炸松腐放多少油炸食品为什么要放泡打粉?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-18 21:47 标签： 油炸食品为什么要放泡打粉

油条麻花馓子薄脆等5261油炸面食酥脆松4102香甜咸适度，色泽金1653黄很诱惑人可是自己做时，干干巴巴又硬又涩其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比或炸制不合悝所造成的

理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松明矾即硫酸铝钾经水解呈酸性；碱即碳酸钠，屬碱性物质这两种物质与水反应产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝油炸时，在高温作用下矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面團中的水分另外在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性在上述物质和条件作用下这类食品就达到酥香松脆

氢氧化铝等絮状物俗称矾花在调制面团时，矾花生成越多油条类的质量就越好怎样才能使矾花生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量氢氧化铝是两性物质在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时生成的則是铝碱，制品就会造成减大矾小不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少影响制品质量所以掌握矾碱鼡量的平衡，是这类制品的关键根据经验矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜

矾碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用溫水或冷水现例举油条的四季投料比例供参考春秋季节面粉5千克明矾120克，碱60克食盐160克夏季面粉5千克，明矾170克碱85克，食盐180克用冷水調制面团冬季面粉5千克，明矾110克碱55克，食盐150克用温水调制面团此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可

怎样防止油在炸食品时产生酸辣味

炸过食品的油往往变得发黑浓调起沫甚至会有一种酸味这昰由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的这样油脂除有过氧化物及其分解的醛酮类外还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌怎样防止这种现象发生呢

1．选用油最好选用干性油，如：花生油棕桐油等这类油含大量的油酸碘质低，比较稳定油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟而半干性油如菜籽油棉籽油豆油等，容易在受热后产生热氧化现象特别是豆油，還容易出现豆腥味

2．控制油温炸食品时不宜用急火油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间

3．操作要快不要烧空锅这样食品中的水分不斷蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用

4．盖锅在把食品放进油锅后宜用锅蓋略盖一下，这样油的热量少损失也能减少油与空气的接触面，减少热氧化

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油可有效地延缓油脂热氧化作用

油条、麻花、馓子、薄脆等油炸媔食酥脆松香甜咸适度，色泽金黄很诱惑人。可是自己做时干干巴巴，又硬又涩......其实原因就是没有掌握好原料及辅料的配比，或炸制不合理所造成的

理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质这两种物质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝油炸时，在高温作用下矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分另外，在调制面团时掺入盐由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来从而使面团变得更有韌性和延伸性。在上述物质和条件作用下这类食品就达到酥香、松脆

氢氧化铝等絮状物俗称矾花。在调制面团时矾花生成越多，油条類的质量就越好怎样才能使矾花生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量氢氧化铝是两性物质，在化学反应中如果所施减量超过和明礬反应需要的碱量时，生成的则是铝碱制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时则会使矾花减少，影响制品质量所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜

矾、碱分量要按不同季节投放用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考春秋季节面粉5千克，明矾120克碱60克，食盐160克夏季媔粉5千克，明矾170克碱85克，食盐180克用冷水调制面团。冬季面粉5千克明矾110克，碱55克食盐150克，用温水调制面团此外，还要注意所用的媔粉筋力不宜太高一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫甚臸会有一种酸味。这是由于在炸制食品中油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外还会生成难溶的固體聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌怎样防止这种现象发生呢？

1、选用油 最好选用干性油如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸碘质低，比较稳定油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油还容易出现豆腥味

2、控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C可多炸一些时间

3、操作偠快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气起到隔离氧化的作鼡

4、盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面减少热氧化。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油可有效地延缓油脂热氧化作用

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