如何去除自酿的葡萄酒中的甲醇和杂醇
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如何去除自酿的葡萄酒中的甲醇和杂醇
&自酿葡萄酒甲醛超标？　　“网上说自酿葡萄酒容易产生甲醛，我家酿了两大罐，喝下去会不会有害啊？”日前，家住南宁市星光大道某小区的市民张阿姨来电向记者求助。 　　张阿姨的担心不无道理。夏季葡萄大量上市的时候，许多市民喜欢自己购买新鲜葡萄来自酿葡萄酒，眼下这些葡萄酒陆续可以开罐品尝了。而网上的传言让这些喜欢酿酒尝鲜的市民多了一份担心。事实究竟如何？自酿葡萄酒真如网上说会产生有害甲醛么？上周，记者随机从三户市民家采集了三份自酿酒样品，送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请专家们通过实验来求证一番。 　　网传：自酿葡萄酒含有害甲醛 　　记者在网上百度搜索“自酿葡萄酒甲醛超标，美酒变毒酒”这一词条，一共弹出9篇报道。报道说，自酿葡萄酒有风险，有人将自酿葡萄酒送到检测机构检测发现，许多自酿葡萄酒的配方都存在超标等问题。其中一些由于含有甲醛等物质，甚至属于“有毒”物质。报道还采访了重庆某酒业负责人称，曾经有过因为喝了自酿葡萄酒拉肚子的案例。该负责人说，自酿葡萄酒，一般在消毒杀菌上做得不够完善，存在大肠杆菌超标等情况。 　　然而，记者查阅了所有的报道，对自酿葡萄酒检出甲醛这一说法，只是来自于该媒体记者的“听说”，并没有任何权威实验检测机构的实验数据作为佐证，因此，该结论不免让人怀疑。 　　实验：记者采集样品交给专家 　　为了求证上述说法，记者分别在南宁三位市民的家里采集了3份样品，其中张阿姨家和秦女士家采集的样品是今年7月刚酿的葡萄酒，韦先生家的样品是刚泡不久的酸梅酒，每种样品取样2两左右。 　　11月1日，记者将这3份样品送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请该实验室副主任技师汪文龙进行实验检测。汪文龙表示，要从葡萄酒样品中检测甲醛是一个比较复杂的实验过程，需要经过蒸馏实验、再衍生、上仪器（液相色谱仪）测定三大步骤，每个样品大概要花费一天的时间才能得出结果。 　　汪文龙和实验室工作人员严格按照国家标准检测方法，经过严谨的检测，结果显示：3份样品均没有检出甲醛。 　　专家：“甲醛”疑是“甲醇”所误 　　汪文龙说，此前从未听说过葡萄酒内含有甲醛这一说法，但是自酿葡萄酒内含有甲醇倒是事实。他怀疑，会不会是网络的报道误将甲醇认为是甲醛？他解释说，葡萄酒国家标准GB中并没有对甲醛含量进行限量，而甲醇含量是发酵酒生产过程中需要严格控制的重要指标，国家标准中对甲醇含量有明确规定，要求每升葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400毫克。 　　汪文龙介绍，葡萄酒企业在制作葡萄酒过程中常常会加入商业用果胶酶，这些果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解，提高葡萄汁的出汁率，而果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，甲醇是一种有害物质，含量高会引起慢性中毒，如失明等。但市民自己酿的葡萄酒一般不会去添加商业果胶酶，因此甲醇超标的现象几乎不会发生。 　　今报记者冯耀华 通讯员韦万春 文/图 　　如何把握加糖的度？ 　　有市民咨询，酿葡萄酒时候都喜欢加糖，但糖加多加少却难以掌握一个度，如果加多了会不会对身体有伤害呢？ 　　对于这个疑问，汪文龙说，是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是17克糖/升能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。一般来说，葡萄汁含糖量低，酒度就低，难以保存，但如果糖太高，发酵不彻底，就会产出甜葡萄酒。“过甜的葡萄酒对高血压、高血脂的中老年人身体不利，所以，加糖量要适度。”他说。 　　是否滋生大肠杆菌？ 　　有报道称，自酿葡萄酒一般在消毒杀菌上做得不够完善，会存在大肠杆菌超标等情况。 　　对此，汪文龙对记者表示，这个情况不排除会发生，但概率相对较小。他说，自酿的葡萄酒，整个环境是酸性的，在这样的环境下，大部分的细菌都不会繁殖生长。如果有存在大肠杆菌等细菌，可能跟前期购买葡萄时没有清洗干净有关。他建议，买回来的葡萄，要清洗干净，尽可能去除破皮和腐烂的颗粒，为了消除葡萄上的农药残留，建议用淡盐水浸泡一段时间再加工。 　　其实，葡萄酒酿造工艺中没有去除甲醇这一步，这是因为只要葡萄原料好、使用葡萄酒酿酒酵母就可以预防甲醇的产生，及时产生了，也是很微量的，对人体没有危害，任何酒中都含有微量的甲醇，这是由酵母的特性和环境造成的，所以不用担心如何去除甲醇。
&&&&&&& 自酿葡萄酒里面究竟有什么？湛江师范学院生命科学与技术学院从事微生物研究的蔺红苹等专家曾对自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标进行了检测。蔺红苹认为，葡萄酒是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品，具有很高的营养价值和保健作用。近年来，随着人类对健康饮品的日益重视，我国重点发展葡萄酒、水果酒的政策也为葡萄酒业的发展提供了有利的契机，及时地推动了葡萄酒的生产和发展，产品整体质量有了明显提高。但是，有的生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者的权益。而自酿的葡萄酒没有添加任何有害物质，靠葡萄皮表面上携带的酵母菌自然发酵而成，其生产方式方便、经济且风味极佳因而越来越受到广大市民的青睐。
&&&&&&& 至于大家比较关心的甲醇超标问题，实验者由四个平行样本计算得出，这些自酿葡萄酒的甲醇的平均含量是0&.029g/100m&L，而国家新标准中规定红葡萄酒的甲醇含量是小于等于0&.040g/100m&L，因此，自酿的红葡萄酒的甲醇含量是合格的，可以安全饮用。
&&&&&&& 经过实验，专家表示，自酿葡萄酒的成分基本上符合国家安全标准。但是，自酿葡萄酒的保存时间不宜过长。这是因为，维生素C具有强还原性，可以保护葡萄酒的构成成分，特别是防止多酚物质氧化。但是，维生素C极易受温度、盐和糖浓度、pH、氧、酶等因素的影响而发生不同程度的降解。而自酿的葡萄酒没有添加任何的抗氧化剂，虽然含有维生素C，但维生素C的含量是随着发酵时间的延长而发生不同程度的降低的。所以，建议自酿的葡萄酒贮存时间不宜过长，如果是密封低温避光保存要控制在一年内。
&&&&采用木桶陈酿有助降低甲醇含量
&&&&至于大家都很担心的甲醇超标问题，则需要家庭酿造者进行适当的控制。葡萄酒的甲醇主要来源于原料，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会造成甲醇的大量产生。因此，精选优质葡萄与防霉变是降低甲醇含量的主要方法。葡萄酒发酵结束后，过滤除去沉淀物陈酿，葡萄酒经过陈酿后，酒度上升，但甲醇呈下降趋势，说明陈酿有利于提高葡萄酒的质量，降低甲醇含量。而且，采用橡木桶更有利于葡萄酒的陈酿。自酿的红葡萄酒只要方法控制得当，也是可以安全放心饮用的。
&&&&对于这种说法，葡萄酒培训师、葡萄酒研究员郭阳也在果壳网上对此给出了解答：葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会代谢其他产物，例如甲醇。不同的发酵环境会影响酵母菌的代谢产物，这也是为什么现代葡萄酒酿造中要控制温度和添加酵母营养盐等。葡萄酒中的甲醇基本上是由甲醇氧化后生成的，国家对葡萄酒甲醇含量有明确的规定———不能超过400毫克/升，只要把发酵条件控制得当，甲醇不是葡萄酒主要考虑的有害物质。
&&&&自酿酒因为情况比较复杂，很难一概而论，因为很难控制发酵条件，微生物代谢产物相对会比较复杂，很难保证不超标，但超标的不一定是甲醇，可能是其他成分。
&&&&如何自酿葡萄酒？
&&&&蔺红苹的实验，采用的是重庆市农业科学院和江南大学生物工程学院的专家推荐的“鲜食葡萄家庭酿造葡萄酒技术”：选取质量较好的葡萄，手工除梗、破碎，注意不要把葡萄籽碾碎。搅拌均匀后，装在玻璃瓶中，按葡萄和糖的比例10：3添加白糖，利用葡萄皮表面的酵母菌自然发酵、密封。其间要经常摇晃，让葡萄皮沉下去，色素渗出、自然发酵。两周后，发酵速度逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉入瓶底，用灭菌的纱布进行过滤、装瓶。第二次发酵时间大约为一周，此时酒液已经澄清，也不再产生气泡。将酒液倒出，保存于另一玻璃瓶中，室温下进行陈酿。
&&&&&&& 葡萄酒中含有甲醇是很正常的，一般说来自酿葡萄酒中甲醇的含量不高。因此，饮用自酿葡萄酒对人体基本没有影响。&&&&扫盲
&&&&使用塑料容器酿造会造成甲醇污染
&&&&广州市幸福葡萄园的江园主，具有多年自酿葡萄酒的经验，她告诉记者，如果生产过程合理，自己酿的葡萄酒醇香、放心，她自己平时酿造的葡萄酒也会提供给往来的客人品尝。
&&&&她提醒葡萄酒爱好者，酿造葡萄酒，葡萄中一定不能含有“生水”，一定要晾干，要保证葡萄的质量。不要使用塑料制品进行酿造，否则可能会造成甲醇的污染。而在购买葡萄酒的时候，一些小作坊可能会进行葡萄酒的勾兑，比起自酿葡萄酒，这些勾兑的葡萄酒对人体的伤害更为严重。
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自酿葡萄酒含甲醇 喝了会中毒?
玉林新闻网-玉林晚报
记者 谭伟玲
（原标题：自酿葡萄酒含甲醇 喝了会中毒?专家：只要酿造方法得当，甲醇含量一般不影响健康）又到葡萄成熟时，不少市民又张罗着自酿葡萄酒了，大伙觉得自酿的既正宗又放心，还比超市卖的实惠，作为日常保健养生食品，那是棒棒的。然而，近期网络流传的一则消息令葡萄酒自酿爱好者有点不安，说是湖南一男子喝了自酿葡萄酒，当晚胸闷、心跳加速、视力模糊，就诊后医生发现，他喝的葡萄酒甲醇超标，导致轻微中毒。 & &随即，针对“自酿葡萄酒会否引起甲醇中毒”的讨论在网络上升温，饮用自酿葡萄酒会对人体造成危害的说法越来越多。事实真是如此吗？记者采访发现，玉林的“酿友”大多自信自酿的葡萄酒不会喝出问题。而行内专业人士认为，操作得当，甲醇完全可控在安全标准内。 & &市民 自酿凭经验，不会喝出病 & &市民梁女士崇尚天然，到了葡萄成熟季节，她都会自酿数十斤葡萄酒自饮或馈赠好友，“我酿葡萄酒的方法是跟朋友学的，加上自己几年来的酿造经验，慢慢改进。” & &梁女士酿造葡萄酒一般选用瓦瓮作容器，到批发市场选购深紫色小葡萄。“把葡萄摘下、洗净、晾干，碾碎后按两层葡萄一层冰糖装瓮密封，期间过滤一次，一个多月就可开饮了。”梁女士说，她自酿葡萄酒多年，去年酿的现在还剩好几斤，家人和朋友喝了，只听过好的反馈，从没听说过有什么问题。 & &市民陈先生也爱自酿葡萄酒，他的酿造方法也是几年来自己摸索、与朋友交流得来的，如今形成了自己的特色，就是“尽量不放或少放糖”，他觉得干红对健康更有益。 & &对喝自酿葡萄酒出现中毒的说法，陈先生认为可能是因酿造工序或操作不当造成，概率很低，不必太过担心。陈先生说，按他多年来掌握的葡萄酒自酿知识，甲醇一般是白酒酿造中应注意的，葡萄酒属于低度酒，产生的甲醇较少。 & &“大家都知道葡萄酒是好东西，但要是买质量好的太贵了，天天喝可消费不起。”市民李阿姨说，她喝儿子自酿的葡萄酒已好几年，血压一直稳定，从没出现过喝了身体不适的现象，“不就是一些发酵的果汁吗，会有什么问题？”李阿姨说，尽管有人喝出了问题，但她还是会坚持喝自酿的。 & 酿友 操作得当，甲醇完全可控在安全标准内 & &据了解，网传“喝自酿葡萄酒会引起中毒”，针对的是自酿葡萄酒中的甲醇、杂醇油。这两种有害物质真的存在于自酿葡萄酒中吗？产生的概率有多大？如何避免？广西葡萄酒自酿群的资深酿友老南表示，只要操作得当，不必过于担心。 & &“甲醇存在于各种酒类中，但葡萄酒一般不用担心甲醇超标，某些媒体的不实报道已被辟谣过。”老南说，酒类产生的甲醇来源于原料皮质中果胶的水解，需重点把关的是白酒，特别是薯类白酒，其高温蒸煮、蒸馏过程使果胶水解转化为甲醇，而且其工艺、原料糖化过程需一些种类的霉菌（含于酒曲）参与，这些霉菌助长产生甲醇；而葡萄酒发酵过程一般在25―30度，不超32度，基本不造成皮质果胶水解，且发酵过程不添加糖化霉菌，只需纯酵母菌，而酵母菌发酵产生的甲醇非常少。 & &据了解，国家对红葡萄酒中甲醇含量的标准为低于400mg/L。“各地包括玉林的酿友，曾把自酿葡萄酒送到有关机构检测，结果都没有甲醇超标，都在标准允许量的一半左右或一半以下。”老南说。 & &“杂醇油又称高级醇，是葡萄酒二类香气（非果香）的主要成分，含量适中（250―350mg/L）有助于葡萄酒的良好感官特性。但浓度过高（&550mg/L)对人体有毒害作用，喝了有易上头的不舒服感。”老南说，杂醇油产生的原因有多种，最主要的是葡萄种植的施肥情况，缺少氮肥的葡萄原料会产生较多的杂醇油，如非人工种植的野生葡萄，这与一些人觉得野生原料更天然安全的主观想法恰巧相反。 & &至于自酿葡萄酒产生霉变影响健康，老南说，霉变的原因主要有以下几种：一是用了霉变的葡萄原料；二是葡萄破碎后不及时启动发酵；第三是主发酵结束后不及时隔渣；也有可能是没有隔绝空气、酒液不装满瓶或装瓶后密封不好等状况导致发生霉变。支招 如何避免产生甲醇、杂醇油和霉变 & &怎样的酿造工序和流程才是正确的？老南一一讲解。 & &首先，要购买新鲜葡萄，尽早除梗破碎，破皮即可，装进发酵容器发酵，合格的容器材质有玻璃、不锈钢、瓷器等，每天压帽（浮起的葡萄皮渣）2―4次。 & &其次，主发酵结束（根据经验观察，或测得酒体密度在1.0以下――不加糖的情形）后，分离皮渣，把酒液装到细颈玻璃瓶，并装满（瓶颈只留几厘米高度的空间，把瓶中的空气尽量驱除），用单向阀密封1至6个月。最后，把酒分装到标准红酒瓶，打塞密封，视葡萄品种与酒的品质陈放适当时间后即可饮用。 & &既然甲醇都会存在于酒类中，那么如何降低甲醇含量？老南说，要注意采用新鲜的葡萄，坏果一定要去除；发酵温度尽量不要超30度；果胶酶有增加产生甲醇的作用，如果使用，应挑选甲醇产生较低的品种，并严格控制不超过标准用量，或用量减半；及时分离皮渣。 & &如何降低减少杂醇油的产生呢？老南支招说，要选购含氮较高的葡萄原料；发酵温度控制在30度以下；尽量不放糖或少放糖，在发酵的前4天内分多次添加；残糖控制在4克/L以下；去酒泥，带酒泥陈放时间不要过长。 & &防霉变（包括防氧化）应注意以下细节：选新鲜的葡萄并去除烂果；葡萄破碎后及时启动发酵，并每天压帽（浮起的葡萄皮渣）2―4次；主发酵结束（一般是6―8天，主要取决于温度）及早压榨隔去皮渣，把酒液装到细颈玻璃瓶并装满，瓶颈只留几厘米高度的空间，然后单向阀密封。“霉菌都是喜氧菌，缺氧的情况下无法兴风作浪，而葡萄酒的酸性及12度左右的酒精度也能够抑制霉菌。”老南说。 & &专家 方法得当，甲醇含量一般低于国标 & &记者从市一医院急诊科及120急救中心了解到，平时接诊的因喝自酿葡萄酒导致甲醇中毒的病例并不多，但医生提醒，市民应谨防过量饮酒，饮酒前切忌服用头孢等药物，以防中毒，喝酒前先吃点东西垫肚，空腹喝酒吸收快，易出现不良反应。 & &记者查阅资料了解到，国内著名科普网站果壳网也对自酿葡萄酒中的甲醇进行了说明：自酿葡萄酒中含有的甲醇来源于植物本身，很难避免。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽相关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量会更高一点。如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量一般不会超过限量标准。 & &果壳网同时有文章称，与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有害物质积累是更常出现的问题。工业化生产中，通常是通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理，不仅能去除葡萄表皮上的杂菌，也使得葡萄细胞里面的果胶酶失去活性，进一步减少甲醇的生成。 & &“我留意到超市卖的一些瓶装葡萄酒成分表上，除了葡萄原汁还有二氧化硫，原来是这个原因。”市民刘先生恍然大悟，但作为自酿爱好者的他还是认为，化学添加剂最好不加，自酿过程中注意操作方法就可以了。 & &此外，中国食品发酵工业研究院专家表示，葡萄自身果皮的果胶分解，会产生甲醇，但其自身发酵代谢产生的甲醇量并不大，一般不会对人体造成危害。专家同时提醒，如果要自酿，需保证操作环境卫生，尽量对容器进行消毒，对发酵环境进行控温，不要将容器置于过热的地方。
责任编辑：覃维
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葡萄酒喝出甲醇中毒？如何急救
11:08:43 中国食品科技网
近期一则“喝自酿葡萄酒易甲醇中毒”的消息在网上被频繁转发，让一些尝试“DIY”葡萄酒的人心有余悸。
网上消息称，一位湖南市民喝过自酿葡萄酒后，突然心跳加快、视力模糊。经医生诊治，是由所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。
自酿葡萄酒真的会产生甲醇吗？专家表示，自酿葡萄酒在发酵过程中，如果对环境、温度控制不好，确实有可能甲醇超标，但使用正确方法酿造，分解出的甲醇则是微量。 &
见于误服甲醇或含甲醇的工业酒精勾兑的酒类或饮料、或吸入大量甲醇蒸气所致，临床表现为中枢神经系统症状、眼部损害及代谢性酸中毒，可并发急性胰腺炎、心律失常、转氨酶升高和肾功能减退等。
潜伏期8～36小时，若同时摄入乙醇，可使潜伏期延长。中毒早期呈酒醉状态，出现头昏、头痛、乏力、嗜睡或失眠症状，很少出现乙醇中毒时的欣快感；严重者出现谵妄、意识模糊、昏迷等。双眼可有疼痛、视物模糊或复视，视力突然下降、甚至失明；眼底检查可见视网膜充血、出血、视神经乳头水肿等。
皮肤接触：脱去污染的衣着，用肥皂水和清水彻底冲洗皮肤。
眼睛接触：提起眼睑，用流动清水或生理盐水冲洗。就医。
吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼吸停止，立即进行人工呼吸。就医。
食入：饮足量温水，催吐。用清水或 1%硫代硫酸钠溶液洗胃。就医。
危险特性：易燃，其蒸气与空气可形成爆炸性混合物，遇明火、高热能引起燃烧爆炸。与氧化剂接触发生化学反应或引起燃烧。在火场中，受热的容器有爆炸危险。其蒸气比空气重，能在较低处扩散到相当远的地方，遇火源会着火回燃。 看完请给处理。
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来源：食品科技网综合
责任编辑：Techoo-3
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