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鲜姜末(或大蒜泥) 150克
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制法 :切丁:將瘦肉先顺丝切成肉片再切成肉条,最后切成0.5厘米的小方丁
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漂流:瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深2小时后除去污盐水,再用盐水浸泡6-8小时最后冲洗干净,滤干肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干
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腌渍:洗净的肥、瘦肉丁混合,接比例配入调料拌匀腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘汙染
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皮肠:盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后内外冲洗一遍另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高以免影响肠衣强度。将腸衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上套到末端时,放净空气结扎好,然后将肉丁灌入边灌填肉丁边从口上放出肠衣,待充填滿整根肠衣后扎好端口最后按15厘米左右长度翅结,分成小段
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晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月用手指捏试以不明显变形为喥。不能曝晒否则肥肉要定油变味,瘦肉色加深
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.保藏:保持清洁不沾染灰尘用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂既防尘又透气不会长黴。食时先蒸熟放凉后切片味道鲜美。天目湖云塔黑猪香肠 选料考究
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