宜宾燃面图片然面用复制酱油还用一般酱油

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-08-05 08:26 标签： 复制酱油
&&>>&&>>&四川复制酱油的制作方法，怎样制作四川复制酱油
　　复制酱油在四中的应用比较广泛，也是资深吃货判断是不是正宗川味的标准之一。四川复制酱油的制作方法可以说是一家一方，各家都有相通的东西也有专属的味道，今天以竹林小餐的复制酱油配方为例，简单介绍怎样制作四川复制酱油。
　　我得到的这个竹林小餐的复制酱油配方及做法还算是比较靠谱，他们真正的做法与配方绝然是不可能外传的，但家庭用户按这种方法绝对能做出好吃的复制酱油。
配方：上等优质酱油2斤，红糖150克，生姜片5g，八角1.5g，小茴香1.5g，桂皮1g，甘草2.5g，花椒粒0.55g，山柰0.3g，味精2.5g。
准备：把生姜片、八角、小茴香、桂皮、甘草、花椒粒和山柰用纱布包成香料包。
做法：把红糖、酱油和香料包放在锅里，中火烧至微沸后改用微火，慢慢把酱油熬煮至只剩一半左右的量，捞出香料包扔掉不用，把酱油倒出来调入味精搅匀即成。
　　按这种方法做出的复制酱油色泽棕红、汁浓黏稠、咸甜鲜美、醇香味浓，是用来制作蒜泥白肉上品复制酱油。
　　我手里还有一份某川菜大师的独门复制酱油做法与配方，但很明显回避了关键香料的比例问题，也写出来供有心人作为参考吧。
配方：上等优质酱油2斤，冰糖、少许红糖、葱段、生姜片、高汤、味精各适量。
香料：八角、山柰、甘草等常用卤料。
做法：酱油与冰糖、红糖一起煮开，加香料和葱段、生姜片，改用小火煮至酱油汁浓稠，如果感觉咸味较重就加高汤调和，煮至浓稠且香味溢出时再加入味精，过滤凉透后即成。
　　四川复制酱油的制作方法就介绍完了，如果你感觉复制酱油做起来比较复杂，那就选用四川自产的高品质酱油吧，比如成都太和酱油、大王酱油、德阳酱油、郫县犀浦酱油、江油中坝酱油和德阳酱油等，都是比较大品牌的优质川味酱油。
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饭店的酱油为什么比家里的味道更好呢？
饭店的酱油为什么比家里的味道更好呢？
大家平时有没有发现，同样的菜饭店做出来的就是比家里好吃，小编深入了解才发现，单单就是酱油的使用上就有很大的不同，大厨悄悄透露了一些小窍门，快跟着小编一起来了解一下吧！其实饭店的酱油都是悄悄动了“手脚”，把原本普通的生抽摇身变成调味酱油，究竟怎么做的呢？一起去看看~01 紫苏酱油天气热的时候很多朋友喜欢吃凉拌菜，这紫苏酱油就是凉拌菜的绝配，有了它，凉拌菜瞬间变得爽口开胃。食材：生抽500毫升，紫菜叶20片，大蒜20瓣。● 取新鲜的紫苏叶用水冲洗干净，然后用厨房纸擦干表面的水分，一定要完全擦干才行，如果有水，紫苏酱油很容易变质。● 把紫苏叶切成丝，大蒜切成薄片。● 将紫苏和大蒜一起放入玻璃密封盒里。● 倒入生抽，没过食材。● 盖上密封盖，放入冰箱冷藏24小时，紫苏酱油就做好了。● 用紫苏酱油来拌凉拌菜最美味了。蒸鱼豉油平时我们吃清蒸鱼的时候都会去超市买蒸鱼豉油，其实它可以完全自己在家调配出来，味道鲜甜，让清蒸鱼瞬间品质提升。食材：生抽500毫升，清水250毫升，白糖100克。● 将生抽、清水和白糖放入锅中烧开，蒸鱼豉油就做好了，是不是很简单。● 用它搭配清蒸鱼或是白灼海鲜都是非常完美的。复制酱油复制酱油是川菜里的灵魂配料，闻名全国的蒜泥白肉、夫妻肺片，甜水面、钟水饺等全都离不开它。食材：生抽500毫升，清水60毫升，小葱2根，生姜4片，八角1个，香叶2片，陈皮1块，草果2个，冰糖100克，红糖50克。● 将生抽和水倒入锅中大火煮开。● 然后把所有香料一起放入锅中，转小火熬煮10分钟，把这些香料的香味充分激发出来。● 10分钟后，放入冰糖和红糖，冰糖可以增味提鲜，红糖可使酱油更加浓稠味道更加浓郁。● 一直保持小火熬煮。只剩下最初的2/3时，酱油变得比较浓稠时就可以关火。● 用滤网过滤掉所有的料渣。● 倒入玻璃容器中彻底凉透后密封，放入冰箱冷藏保存就可以了。● 复制酱油是川菜的绝配，喜欢吃川菜的朋友一定要试试呦。味蕾体验● 3款酱油，分别搭配不同的菜肴，激发美味，留住极致的味蕾体验！
首先饭店用酱油的种类特别多，生抽、老抽、美极、豉油、海鲜酱油等，各种酱油在一起，有时混合调配，做出来的菜自然不同。另外饭店还有将酱油进行复制的做法，把酱油和红糖、香料一起熬制，既增加酱油的粘稠度，同时又增加其香味，用复制好的酱油来制作凉菜、面条等。送给各位最使用的复制酱油配方：味觉构成：咸、鲜、香、甜味觉特点：色泽棕褐，咸鲜带甜，香味浓郁，味汁浓稠。主要调料：酱油500克、清水30克、红糖100克、八角 2粒、香叶2片、丁香 1克、桂皮5 克、香果1个、味精 5克制作要领：将酱油、红糖、香料入锅，用小火慢慢熬制，直到味汁浓稠，香味浓郁时即可，熬制时要注意火力要小，否则会焦糊而味道发苦。适用范围：冷热菜调味。中餐中的调味要注意在用的过程中灵活运用，不要被原则所束。因为调味还是要是适应众人之口，并不是一件特别容易的事。需要不断地在实践中总结经验，也要注意恰到好处。如四川著名的“怪味”强调的是“咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香”并重协调，以川盐、酱油、红油、花椒面、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。调制的顺序用红油、香油、酱油将芝麻酱解散，加入白糖、盐定味，再放入花椒面、味精，最后加入熟芝麻、醋，也有在其中加入葱、姜、蒜的。总之调料投放的比例和先后顺序非常重要。
这个问题我来回答下，反正无聊，一个饭店厨房和家庭厨房主要是调料不一样，饭店酱油种类太多就我现在用的就有，金标，精选，东古，美极，加加，朝鲜风味，鸡饭，锦珍，每种都不一样，这个在普通家庭有些很少用到，饭店调制复制酱油，肯定比家庭好吃，在一个就是炒菜手法。来张图有的人说饭店不卫生，看看我们的，下水道每天都这样搞卫生哈哈！
不是酱油比家里的味道好。而是饭店的其它调味料放的都多。我们河南的烩面卤汤有调料。盛面时再往碗里放鸡精和味精调味，香菜和芝麻香油还有卤汤。一碗面里加那么多的调味料能不味道好吗？调味料吃多了对身体不好。
饭店是以味道来赢得食客的，所以他们的酱油要不就是定制的，要不就定点购买，但不管哪个渠道一定是真货；还有饭店会熬制一种发酵豆酱油，是在买来的酱油中再加东西熬，所以特别香。（图片来源互联网图文无关）
饭店问酱油是加工加料过的。有的饭店用二十多种中草药及调料熬制成一锅汤，然后按需各加生抽，老抽，和盐，一整一大锅的看似酱油其实也非酱油了。那它作为特制调料烹调出的莱味口肯定好。
我们都知道酱油有很多种，餐厅酱油用的品种多价格高 一般热菜会用一品鲜，美极，蒸鱼豉油，老抽，鸡饭老抽辣鲜露等凉菜会有生抽老抽一品鲜味达美日本龟甲酱油海鲜酱油等。现在为了满足餐厅需要一些酱油制品花样百出辣鲜露系列。
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复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠、咸甜鲜美、醇香味浓；常用于凉拌菜，小吃面食的调味。
调味品用量： 酱油10公斤，味精25克，红糖1500克，八角15克，桂皮10克，甘草25克，三奈3克，小茴15克，花椒5克，生姜50克。
制法：①将八角、桂皮、甘草、三奈、不茴、花椒、生姜用纱布袋装好成香料包。红糖切碎。②铝锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约7.5公斤时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即成
复制酱油（豉油皇）东古一品鲜酱油一斤，白糖适量（甜口按自己的口味调制），八角5个，花椒20粒，桂皮一小片，香叶3片，香椿4两，紫苏一把约3两，胡椒粉适量，香菜根2两，胡萝卜一条，芹菜半斤，洋葱一个，草果一个，砂仁8个，有的香料除了增香还有天然防腐的作用。洋葱、胡萝卜切丝要用花生油炒过加适量纯净水用砂锅煲出浓汤，煲中药的砂煲最好。过滤后加酱油、白糖上笼蒸透约30分钟。装瓶备用。不要加味精和鸡精哦。这个酱油已经特别鲜了，夏天吃的清淡了，蒸菜时全靠豉油皇提味了。蔬菜烫熟了也用它调味，消耗得飞快。
因为七公没有讲最后素高汤的量，所以不太好把握。另外其中的砂仁和香椿也没备齐，经过请示七公在里面加了几粒瑶柱。开始按一比一的比例加高汤，尝了下味还比较浓，大胆又加了一份高汤，好象味道还是没有外面那么正。不知里面缺了什么，或者比例还不太得当。七公这个复制酱油比较适合广东菜。
又在网上百度了一下，看到一川菜复制酱油的做法：
老麦的做法：
黄豆酱油1瓶（约500ML ），红糖（或片糖）100克，赤砂糖（或白砂糖，冰糖）100克，清水少许，姜葱，香料
酱油种类不同，选择也要有所区别。反正，根据我老师的教诲，草菇酱油是不适合用来熬复制酱油的。曾经听鲍鱼大师梁大师讲座，也提到鲍汁不适合用草菇老抽。估计都是一个原因吧。至于原因，恕我愚钝，还没悟出。不过，“听人
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“也许有许多人还不太清楚这是什么调味料，该如何食用。
其实这是四川较为广泛的一种特制调味料。其中最为有名的钟水饺、甜水面都需要它来调制而成。
复制酱油经过加工后，会比一般酱油香味浓郁，咸甜适口。
做法很简单，喜欢的可以试试。”
复制酱油的做法步骤
1备好所需食材
2锅中倒入清水
3倒入黄豆酱油
4倒入红糖和冰糖
5香葱打结、姜切片放入锅中
6最后放入所有香料
7烧开后转小火熬煮
8熬到汤汁较为浓稠（不要太浓），是原来汤汁的三分之二或二分之一关火
10放凉后装入玻璃瓶中密封保存，随吃随取
一定要买酿造酱油，不要买加工过的酱油，如生抽、老抽等
如果没有冰糖，可以用白糖替代
酱油熬好放凉后浓稠度还会提高，所以熬制时不要太浓
使用的厨具：不粘锅、平底锅、煮锅、炒锅
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