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辣卤海鲜卤水绝密配方
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辣卤海鲜卤水绝密配方
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砂锅中倒入作法1的材料与其余材料。&br/&2，牡砺200公克；葱洗净切段备用.蚌壳泡水吐沙；牡砺用盐巴抓洗干净备用；虾子剪去脚及须，绍兴酒100㏄&br/&做法&br/&1，猪脚卤汁500㏄，姜片3片，葱2根，虾子300公克材料&br/&蚌壳300公克，以大火煮开后，转中火煮至蚌壳开即可。
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擅长&nbsp 店铺优化
您可能有同感的问题园区这里竟有家星级大厨默默开的外卖小店，这个季节的醉蟹和卤海鲜吃到停不下来！
最近工作节奏太快，常吃！外！卖！
其实我很怕吃外卖
但总有好吃的店提醒我
真正的美味，才不怕躺在外卖盒子里！
小资君推荐一家最近加班到吐血的我们
拿来续命的美味外卖。
圣诞&元旦欢庆的时候
记得点几个招牌菜来慰劳一下
一年来如此努力的自己！
秘制卤海鲜
第一次吃，在朋友的墙裂推荐下，我点了一堆辣卤小海鲜！
店里自己配送外卖，速度很快，到手还烫着。
一看、一吃，就觉得：
厨师一定不普通。
卤海鲜这种做法，如今在浙江特流行，但要做好还挺难。
卤汁淡了，没味道；
重了，海鲜清甜的本味留不住。
火候不到，卤汁不入味；
稍稍过了吧，肉质又特别容易老。
从夏末到深秋，再到入冬，又反复点过好多次外卖，次次新鲜，口味稳定。才敢告诉你们：这几道招牌，放心点！
特别是，眼下海鲜到了季节，已经越来越肥美啦。
辣卤皮皮虾
这个季节的皮皮虾，你们全都跟我走！
浸透卤汁的皮皮虾，壳稍稍软化了些，比想象中容易剥。海鲜的鲜、甜，和卤汁的辣、香，样样都一点点，在虾肉里融合得正正好。
品质把控也不错，一份吃到完，每一只都饱满。听说过阵子还会有带膏的雌虾，口水止不住开始分泌……
带膏小鱿鱼
带膏的鱿鱼，你们吃过吗？
这可舟山特产，只有深秋和冬天才常见，其他季节吃的都是冰鲜。
米白色的膏把整只小鱿鱼撑得鼓鼓囊囊，口感挺特别，有点类似煮软的栗子？
肥美海鲜季
其实不少做外卖的小店，闷头吃食物还好，去到店里难免幻灭。这一家，我也是怀着“见光死”的疑虑踏进去的。
幸好幸好，店堂虽小，一招一式绝不是闹着玩的！
也见到了厨师真面目。嗳？果然五星级酒店出身。
大酒店里呆久了，即使再打理一爿小店，做事标准也降不了。
海鲜要每天运，卤汁要每天熬，
小海鲜反复挑，螃蟹反复刷
后厨里里外外都要干净清爽。
星级厨师的手艺，当然不止一个卤味。
我常点的还有以下几款，用葱油和蒜泥来调味，吃起来也很香很带劲。
吃蟹就要趁现在啊童鞋们！
越冬前，梭子蟹是最肥最满的时候。再过段时间，等它们游去更深的海域过冬，可就吃不到这一口了。
这份兰花蚌厚实的嚼劲，搭配上滋润的味道，还去什么日料店啊！
海鲜鲍鱼炒饭
泰国香米处理地很到位。先浸泡24小时，木桶里反复蒸上三四次再下锅炒，粒粒弹牙不黏。
鲍鱼、基围虾、鸡蛋等配料也放得很足。
网红产品，销量大户。很多大小饭店都在做，被老食客认可的都有两把刷子。
肉质特别肥嫩，调味偏酸，清淡而不寡淡。
有些路远的客人，不惜花几十块钱叫跑腿也要吃上。
砂锅羊排汤
秋冬天真是太惹人爱，除了肥美海鲜，羊肉季也慢慢开启了！
这一锅用皖北山羊的肋骨部位，和白萝卜、胡萝卜、玉米、大葱一起炖汤。
山羊肉比较精瘦，羊肉味道也更浓些（但不是膻味）。像我这样信奉“羊肉就要有羊肉味”的人，还挺喜欢的。
甜蜜蜜的醉蟹
现在成熟了的雄蟹才最好吃，在吃蟹的好时机里，怎能少了它。
这只带着浙江风味的醉蟹，听说店里一天要卖掉上百只。
甜蜜蜜的口味很特别，我觉得女生会很喜欢，相当推荐大家试试。
秘制配方里有三种酒，台湾高粱酒、手工黄酒和花雕。
擅用香料的厨师，还刻意用香料和老冰糖突出了一丝香甜。一口下去，真是要醉在这半透明的蟹膏里了！
苏州小资美食 粉丝福利
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优惠。错过这十天优惠不在哦！
这家敢全苏州配送、能营业到深夜12点的海鲜外卖
鲜|虾|卤|客
地址：园区东环路388号恒润后街5幢125
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猪蹄卤汁盖浇饭——家庭剩余佐料的美味“大变身”
请大家关注或者
呼呼，妞发现自己做的东西越来越家常了呢，自己挺开心的！还特别适合家里烧的饭~
单单看这个黄金炒饭就已经受不了了吧~还来了猪蹄卤汁！哎，我罪过了...又让大家流口水的说...营养！营养是最重要的！回国一趟，跟公婆住了近半个月，学到一点，很重要的一点！一定要吃好的！于是，回来后，妞都是买的有机鸡蛋~就是放养的鸡下出来的黄皮蛋~这一打得3、4美金，平常的白皮蛋1、2美金就能买到。不过有机鸡蛋的蛋黄真的很黄，一看就很有营养！所以，我们一定要吃好的~这样每天才能好好有力气工作
这个卤汁呢，就是前面博文里，剩下的卤汁！还是有很多的胶原蛋白，不忍心扔掉！那就来拌饭吃吧！所以，妞把家里的菜都翻了下，配上了鸡腿菇+胡萝卜+肉末，这样味道就相当赞了大家在家里烧肉省下来的汁也可以这么弄，就是经过肉类的烧制，所以汤汁里就很带味儿~查来炒饭最香了！
来来，大家该吃饭了吧，来吃妞自制的猪蹄卤汁盖浇饭吧！
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~水星妞~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~上方子~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
【原料】2人份
米饭 1大碗，有机鸡蛋 2个，小萝卜 8根，猪蹄卤汁
小半碗，牛肉丁小半碗，鸡腿菇&半颗
1、将原料准备好
2、3、热锅，先炒胡萝卜；接下来把猪蹄卤汁、牛肉丁放入，将汁炒粘
4、加入鸡腿菇，炒熟后盛出备用
5、将鸡蛋跟米饭搅拌好，锅中少许油，将米粒炒分开（用有机鸡蛋，蛋黄颜色深，更有营养；一开始蛋没炒熟出会有点黏，接着炒米粒就分开了）
6、将浇汁浇在米饭上即可
妞的家常菜美图，点击图片即可查看哦
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多谢大家观赏啊，常来看看吧
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【517】古卤咕噜海鲜辣卤传承28道工序秘制卤汁配方让你的味蕾瞬间在舌尖绽放
【517】古卤咕噜海鲜辣卤传承28道工序秘制卤汁配方让你的味蕾瞬间在舌尖绽放
第一次参加大众点评517的活动
完全没想到竞争这么激烈
简直是吃货届的双十一
不仅拼运气更要拼手速
像我这种手速不好运气不佳的
只好跟在别人后面捡漏了23333
哈哈，好在本人的捡漏技能还是可以的
活动开始的第一天就兑换了古卤咕噜海鲜辣卤的双人餐一份
【位置】徐东大街徐东地铁站k出口处，地铁匠心汇商业街笔直往前走右手边就是了。离王家墩站更近一些，你们也可以从汪家墩过去，我是从徐东站走过去的，徐东站和汪家敦站怎么离这么近呢。
店里除了锁鲜盒装的海鲜还有米粉等小吃~
墙上还有心灵鸡汤& 卤水的哲学
【环境】店铺干净明亮，店内设有两三套桌椅供客人用餐。装修风格十分小清新。所有食物都以食品塑料盒装好用塑料膜密封摆放在透明冷藏柜里。
店里的小吃品种齐全，从海鲜辣卤到蔬菜主食，好吃不贵，更有开店优惠买一送一，这等好事还不奔走相告~
餐点都是用锁鲜盒密封装好的，日期都很新鲜。
【菜品】「咕噜全味虾球」量足味正，超级辣，还好我比较能吃辣，不是纯辣，还调了一些糖在里面，辣中带甜。非常适合看电视追剧的时候当宵夜。喜欢吃辣的小伙伴一定要试一下，这个真的辣的很过瘾！
还送了两听冰饮料，一口辣虾球一口冰汽水简直是最完美的夏天宵夜套餐了。
不能吃辣的小伙伴可以试试「孜然土豆」土豆口感很粉糯，是不辣的孜然味，热一热撒点小葱花应该更香更好吃！
我去的时候没有预约，不过店员还是帮我兑了，店员挺好说话的，服务还不错。
全部回帖（5）
粉粉的土豆好吃！
虾球好饱满的感觉
我也爱吃粉粉的土豆呀
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【美食美味】卤水配方秘方大全
【美食美味】卤水配方秘方大全& &&卤水配方（一）& &&（一）刘厨卤水& & 原 &料：& & A.八角50g，白豆蔻50g，甘草50g，沙姜50g，花椒15g，小茴香10g，香茅25g，白胡椒10g，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻 6个，香叶20片，丁香10g，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50g，白芷10g，杜仲10g，南姜10g，良姜10g，砂仁10g，桂皮10g。& & B.老母鸡3000g，金华火腿3000g，干贝250g，里脊肉5kg，猪棒骨5kg。& & C.清水30kg。& & D.小洋葱750g，南姜400g，大蒜150g。& & E.色拉油1500g。& & F.广州米酒800g，花雕酒1000g，冰糖1000g，海天金标生抽王1500g，美极鲜酱油170g，鱼露300g，老抽500g，蚝油250g，味精150g，盐250g，鸡粉150g。& & 制 &作：& & 1. A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用； B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。& & 2.将 C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的 B料、干贝小火煲12小时，将 B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入 A料小火煲两小时，放入 F料后小火煮30分钟。& & 3. D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸五分钟至出香，捞出 D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。& & 特 &点：& & 口味咸鲜微甜，色泽红亮。& & 适用范围：& & 可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。& &&（二）王厨卤水& & 原 &料：& & A.八角50g，花椒20g，香叶30g，陈皮25g，草果30g，丁香10g，甘草15g，罗汉果3个，沙姜25g，白豆蔻25g，肉豆蔻25g。& & B.葱200g，姜300g，蒜瓣300g，洋葱250g，胡萝卜250g，西芹200g，青椒150g，红椒100g，整棵香菜600g，干辣椒丝25g。& & C.冰糖1000g，白酱油500g，鱼露150g，山西陈醋150g，李锦记生抽2000g，桂花口急汁250g，龟甲万酱油300g，花雕酒500g，玫瑰露酒150g，草菇老抽100g，精盐400g，味精300g，鸡粉250g。& & D.猪大骨5000g，老猪肘子1500g，老母鸡2000g，老鸭子4500g。& & E.料包2个，色拉油2000g。& & 制 &作：& & 1.将 A料包入料包种备用；将 B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。& & 2.汤桶加水25kg，放 D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩 1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。& & 3.将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将 B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、 C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。& & 特 &点：& & 色泽红亮，口味香醇。& & 适用范围：& & 乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。& &&（三）顾厨卤水& & 原 &料：& & A.草豆蔻20g，肉豆蔻20g，丁香5g，小茴香35g，白芷5g，良姜30g，八角20g，桂皮25g，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35g，甘草10g，草果25g，陈皮15g，上等红曲米150g。& & B.生抽200g，雀巢美极鲜酱油50g，蚝油200g，冰糖1500g，盐750g，味精350g，料酒500g。& & C.鸡架骨1500g，猪大骨1500g，清水12.5kg。& & D.生姜片150g，生葱100g，香菜、香芹、青椒、洋葱各50g。& & E.色拉油100g。& & 制 &作：& & 1.锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D料小火煸炒30分钟至出香，放入 C料大火烧开后小火熬20分钟，取出 D料。& & 2.将 A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬两小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B料调味即成。& & 特 &点：& & 色泽红亮，口味咸中微甜。& & 适用范围：& & 可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。& &&（四）李厨卤水& & 原 &料：& & A.汤骨7.5kg，火腿骨5kg，猪爪2.5kg，鸡爪1.5kg，老母鸡 3只，凤爪1.5kg，肉皮1.5kg，（可放水60kg）吊汤中可放陈皮丝50克。& & B.干贝、虾米各1000g。& & C.八角185g，苹果185g，花椒100g，小茴香40g，桂皮185g，沙姜150g，白胡椒粒120g，甘草80g，陈皮135g，罗汉果2只，丁香60g，当归60g，香叶40g，南姜500g。& & D.生抽2400g，鱼露1100g，冰糖1.5kg，玫瑰露酒1000g，味精2000克，盐5000g，鸡精2000g，广东米酒500g。& & E．①蒜泥油：葱1kg，蒜泥1.5kg，洋葱片500g。& & & &②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。& & 制 &作：& & 将 A吊汤二天后，捞出成高汤，放 B和 C在小火上熬出香味，将 D调味，放 E（1）（2）即好。& & 适用范围：& & 不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。& &&（五）张厨卤水& & 汤 &料：& & 老母鸡2只（重约3kg），老鸭1只（重约2kg），猪肘子1个（重约1.5kg），牛骨（重约2kg），蛤蚧4个，五花肉1kg。& & 香 &料：& & 香芋100g，香草50g，槟榔片50g，荜拨50g，草果50g，八角75g，花椒30g，桂皮150g，草豆蔻50g，丁香10g，良姜50g，肉豆蔻50g，白芷30g，大茴香75g，香叶30g，桂花30g，枝支300g单放。& & 原 &料：& & 大葱1000g，姜500g，香菜400g，西芹500g，去皮鲜南姜1.5kg，胡萝卜500g，干葱500g，洋葱300g，蒜瓣1000g，青红椒各30g。& & 调 &料：& & 南乳汁500g，泰国鱼露1kg，李锦记生抽2.5kg，李锦记蚝油 600g，李锦记海鲜酱480g，玫瑰露酒500g，香油2kg，色拉油500g，绍兴黄酒2.25kg，广东米酒500g，花雕酒 500g，苹果醋500g，冰糖2.5kg，盐1kg。& & 制 &作：& & 1.把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至五小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。& & 2.枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆五分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。& & 3.锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。& & 4.把青红椒、蒜切成小粒，用水泡两分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。& &&（六）白卤水& & 原 &料：& & A.清水25kg，猪脊椎骨5kg，老母鸡2kg，棒子骨5kg。& & B.甘草35g，香叶10g，桂皮20g，草果6.5g，陈皮10g，沙姜片10g，大料5g，花椒5g，白胡椒15g。& & C.冰糖200g，精盐1kg，味精25g，花雕酒500g，白酱油50g，瑶柱10g。& & 制 &作：& & 1.将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。& & 2.将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。& & 特 &点：& & 色泽浅黄，口感咸鲜微甜。& & 应 &用：& & 适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。　　& &&卤水配方（二）& &&（一）桂林米粉卤水& & 原 &料：& & 猪头骨、牛骨各4kg，草果、桂皮、甘草各20g，八角、香茅、砂仁各15g，小茴香25g，丁香5g，香叶、花椒各10g，陈皮 6g，阳江豆豉400g，干辣椒50g，老姜500g，干葱头200g，桂林豆腐乳150g，盐100g，美极鸡粉250g，味精100g，冰糖200g，酱油1kg，色拉油500g。& & 制 &作：& & 1.猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15kg大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。& & 2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。& & 3.锅内留油30g，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。& & 特 &点：& & 色泽酱红，口味咸鲜。& & 应 &用：& & 为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。& &&（二）北方酱汤& & 原 &料：& & A.色拉油1.5kg。& & B.牛腿骨2.5kg，猪腿骨3kg，老鸭2kg，老母鸡2.5kg。& & C.甜面酱750g，冰糖300g。& & D.葱1kg，姜500g，罗汉果3个，大蒜500g，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50g，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75g，罂粟壳100g，丁香30g。& & E.料酒300g，老抽200g，生抽350g。& & 制 &作：& & 1. 500g色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒四分钟，放入甜面酱小火煸炒两分钟后取出备用。& & 2.放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入 D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。& & 3.牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500g的块，放入沸水中大火汆五分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25kg大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和 E料调味后用小火熬四小时，离火过滤。& & 特 &点：& & 色泽枣红，咸鲜浓郁。& & 应 &用：& & 适合用来卤制各种肉制品、豆制品。& &&（三）腊味白卤& & 原 &料：& & 腊鸡、腊肉、腊鸭各2kg，猪大骨、鸡骨各2kg，葱、姜各100g，八角15g，草果、桂皮、花椒各10g，干辣椒30g，鸡精50g，味精10g，胡椒粉、白糖各15g。& & 制 &作：& & 1.葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。& & 2.腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆五分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25kg大火烧开，改小火煮五小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。& & 特 &点：& & 色泽浅黄，腊味浓郁。& & 应 &用：& & 适合卤制各类肉制品。& &&卤水配方（三）& & 原 &料：& & 葱油 250g，香油200g，清水15kg。& & A.胡萝卜、西芹各150g，蒜头100g，干辣椒10g，香菜25g，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50g。& & B.猪筒骨4kg，老母鸡1.2kg，火腿、猪皮各400g。& & C.八角、桂皮各15g，香叶、花椒、小茴香各10g，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20g，豆蔻、荜拨各10g，罗汉果3只，丁香、香茅各5g，山奈、砂仁各8g。& & D.味精250g，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200g。& & 制 &作：& & 1. B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。& & 2. A料洗净，用纱布包扎好待用； C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。& & 3.将包好的 A原料和 C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D料，加入葱油、香油调味即可。& & 特 &点：& & 色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。& & 应 &用：& & 在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。& & 制作关键：& & &C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入 D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。& & 味 &型：& & 香辣、鲜咸、微甜。& & 原 &料：& & A.老鸡、五花肉、金华火腿各1.5kg，肘骨2.5kg。& & B.干尖椒250g，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30g，八角70g，桂皮35g，鲜南姜、香叶、甘草各50g，陈皮、小茴香、香菜籽各20g，草果10个，丁香5g，黑胡椒粒、辛夷各10g，罗汉果2个，香茅4g。& & C.李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子 2瓶，财神蚝500g，大葱、生姜各100g，蒜、洋葱、洋葱头各50g。& & D.精盐70g，大桥味精150g，美极鸡粉200g，李锦记生抽500g，美极鲜酱油550g，绍兴花雕酒600g，红曲米30g，冰糖100g，玫瑰露酒50g。& & E.色拉油500g。& & 制 &作：& & 1. A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。& & 2. B料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。& & 3.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入 C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入 D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20—30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。& & 特 &点：& & 色泽棕红，味道香醇。& & 应 &用：& & 适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。& & 原 &料：& & 清水50kg，色拉油5kg。& & A.生姜250g，干蒜头500g，鲜沙姜250g，蒜瓣250g，香芹300g，芫须菜150g，洋葱150g，干虾米500g，干贝500g，大地鱼2条，香叶15g。& & B.老母鸡2只，火腿3kg，汤骨3kg，猪蹄5只。& & C.香茅草50g，花椒50g，草果20g，罗汉果4个，山奈25g，白豆蔻50g，砂仁20g，陈皮100g，八角200g，桂皮250g，香叶20g，丁香10g，肉桂15g，毛桃20g，蛤蚧2对。& & D.花雕酒、片糖各1.5kg，鸡粉500g，味精600g，玫瑰露酒 150g，广东米酒1kg，白酒250g，美极鲜酱油250g，生抽750g。& & 制 &作：& & 1.将 A料切碎放入烧至三成热的5kg色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用； C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。& & 2.用不锈钢吊桶将 B料加入50kg水大火烧开后小火熬四小时，放入 C料香料包再用小火熬三小时后把 D料和 A料熬成的香料油放入调匀即成。& & 特 &点：& & 咸鲜微甜。& & 应 &用：& & 适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。& &&海鲜卤水& & 原 &料：& & 草果、花椒、干辣椒各5g，当归、甘草、小茴香各3g，白豆蔻4g，香叶10克，八角8g，桂皮2g，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50g，姜、葱各20g，味达美酱油100g，虾油、冰糖各10g，海鲜生抽75g，泰国鱼露25g，蔻嘉卤水汁3g，香糟卤15g，鸡汁5g，特级汤王20g。& & 制 &作：& & 1.将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。& & 2.芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。& & 3.汤锅内放入清水20kg，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。& & 特 &点：& & 色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。& & 应 &用：& & 适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。& & 注意事项：& & 1.培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。& & 2.此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。& & 3.此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。& & 4.因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。& &&潮州卤水& & 汤 &料：& & 老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘5kg，煮脊椎骨5kg，水50kg。& & 香 &料：& & 良姜20g，南姜50g，肉蔻10g，白蔻10g，香叶15g，茴香10g，草果10g，罗汉果3个，香茅草10g，砂仁10g，白芷10g，肉桂10g，豆蔻10g，蛤蚧 3只。& & 调 &料：& & 美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50g，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。& & 料 &酒：& & 香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹& & 制 &作：& & 1.老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。& & 2.香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。& & 特 &点：& & 香味浓郁。& & 应 &用：& & 适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。& & 味 &型：咸甜干香。& &&曹厨卤水& & 味 &型：& & 咸鲜醇厚，五香味浓。& & 原 &料：& & A.清水50kg，老母鸡、老鸭、五花肉各1.5kg，猪棒骨2kg，鸡爪骨1kg。& & B.红曲米100g，味精、料酒各200g，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500g。& & C.花椒、小茴香各50g，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30g，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50g。& & 制 &作：& & 1. A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。& & 2. B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把 B料放入大汤桶里面调色调味。& & 3. C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬八小时即成。& & 特 &点：& & 色泽微红，香味突出。& &&卤 &菜& & 有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。& &&红卤汁& & 原 &料：& & 八角20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g，香葱 150g，生姜150g，片糖250g，黄酒1kg，优质酱油500g，糖色50g，精盐200g，热花生油250g，味精100g，骨汤12kg。& & 制 &法：& & ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。& & ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。& & ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。& &&黄卤汁& & 原 &料：& & 黄栀子150g，香叶100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g，油炸鲜桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，沙嗲酱1瓶，黄酒1kg，熟菜籽油250g，油咖喱150g，味精200g，精盐230g，骨汤12kg。& & 制 &法：& & ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。& & ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。& & ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。& &&白卤汁& & 原 &料：& & 八角60g，山奈50g，花椒25g，白豆蔻25g、陈皮50g，香叶50g，白芷25g，香葱150g，生姜150g，水酒1kg，白酱油1kg，精盐120g，味精 100g，骨汤12kg。& & 制 &法：& & ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。& & ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10—12kg的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。& &&卤汁配制三秘诀& & 一，香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。& & 二，原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。& & 三，卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。& &&川味卤水制作新技术& &&一，红白卤的制作过程& & 卤水的调味料及香料（制一锅标准12.5千克的卤水）& & 调味料：& & 川盐300g，冰糖250g，老姜500g，大葱300g，料酒100g，鸡精味精适量。& & 香 &料：& & 山奈30g，八角20g，丁香10g，白蔻50g，茴香20g，香叶100g，白芷50g，草果50g，香草60g，橘皮30g，桂皮80g，筚拨50g，千里香30g，香茅草40g，排草50g，辣椒50g。& & 汤原料：& & 鸡骨架3.5kg，筒子骨1.5kg。& & 制 &作& & 1.将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。& & 2.糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽金黄）。& & 3.香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果），用香料袋包好打结。先单独用开水煮五分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。& &&二，制作红白卤水过程中的注意事项：& & （一）掌握好香料的用量新卤水12.5kg，用600—700g香料为宜（6kg水用300g，3kg用150g左右）& & （二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味，& & （三）糖色用量，红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。& & （四）熬制原汤，用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。& & （五）适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。& & （六）不断试，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。& & （七）卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。& & （八）勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。& & （九）卤水中忌加入酱油，红卤中的金黄色是用糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。& & （十）就是熬好的卤水，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。& & （十一）是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精，现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160℃才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。& &&三，卤水的保管与存放：&& & 卤水的时间越长越好，即成年卤水（如：宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是浮油多了对卤水也会起到破坏作用。既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。& & 卤水在保管时应注意以下几点：& & 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。& & 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。& & 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。& & 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。& & 5.虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好：“七霉，八烂，九生蛆”，因此，卤水还是应该烧开最少2—3次，放在固定的地方不动。& & 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。& & 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1kg水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。& & 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。& & 9.冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。& &10.原料的添加。香料袋一般只用两次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。& &&四，几特色卤制品：& &&1.五香牛肉& & 一级牛肉2.5kg，改成500g左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制一个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）一个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。& &&2.五香鹅肠& & 要点是，鹅肠由于水分足，不利于汆水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水500g左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面。
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