炸面窝的配方诀窍是要粘性米还是硬性米

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-03 07:20 标签： 炸面窝的做法
小小面窝滋味长
来源：蒋杨阳&&&&作者：游离&&&&
&&&&& 因工作关系，这些年长期在不同的城市往返，对于好吃的我，自然也品味了不同城市的小吃。然而最令我记忆犹新的，还属武汉的面窝。　　去年我出差到武汉，朋友带我吃早点。从酒店出来对面巷口就有一个早点摊，面窝现买现炸，炸出来的面窝鼓起来，金灿灿的像艺术品，焦黄的壳上有颗颗黑芝麻，轻轻一咬，外壳酥脆，里面松软，有很浓的黄豆香，好吃，又不贵，一个五角钱，用纸包了，捧在手里烫乎乎的，香得不得了。　　面窝跟热干面一样，是武汉人最为喜爱的“过早”特色早点之一。我在外地没见过，武汉人叫它“面窝”，其实用“面”来修饰“窝”并不贴切，因为其中面粉较少，大部分是粳米加一定比例黄豆磨成的浆，撒葱花、细盐调好味道后，用一种中凸边凹的铁勺在沸腾油锅里炸，因四周厚而中间薄得成了一小窝呈凹状，两面金黄，外酥内软窝中脆，深受武汉人喜爱。　　其实面窝制作简单，用米和黄豆按一定比例水泡后磨成黄黄的米面浆，用另一勺将其舀入面窝勺里进锅炸――做面窝用的铁勺子，直径约5寸，底部是平的，中间微微凸起，四周下凹，周边形成一个槽，浆盛进勺子里，再撒上一点黑芝麻，米浆放进勺后自然流到槽里，中间只有薄薄的一层，入锅后，铁瓢上的米豆浆如开花一样绽放开来，外层炸脆后它便自动脱瓢而出，浮出油面，煞是好看。炸成后的圆圈圈，外圈肥厚酥软，中间薄而焦脆，加上芝麻的香，吃在嘴里酥、脆、软三种感觉混合，就着豆浆，真舒坦！如果炸给老人或孩童吃的，只将米浆稍浅些盛在槽子里，如此炸出来只是一个圈圈，没中间的焦脆部分，吃起来软软的很适口；把炸好的面窝放到米浆里面再裹上一层浆，炸成又大又厚的“夹面窝”，别是另一种风味。
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& 请教哪里有卖炸面窝的工具啊！早点摊上用的那种大的~
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同学在老家下岗失业，想摆个早点摊。急需武汉外面那种炸面窝的工具，请问哪里有卖的呀？谢谢大家了~~应该就是类似这种。
12:15 上传
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民权路呀~~
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呵呵，谢谢。。
我刚在淘宝搜到了18块钱一个！！
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淘宝真是万能啊。连这个也有卖的
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我就在菜场旁边的小五金店买的5元一个，今天下午刚刚用了很趁手。
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咋夜泡米，黄豆，今晨磨的浆。
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糙米1斤，黄豆1两，分别用容器盛装加水泡
磨成黄豆米浆，水量为l斤三两。
就这样放着醒浆五个小时。
加面粉二两，泡打粉4克入盆中搅拌均匀，如果觉得干，可以加适量水。
再加盐和生姜，盐看着给，大概6克，生姜20克，小葱10克。我没买小葱，省略。
烧油至l80度左右，将米浆用勺子yao入特制的勺子中，入油锅炸。这个特制的勺子要放在油锅中预热。
武汉面窝配料中的生姜是必不可少的，起到去腥增香解腻的效果。
今天又磨了浆
生姜和大米及部分黄豆，水，一起磨浆，磨好后直接洒入二两面粉以调节浓度，醒发五小时后，再加余下的黄豆磨成的浆。搅拌均匀。
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因为混合浆中加入了二两面粉，所以要添加泡打粉5克或小苏打3克，起到膨松的作用。这里其实也可以不放泡打，这是一道保险，避免成品不膨松。今天我选择加入小苏打3克。
现在炸之前加入食盐，继续搅拌均匀。
其实我这个舀浆的手勺跟面窝勺不匹配，舀一勺嫌少，要两勺嫌多。也影响成品外观，要一勺搞定才好。
下面是炸制过程，通过今天的炸制，发现这个浆的浓度是成功的关键点。稀了，成品表面凹凸不平，这是因为高温油对浆面形成扰动。请看第一图，因为浆稀了，它在勺中间很薄，导致中间容易炸老，色泽与周边不一致，因为正面情况不堪上镜，没有拍照。味道两个字，脆，香。随着盆中米浆的缓慢发酵，成品会越来越饱满。
小结:做面窝的关键不是大米与黄豆的配比。而是浆的浓度和适当的自然发酵时间。
本人惊人的发现，经过一夜，水浮在上面，那么把水倒了，可取得稠浆。当然，前提是这盆浆要入冰箱冷藏。
本贴更到这里，已经接近尾声。最后一点想法，说出来，对不对不知道，现在没有那个东西，就是用安琪油条膨松剂代替泡打粉，也许效果更好，成品炸制时更省油。以前，我在炸油条的时候试用过它，它炸出来的油条省油。那么这个米浆如果太稀呢，也是很费油的，费油是小事儿，关键是它吃着太油腻，自然会影响销售。其实呢，我也不想自己研发这个东西，无奈学费贵，所以反而激励了我，于是有了这个贴子的诞生，希望能帮到有缘之人，不对之处，敬请自行辩别！
我每天睡的早，大概9点10点的样子，所以凌晨四点多往往就睡醒了。可能，吧友以为我正在干这行，其实还没有出摊。踏出第一步，真的需要莫大的勇气，天冷了，北风呼呼
上次说到黄豆米浆的浓度很重要。今天我出摊了，在家里调好的浆感觉正好，到了那里，却发现浆变稠了，初步认定面粉兑多了造成这种现象。浆稠了也不行，它会造成因为浆在勺子里不能自动找平，最后炸出来会奇形怪状。我为什么在浆中要兑入面粉，因为面粉与泡打粉的结合在成品中形成支撑，避免成品收缩。但是面粉多了也不行。
令我郁闷的是，这个不足千人的小镇，面窝的行情是二元三个。今天早上我卖一元一个，一位老乡告诉我，行情是二元三个。而武汉的面窝是一元或一元五角。决定不炸面窝了，保留油条和豆浆出摊。我不知道我能撑多久！
其实没什么好讲的，我也是新手。要讲呢，最后讲一下大米的选择，选没有粘性的米，就是煮稀饭不稠汤的那种。
前些天试做大米米粑，烙的那种，用的自酿米酒发酵，如果把这个方法引入到面窝，能行吗？可以考虑。没空，回安徽了。
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