&&& 又名叉烧方肉。将猪肉切长方块，上铁叉经4次烘烤，3次刮皮而成。烤制过程中不加调料，成品外皮松脆内香烂，上桌时改刀成片，佐以甜酱花椒盐葱白段用空心饽饽夹食。
&&& 松子熏肉
&&& 猪肉切长方块，用花椒盐略腌，上叉烘烤待皮焦后取下，泡软刮去焦污，加松子仁调料焖透，再用茶叶白糖等熏制而成，松子香糯，肉方酥美，为夏令佳肴。
&&& 百花酒焖肉
&&& 猪肉叉烤后洗净，切方块加百花酒及调料，不加汤水焖至酥烂而成。酒香浓郁，酥烂入味，甜咸可口。
&&& 樱桃肉
&&& 带皮猪肉入沸水略煮，皮上剞十字花刀成樱桃大小方块，加红曲水及调料焖熟，色呈紫红，形似樱桃，甜咸适中，香肥酥烂，装盘四周缀以鲜樱桃与绿叶，益增妙趣。据御香缥缈录载，清慈禧太后好食，每遇喜庆节日必点此菜。
&&& 扒烧整猪头
&&& 清乾隆时，扬州法海寺莲性和尚善扒猪头，后授之民间，流传至今。将猪头入清水复烧两次，再加调料焖熟，至汤卤粘稠，肉质酥烂即成。油润肥嫩，甜中带咸，奇香扑鼻，须用匙舀食。
白烩回鱼肚
&&& 油发回鱼肚，切斜方块，与菜心鸡片笋片鸡汤等辅料烩制而成。色彩艳丽，鱼肚软糯，菜心酥烂，汤醇味鲜。
&&& 虾仁珊瑚
&&& 陈年海蜇头，涨发成珊瑚状，放鸡清汤中，上火至微沸捞出，另将虾仁火腿鸡脯片香茹片炒和后，加鸡清汤及调料，待沸后，入蜇头勾芡，淋鸡油，撒白胡椒粉香菜叶而成。色彩斑烂，馨香扑鼻，酥松滑嫩，清香爽口。
&&& 芙蓉蜇皮
&&& 蜇皮丝加蛋清糊搅拌上劲后，入油锅炒至蛋浆凝固，另锅将鸡清汤加调料勾芡，与发蛋同炒至初凝时，投入蜇丝，稍炒，装盘后，火腿茸香菜叶围边，形似芙蓉，色泽骄艳，蛋嫩蜇脆，微有腊香，清鲜可口。
&&& 蟹黄扒翅
&&& 蟹黄油嫩鸡肉鱼翅等一起烧焖，令其味互相渗透，然后将鱼翅排于其上，撒胡椒粉姜丝香菜而成。鱼翅软糯，蟹黄鲜肥，为名贵佳肴。
&&& 天下第一鲜
&&& 蛏肉极嫩，宜猛火急炒，不使水分外渗，谓之跳将。蛏肉用配料调料煸炒而成，色白如玉，鲜嫩爽口，为春令佳肴。
&& 锅贴干贝
&&& 将干贝泡软蒸松，虾仁剁茸，用调料搅拌后，揭于猪网油上，嵌干贝及配料，贴锅上用温油蒸，改刀装盘。食时佐以番茄酱，鲜嫩柔软，酥香味美。
&&& 清炖狼山鸡
&&& 狼山鸡与火腿脚爪共入砂锅中，加清水及调料，烧沸后改微火炖，再沸而成，汤汁清澈见底，肉白嫩肥美，微兼腊香。
&&& 蛋美鸡
&&& 嫩母鸡加调料炖至酥烂，另用蛋皮包入火腿鸡脯虾仁冬茹冬笋丁等做成烧麦，蒸熟母鸡装盘，烧麦围边，缀以青菜心，浇卤汁而成。鸡肉酥烂，脱骨烧卖，口味鲜美，菜心清香翠绿。
&&& 早红桔酪鸡
&&& 早红桔产于苏州吴县洞庭东山。将桔瓣加面粉味精调成桔酪酱，另将嫩子鸡入油炸黄后，浸入桔酪酥钵中蒸成，鸡肉酥烂脱骨，桔香浓郁，酸甜爽口。
&&& 清炖鸡孚
&&& 猪肉末加调料平铺于鸡肉上，轻剁使二者紧粘，切成小块，蘸发蛋油炸，再加配料，微火焖炖而成。鸡肉细嫩，汤鲜味美，鸡孚火腿冬茹白红黑三色相映成趣，已有百余年制作历史。
&&& 芙蓉鸡片
&&& 鸡脯肉熟猪肥膘分别剁茸，加发蛋搅拌上劲，用炒勺将茸料舀成柳叶片状，逐片放入温油锅内，待鸡片呈玉白色，再与碗豆苗冬茹片等同炒，勾芡撒火腿末而成。鸡片洁白细嫩，如玉芙蓉，鲜美滑爽。
&&& 三套鸡
&&& 为秋冬季传统名菜。将家鸭、野鸭、菜鸽分别整体出骨，层层相套，三禽之间嵌入火腿、冬茹、冬笋片等配料，入钵烧焖，熟后连钵上桌，香气四溢，层次分明，家鸭肉肥，野鸭肉紧，菜鸽肉嫩，汤汁清鲜，略带茸蛋，放入略烧即成，蛋色洁白如雪，饱满光亮，细嫩鲜香，入口即化。
&&& 炖菜核
&&& 宜用地产名种青菜矮脚黄，且以经霜者为佳。将菜核即菜心约10厘米长头部剖十字后，过油辅以鸡脯火腿冬茹冬笋等片料，加鸡清汤调料，微火炖成。荤素互串，色彩调和，汤醇味美，菜心酥嫩。
&&& 大煮干丝
&&& 白豆腐干片切丝细如棉线，与鸡丝同入鸡清汤，加火腿片肫肝片鲜虾仁及调料共煮而成。色彩美观，味鲜绵软，爽口开胃。
&&& 镜箱豆腐
&&& 豆腐切小块，入油炸黄，每块中间挖去一部分如箱，镶入肉馅，上嵌虾仁，然后箱底朝上，与调料清汤入葱油锅略烧，最后勾芡翻身装盘。因其形似梳妆盒故名。色彩美观，荤素混烧，鲜嫩味醇。
&&& 龙凤腿
&&& 嫩鸡脯肉丁与虾仁加调料拌馅，以猪肉油包裹成鸡腿状，外裹蛋黄糊拍敷面粉，入油锅炸黄而成。食时浇番茄沙司。外香脆内细嫩，鲜美可口，宜于分食。因以龙凤分喻虾鸡故名。
&&& 扬州蛋炒饭
&&& 选软硬适度，颗粒松散的上白籼米饭，配以鸡蛋海参鸡脯火腿鸭肫虾仁冬茹竹笋等丁料，炒制。饱满油润，柔韧可口，味道鲜美，成品虽以米饭为主料，但历史被视为菜肴，有列为主食。
&&& 霸王别姬
&&& 甲鱼去壳，酿入鸡脯茸，再将壳覆盖其上，另取母鸡抽出翅尖，略加整形，甲鱼与鸡反向置砂锅中，加鸡汤调料蒸至酥烂，配熟火腿片冬茹等辅料，续蒸而成。此菜以甲鱼母鸡分喻霸王虞姬二者，相背喻为相别，汤鲜味醇，营养丰富。
&&& 素火腿
&&& 豆腐皮浸入调料卤汁渍透取出，挤干逐一卷紧成长圆形素火腿坯，用白布包紧绳子捆扎，以旺火蒸熟后，解绳去布，抹以麻油而成。色泽棕红，香味隽永，柔中带韧，久存不坏。已有近百年制作历史。
&&& 羊方藏鱼&&&& 传为彭祖创制。将方块羊肉用绍酒椒盐腌渍后，焯水用刀平劈，以能容鱼体为度，另将鲫鱼剞花刀，焯水抹调料后，藏入羊方内，加调料炖制而成。其制法奇特，而不繁鱼羊味鲜有异香。
&&& 杏仁葛粉包
&&& 将熟花生米研末，与肥膘肉茸白糖拌匀做成黄豆粒大小的馅心，滚葛粉于沸水中一烫，如此反复三次，制成葛粉包放沸水锅中，以小火炖，另将杏仁鲜牛奶加糖烧成糖乳汁，将粉包倒入其中即成。滑糯香甜，创始于20年代。
&&& 松鼠鳜鱼
&&& 鳜鱼剞菱形花刀，经两次油炸使之成形并成熟，再用虾仁笋丁木耳番茄酱等制琉璃卤浇上，成品头昴尾翘，肉翻如毛，形似松鼠，浇卤时吱吱有声，香气四溢，外红内白，酸甜适口。
&&& 醋熘鳜鱼
&&& 鳜鱼两面剞菱形花刀，两次入热油炸成焦黄，另制糖醋卤乘热浇鱼上，亦可上桌现浇，其嗤喇响声可为席面增添气氛，外皮松脆，骨酥肉嫩，鲜香扑鼻，酸甜适口。
&&& 炖生敲
&&& 鳝肉用木棍敲松，改刀成段，入热油炸，放佐料用文火炖至酥烂，而成鱼酥，肉香汤醇味鲜，已有300余年制作历史。
&&& 梁溪脆鳝
&&& 始创于太平天国年间，因元锡古称梁溪故名。将活鳝鱼沸水氽烫，去骨经两次油炸至肉酥脆，投入滚沸浓稠的卤汁锅中，迅速颠动，待卤汁被充分吸收后，上缀嫩姜丝而食。鳝色酱褐，乌光油亮，盘旋曲折，若虬枝老，干食之松脆酥爽，甜中带咸。
&&& 两淮长鱼席
&&& 长鱼即黄鳝。清咸丰年间，淮安创制长鱼席后，引至淮阴，统称两淮长鱼席，流传至今共108道菜点，均以长鱼为主料，每宴36道菜点，分三天进筵，该席制作精细，风味别致，其中炒软兜、炮虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等菜更为著名。
&&& 在长鱼席中享誉最盛。将细长鱼划丝切段，加调料旺火急炒，色黄装盘，上撒胡椒姜丝食用。乌光闪烁，蒜香浓郁，清鲜爽口，因鱼丝滑嫩绵软，上筷后两端下垂，卤汁饱满，如兜一江汤水故名。
&&& ② 大烧马鞍桥
&&& 用粗长鱼段与猪五花肉块加调料烧制而成。色泽酱红，汤汁浓稠，肉块肥烂，鳝段酥香，熟后形似马鞍故名。
&&& ③ 煨脐门
&&& 将熟长鱼腹脐门肉切段，加鸡汤调料沙锅煨焖勾芡撒胡椒粉而成。酥烂爽口。分油煨与白煨两种，各具风味，为冬令佳肴。
&&& ④ 叉烧长鱼方
&&& 将长鱼切段，经调料浸渍后与鸡虾茸熟火腿末同辅于猪肉油上，包成长方形 。
&&& ⑤ 炮虎尾
&&& 将熟长鱼尾部脊背肉用沸水烫透装盘，拌调配后浇以炸蒜瓣的沸油即成。味鲜爽口，因其形似虎尾故名。
&&& 拆烩鲢鱼头
&&& 用长江雪鲢的鱼头入清水煮后去骨配蟹，配以蟹肉、火腿片、香茹片肫肝片鸡脯片等加调料入砂锅烩制而成。肉质细嫩汤白汁稠，味鲜适口。
&&& 荔枝鱼
&&& 将黑鱼去刺，于肉面剞十字花刀后切成菱形块，用淀粉糖色拌和，入油炸至鱼肉翻卷成荔枝形，再加调料烧焖而成。撒青蒜丝香菜淋麻油，蒜香扑鼻，鱼肉鲜嫩。
&&& 又名“黑鱼两吃”。民间传说黑鱼为龙宫大将，行业中以菜肴同此碗移至彼碗称“过桥”，故名。将黑鱼洗净，留肠，将鱼肉斜劈成片，上浆后入锅炒熟，另将皮骨肠入沸水略烫，再过桥移入清水锅中，配笋片等制汤与鱼片同上桌，鱼片细嫩，鱼汤浓鲜。
&&& 红烧大乌
&&& 大乌即黑鱼。在鱼肉面上剞成八字形花刀，与鱼肠同放入锅内，加调料略煸，加清水烧沸后，以小火烧成。烧前须一次调准口味，中间不揭锅，一气烧成。肉质鲜嫩，色泽红亮，已有百余年历史。
&&& 糖醋黄河鲤
&&& 将黄河鲤鱼两面剞刀，挂水粉糊油，炸发脆，再用调料汁浇鱼身而成。鱼呈金黄，汁如琥珀，外脆内嫩，酸甜适口。
&&& 莼菜氽塘片
&&& 塘鳢鱼亦称土咬鱼、虎头鲨。以每年4月太湖所产最佳。莼菜亦称莆菜，又名水葵，每年春夏之季上市，将鱼肉去皮，劈片，用鸡清汤氽煮后，入氽熟的莼菜中，汤清味鲜，风味独特。
&&& 白汁鼋菜
&&& 鼋菜即甲鱼。以春季菜花盛开时上市者为佳，称菜花甲鱼。配以山药、熟笋块、猪肥膘焖煨调料中，加冰糖屑使汁稠浓，勾芡淋麻油而成。甲鱼裙边呈透明状，鱼肉酥烂脱骨，汁浓似胶，甜中带咸。
&&& 白汁鲴鱼
&&& 鲴鱼即长吻，脆又名白吉鱼、江团等，产于长江。将鱼切块，入沸水略烫，加调料及笋块烧至汤汁稠浓而成。肉厚无刺，鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，且微溢酒香，兼有鲥豚之美，被誉为水产肴馔之神品。
&&& 香脆银鱼
&&& 银鱼体形纤细，明莹如银，骨软无鳞，肉嫩味鲜。用鸽蛋糊拌，匀裹面包屑，入油炸成外香脆，内鲜嫩，极为爽口。
&&& 清蒸鲥鱼
&&& 鲥鱼鳞片极富脂肪，故烹时须留鳞，切段配香茹火腿笋片等，加调料上盖网油，上笼蒸熟，撒胡椒粉备姜丝香醋蘸食，滋味鲜美。
&&& 双皮刀鱼
&&& 将刀鱼肉、白鱼肉及猪肥膘剁茸蛋清调匀，加佐料裹入鱼皮内，使之仍成鱼状，加调料蒸熟，该鱼本为江鲜上品，惟其刺多食时不耐其烦，本菜则不仅骨刺尽去，且能保持鱼形完整，制作精细，味极鲜美，为春令名肴。
&&& 八宝刀鱼
&&& 刀鱼剔除骨刺及内脏，将虾仁火腿香茹鸡肉等炒熟的八宝馅心填入鱼腹，外裹猪肉油，加调料蒸熟，淋麻油而成。细嫩鲜香，油润味美，制此菜关键在整鱼出骨，且保持鱼形完整，技艺精湛。
&&& 红烧沙光鱼
&&& 将沙光鱼炸黄，加调料红烧至汤稠即成。色泽酱红，内质鲜嫩，咸中带酸，极富营养。
&&& 爆乌花
&&& 乌即贼鱼、墨鱼。将鱼剞荔枝花刀块，入沸水氽烫至卷曲，加调料热油爆炒，随季节配红辣椒、玉兰片、木耳、青豆等辅料，色彩调和，乌花脆嫩，口味鲜美。
&&& 彭城鱼丸
&&& 将黄鲇鱼肉与猪肥膘剁茸，加蛋清调糊加水龙须粉丝末拌和，氽成桂元大小的丸子，再加调料清烩而成。色白如玉，鲜嫩爽口，该菜创始于清康熙年间，原称银珠鱼。
&&& 巴肺汤
&&& 巴鱼肉加火腿片笋片香茹及调料与鸡汤同烧，鲜嫩清淡风味独特（按巴鱼系江南一带叫法，非辞海所释巴鱼其长仅7~10厘米，遇惊即腹胀如鼓，据考证即幼河豚，另所谓肺者，实肝，讹传至今，已成定名。）
&&& 凤尾对虾
&&& 对虾经调料浸渍，入油炸熟炸时应令虾尾翘起，如凤尾状，食时佐以花椒盐，香酥鲜嫩，味美爽口。
&&& 凤尾虾
&&& 活河虾配以青豆，用鸭油滑炒而成。尾部鲜红，形似凤尾，色泽艳丽，鲜嫩味美。
&&& 雪花蟹斗
&&& 雪花指蛋泡糊，蟹斗即蟹壳蟹粉。炒熟后装入斗内，上铺雪花缀以火腿末，撒香菜叶浇鸡汤卤汁而成。色泽鲜艳，肥鲜味美，又宜于分食，系在江苏名菜套蟹的基础上发展而成。
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馆藏&25715
TA的推荐TA的最新馆藏[转]&[转]&蛋美鸭_蛋美鸭的做法 - 江苏特色小吃 - 香哈网 | 简介蛋美鸡，是江苏的汉族名菜，属于淮扬菜系。菜点结合，鸡汤醇厚，鸡肉酥烂，烧卖味鲜。酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。蛋美鸡用熟鸡蛋剖成梅花形，围在鸡肉旁边，酒蒸至极烂，不失鲜味。现在用蛋烧卖，在口味与造型上又进一步。有调理营养，气血双补，调理月经不调等功效。另有蛋美鸭，蛋美鸽，风味依然如故。做法主料：母鸡(1250克)辅料：火腿(75克)、鸡胸脯肉(50克)、冬笋(50克)、虾籽(1克)、鸡蛋(200克)、虾仁(75克)、香菇（鲜）(50克)、油菜心(80克)调料：香菜(15克)、盐(5克)、白砂糖(10克)、姜(15克)、猪油（炼制）(100克)、黄酒(25克)、酱油(15克)、小葱(25克)、淀粉(蚕豆)(8克)1.熟火腿50克切丁，25克切末；2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁；3.冬笋去皮，洗净，切丁；4.香菜择洗干净，切末；5.姜洗净，切片；6.香菇去蒂，洗净，切丁；7.油菜心择洗干净，备用；8.葱洗净，打结；9.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；10.抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净；11.将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜；12.加葱结、姜片、黄酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖；13.移到小火上焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁；14.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16份；15.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17克煸熟，盛入另一盘中；16.将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸；17.把鸡蛋倒入另一只碗中，加精盐1.5克调匀成蛋液，摊成直径约10厘米左右的蛋皮，摊成16张；18.每张蛋皮中间放上馅心1份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出；19.取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围；20.盘边放上油菜心，将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸，起锅浇在鸡上即成。小贴士：1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。2.摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。3.制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出即成。4.此菜选用去毛嫩母鸡约重1250克一只为宜。相关菜谱（） 1234567891012345678910 香哈菜谱手机版，50万道精选菜谱，每天150万人使用 省流量，没网也能看菜谱！活动多，下载就能抽奖！ 扫描二维码免费安装；或在手机上访问:<这些你不可不知的淮扬名菜(图)
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这些你不可不知的淮扬名菜(图)
日 16:10:29
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&&& 作为全国四大菜系的扬州菜（又称淮扬菜）一直为人所称道，也是国宴之选。1990年，扬州市烹饪协会曾主持评选出45道扬州名菜；12年后，又进行了第二次名菜甄选，选出了69道名菜。
扬州狮子头
&&&&第一批扬州名菜：
&&&&1、五名冷菜：炝虎尾、中堡醉蟹、风鸡、双黄咸鸭蛋、炝青螺。
&&&&2、十大名菜：原焖鱼翅、扬州狮子头、大煮干丝、三套鸭、拆烩鲢鱼头、金葱砂锅野鸭、豆苗山鸡片、扒烧整猪头、醋熘鳜鱼、蛋美鸡。
&&&&3、十大名点：三丁包子、千层油糕、双麻烧饼、翡翠烧麦、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧麦、蟹黄蒸饺、虫车 螯烧麦、鸡丝卷子。
&&&&4、五名素菜：素蟹粉、冬冬青、炒素鳝、大明寺罗汉斋、文思豆腐汤。
&&&&5、五名甜菜：桂花白果、蜜汁火方、御果园、蜜汁捶藕、樱桃蛤士蟆。
&&&&6、十佳小吃：葱油火烧、黄桥烧饼、扬州饼、刀鱼羹卤子面、扬州炒饭、笋肉锅贴、三色油饺、虾子饺面、姜埝酥饼、扬州春卷。
　【】　【】　【】　【】　【】
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　　蛋美鸡是名菜。菜点结合，鸡汤醇厚，鸡肉酥烂，烧卖味鲜。酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。蛋美鸡用熟鸡蛋剖成形，围在鸡肉旁边，酒蒸至极烂，不失鲜味。现在用蛋烧卖，在口味与造型上又进一步。有调理营养，气血双补，调理月经不调等功效。另有蛋美，蛋美鸽，风味依然如故。　　
　　工艺：炖焖　　口味：咸鲜味　　所属菜系：淮扬菜　　主料：母鸡(1250克)　　辅料：(75克)、(50克)、(50克)、(1克)、(200克)、(75克)、（鲜）(50克)、油菜心(80克)　　调料：(15克)、(5克)、(10克)、(15克)、（炼制）(100克)、(25克)、(15克)、小葱(25克)、(蚕豆)(8克)　　1.熟火腿50克切丁，25克切末；　　2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁；　　3.冬笋去皮，洗净，切丁；　　4.香菜择洗干净，切末；　　5.姜洗净，切片；　　6.香菇去蒂，洗净，切丁；　　7.油菜心择洗干净，备用；　　8.葱洗净，打结；　　9.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；　　10.抽掉、，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净；　　11.将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜；　　12.加葱结、姜片、黄酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖；　　13.移到小火上焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁；　　14.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16份；　　15.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17克煸熟，盛入另一盘中；　　16.将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸；　　17.把鸡蛋倒入另一只碗中，加精盐1.5克调匀成蛋液，摊成直径约10厘米左右的蛋皮，摊成16张；　　18.每张蛋皮中间放上馅心1份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出；　　19.取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围；　　20.盘边放上油菜心，将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸，起锅浇在鸡上即成。　　提示　　1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。　　2.摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。　　3.制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出即成。　　4.此菜选用去毛嫩母鸡约重1250克一只为宜。　　
　　蛋美鸡充分体现了讲究火功，擅长炖焖，工于造型，巧用点缀。此菜中的仔母鸡经长时间小火炖焖，既酥烂脱骨，又不失其形，装入盘中，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，四周围以蛋烧卖，宛若朵朵梅花，使整个菜肴形态更为美观，色彩相互映衬，和谐统一，味道酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。
母鸡　　母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 火腿：　　火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不 　　 腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固、健足力、愈创口等作用。 鸡胸脯肉：　　鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、不调、产后乳少、、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。 冬笋：　　冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及、、等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对、、、和等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多，儿童、患、的人不宜多食。 虾籽：　　虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，虚者可常食。 鸡蛋：　　鸡蛋含有丰富的蛋白质、、和铁、钙、等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。 虾仁：　　1、虾营养丰富，含蛋白质是、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、、、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 　　2、虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用 　　 ，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死； 　　3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效； 　　4、日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。 香菇（鲜）：　　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般缺乏的麦淄醇，它可转化为，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、、、以及某些物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、、、等起治疗作用，又可用于、等。具体表现为： 　　1、提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性； 　　2、延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用； 　　3、防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核 酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素； 　　4、降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、等疾病。 油菜心：　　油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大高。另外也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低发病的危险。
　　热量(4927.43千卡)· 　　蛋白质(341.56克) 　　脂肪(353.06克)· 　　(112.49克)· 　　(3.94克)· 　　维生素A(2447.80微克) 　　胡萝卜素(945.50微克)· 　　(1.23毫克)· 　　(1.53毫克) 　　(128.79毫克) 　　(42.85毫克) 　　(5044.18毫克) 　　钙(718.73毫克) 磷(2576.27毫克) 　　钠(8431.00毫克) 　　镁(493.34毫克) 　　铁(33.06毫克) 　　锌(26.32毫克) 　　(75.51微克) 　　(3.48毫克) 　　锰(2.33毫克) 　　钾(4849.85毫克) 　　碘(54.40微克) 　　叶酸(4.50微克) 　　胆固醇(2692.75毫克)
　　母鸡：鸡肉忌与、、、、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、、虾子、、以及葱蒜等一同食用； 　　与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹 　　 泻；与芥末同食会上火。冬笋：冬笋忌与羊肝同食。 　　鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、、同食。 　　虾仁： 　　1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价，能致死； 　　2.不宜与猪肉同食，损精； 　　3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食； 　　4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
　　1、蛋美鸡的主要材料是母鸡，这决定了它适合于老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。 　　2、蛋美鸡中含有冬笋，所以对肥胖症、冠心病、高血 压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用； 　　3、、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。 　　4、感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、偏高者忌食；鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食、患有热毒疖肿之人忌食。 　　5、蛋美鸡中的香菇成分适合贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；同时，脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。 　　6、蛋美鸡中的辅料虾籽要求：凡对虾子过敏之人忌食；高脂血症，动脉硬化，急性炎症和面部患者忌食。
[原料]　　光嫩母鸡...1只 熟火腿丁...50克 　　熟鸡脯丁...50克 熟冬笋丁...50克 　　虾子.....l克 香菜未....15克 　　精盐.....5克 白糖.....10克 　　姜片.....15克 熟猪油...125克 　　呜蛋.....4个 熟火腿未...25克 　　虾仁.....75克 水发冬菇丁..50克 　　青菜心....6棵 绍酒.....25克 　　酱油.....15克 葱结.....25克 　　水淀粉....15克
　　1.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净。将鸡和肫、肝一起放人有竹算垫底的砂锅中，舀人情水，以能淹没鸡身为宜，加葱结、姜片、绍酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移到小火上焖约 3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁。将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 75克，烧至五成热时，放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾子，炒熟盛入盘中，分成 16份。炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐 17克煸熟，盛入另一盘中。 　　2.将虾仁洗净漂清、沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐 1克、水淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋搕入另一只碗中，加精盐 1.5克调匀成蛋液，摊成直径约 10厘米左右的蛋皮，摊成 16张，每张蛋皮中间放上馅心 1份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出。 　　3.取鸡胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围。盘边放上青菜心，将原炒锅鸡汤加精盐（1.5克）烧沸，起锅浇在鸡上即成。