精致北京防城港精制白沙糖糖怎么炒不出糖色,反而炒出白糖渣变成原来的糖了

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炒糖色苦了怎么办
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  & &炒糖色苦了怎么办!炒糖色是很多技术上的必经环节,非常讲究,火候太大容易炒苦,那么炒糖色苦了怎么办呢?下面小编为您介绍炒糖色苦了办。
  方法一个倒了重炒,炒糖用感觉炒到什么程度是什么味本人从专业角度出发,烹调师中级,给锅给刷干净用抹布给锅抹干往锅里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油,之后给锅放在火上,小火,倒入白糖用小勺以1。5钞转速来搅动白糖,先使其化为糖水,这个时候锅里的为白色带有一点色,味甜不上色,这是糖是刚刚化,再等一会出现一个一个小汽泡,这是为焦糖味甘稍甜,是烹制入原料最佳时期,过了这一时期你又要从头再来,白糖糊了是没有补救措施,糊了的糖水味苦稍甘,不能用来制做红烧之类的菜肴。上面说的用老抽也可以,那是南方红烧,北方红烧基本是用白糖制做,注意:不要用,红糖做不出焦糖水的。
  糖色炒制的好坏,关键在于火候,炒糖色的温度过高,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐渐熔化,水分蒸发并焦化,而出现令有人愉悦的气味,从而达到质量要求。
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炒糖色的时候糖炒糊了,但我还是继续用其做
来自bayern
健康咨询描述:
炒糖色的时候糖炒糊了,但我还是继续用其做菜,吃的时候感觉有糊味但还是吃了,请问有致癌的风险吗?下次我就不会吃了
曾经的治疗情况和效果:
想得到怎样的帮助:谢谢专业意见!
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医生回复区
擅长: 小儿腹泻,小儿黄疸,小儿呼吸道感染,婴儿喂养,儿童
帮助网友:53458称赞:3805
&&&&&&病情分析:&&&&&&您好,您的情况只是偶尔的出现的,那么当然不可能直接会导致有致癌的风险的。&&&&&&指导意见:&&&&&&要说致癌都是一个长期的,持续的不良因素综合作用的过程的,炒糊的食物都不是太理想,以后注意些就是了。
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人做过这道菜
许多上色菜必备
炒糖色的做法 &
放油:对于大多数菜肴来说,不需要太多油,一般素菜的油量即可
开火:记得火一定要小,放糖,一边搅动糖粒,一边观察火候,要不停的搅,看着糖逐渐消融,油中泛起小泡沫,颜色慢慢加重,转为微褐色
等锅中颜色变成浓褐色,泡沫由小转大后把火开大,把菜(多半是肉块之类)放进去翻炒。
炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可,清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少,以我的经验来看,比例为250克白糖加200克清水和25克油。在选择炒糖色的油时,应该以纯净清彻的油脂为宜,如色拉油,橄榄油等,不宜选择加热后产生气泡的油,如豆油等,最不可选择的是不耐高温的油脂,如牛油,黄油,棕榈油等。净锅上火,下入色拉油,轻轻转动锅使之被色拉油润透,此时油温应该是四五成熟,手勺的搅动中下入糖,再倒入清水,使之一边溶化一边加热,你会发现大泡变小泡,小泡变没泡,然后颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大概需要1分钟,糖色就炒好了。炒的过程中要注意一直要用中小火,大火炒易焦糊,不好控制。炒糖色是个小技巧,但想做好也不容易,主要是大家在现场操作中注意观察,注意体会。糖色炒制的好坏,关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高,就会产生令人讨厌的焦糊中苦味,影响菜肴的口味 炒糖色时用慢火,能使糖慢慢溶化,水分蒸发并焦化,产生令人愉快的焦糖气味,而达到糖色的质量要求。如糖色炒的颜色重了,酱油可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑。
炒糖色的留言
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