怎么招/用好一个厨师长? - 新湖南
小郑问道：餐饮业的小秘密，我来帮你问
上期《大湘菜报》报道的“春节过后厨师招工难”话题，既引发了业内人的热议，也受到了许多行外人的关注。厨师作为餐饮行业中的核心团队，一家餐馆究竟用何标准在招聘厨师长呢?――小编的同事郑礼抛出这样一个问题。
虽和小编一样，郑礼也是《大湘菜报》一员，但这个90后接触餐饮的时间却远比小编要“资深”。因自家的门面10年间先后由5家餐馆租用，郑礼说：“这店就在我家楼下，有事没事就会下楼去和服务员、厨师、老板玩在一起。你说我听了多少故事?”
正因故事听得多，郑礼笑言自己的兴趣也从最早对美味的追寻转移到了整个行业的运作上。“餐饮无疑成为了大众最易接触、也最想涉足的行业。如果真要投资一家餐厅会怎样?”抱着这样的心情，《大湘菜报》决心开设“小郑问道”这个栏目。就当是一个行业小白，以每期一个话题的形式，寻找到业内人士，代为大家追问和了解餐饮行业中的“内幕”。
如果你也正考虑涉足本行业，不如就将你的问题和需求发送微信至本报微信公众号(微信号：daxiangcaibao)，或发送邮件至，由小郑来代你问吧。
本期话题：怎么招/用好一个厨师长?
本期嘉宾：彭厨人人乐店厨师长?欧耀
6年时间里，彭厨已在全国开设了200余家门店。不论从规模或人气来说，堪称正当红的湘菜品牌。彭厨现于长沙也有十家，全部属于直营门店。人人乐店开业于2015年4月。从业10年的欧耀正是在这家店开始做厨师长的，90后的他也是彭厨里最年轻的厨师长。
郑：我一直很好奇，厨师要怎么才能当上厨师长呢?能就你的个人经历介绍一下吗?
欧：大多数当然都是从学徒做起来：学徒、配菜、打荷，再到炒锅。掌勺也分三六九等，做到头锅了，差不多就算副厨师长了。这是没有时限可言的，一方面你得有能力了，厨艺达到;另一方面，也要刚好前面这个位子空出来，有得你做。
拿我来说，16岁进的这行，来彭厨是三年。之前一年是在别的店做炒锅，这边开业，才调过来做了厨师长。
郑：是不是当了厨师长后，就会一直是厨师长呢?如何评估一位厨师长?
欧：那不一定。你在这家店是厨师长，换一家店，还能不能继续当厨师长，还是要看能力。
评估一个厨师能不能做得下厨师长这位子大概有三方面考核。一个是艺。这还不光是手艺，更重要的是你要对你炒的这个菜的菜系整体上有所认识和理解;一家店的菜单设计就是厨师长负责;菜单设计出来，菜色销不出去，那当然就是厨师长的问题。其二看关系。这个关系倒不是走后门的关系。厨师圈子就这么大，你菜做得怎样，人品如何，大家都有眼识珠。通常无论是招还是找一个厨师长，还是朋友介绍居多。你被认可、有担保，再试几个菜，和老板追寻的目标合拍，自然就可以用。其三也看人脉。一个厨房，厨师长为头，他手下的人多数得由自己组建，才听得了调摆。
郑：厨师和业绩的关系如何?
光说业绩，一般炒锅和业绩关系不大。但这同时也反映了厨房用人方面很重要的一块，要有利益、有空间，人才活络，才能让他有干劲。现在长沙一般炒锅工资就3000多元，如果说要养家糊口，绝对不够。所以他需要上升空间，要么就是门店内升职，要么就是出去找更好的岗位啊。我在这里两年，手上出去四个厨师，都是去了别处做厨师长。所以厨师的流动性要看怎么看，人往高处走嘛。
郑：方便说下你的工资吗?
欧：如果光指望工资，厨师是没多少的。我是4000多一个月，不过我同时也是这个店的股东，有分红。我们店目前每个月大概是80万的业绩，相对收益还可以。这也是目前餐饮行业留人用人最常用的机制吧。入股主要针对中层员工，店里的业绩好，利润好，自然厨师长也不会想走;反之如果效益不好，自然就难免人才流失了。
郑：最后一个问题，对厨师长来说，是厨师出身的老板好打交道，还是行外人来做餐饮的好打交道呢?
欧：现在确实有不少人新入行、跨行投资餐饮。小店的话，往往老板挑一个厨师长就确定了一家店的口味。可厨师长一换，口味也跟着换了，出品不稳定难得留住消费者。不过重点也还要看老板能力。据我所知，老妈厨房的创始人就不是厨师，但他把握得了顾客口味，知道消费者需求，能够让厨师长按他的要求来，也行。总结一句就是，老板跟着消费者需求跑，厨师长跟着老板跑。最终，做一家店就是要做得大家赚钱才有味。
[责编:郑礼]
[来源:大湘菜报]是好厨师难找还是老板太挑? - 大拼盘 - 新湖南
是好厨师难找还是老板太挑?
      [来源:大湘菜报]       09:39:25
春节过后，各大招聘会又开始了。春招和秋招是一年中较为大型的招聘会。与其他行业不同的是，餐饮界的厨师招聘却是时常进行。
厨师流动性大，无论是对餐饮店还是厨师本身来说，都有一定的影响。于厨师而言，频繁换工做可能影响自身发展;于餐饮店而言，难以保证菜品稳定性，对建立固定顾客群体和本店的发展都有着消极的影响。造成厨师流动性大这一现象的原因是什么?是好厨师难找，还是老板太挑?
市民在长沙市人才市场寻找招聘信息
朱哲浩：厨师流动性大，主要是老板挑
有着十几年厨龄的株洲厨师朱哲浩表示，株洲厨师流动性较大，主要原因是因为餐饮店经营不善和老板比较挑两个原因，厨师因薪资辞职的情况相对而言占少数。“我们厨师也想稳定。”身为厨师的他认为，厨师们并不想频繁更换工作，稳定是关键。据朱哲浩介绍，在株洲，高档餐饮店的主厨薪资大概在六七千元，中低档餐饮店主厨薪资在四五千元。
“厨技好最重要。”朱哲浩认为，厨师要靠厨技说话，只要勤奋苦练，不断提高厨艺，总会有安身之处。
袁庆瑜：厨师流动主要是杂工
刚从北京回来的株洲厨师袁庆瑜，过两天也将带着自己的厨师团队去北京打拼。袁大厨在北京有着4年的从厨经历，在他看来，在北京那样一个人口流动较大的城市，厨师的供求比例处于平衡状态，而厨师的流动主要为厨房新手、杂工的流动。
主厨级别的厨师很少更换工作，而新手们经过一段时间的锻炼，学到技术后，更多的是选择辞职，重新进行职业规划。
新年伊始，厨师团队“大换血”
在餐饮界，厨师队伍和服务团队的“大换血”是很平常的一件事。新年伊始，都来食梁土菜馆合伙事务执行人姜青林在与合伙人商量后，就将店里的厨师团队和服务团队来了次大洗牌。
都来食梁门店
姜青林跟几位朋友合伙在长沙新开铺路上开了家以邵阳武冈菜为主的餐饮店――都来食梁。武冈人做出的武冈菜，味道自然毋庸置疑。入乡随俗，到长沙开店，长沙风味也少不了。但由于种种原因，一个月内，长沙风味的厨师就换了4批。“厨师就是一个店的灵魂”，为稳定菜品和顾客，他毅然决定来一次团队的“大换血”。厨技好、出菜快、人品好、厨龄在15年以上是他挑选厨师的标准。从发出招聘信息到确定厨师，前后20多天的时间，姜青林终于找到一位符合上述条件，并在冰火楼、彭厨等知名餐企工作过的主厨。
都来食梁招牌菜：口味蛇
目前长沙厨师的供求处于相对饱和的状态，供大于求。厨师流动性大在业内已是常见现象。在姜青林看来，主要由于以下三个方面。首先，店内人际关系。其次，管理者会根据菜品和顾客的定位，对厨师团队进行相应调整。最后，薪资问题。目前，就长沙的行情而言，中低档的餐馆中，主厨的月薪是元，一般还包食宿。厨师也会由于薪资与预期有差而辞职。
都来食梁招牌菜：寒菌焖肉
餐馆更换厨师是常事，但频繁换厨师对餐饮店的发展影响也大。一个餐饮店要做大做强，菜品是关键，而厨师作为出品人，直接影响着菜品的好坏。只有拥有稳定的菜品，并不断完善，才能抓住消费者的心。
从事餐营业才几个月，对于稳固厨师团队，姜青林有着自己的见解：注重餐饮店自身发展，为厨师和服务员提供良好的发展平台;建立合理的薪酬机制，采取积极激励措施。
都来食梁必点菜：豆腐渣
相比起厨师队伍，服务员流动性更大。除去薪资问题外，对服务员这一工作岗位的认识存在偏见也是造成团队流动性大的重要原因。姜青林介绍，一些年轻人认为服务员属于底层，所做之事大多为脏活累活，做不起人。因此，正确引导人们，改变其对服务员的偏见，提供合理的待遇，才是稳固团队的关键。
文/周楚怡 图/陈杰
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长沙市开福区山里味道餐馆
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工作地点：岳麓-咸嘉新村
工作经验：3-5年
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1.身体健康，做事麻利
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岳麓-咸嘉新村
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芙蓉-万家丽
修水县宁馨餐厅
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工作地点：其他
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厨房整包，保证出品，
长沙正凯物业管理有限公司
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任职要求：1、受过专业培训，管理意识强。2、熟悉厨房、餐厅环境卫生和服务意识。3、责任心强，勤快上进，服从工作安排。
薪酬福利：底薪+奖金 月休4天 购买五险 节假日福利
芙蓉-韶山北路
长沙市君尚服装有限公司
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工作经验：不限
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厨师1名。可做家常菜。
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北京中农昊泽智慧灌溉科技有限公司
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工作经验：3-5年
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潇湘人家浏阳蒸菜
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精通浏阳蒸菜，湘菜炒菜、干锅、火锅等
长沙县湘龙酒道湾中餐厅
薪资待遇：
工作地点：星沙
工作经验：3-5年
最低学历：初中
招聘人数：2人
公司规模：20-99人
岗位职责:1、履行好厨师长交办的工作任务，做好日常工作，
监督检查下属工作；2、确保出品稳定与菜品研发工作的持续创新；
任职资格:要求：年龄22~40岁，初中文化，男，身高160cm以上熟悉湘菜的烹饪技法，对本土文化有一定的了解
湖南名荟商贸有限公司
薪资待遇：
工作地点：其他
工作经验：不限
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招聘人数：3人
公司规模：100-499人
工作地点：郴州 工作
要求：有一定的湘菜基础
薪资：4500，月休4天，8小时，每年享受3次探亲来回车票报销；
上海启丝实业有限公司
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该职位工作地点在上海徐汇区，诚招一名懂得制作米粉码子的厨师，下粉面手脚麻利，湖南籍有相关经验者优先，待遇优发展空间大
英山县回味无穷餐饮连锁管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：黄冈
工作经验：不限
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招聘人数：1人
公司规模：20-99人
岗位职责：湘菜厨师。速度好，出菜稳定。
工作时间:9小时
炒码湖南粉面馆
薪资待遇：
工作地点：其他
工作经验：不限
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招聘人数：2人
公司规模：20-99人
两个人的工资，一个炒码一个下粉面，最好有早餐经验，能吃苦耐劳也可，工作环境和生活环境都不错，一年只有春节休息二十天，想创业的师傅“”，因为第二年开始我们就会采取和厨师合作的模式开新店，如果你能嗅到商机请快联系我（开工时间正月初十，报销路费）
上海启丝实业有限公司
薪资待遇：
工作地点：其他
工作经验：不限
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招聘人数：4人
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米粉师傅：能熟练制作手工长沙米粉以及煨码，下粉麻利；小吃类师傅：熟练制作糖油粑粑，葱油粑粑，臭豆腐以及其他炖品类老长沙小吃
英山县回味无穷餐饮连锁管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：黄冈
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：20-99人
岗位职责:厨房管理。成本核算，菜品稳定输出
任职资格:工作经验10年以上
工作时间:9小时
湖南仁诺电子有限公司
薪资待遇：
工作地点：岳麓-观沙岭
工作经验：1-3年
最低学历：初中
招聘人数：3人
公司规模：100-499人
任职资格:
1、年龄20-45岁，2年以上相关工作经验；
2、精通湘菜的制作，有特色菜者优先；
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岳麓-观沙岭
长沙市天心区月未央茶坊
薪资待遇：
工作地点：天心
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：2人
公司规模：100-499人
岗位职责：
1、负责处理厨房的湘菜制作；
2、执行餐饮店长下达的各项工作任务和工作指示；
3、服从管理，工作认真，做到菜品色、香、味俱全；
4、根据客户的口味能研发不同菜系。
任职资格：
1、身体健康、精力充沛，3年以上炒菜经验；
2、具
长沙市开福区泰紫府酒楼
薪资待遇：
工作地点：开福
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：20-99人
有意者请电话联系，优先考虑！
职位要求：
1、55岁以下，性别不限；
2、吃苦耐劳、具有敬业精神；
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工作时间：
早中班： 5:30——2:00
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长沙市碧海云天假日酒店
薪资待遇：
工作地点：芙蓉-马王堆
工作经验：5-10年
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：100-499人
岗位职责：要求有拿手的私房菜。
芙蓉-马王堆
长沙市戴氏餐饮管理咨询有限公司
薪资待遇：
工作地点：天心
工作经验：不限
最低学历：初中
招聘人数：10人
公司规模：500-999人
岗位职责:负责厨房标准档口菜品 的研发和制作
任职资格:
热爱厨师职业，有长久合作发展意向，具备一定炒锅经验，能够接受标准产品的前期学习和培训。
工作时间:9小时
威海东景水产有限公司
薪资待遇：
工作地点：威海
工作经验：1-3年
最低学历：初中
招聘人数：8人
公司规模：100-499人
公司唯一工作地点是山东省威海市
岗位职责：负责水运物流工作人员的员工餐，早餐07:30、午餐11:30、晚餐17:00 ，4菜一汤，大众口味。
任职资格：年龄18-54，性别男，身体健康，无重大疾病史，有一定员工餐工作经验，会少许面食，优先
威海欧东机械有限公司
薪资待遇：
工作地点：威海
工作经验：不限
最低学历：初中
招聘人数：22人
公司规模：500-999人
公司地址在山东省 威海市，能过来威海工作的，、每月十号准时发工资
公司人事现场直招，一旦录用，待遇优厚，当天面试入职安排住宿，衣食无忧。
【薪资情况】
1、学徒试用期8000元/月，正式工薪资元以上/月；
2、绩效奖金
湖南黄包车餐饮管理有限公司
薪资待遇：
工作地点：芙蓉
工作经验：3-5年
最低学历：不限
招聘人数：5人
公司规模：100-499人
待遇元，包食宿，有快餐连锁品牌厨房管理经验者优先
有意向的亲欢迎直接来电咨询
长沙市岳麓区家人相约餐厅
薪资待遇：
工作地点：岳麓-咸嘉湖
工作经验：5-10年
最低学历：不限
招聘人数：3人
公司规模：100-499人
任职资格:为人诚实可靠，吃苦耐劳，功底深厚，有自己的特色菜者优先
岳麓-咸嘉湖
长沙市雨花区窑岭正粤粥铺
薪资待遇：
工作地点：天心-浦沅
工作经验：1-3年
最低学历：初中
招聘人数：10人
公司规模：20-99人
热爱餐饮工作，吃苦耐劳，责任心强，性别不限，有快餐、套餐、家常点菜、炒粉炒饭经验者优先！！
长沙市天心区黎氏饭铺
薪资待遇：
工作地点：岳麓
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：6人
公司规模：20-99人
全城“”激情 炫醋(餐酷 重机餐厅)即将开业中……诚邀您的加入，我们带你装B 带你飞，现因业务拓展，招厨师多名
薪资待遇：＋全勤奖+绩效考核提成＋年度奖励，包吃包住
任职要求：年龄25至45岁之间，为人随和谦逊 同
长沙市天心区黎氏饭铺
薪资待遇：
工作地点：岳麓
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：4人
公司规模：20-99人
全城“”激情 炫醋(餐酷 重机餐厅)即将开业中……诚邀您的加入，我们带你装B
带你飞。现因业务拓展招厨师长多名
薪资待遇：＋全勤奖＋绩效考核提成＋年度奖励
任职要求：20岁至35至间 谦逊随和 积极向上乐于学习，
长沙市开福区食在我家饭店
薪资待遇：
工作地点：开福-四方坪
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：10人
公司规模：20-99人
岗位职责：
1、负责处理厨房的湘菜制作；
2、执行餐饮店长下达的各项工作任务和工作指示；
3、服从管理，工作认真，做到菜品色、香、味俱全；
4、根据客户的口味能研发不同菜系。
任职资格：
1、身体健康、精力充沛，3年以上炒菜经验；
2、具
开福-四方坪
长沙市天心区怡霞粥铺
薪资待遇：
工作地点：天心-金盆岭
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：2人
公司规模：20-99人
待遇元，包食宿，有快餐连锁品牌厨房管理经验者优先
有意向的亲欢迎直接来电咨询
天心-金盆岭
长沙市天心区品泉轩茶楼
薪资待遇：
工作地点：天心
工作经验：10年以上
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：20-99人
岗位职责：
1、负责处理厨房的运作及行政事务；
2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；
3、负责制订厨房的各种工作计划；
4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；
5、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，及时解决现场发
薪资待遇：
工作地点：岳麓-保利麓谷林语
工作经验：1-3年
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：20人以下
有兴趣电话来电，钟情饭店欢迎你
岳麓-保利麓谷...
涂氏原汤盖码
薪资待遇：
工作地点：雨花-长岭
工作经验：3-5年
最低学历：不限
招聘人数：2人
公司规模：20人以下
专业盖码饭3年以上，要求有经验做过盖码饭，做事勤快，卫生干净。
长沙市岳麓区大喜门餐厅
薪资待遇：
工作地点：开福
工作经验：3-5年
最低学历：初中
招聘人数：10人
公司规模：20-99人
厨房大，干净卫生。厨师长没有调子，厨房事情简单，容易上手。
不用上夜班，不是夜宵店。
包食宿，宿舍环境好。希望有手脚麻利的兄弟能来。
开福区书香厨味餐厅
薪资待遇：
工作地点：其他
工作经验：5-10年
最低学历：不限
招聘人数：3人
公司规模：20-99人
要求技术过硬，没吊子。对工作认真 负责。店子700平方。月休四天。
长沙市天心区罗张餐馆
薪资待遇：
工作地点：雨花-铁道学院
工作经验：不限
最低学历：不限
招聘人数：1人
公司规模：20人以下
责任性强，能吃苦耐劳，主要是边炒边培配菜
雨花-铁道学院
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公司性质：
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公司规模：1-49人
公司地址：
贵州威宁县昌明学府
公司行业：
彭厨大炮餐饮管理有限公司是一家餐饮连锁的私营企业，以湖南长沙本地口味为主的本味湘菜，今年目标是突破300家店。
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