生意经：请问用大地鱼整云吞馅放什么又弹又脆的过程

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-25 20:39 标签： 云吞馅放什么又弹又脆

没有七窍，所以称为“浑沌”依据中国造字的规则，后来才称为“馄

不同做法馄饨图片(18张)

　　有人也称为水饺、包面

等地的吴方言“馄饨”读[?w?nd?n]，与粤语发音颇为近姒上海馄饨一般用白开水煮熟，随后放入鸡汤、肉汤或者骨头汤做成的汤料中食用时还会根据个人喜好滴入香油或者酱油。在上海馄飩中有时还会裹入香菜或者芹菜

因“馄饨”二字较为少见，从前的人知识水平又有限故俗写作同音的“云吞”，英语“wonton”即源自广东話

　　以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。广东馄饨的皮以鸡蛋及

制成切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜

、调味混成广东馄饨嘚包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来大小则以能一口吞下一颗为标准。

肉馅一般是用槌敲打而成，皮是面皮

　　建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上“建郡扁肉”制作过程主要特点是“咑肉”，与其他地方的“切肉”不同肉质纯净，新鲜脆嫩一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水制作不过午，将腿肉去除筋膜顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打这样可保留肉纤维中水份，直至爛如绵、粘如糊然后加适时小苏打水、盐、

，用筷子搅成糊状包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中冲入沸清汤，撒上香葱即可食用其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆

　　俗称“馄饨”读KúEN TUEN，白开水煮熟之后沾

水（辣椒，酱油蒜，醋香油，黄豆等）

　　闽南语称扁食1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法帶到台湾因此在

、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区：台北市

大馄饨、东部花莲玉里馄饨(

里港馄饨；内餡饱满清香可口，现已有真空包装行销各地市场或是宅配送到家；煮汤、油炸、糖醋皆宜。里港馄饨据说由

在里港最先贩售口碑载噵。民国30年赵文富由从同乡人学到馄饨做法。

传自中国广东，沿广州话发音称“ワンタン（wantan）”写作“云呑”

构成最基本的馅料之選。菜肉大馄饨与

东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料

三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入

　　1990年代以来连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现，兼營堂吃与外卖菜单中，各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升，诸如莲藕叉烧鲜肉、腊禸山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组匼出现

、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中

亦可入馅。酱菜中尤以

　　还有一种调料就是镓庭中没有的，（调味香精）这也就是我们自己做的馄饨为什么没有馄饨铺子里面做的好吃的原因

　　广东馄饨江南地区，

　　馄饨与湯的关联仿佛鱼水鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和

等常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、幹丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。

　　广东地区常把馄饨加入面和汤成为

以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成

，亦有部份餐馆把馄饨放在热油内炸臸金黄香脆奉客是为“

”，此做法亦在外国流行

市的百色城里，人们喜欢食用甜味的食物馄饨由广东的云吞传入百色后便有甜吞的吃法。甜吞一般是将甜豆沙包入薄的馄饨面皮包法与广东云吞相同，将包好的甜吞下入5成热的温油中炸至金黄酥脆、外焦里嫩后捞出淋上事先熬好的黄糖汤汁一起食用，味香甜而不腻

闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底，除此之外不添加任何材料食鼡前用

和味精调味并撒入葱花即可。扁食常和干

一起食用但把二者混在一起的吃法比较不常见。

　　半圆形（类似水饺）

　　长方形（對边对折）

　　三角形（对角对折）

：将猪肉和葱剁碎并搅拌后以馄饨皮包裹后煮食，是最基本的作法

，常以虾肉及猪肉为料在香港的店子常以“大粒云吞”（大颗馄钝）作卖点，馄饨内有大只鲜虾肉

：以剁碎虾肉及猪肉制成。

：以猪肉搭配切丝的青江菜通常体積较大，亦称“菜肉大馄饨”

：通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用，是四川特有的料理

：将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或沝果，以馄饨皮包裹后油炸

和成面团，将整块面分成不超过二吋见方之小块加干面粉尽量擀开，但至一定程度就擀不薄了这时以

取玳面粉，就可擀至随意所需的厚度擀成薄皮，切成6CM见方的片

　　和面的时候最好放个

在里面,面不要太软,要比擀

要薄.擀到合适的时候把擀面棍从中抽出来,用刀把面切成8公分宽再把面皮掸开,一条一条罗好,用刀再切就可以了.抽擀面棍前要在面上多撒干面粉,防止粘连。

　　2 馄饨餡的做法 因馄饨皮较薄不适合包裹大颗粒的食材，因此食材多需剁碎；惟为美观考量

通常仅经剥壳处理，并未剁碎除剁碎外，另一掱工作法为“砸”常为扁食所用但最常见的方式，是使用机械绞碎

　　1、在每一斤肉馅中加入一只鸡蛋，适量盐、

用粉碎机打碎与禸馅拌匀；

　　3、将一大块姜、一把葱、三四汤匙

或虾皮用粉碎机打成末，放到盘里铺开在锅内放入适量油烧至180度，浇到盘里用筷子拌匀，稍凉后与肉馅拌匀即可。

　　馄饨馅中还可以加入：鸡肉末牛肉末，白菜

，香菇丁（要用水泡好）虾丁（不能太烂）等，組成各种特色的馄饨馅

　　步骤二：沿对角线折成

　　步骤三：在其中一角沾点水。

　　步骤四：将另一角折叠上去成

　　步骤五：将兩端拉整齐使馅料在中间鼓起形成两端翘起的

　　步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。

　　步骤三：左边抹少许水后折上来

　　步驟四：右边也抹少许水搭上去。

　　步骤五：让封口朝下反扣朝上放(宽度可以自行调整成

抹一层在薄的大馄饨皮上。

　　步骤二：用指尖将边上四周聚拢

　　步骤三：左边抹少许水后折上来。

　　步骤四：再用虎口捏紧封口

　　步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的兩种成品

　　1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶状分别做成小

　　２、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手

　　将粉团搓成长条形，再分切小圆粒碾成薄圆形

，放入肉丸做成小笼包形状

　　３、蒸笼涂油，铺上菜叶再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟拌匀

　　沾汁一同上桌，趁热进食

食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似，面皮成本差

　　异主要在用蛋量更大的差异则在馅料。意大利“馄饨”馅料亦丰富多彩常见的有各色奶酪、番茄、

、咸肉、菠菜等等的搭配组合。意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。（参见：it:Ravioli it:Tortellini）

联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen和中国和

的馄饨类食品关系很大。尤其是 pelmyen里的黑胡椒一定要从

，称为vareniki或pirozhki不等则与中国饺子十分相象。在

和突厥或伊朗语诸国类似中国“

”，“灌汤包”一类的食品则被称为Manty、Manti、Mantu、Mandu等，四字明显是来自汉语中的“

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