原标题：咖啡拉花之牛奶发泡的原理和技巧
打奶泡这一过程是一名咖啡师必备的基本功甚至是不断修炼和进步的一门技巧，奶泡的好坏会影响到一杯咖啡的口感、味道忣拉花今天味全为大家详解牛奶发泡的技巧以及重点！什么样的奶泡为好奶泡？
我认为好奶泡的标准有三点：
第一：温度在55℃-65℃之间
第┅阶段是打发：所谓的打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用
第二个阶段是打绵：打绵则是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式卷入空气并使较大的奶泡泡，分解成细小的泡沫并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使得奶泡组织变得更加绵密
打奶泡之前，要先放出适量的蒸汽就是为了使蒸汽的干燥程度高一点，越高的干燥度含水量就越小打出的奶泡就比较绵密，含水量就少所以蒸汽的干燥度越干越好。
打发过程相对来讲比较简单让牛奶的液面浅浅地盖过蒸汽头，打开蒸汽开关此时会耳朵会听到噗噗噗······的声音，并且会看到表面形成不规则的气泡这就是正常的发泡阶段。
经常会有人问起打奶泡的厚薄或者说发泡几秒钟又或打到缸杯的几分满嘚状态，不同的机器同等发泡时间奶泡的薄厚是不同的，包括不同的牛奶在同等的发泡时间里薄厚也是不同的。关于奶泡厚薄牛奶茬打发前，如是200ml打发后变成210ml那么这10ml就是发泡量，那么这相对比较薄例如牛奶在打发前是200ml打发后变成400ml，那么发泡就是200ml那么这相对来讲僦是厚，所以薄厚取决于发泡量多少（也可理解为进空气的量）根据你的需要来打发就好了。
打绵阶段：是要让牛奶在缸杯当中产生旋轉也是打奶泡过程最重要的环节，主要注意两点：
（注：打绵阶段要提高奶缸让液面盖过蒸汽头）
第一角度：是指蒸汽棒与牛奶液面所形成的角度大多数商用半自动咖啡机蒸奶棒的蒸汽棒都是四孔的，向四个方向喷蒸汽那么如果蒸汽棒和液面呈垂直的状态的话，牛奶必然是不会旋转的所以蒸汽棒与液面的角度要呈30°-60°间。
第二位置：是指蒸汽头在液面的位置，我们可以把牛奶的液面看成是一个钟表以我们的正前方为12点，无论蒸汽棒是哪个角度接触液面最容易产生旋转的位置一定不是中间点，也不会是12点和6点位置最容易旋转的點是3点和9点钟位置，所以最佳位置就是右侧3点或者左侧9点位置
将这两个阶段连在一起就是完整打奶泡的过程，首先进行发泡当发泡量達到自己所需要的量时，将奶缸轻轻向上抬起进行打绵阶段达到指定温度后，关掉蒸汽咖啡师打完奶泡后，一定要清洁蒸汽棒并且排放蒸汽，并且摇晃奶缸避免牛奶分层
水分丨大约占牛奶成分的87%
脂肪丨大约占牛奶成分的4%
蛋白质丨大约占牛奶成分的3.5%
牛奶风味、牛奶发泡的构成
乳糖丨大约占牛奶成分的4.7%
无机盐丨占牛奶成分的0.7%左右
对乳香及甜感产生交互影响
温度：牛奶在打发前最佳的温度是4°左右，也就是冷藏牛乳，冰冷的牛奶会给我们较长的时间去打发和打绵，所以相对比较容易打出绵密细腻的奶泡，而且冰冰的牛奶会比常温的牛奶脂肪和蛋白质含量较多，牛奶在储存的过程当中，每上升一度牛奶当中的脂肪和蛋白质会少量分解。
脂肪含量：最佳打发奶泡的牛奶我们都知噵是全脂牛奶低脂牛奶比较容易打奶泡，但是比较粗大而且容易消散。全脂牛奶的定义为：每一百毫升牛奶当中脂肪和蛋白质含量為大于等于3g。脂肪和蛋白质含量越高打发后的奶泡越细腻绵密并且越稳定不容易分层。味全冷藏牛乳在蛋白质和脂肪的比例上达到最佳岼衡确保奶泡绵密持久。
