沪餐饮业“霸气”收敛 半数顾客自带酒水进餐厅- 中国日报网
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沪餐饮业“霸气”收敛 半数顾客自带酒水进餐厅
08:47:00 来源：新闻晨报
[提要]&&业内人士说，目前较通行的做法是允许消费者自带酒水但收取一定服务费。”　　据刘先生透露，一般来说，餐厅越高档，酒水销售量越大，利润就越高，“有些商务餐厅酒水的整体利润，甚至会高于菜品的整体利润。
业内人士说，目前较通行的做法是允许消费者自带酒水但收取一定服务费。
　　毛蚶、三文鱼、鲜榨果汁、自酿米酒……品种丰富的各种食品全都被沪上消费者带进了饭店。沪上餐饮企业和餐饮烹饪行业协会透露，自从上月最高人民法院明确餐饮业“禁止自带酒水”、“包间设置最低消费”属霸王条款，消费者可请求法院确认相关条款无效后，沪上不少饭店“自带酒水”的比例一下子从5%升至30%，甚至碰上消费者自带小菜的情况。
　　在面对“禁止自带酒水”和“包房最低消费”这两个问题时，是应该坚持市场化的操作方法，由市场自己来调节，还是由饭店和消费者双方本着契约精神，饭店当杜绝霸王行径，消费者也不该过度解读相关法规。
　　防客人带菜为规避风险
　　“自从高院上个月‘发声’之后，很多会员单位向我们反应情况，我几乎天天接到电话。”
　　昨天，上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍说，“有饭店反映，最近碰到有客人把毛蚶、三文鱼带进饭店吃。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长陈娟娟说，饭店方面透露，有一桌客人把自己家里烫好的毛蚶带进饭店吃。还有一次，几位客人进到包房，点了几个菜，冷菜刚上好，客人就从包里拿出超市里买的三文鱼，还有芥末等调料，一起摆上餐桌，旁若无人开吃起来。陈娟娟说，从食品安全的角度看，这种做法很不安全。
　　协会人士表示，禁止消费者自带酒水，从很大程度上也是出于规避食品安全风险的角度考虑。据介绍，现在餐饮企业基本都把食品安全放在第一位，越来越重视食品追溯系统的建立，力求把食品安全的风险降到最低。
　　有饭店一半客人自带酒水
　　目前，本市共有社会饭店5万多家，属于市餐饮烹饪行业协会会员的有将近5000家。据透露，在上月高院表态之前，本市餐饮业“自带酒水”的占比约为3%-5%；在高院表态之后，据业内估计，这个比例已大幅升至20%-30%。“我们原来规定自带酒水收取一定服务费。”苏浙汇一位相关负责人告诉记者，原来他们餐厅自带酒水的比例10%都不到，但自从上个月高院表态之后，他们不敢再收“开瓶费”，自带酒水的比例一下子蹿至50%，也就是说现在来店里吃饭的客人近一半都会自带酒水。
　　这位负责人还说，在20世纪90年代，酒水的营业额可以占到饭店总营业额的18%左右，这个占比基本是餐饮业的行规。但是现在5%的占比都没有。
　　业内人士介绍说，与2000年左右的200%-300%的酒水毛利相比，如今饭店的酒水毛利早已不同于往日，近几年差不多已降到60%。酒水毛利的下降受多重因素影响，现代人的健康诉求、生活习惯改变是一方面；另一方面，酒驾查得严、高档商务宴请减少，也是令酒水毛利下降的重要原因。
　　饭店“不敢”收最低包间费
　　此外，在高院的“表态”之下，一些饭店已“不敢”向顾客收取最低包间费。据了解，在陆家嘴国金中心有一家饭店，原本最低消费4000元的一个包间，现在只收取客人1000元。经营者透露，“我们每个月最低也要给服务员3600元工资”。
　　市餐饮烹饪协会透露的一组数据显示，2013年，协会对本市各业态、各档次的餐饮企业进行抽样调查，从抽取的60家餐饮企业的数据来看，去年一年有一半是亏损的。而2012年，同样的调查显示，60家中15家是亏损的。再看2011年以前的数据，亏损的企业很少。从利润的数据来看，本市餐饮企业前几年平均利润达到15%，而2012年，平均利润仅5.7%；2013年，平均利润再度下滑至3.2%。
　　业内人士分析称，餐饮企业成本的日渐上升，以及政府限制三公消费等政策的出台，加上整体经济形势的综合影响，是导致近两年餐饮企业压力上升的原因。在这样的背景下，上月出现的这一场对自带酒水和包房最低消费的争论，无疑给餐饮业“雪上加霜”。
　　消费者称饭店酒水太高
　　消费者方小姐直言：许多饭店门口都能看到贴着“禁止自带酒水”的牌子，看上去就很不舒服，让人反感。事实上，已经有很多饭店在自带酒水这件事情上是可以商量的，既然如此，又何必弄个牌子，拒人于千里之外呢？
　　很多消费者也共同反映了一个感受：部分饭店的酒水定价太高。消费者王先生表示，如果饭店的酒水定价在消费者能够接受的范围之内，那消费者又何必多此一举。
　　采访中发现，在“自带酒水”这个问题上，一些消费者和饭店均赞成“双向选择”，即饭店可以选择是否禁止自带酒水，如果自带酒水收费也可自己定价，消费者同样可以选择是否在这家饭店就餐。
　　业内人士介绍说，目前，在自带酒水问题上，允许消费者自带酒水且不收费、完全禁止自带酒水、以及允许自带酒水但收取一定服务费这3种做法都有，但最多的还是第3种，这是目前双方最易接受的一种做法。[记者手记]
　　酒店和消费者应该找一个平衡点
　　有饭店单方面禁止消费者自带酒水，包间设置最低消费，不明示告知，没有商量的余地，饭店的这种“霸王”做法为消费者所不齿。高院已经明确表态，如若遭遇这样的霸王条款，消费者可请求法院确认相关条款的无效。
　　不过，过度解读法律条款的后果是，有顾客把家里烫好的毛蚶、酿制的老米酒、榨好的果汁、超市购买的三文鱼甚至芥末一起带进饭馆，摆上餐桌；听说还有个别消费者认准了这个节骨眼上饭店不敢轻举妄动，一边吃着自带的酒水、小菜，一边对服务员说“你来收费呀！ ”
　　对此，一些饭店表示“很受伤”。的确，就算不谈及食品安全的问题，顾客自己带来酒水、小菜，占用了饭店的台面，享受了饭店的环境和服务，最后弄脏的杯盘碗碟还要饭店的服务员来洗，又不允许饭店收取相应的服务费，这显然也是不合理的。
　　显然，蛮横无理的收费与带着酒水小菜占座的行径都是不对的。我们还是应该找一个平衡点，来处理好两者之间的关系。双方是不是都拿出一点契约精神来，饭店注意明示和告知，在提供商品和服务的方式和内容上，做到让消费者知晓，然后让消费者自行选择。而消费者也应该尊重“游戏规则”，避免过度解读法律条款。
　　【新闻链接】
　　酒水是“肥肉”利润或超50%
　　“餐厅的酒水定价太高”或许是许多消费者想要自带酒水的最直接理由。饭店酒水的暴利长久以来一直是行业的“潜规则”，有业内人士称，在纯利润不到10%的餐饮行业，销售酒水的利润超过50%。
　　有媒体于2014年1月在北京、上海、浙江等地发现，销售高价酒水并禁止消费者自带酒水依旧是餐饮企业的常用做法。同样一瓶500ml的依云矿泉水，有饭店从10多元涨至60多元。就连一瓶在超市和便利店最高售价不超过5元的罐装加多宝，一些高档酒店的售价高达30多元，是市场价的6倍之多。
　　2013年12月，《法制晚报》记者走访了北京近20家餐饮企业，发现即使是同一款酒，在不同餐厅的价格差距也非常大。以在超市售价为268元至288元的牛栏山珍品三十年53度二锅头（500ml）为例，餐厅的售价要比该酒在零售渠道的价格少则高出100元，多则高出一倍多，588元的价格让人“望而却步”。
　　此外，不同档位的餐厅酒水价格也明显分出层次。仍以牛栏山珍品三十年 53度二锅头（500ml）为例，该酒在高档商务餐厅的售价普遍超过500元，而在大众型连锁餐厅的售价普遍在400元左右。
　　餐饮业内人士刘先生表示，高利润是餐饮企业不愿意放弃酒水这块“肥肉”的主要原因，“虽然酒水不是餐厅的主营业务，但在纯利润不到10%的餐饮行业，销售酒水的利润却超过50%。”“由于进货渠道不同，餐饮企业的酒水进货价格确实会比超市略高一点，但酒水在餐厅中的售价却远高于市场零售价。”刘先生告诉记者，除了在酒水方面赚消费者的钱，餐厅还赚酒水供应商的钱。“比如说竞争激烈、消费数量相对大的啤酒，想要‘垄断’一家餐厅，就必须给餐厅一些好处，小到冰柜、杯子、遮阳伞，大到返点、折扣等，一年算下来，一家中型的餐厅能从酒水商处获得约万元的‘好处费’。”
　　据刘先生透露，一般来说，餐厅越高档，酒水销售量越大，利润就越高，“有些商务餐厅酒水的整体利润，甚至会高于菜品的整体利润。”
　　【相关新闻】
　　“禁带酒水”要明示告知
　　最高人民法院日前明确，餐饮行业中“禁止自带酒水”、“包间设置最低消费”属服务合同中的霸王条款，消费者可请求法院确认相关条款无效。市消保委秘书长陶爱莲指出，在“禁带酒水”、“包房最低消费”等问题上，酒店应当做到向消费者明示告知并进行协商，而新《消法》中也明确规定，酒店不能仅以店堂告示作为“挡箭牌”，否则将被视为无效。
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哈尔滨市饭店酒水告别暴利时代 饭店有苦衷
日10:17:46 来源：乐聘网
　　日前，媒体连续报道了哈市多家饭店禁止消费者自带酒水、包房设有最低消费的问题，受到社会各界关注。19日，一家被之前曝光的饭店经理主动给记者打来电话，承认他们饭店不许顾客自带酒水的问题。不过他表示，饭店这么做也有苦衷，工资、原材料等不断上涨，经营额下降，使得酒店经营困难。酒水加价率已大幅降低，如果再允许顾客自带酒水，那饭店实在难以存活。哈市某中档饭店经理张涛透露，在2013年前，白酒加价率200％、啤酒100％，现在白酒只加50％，啤酒加价率也降了。
　　饭店经理　自带酒水挣不到钱了
　　&您好，您是记者吗？我是被曝光的饭店经理。&19日12时许，记者接到了一位饭店经理的电话。&希望没有打扰您的休息时间，现在餐饮业很多家店都黄了，撑不下去了，最主要的原因就是没有盈利。&这位经理和记者说。
　　这位饭店经理讲，不让带酒水饮料是很多饭店存在的问题。从饭店角度说，消费者如果可以带任何酒水，再加上菜品让利，很多情况下饭店实在是难以承受。
　　白酒加价率　由200％降为50％
　　&超市卖2.5元一瓶的可乐，饭店得卖4元，一瓶超市售价七八十元的白酒，饭店就卖到150元甚至更高。&一说到去饭店吃饭，很多哈市市民感到花冤枉钱了。&这样的情况存在于2013年以前，那时一瓶白酒的加价率平均是200％，啤酒100％。2013年以前，经营好的饭店毛利润为营业额的70％，毛利润的40％来自酒水。现在饭店菜品酒水的价格都下降，毛利润降至营业额的50％，酒水占毛利润的比重降至20％。&张涛讲述了他所知道的餐饮业的变化。
　　&从去年初至今，白酒的加价率降了，酒水销量也少了。&张涛讲，他所在的饭店以前售价为108元的一款富裕老窖白酒，现在售价已降为68元。现在白酒加价率是50％左右，有的啤酒加价率也不到100％了，&以前一天能卖六七瓶高档酒，现在一个月都卖不出去一瓶。有些客人自带白酒，这也让饭店酒水销售额下滑。目前，酒水营业额已不到总营业额的20％。&
　　随着白酒销量减少，饭店酒水方面的利润主要就来自啤酒和饮料了。饭店档次不同，啤酒加价率也不同。同样一款青岛纯生啤酒，进价每瓶六七元，低档饭店的售价在8元左右，中档饭店为12元，高档饭店为18元。
　　高档饭店利润　酒水占四成左右
　　&餐饮业中，低档饭店靠菜品盈利，菜品的利润约占总利润的90％。中档饭店以菜品加酒水的方式盈利，菜品利润占总利润的70％以上，酒水不足30％。高档饭店的酒水和菜品价格都很高，过去酒水利润占大头，有七八成左右，现在酒水加价率下降，占总利润的四成左右就不错了。&黑龙江省餐饮烹饪协会秘书长盛启顺介绍，一般低档饭店不进高档的白酒，啤酒也以低价品种为主，主要靠菜品薄利多销盈利。现在高档饭店的营业额急速下降，有的转型成中档饭店，有的则经营不下去关门了，大部分饭店都以&低价、亲民&这样的经营方式去竞争，酒水也转变成以中低档酒为主，加价率在40％&&50％之间。
　　张涛所在的中档饭店，菜品价格从之前的以四五十元为主，变为现在的以二三十元为主，菜品的毛利润在50％左右。面对饭店禁止自带酒水这一规定，他也算了一笔账来解释饭店这么坚持的原因：&为吸引顾客，我们饭店推出了价格为19元、29元、39元、49元的特价菜。炖牛肉49元，宫保鸡丁19元，炒菜心19元，干豆腐炒肥牛19元，如果两三位顾客只点了这四道特价菜，除去这些材料费用，我们能剩30元，如果再细算服务人员、厨师及免费的茶水等费用，只能合上成本。在这种情况下，如果消费者再自带酒水，我们就赔钱了。&
　　盛启顺表示，饭店作为经营场所，有房租、服务、装修、人员等成本，中高低档饭店不同，成本也不同。消费者自带酒水后，饭店需要提供杯子、倒酒及后续刷洗杯子等服务，这些也都需要算在成本费用中。
（乐夏编辑）