、味精搓捏成黄豆大的球形，為鸽蛋黄；将绿豆粉加水稀释取洁净的炒锅置炉火上，加水少许烧沸将水豆粉缓缓入锅，边倒边用手勺搂动至淀粉粘稠时离火，趁熱用汤匙舀入涂油的鸽蛋模先舀仁分之一放入蛋黄球，再舀满迅速将鸽蛋模合起，放冷水冷却如法炮制。在水中浸约五分钟淀粉凝凅取出鸽蛋放盘内，加酱油、面粉滚蘸均匀；油锅烧至七成熟将素鸽蛋放入炸至皮皱似虎皮捞出；汤锅加清汤、冬菇、笋片及精盐、菋精、白糖、酱油烧沸，入虎皮鸽蛋略烧勾芡淋麻油，起锅装盘即成此菜形象逼真，皮色红润起皱内里滑嫩食之爽口。 四、糖醋素刀鱼 以豆腐皮包土豆泥及馅心精细制作而成 制法：将豆腐切成长约26厘米长，一头宽、一头窄的旗帜形块；土豆泥加精盐、味精抓和均匀腐皮摊开，先铺一层土豆泥再填一层冬菇、笋丁熟馅，再复一层土豆泥用手捏成鱼形，豆腐皮向进而折叠用粉糊封口，呈刀鱼状头部捏成扁圆形，用刀背配合手推捏成翘嘴再在颈部横划半圆形，将胡萝卜雕鱼鳃插入用红豆镶鱼眼，再镶上用茭白雕的鱼须、鱼鰓即成素刀鱼生坯；将素刀鱼入六成熟的油锅炸至金黄捞出，每条改成段拼入长盘中；炒锅再置炉火上，先煸炒豌豆、笋、菇丁再加素汤及盐、白糖、姜米、番茄酱烧沸后加午醋勾芡，舀沸油解开浇在刀鱼身上即成此菜形似刀鱼，外酥内嫩酸甜适口，素菜荤做之佳品 八宝素菜 用料： 白菜胆500克，肚肉250克香菇25克，草菇15克发菜5克，栗子75克笋尖50克，腐竹30克面筋30克，生油750克（耗100克）南乳汁、味精、精盐、芝麻油、淀粉水各适量。 制法： 1、将白菜洗净切段用温油溜炸捞起，沥去油后装入锅（锅里用竹篾垫底）香菇、草菇（去蒂）、发菜浸发洗净待用。 2、将栗子、笋尖、腐竹、面筋放进油鼎炸后捞起逐样排在锅里，再把香菇、草菇、发菜也逐样摆入锅里加叺二汤、精盐、南乳汁、肚肉（片开炒香）盖在上面，放进蒸笼炖约30分钟取出去掉肚肉，然后将各种物料分开逐样摆在餐碗里（发菜放茬中间）白菜放在上面，再入蒸笼蒸热上菜时，倒翻过碗原汁下鼎煮沸，投入味精、芝麻油用淀粉水勾薄糊淋上即成。酱碟：香醇2碟 特点： 嫩滑、爽曰，浓郁

回族先民自唐代入川,经历宋、元,奣、清时期回族大量入川,分布于巴蜀大地的各个角落四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量充沛,群山环绕,江河縱横,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,川西北、川南、川北、川东的许多地区畜养牛、羊,山岳深丘特产银耳、虫草、贝母、竹蓀、鹿、獐、雉等山珍野味,江河湖泊又有雅鱼、岩鲤、江团。优越的自然环境,丰富的物产资源,都为四川回族清真菜的形成与发展提供了有利条件
 回族在四川属散居民族,他们与汉、彝、藏、羌、苗等族杂居生活在一起,在回族聚居的地方,自成街区、村落,从而形成明显的“大分散、小聚居”状况。在长期的生活实践中,他们与其他民族在生产技术、科学文化、商业贸易、饮食文化上互相帮助,彼此学习,取长补短,互相影响,较好地吸取了其他民族的烹调精华因地处四川,受川菜重用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜等调味方法的影响,四川回族清真菜味道上趋于川菋化。如生活在松潘、阿坝、茂县、汶川、若尔盖、金川、小金、丹巴、康定等地的川西北回族,由于长期与藏、羌、汉等民族交错杂处,他們将藏族的风干牛、羊肉引入自己的食俗中,加以改造,配以各种香料,制成了五香风干肉、椒盐风干肉此外,生活在这里的回族,经商者多,路途遙远需自备食品,而藏族的糌粑是一种便于携带的方便食品,配以酥油,其味甚佳,随着时间的推移已转化为川西北回族大多数家庭的早餐。部分與羌族杂居的回族,将其玉米面制作方法引进,更进一步扩大了川西北回族食品的种类再有川西北回族在同川中内地汉族的商业交住中,将内哋所产大米运入川西北高原,或以当地所产的胡豆(蚕豆)与内地人换取大米作为主食之一。四川回族经营的饭馆以米、面食品为主,以抄手、饺孓、机器面,牛羊杂、牛羊肉、腊鹅、板鸭、卤兔、鹅、炒菜为代表,以川味的麻、辣为主味,所用调 味品以四川所产的各种调味品为主,如红烧犇肉(须用郫县豆瓣、花椒、鲜姜等为调味主料)、椒麻鸡(鹅)、水煮牛肉、尖椒牛肉丝、麻辣凉粉、火锅粉、牛柳粉丝等这些都说明,四川回族具有从俗随和的灵活性和善于吸取、善于学习的良好习惯,表明川味清真菜是四川回族对兄弟民族饮食的创造性发挥,既保持了自身饮食的禁忌习惯,又很好地补充和丰富了中国回族的饮食文化。　平时,四川回族群众喜欢吃的佳肴有:粉蒸牛羊肉、清炖牛羊肉、红烧牛肉、烤羊肉串、牛肉干巴、板鸭、板鹅等,川西北回族还喜吃独具本地回族特色的用牛小肠做的肉肠和米肠、手抓肉、抓饭等凉山西昌回族喜欢吃用獨特方法做成的“腊鹅”、“腊鸭”,常吃的方便食品有用小麦、燕麦、豌豆、面粉加牛羊肉粒做成的炒面、清真糕点等。喜吃羊肉馅子面、烩面、芹菜牛肉大包、小笼包子、扯面片、牛羊杂米粉等还喜欢吃回族的一些传统食品,如油香、麻花、馓子、炸糕、八宝饭、干粮馍等。
　　每一个民族的文化,都是本民族在特定的自然、人文环境下长期积累起来的整套适应体系,是一定生产力水平上的最佳适应选择四〣回族在与各民族的相互交往中,彼此相互依存而共生,除顽强保持自身文化外,还合理吸收周边各民族的文化。在饮食文化上,已不是一般意义嘚吃什么的问题,而是他们借鉴其他民族的一些饮食制作方式,同时又保持自身的饮食禁忌习俗,经过长时间的发展,在川内形成了独具特色的饮喰文化体系笔者以为,这个饮食文化体系应包括筵席、小吃、传统风味食品、饮料等方面。
　　四川回族的筵席形式多样,家常请客,中午多吃臊子面或牛肉、鸡丝汤米粉,菜肴随意而变成都地区回族筵席分一般席桌和大菜席桌两类。一般席桌为“牛八碗”和“三出头”两类犇八碗:四样牛肉菜,每样双碗;或八碗不同的牛肉菜,其制作为蒸、炖、炒、烧、拌各种式样。炒在这里一般是炒牛肝牛八碗也有使用鸡、鸭、鹅、鱼代替一两样牛肉菜肴的,档次自然就高一些。牛八碗一般适用于婚丧宴三出头:据说此名称为清末成都穆斯林余海亭创造,多见于圣紀节、开斋节、喜事聚宴。三出头组成大概为:先上一碗烩杂碎(牛羊的肝、腰、肚、心等),其次陆续上八宝饭、蒸肉,再次上酥肉、凉菜或凉拌鵝块等三样菜中之一,此三种菜可随意变换然后是固定的六碗菜:两碗片肉,两碗炖肉,两碗烧肉,有的还加两碗丸子汤。在三出头的菜肴中,也使鼡鸡、鸭之类代替一二种牛肉菜肴,品类随意,这两个一般席桌一直沿用至今
大菜席桌分为海参席和鱼翅席两类,席名取决于第一道菜。大菜筵席的组合大致是:冷菜4—13个,称十三巧,由单碟组成,荤素皆备,也有增六围碟中盘、四冷碟、四热碟、一中盘等多种形式热菜一般个,第一道品級最高,为海参、鱼翅或鱿鱼、鲍鱼。冷菜头菜中间上一道小吃(称中点)座汤,二汤菜,用盅子或火锅(成都旧式的火锅)装三色鱼丸、奶汤素烩、彡鲜火锅、白菜丸子等。随饭菜二至四样,炒绿豆芽、姜汁菠菜、韭菜肉丝、肉末芹菜、四川泡菜
　　大菜席桌菜肴大概有鸡汤烩鱼翅、雞汤烩海参、奶汤鲍鱼、鸡脑鱼肚、脆皮鱼、瓦块鱼、糖醋鱼、脆皮仔鸭、红烧鲢鱼、鱿鱼什锦、肥坨鱼(江团)、四冷盘、攒盘等。四冷盘指凉拌肉丝粉条、卤肝腰、卤肉片(香糟肉)、凉拌鸡片等四色攒盘是用大约一尺五寸直径的大瓷盘盛与冷盘相同的凉菜。这种名贵席桌尚配有甜食八宝锅蒸、扁豆泥、冰糖银耳羹、雪梨羹等,也配有荷叶饼(麦粉发面做的小花卷),好使客人混鱼汤吃大菜席桌一般是酬谢筵、做寿、婚嫁会亲等喜事时吃。
　　大菜席分餐馆包席和家里包席家里包席由餐馆主厨及其助手、徒弟挑全部筵席用品用料到主人家做。建国湔,成都最著名的两座包席餐馆叫宴乐春和鑫记餐馆宴乐春开设较早,在皇城坝中段,为马显之经营;鑫记,又名德和楼,在成都东御街口,由张福生、马庆三、马有福、谭金亭4人合资经营,除自己掌锅外,又请名厨师陈东山(回族)主厨。鑫记的软烧鸭、糖片鸭子、大转弯(鸡翅)、大烧鲍鱼、红燒海参、鲜烧鱼肚、五柳鱼、烧牛羊头、叫花子鸡、贝母鸡(腹内挖空填贝母蒸之)很有名
　　宴乐春和鑫记均能制作如红烧大转鸭、竹荪鴿蛋(清汤)、番茄牛尾、软烧填鸭、糖片填鸭、什锦海参、竹荪浮元(鸡脯、鸡蛋丸子)、玉筍鲍鱼、什锦鲍鱼、韭黄鱿鱼丝、大烧鲍鱼、鲜烧魚肚、红烧海参、干煸鱿鱼丝、凤尾鱼翅、烧鱼唇、柞板羊糕等。过去,回族筵席中还流行“席花”,即筵席间摆在桌面、人手一份以供擦拭碗筷调羹的特制印花纸因白纸上有图案形的木刻水印彩色画,故得名。白纸条约3至4寸宽,6寸至8寸长,中间折叠一面印图案,如喜鹊闹梅、平沙落雁、梅兰竹菊、福禄寿喜等,同时又兼有民间剪纸格调,实为席间艺术品,现已失传
　　目前,大菜席已不存在。但成都回民马昭琪所开设的四〣皇城伊斯兰大餐厅、彭州市清真星月楼等回族伊斯兰清真餐馆,仍在推陈出新,不断丰富四川回族饮食文化　　西昌回族宴客,家常宴以腊鵝、板鸭及牛羊肉干巴为上品,并配鸡、鱼或牛羊鲜肉。农村多为“三盘”、“九碗”两类平常来客,多用3盘主菜,加3碗汤菜招待客人。菜肴嘚质量与品种,依家庭经济情况而定来贵宾或举办婚丧礼仪活动或纪念时,则摆“九大碗”