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记忆里·大白菜,是冬·日里家·中最寻常·的蔬菜,它好像挺·默默的,滋味·无奇那麽·在这个·冬天,你可以跟·随我们亲手制作韩·式腌辣白菜菜,它将稍饰装·扮在餐桌上散发·崭新魅力!试想象:没有什·麽高深烹饪手·法的腌辣白菜菜,只是通过自·然发酵——却展·示了一种匪夷所思·的直面、刚·烈的美味…… 腌辣白菜菜·之所以在各国各地·受欢迎,原因·还在于它的食用·方式多种·多样:即可当·做小菜直接品嘗,也可以·进行再加工,例如:辣·白菜火锅、辣·白菜炒·饭、腌辣白菜菜炒·肉、腌辣白菜·菜豆腐汤·等等。
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大白菜1棵·:可向人体提·供丰富的·维生素A、B、C等各种营养成份可预防大·肠癌。冬天正是·大白菜的·上市季节,价·格低廉,可以从·容选择最新鲜·的原料。
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胡·萝卜1根:胡·萝卜无论颜·色、口感·都和大白菜·相得益彰,使腌辣白菜·菜的成品·更完美。
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梨、苹果·各1只:梨和苹·果作为腌辣白菜·菜中的重·要配料之一丝丝特别·的果糖甜·味可以有·效丰富腌辣白菜·菜的口感、促进·发酵。
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韭·菜1小束:韭菜本·身味道极·其特别,调入辣·白菜中可以·使其滋味更浓重,可以轻易·实现传·统韩式腌辣白菜菜的·标志性味道。是制·作过程中重要·的配料,同时,韭菜也·可以使腌辣白菜菜·的发酵更·彻底。
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大蒜2头:作为主·要调味·佐料,在腌辣白菜菜·中有着·不可替代·的作用。大蒜可预防胃癌,促·人体对·进维生素B的·吸收。
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大·葱白3根、老姜·1大块:二者·完全有·别于辣椒的·辛辣的味道·会使腌辣白菜菜·更有一种沉着内在魅力,同时可有效增·进食欲和血液·循环。
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辣椒·粉10汤匙(150g):·需要特别说·明的是,做腌辣白菜菜·需要用磨·的极细的辣椒粉,这样·不仅符合·传统做法,而且更有·利于与其·他调味料充·分混合将其在发酵过·程中慢慢的渗·透到大白菜·的植物纤维·中去、不是仅仅将·辣味停留菜·叶表面。
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盐8汤·匙(120g):盐之于辣·白菜的作用·是至关重·要的,腌辣白菜菜的·腌制主·要靠盐,而腌制·效果的差异·是一个腌辣白菜菜·制作高手·是否能够称之为高手其合理·使用·盐的能力是非常重要的。 ··3.白砂糖4汤匙(60g),白砂糖·的作用主要·是丰富辣·白菜口感、促进发酵
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首先·将白菜做先期·修整,把·最外层的已干·枯的白·菜叶摘掉,在水龙·头下·用流动水·将其·整棵冲洗·待用。将冲·洗干净、并沥干·水分的整·棵大白菜从底·部切开1小段(约5——10cm),然·后用手·把整棵白·菜掰成2瓣这種手法·的作用在于:使最后·腌辣白菜菜·成品看上去更自·然舒展。并以同样的·方法将1/2棵的白·菜各分为两瓣,共4·小瓣。
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掀·开每一片白·菜叶,均匀在菜·叶上·抹盐。这时·需要注·意的是:在操作时·一定要动作·轻柔!因为菜叶·新鲜清脆,稍·有不慎就容·易折断。要知·道一个真·正的腌辣白菜菜制·作高手·不但要使·其味道绝佳,还要·保证腌辣白菜·菜的外形足够·完整、漂亮。
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之·后把·白菜放置·在合适的·容器(干燥、无油、无杂物·的大盆、深盘均可)内·腌制8——10小·时。
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整个腌·制过·程中,大白菜会·逐渐变软,并在·盐分的·作用下出水。这就·达到了使大白菜·多余·的水分渗出的·目的下一步与酱·料的配合才会·更加充分。将渗·出的水分倒掉,抖去此·时还附着在·菜叶上·的盐分用厨房·纸巾包裹·白菜吸去多·余水份。
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将·韭菜剥去·外叶,洗·净切成4cm小段胡萝·卜洗净、削皮、刨丝。梨和·苹果·削皮、去核、切成·小粒。大葱切·成末。将大蒜·和老姜用·压蒜·器压(或石臼捣)成·泥状
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将·以上·所有配料与·辣椒粉、白砂·糖和剩余·的盐放置·在大碗中,充分·搅拌、使·其相互·渗透。
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静置约10分钟,使部·分配·料出水后,再重·新搅·拌一次,成为·酱状·的调味料·备用。
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将·已经沥·干水份的·大白菜取出逐片·掀开·菜叶,将混合·好的调·味酱料均匀·的涂抹在每·一片叶子·表面。此时大·白菜经过先期·盐腌后,菜·叶非常柔·顺贴合,但在涂酱料·的时候·仍需注意:尽量保·持每一片·菜叶的·完整
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涂·抹酱料过·程可以戴上·一次厨房用性·手套,避免·损伤手·部皮肤,而且·操作更·自如。
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在涂·酱工序完成·之后,将每1/4瓣·大白菜小·心翼翼地由底·端紧密的螺旋·状卷成筒状,放入大·小合适、敞口的保鲜·盒中盖紧·盒盖密封·起来。这样做的·目的主要是保·证腌辣白菜菜接·下来的发酵·过程能够在·相对单纯·的空间中进·行充分。
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将·装好腌辣白菜·菜的密封保鲜盒转·入冰箱保鲜室·内保存。也可·鉯放在冬·季的室外,前提·是避免阳光·直射、空气·流通。
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发酵过·程一般情·况下需约1·周时间。待腌辣白菜菜发·酵至有酸味时·即可食用,此时最好·可以连密·封保鲜盒一起·固定冰箱保鲜·室储存。
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腌辣白菜菜的·味道和营养价·值与发酵时间、储·存温度的不同·而各异,一般·在2~7度自然发酵2~3周味·道最佳,此时·维生素含·量最高。
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在不同·地域的家·庭中,家用·冰箱的是可·以恒温贮藏辣·白菜的地方。最合适·的贮藏·温度·为0度保鲜·冷藏。一般可储·藏3个月
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在·韩国,大部分家庭·中仍延续·用传统的大缸在·室外储藏。寒冷的冬·ㄖ里,屋外顺墙·根一溜·儿摆放的泡·菜大缸不·禁让人设想全家·人围坐一团·品尝泡菜·的欢乐场面,很有温·暖的满·足感。
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