厨艺交流 | 炒花甲要肉壳不分开，你知道有多少种方法吗？
为给厨友们打造一个更好的厨艺交流平台，红厨网特意策划了《厨艺交流》这个栏目，如果大家在工作中遇到问题，可在此栏目评论区留下你的问题，由我们帮你集中发布，让大家都能在交流中互相学习，彼此进步。
对于周五几位提问者的问题，已经有厨友回答了，下面大家就一起来看看吧！
（只选取部份发布）
细节决定成败
求大神告知花甲怎么炒才不会肉壳分开
1、首先将花甲用油盐水潄净泥沙，将锅上火，烧水至起虾眼，下花甲不停搅拌，不要水沸捞起，重复2到3次。
2、另起锅，炝香姜片，蒜片，根据个人口味添加红赶椒，蚝油，郫县豆瓣，野山椒等。
3、下花甲，加汤少许，调小火加盖焖3分钟，将花甲整个翻一下，此时可酌情添加椒件，香菜梗，再加盖焖2分钟，出锅，切忌练锅似的乱翻一气
花甲一定要冷水下锅，大火煮开转小火，花甲刚刚打开，就捞出过冷水，炒的时候把料头和配料炒香，调好味道放入花甲大火翻炒，沟薄欠淋未油出锅，注意不要炒太久
把花甲洗净，放60°的温水，再放点盐，自然都会打开，炒的时候就不会肉壳分开了
花甲浸灼开，慢慢在水中摇，冲干净沙，下料头煮欠汁，下花甲煮一会，不要用勺子翻炒，用锅铲来炒，收汁起锅。
花甲飞水煮开后，迅速倒出过凉，防止肉质收缩，炒制时间不宜过长，以免肉质老化脱离，影响口感和肉质的鲜味，最好是调好汁味，放入花甲，勾芡翻炒两三下即可
一、冷水下锅，水一开就关火浸泡1分钟，捞出冷水冲洗，此时花甲差不多全部打开了，一个一个挑选一分二，带肉的一边留下，空壳那边丢掉；
二、热锅下料头炒香，下花甲翻两下，沿锅边淋少许料酒，调味加半勺汤烧一下，打薄苋淋油起锅。
注意两要点（1不要巅锅太频繁；2不能煮太久）
先蒸几分钟，再冷水后，再炒花甲肉就不会分开
先给花甲吐水，吐尽泥沙，生炒，不会肉壳分离
花蛤要想肉不掉，先把沙子吐出来，花蛤不要烫水，直接生炒，炝好锅了，倒入花蛤，盖上锅盖焖一分钟，就全开口了，翻炒几下即可，千万别火大了、火大了肉掉下来了，肉还老，花蛤吃的就是鲜嫩、希望能帮助到
下油锅，放花甲，放小许水再调味。加盖一焗三分钟，就全部开口了，加葱打小茨翻二下锅跟住上碟。基本肉壳不分又原汁原味。
致青春！！韩家私厨！
1、花甲先焯一下水，开壳即可，然后炒底料出香味后再放入花甲，轻晃动，少翻勺。
2、锅入底料炒香，下入生花甲，盖好盖儿，闷至花甲开壳即可出锅。
本人经常用这两种方法，希望与大家交流一下。
选花甲料要新鲜，不然刚川水肉有点就掉了，还有炒作要轻，不要翻锅那么多
您的问题是花甲怎么炒？如果是炒，多少还是有分离的！这里就要考虑把泥沙吐干净了，泥沙吐得越干净，我们清洗的中间环节就减少，从而使肉壳分离得越少，我的方法是把外壳清洗干净后，注入清水，在水中加入四五个剖开的朝天椒泡上一晚，吐沙就十分干净，再直接焯水炒，就会大大的减少肉壳分离！
申辉 邢襄辉宏厨艺俱乐部 创办人
各位餐饮同行 我是做面馆的 你们面条的汤都怎么做的 谢谢大家
大家好！想开一家面馆！但不知道面的汤怎么做才醇香
中餐养生美食
面汤要想醇香可以加大骨，老母鸡及密制大料熬制。
介绍一下骨汤面和大排面的面汤做法，仅供参考：
1、先将猪脊骨冲净血水并沥水，然后纳盆加姜片葱段腌半小时，再投入沸水锅中汆水，捞出备用。
2、另取一不锈钢桶注入20升水，放入猪棒子骨，鸡架骨和姜块大火烧开，转小火熬至汤白味浓，随后加入甜面酱，老抽，糖色，盐，胡椒粉和香茅草，炖肉料，蚝油调好味，放入猪脊骨大火烧开转小火炖10分钟，关火任其焖一夜。
3、第二天捞出猪脊骨（留作大排面），而汤则用纱布滤去料渣，然后添同样多的水烧开，调入味精，就做成了骨汤面和大排面的面汤。
面汤，牛骨，老鸡，火腿葱姜，鳝骨熬汤，这个本钱高，本钱低的（浓汤宝，淡牛，胡椒粉花雕酒，葱姜兑出来的，可以加个鸡骨架做样子）
面条汤是用骨头熬出来的清汤，不需要太隆，不要加其他的任何东西，开小火慢慢熬制，出来的汤，自然就会有肉香味
谁明浪子心
面汤个人做法（仅供参考）：
猪骨（大骨，扇骨都可以）5根，鲫鱼（煎至两面金黄）2条，党参每天加一根，加水大火冲开，小火熬制。
你开面馆要根据地方口味，熬汤大多数都是以猪棒子骨，加生姜，葱。也可以用牛棒子骨来熬汤
朋友，这个面汤你可以看看，面汤的原材料（450mm汤桶为例）及制作使用方法：
猪腿骨5kg，鸡爪4kg，猪爪3只，鸡架5只，油膘2kg（分三次使用）
制作过程：
1、着水：将桶内加水至原材料的两倍以上，水烧开后投入原材料（鸡爪和油膘另外着水，可先于其他原料，做法一致）。待水再沸，稍撇去血末后转小火再烧10分钟后关火。取出原材料至盛器，用凉水冲洗干净后备用。
2、汤的熬制：一桶汤可煮三次，油膘分三次投入，每次熬制过程中适量的加入葱姜 。三次完成后骨头渣做垃圾处理。第一次煮3小时，第二次煮2小时，第三次煮4小时。
3、将着过水的原材料（油膘除外）放入汤桶内，加水至八分满后煮沸。煮沸后，加入三分之一的油膘，转中火并确保汤保持沸腾（沸腾的概念是翻滚而非起小泡）。 汤桶内水位将近一半时，须加水并重复以上步骤，熬制期间需撇清血末。熬制3小时可盛汤至另外的干净盛器内，盛汤时需要油滤过滤，以保持汤内无杂质。
第一次汤的熬制完成后，继续加水并重复以上步骤，至2小时汤成。 继而再重复一次过程，至4小时汤成。三次成汤混合后煮沸后放至卫生、阴凉处自然凉透后可至冷冻、冷藏内保存。 冷藏隔天使用，冷冻最多一月。
各位大师 炒菜时盐和味精鸡精的搭配比例是多少啊
味精鸡精盐这个没有一定量的吧，盐是控制味道轻重的，而鸡精或味精是增鲜提味的，关键得看做什么菜肴，比如有的菜需要酱油多放，那这道菜的盐放的就很少的
中餐养生美食
炒菜时盐，鸡精和味精比例大概为1：3：1
一般情况下盐1味精1鸡精0.5，也不是所有的菜都这样，有些菜不需要去放味精鸡精，鸡精味精放多了吃了会反胃
炒菜盐和味精，鸡精，比例真不好说，鸡精和味精有的菜是不用放的，食无定味，实者为珍。
炒菜盐是看菜的份量多少来放，建议味精不要太多，适量的放，味精是提鲜的，炒菜不需要太多味精，会影响菜的本味，汤内就比较适合味精之内的调味品
炒菜的话，盐跟味精的配比，要看你做的什么菜，有些菜压根就不用下味精，像蛋炒饭，本身鸡蛋就含有谷氨酸钠所以只下盐巴就行，所以配比这东西没得说，要充分的去了解食材
谁明浪子心
上面有朋友问盐和鸡精味精的比例，不同的菜系有着不同的方式，小弟就是做川菜的，一般盐:鸡精:味精比例可以为1:2:3，也可以是1:2:2。这种东西都不是固定的，成都的菜偏鸡精，自贡的菜偏味精，所以，不管麻辣也好，清淡的菜也好，根据客人口味才能定，客人说好才是真的好。
炒菜盐和鸡精味精的比例没有精确数量问题，要根据菜的多少，类别（江湖菜还是融合菜等）来确定。我认为自己多摸索，多尝味。
前辈们好！请问下风干牛肉总是做的不够干香，有什么办法可以解决的吗？谢谢了。
牛肉顺丝切条 然后用料酒 酱油 十三香 葱姜蒜拌匀 放三个小时 然后沥干水份用微波炉烤8分钟 再过油炸
中餐养生美食
加工好的牛肉可以放置于烤箱中烤制几分钟，仅供参考。
风干牛肉腌完之后，多晒几天，温油下就可以了，最好春天晒哦。
可能是牛肉太厚，有可能是风干是时间不够，里面的水份太多，自然牛肉就不会干香，自己注意细节问题
自由♀奔放
风干牛肉在晾的时候，在温度相对高一点和良好的空气流通，干的比较快。腌制时候不要加太多的料，尽量保持原味。
那位大神教下白斩鸡的做法
中餐养生美食
白斩鸡制作方法：
1、将宰杀干净的三黄鸡投入加有葱，姜的水中烧沸，浸泡至熟，大约需时15一20分钟（根据鸡的老嫩程度而定）
2、将浸熟的鸡捞出，再放置冰水中浸洗至凉，这样可以让鸡皮爽滑，肉有嚼头，同时锁住肉汁。
3、将浸凉的三黄鸡斩成块状装盘，配上姜蓉，盐，花生油及熬熟的虾子酱油调和的醮料即可上桌。
上海白斩鸡：
三黄鸡2.5斤，钢桶烧水，加葱姜、花雕酒烧开，鸡洗干净，抓着下入开水烫一下，取出冲凉水，再烫、再冲凉......再烫、冲凉......等水再开后把鸡放入，等水开了开小火，烫25分钟取出，放入冰水中（要纯洁水)
姜末，葱末，海鸥酱油2000克，水2000克，糖950克，味精450克，鸡精300克，花雕酒150克，香醋100克，美极鲜100，这是蘸料的比例
致青春！！韩家私厨！
本人做白斩鸡的流程：
1、洗净整理好的三黄鸡一只，煮好的大骨汤烧开，加盐～味精，大葱姜块，花椒大料桂皮调味，下入三黄鸡，骨汤微开冒小泡浸泡十分钟捞出，凉了之后在放入热汤中浸十分钟即可，趁热放入称有冰块的纯净水中镇凉，取出即可斩件上桌。
2、用小米辣碎，香菜碎，蒜米，姜米，香油，香醋，味达美，味粉，红油，调制成鸡汁，跟切好的鸡一同上桌。愿意与同行们交流一下！
选嫩仔鸡去心肝肺，浸泡去血污，净锅加水，葱姜八角花椒少许，料酒烧沸，下仔鸡转小火浸煮，10到15分钟断生，关火浸泡10分钟，捞起入冰水浸凉，再入原汤浸泡，使其皮脆，捞起斩件装盘，配以蒜末，红油辣椒，冷鲜汤花生碎，熟芝麻，刀口辣椒配成的味汁，撒香菜，香葱即可
Aa每食煮意
白斩鸡洗净入料水（葱姜蒜，花椒，八角，香叶，毛桃，甘草，白扣，盐，适量）浸5分捞入冰水，在下锅，在放冰水，3次酒好了，我稍微加了一点点姜黄，个人觉得颜色比白色好点，谢谢
白切鸡做法：
清远鸡一只900克 水5000毫升
姜4片 葱4条 鸡汁 味精 胡椒
制作流程：
水加入佐料烧开后小火煲40分钟→鸡洗净加入水里将火关掉→用水的余温鸡将浸熟→900克的鸡差不多浸15分钟左右（看鸡大小估计时间）→捞起立即过冰水→斩件摆盘
一定要过冰水，这样可以使表皮快速收缩皮脆肉滑的效果
调白切鸡酱的话，我个人斤两：
葱白15克+姜末15克+熟花生油40克+鸡汁10盐5克+味精3克+白糖10克=拌匀即可 个人配方 如有不妥望多多指教
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厨艺交流 | 炒花甲要肉壳不分开，你知道有多少种方法吗？
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