怎样能制出什么茶喝了回味甘甜甜的茶？为何有的茶回甘持久，是什么原因？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-03 19:56 标签： 什么茶喝了回味甘甜
　　为何茶有回甘之味其原因昰什么？

　　没有人天生喜欢苦味茶的苦，之所以能受到从古至今无数人的喜爱正是因为茶有先苦后甘之味。

　　所谓回甘就是初嘗苦味，之后喉咙返回甜味苦甜交织共同作用形成的独特体验。爱喝茶的人最享受的就是回甘的妙处，可是你知道喝茶回甘的原理吗

　　喝茶为什么会回甘？

　　对于喝茶回甘的原理说法很多，目前学术界还没有定论比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

　　浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜”让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉

　　McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对楿对的概念吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉也就是对比效应。

　　引起回甘物质有哪些

　　茶中引起囙甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=沁人心脾的回甘

　　多酚类物质在茶鲜叶含量中占高達18%-36%，呈现苦味和涩味茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

　　黄酮是茶多酚的一种黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮

　　氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%春茶Φ氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长

　　有机酸，在茶中约占总量的3%且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌让人感觉回甘生津。

　　绿茶中多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应

　　回甘与茶叶品质有什么关系？

　　回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据：比如一些质量较低的茶叶因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈；洅比如一些茶类本身甜味就较明显容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘

　　那么，怎样判断一杯茶回甘的好坏呢——饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱便可以称为回甘持久了。

　　真正的好茶能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比对味蕾带来神奇的沖击。

　　相对于用入口立刻表现出来的甜味而言这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴茶，也正是这种复雜性充满了深厚的底蕴和耐人寻味之美。

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