2016年火锅如何继续火爆？看一家川味火锅——沸腾食代火锅的答案 - 网易青岛
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2016年火锅如何继续火爆？看一家川味火锅——沸腾食代火锅的答案
2014年以来，火锅被奉为优质“理财产品”，成为资本抢滩、外行跨界的对象。然而，一番疯狂跟风之后，各路“战锅”诸侯发现，火锅并不那么好做，今年5月份以来，成都、郑州等地集中涌现火锅倒闭潮。近日，美团·大众点评研究院发布的数据显示，收录在册的全国火锅店仍超过35万家，火锅已成为中国第一大美食。大半年的淘洗过后，火锅业已在这个冬天企稳回升，进入下一个发展的快车道，还是洗牌继续，保持螺旋式上升态势?——餐饮老板内参 王田现象：餐饮“霸主”也难抵关店潮为什么说火锅是“朝阳行业”?据去年一份数据表明，火锅是唯一平均单店收入、净利润率都呈现正增长的业态。再加上“全民需求”的背景性原因，大量资本开始争相进入火锅行业。这从近日美团·大众点评研究院发布的《中国火锅大数据报告》中也可以看出形势。数据显示，全国共计超过35万家火锅商户，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。火锅，已成为中国第一大美食。火锅的买卖蒸蒸日上，正所谓“忽如一夜春风来，满地火锅店已开”。但高速发展后，倒闭关店潮也随之而来。这在火锅之都成都和中部城市郑州等地表现得都很明显。去年郑州市的火锅店一度超过3000家，但在激烈的市场竞争下，经营状况不如意者不在少数。据业内人士了解，截至今年10月份至少有1300家店面关停并转让。同样境况的还有成都，2014年11月，成都共有11398家火锅，到2015年6月，仅剩下7490家，半年关闭3908家火锅。当然，倒掉的这几千家并不影响“基数大”的成都火锅市场，火锅在餐饮领域中的“霸主”地位仍然不可撼动。症结：消费低频难养众多火锅对于火锅这样一个利润可观的行业来说，扎堆在所难免。门槛低也意味着竞争激烈，“跟风必死”早就是市场规律。除了高租金带来的高成本以外，消费低频也让火锅行业并不是看上去那么好做。如果说哪里人对火锅太痴情，答案简直是一定的：川渝之地。《中国火锅大数据报告》中数据显示，重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%，也就是说，平均每5家餐馆就有1家火锅店，是当之无愧的火锅之都。但正是由于大量资本盲目涌入，造成火锅行业严重供大于求。火锅尽管是大众餐饮，可对于个体家庭而言，并不会作为高频率的用餐选项。以郑州为例：出路：精细化不足以区别，还要有定位和口味中国火锅花样纷呈，百锅千味。经过数十年的发展，火锅的划分更加细化，按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣
火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅、一品锅，广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的
海鲜火锅、豆捞火锅等。《中国火锅大数据报告》对全国地方特色火锅的商户数量进行分析，指出普及程度最高的主要有三大派系：川系火锅、北派火锅和粤系火锅。其中川系火锅商户
数量占全国火锅商户总数比例最高，近64%;北派火锅占比超过14%是;其次是以猪肚鸡、小火锅等为代表的粤系火锅，占比也超过12%。但随着餐饮业交流借鉴的日趋广泛，火锅各流派之间的风味差别也逐渐淡化。即便是占市场6成的川系火锅，没有独到的一面也很难在市场里存活。未来，消费
者基础好、标准化程度高的特征，会让火锅业依然保持增长。而同质化带来的惨烈竞争，又将迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。在这方面，沸腾食代可谓典范。沸腾食代注重食客就餐体验，做出自己的特色，居于火锅不败之地。如何提高食客的就餐体验，就要注意四个点：店面选址、店面装修、服务质量、火锅口味。下沸腾食代火锅门店选址要点1、停车位充足，通常600-800平方米的火锅店至少要40个停车位;2、广告位和门头形象较好，店面内部结构比较合理，柱子不能多;3、确定意向门店附近中午和晚上的人流量、车流量;4、确定周围楼盘入住率;5、了解周边所有的竞争对手各时段的营业情况，诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准等;沸腾食代火锅门店装修要点装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。沸腾食代火锅就一扫人们对大
众火锅豪爽有余，细腻不足的成见，让人感受到火锅的生态蝶变：时尚而环保的外观，在内部环境、细节上采用木材、植物等材料，宽敞明亮，烘托出舒适的就餐氛
围。沸腾食代火锅人员培训要点1、前厅和后厨统一培训;2、培训企业文化教育，内容包括企业的品牌建设、发展历程、规章制度等内容;3、强调员工自己对自己职业生涯的规划，给予员工职业发展上的帮助;4、实行分组考核制度，从中选拔出表现优秀者担任组长和领班;5、对前厅服务人员有奖惩制度，以提高服务质量。沸腾食代火锅维持正宗川味要点行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的现象。采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员由老板的亲戚或亲信担任，但沸腾食代火锅注重管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问
题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲历亲为，好处有四—了解各种产品，了解各个市场的状况，搞清价格，学会鉴定产品质量的优劣。火锅的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、汤料和蘸碟决定。火锅原汤的调制决定着火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环，红汤是典型的四川流行火锅基础汤，代表了正宗的四川风味。美味看这里↓↓↓★沸腾食代火锅上海店店面地址：上海市杨浦区国定路506号天云坊订餐电话：021-★沸腾食代火锅杭州店店面地址：杭州市文一路268号三楼订餐电话：81★沸腾食代火锅洛南店店面地址：陕西省洛南县南门口移动营业厅二楼订餐电话：★沸腾食代火锅昌都店店面地址：西藏昌都市卡若区昌都花园河边门市订餐电话：★沸腾食代火锅遂宁店店面地址：四川遂宁渠河翰林名苑订餐电话：
本文来源：网易青岛
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美团·大众点评发布《中国火锅大数据报告》，解读中国第一大美食
　　冬日来临，热气腾腾的火锅成为最治愈的一道美食。日前，美团·大众点评研究院发布了《中国火锅大数据报告》，数据显示，火锅已成为中国第一大美食，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。截至2015年9月，大众点评收录的全国火锅餐厅数量共计超过35万家。
　　西南省市是火锅的重度爱好者，其中重庆火锅渗透率高居全国榜首，成为当之无愧的火锅之都。川系火锅已成为中国火锅的主旋律，全国火锅商户近六成都是川味火锅。除此之外，粤系火锅和北派火锅也是较受欢迎的火锅流派。在菜品上，食客们吃火锅最爱肥牛，而鹅肠、冻豆腐也成为必点的涮菜之一。
　　西南地区成火锅集中营，每7家餐馆就有1家火锅
　　大众点评根据火锅烧烤商户数量占当地美食商户总数的比例，对全国31个省市的火锅商户渗透率进行统计，数据显示，西南腹地是火锅的重度爱好者，每7家餐馆就有1家火锅，其中重庆是当之无愧的火锅之都，重庆的火锅商户数量占当地美食商户比例高达20.1%，平均每5家餐馆就有1家火锅店，大幅高于排名第二的四川，后者火锅商户渗透率为14.6%。贵州以13.4%名列全国第三，山西和云南以10.6%的占比并列第四。
　　在中西部地区，火锅同样盛行，甘肃、陕西、宁夏以超过10%的火锅商户占比挤进全国前十。东南地区对火锅的热爱程度不高，火锅商户渗透率普遍低于5%，上海和湖南的火锅餐厅占比全国最低，仅为3.8%。
　　此外，江西、甘肃、贵州等地的火锅市场正处于上升阶段，当地火锅商户净增长率超过3.5%;与之相比，天津、福建、浙江、北京等省市火锅商户净增比例较低而停止收录率高，新老商户更迭快速，竞争激烈。
　　川、粤、北派争霸中国火锅市场
　　中国火锅花样纷呈，百锅千味。报告对全国地方特色火锅的商户数量进行分析，普及程度最高的主要有三大派系：川系火锅、粤系火锅和北派火锅。
　　川系火锅，包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，是中国最主流的火锅派系，川系火锅商户数量占全国火锅商户总数比例最高，近64%，其中四川火锅占比就达三成，重庆火锅市场潜力最大，近两年来，单店平均浏览量远超其他品类，并且保持持续增长。
　　北派火锅包括涮羊肉火锅、羊蝎子火锅等，也是较受食客欢迎的一大派系，全国火锅商户中超过14%是北派火锅;其次是粤系火锅，以猪肚鸡、小火锅等为代表，占比也超过12%。
　　人均消费65元，中高端火锅成主流
　　根据报告统计，全国火锅人均消费价格为64.8元，高于整体餐饮价格水平。40.6%的火锅消费价格集中于50～75元，主打中高端大众市场，
100元以上的高端火锅少之又少。在一线城市，吃顿火锅价格最贵，人均消费达到74.1元，而火锅大本营西南地区则较显亲民，人均消费价格仅为55元。
　　对全国31个省市火锅消费价格进行统计，兰州以人均消费126元高居火锅消费排行榜第一，其次是上海、福州、拉萨、乌鲁木齐、北京、杭州、南京、呼和浩特和昆明，成为全国火锅消费最贵的十大城市，人均花费均超过66元。
　　大众点评还对火锅吃货的玩乐偏好进行了分析，通过TGI指数(即“目标群体指数”，反映目标群体在特定研究范围内的强势或弱势)分析发现，火锅吃货们对玩乐的偏好程度要高于其他吃货，特别是喜欢打保龄球、温泉洗浴，以及泡夜店，而对于漂流、电影戏剧、桌球等方面的喜好度要略低于其他吃货。
　　肥牛、鹅肠、冻豆腐，成国人最爱火锅菜品
　　火锅与其他菜系最大的不同，在于吃法灵活自由，食材选择多样。数据显示，锅底作为火锅的精髓，以骨头汤和番茄汤底最受食客欢迎，而云南的腊排骨火锅、广西的斑鱼火锅、贵州的豆米火锅等，也都是当地人气最高的特色火锅锅底。
　　那么涮火锅，最不能少的是哪样菜?答案是肥牛。报告显示，在各类食材中，肥牛以绝对的领先优势成为食客们最喜爱的火锅菜品，其次，鹅肠、冻豆腐、豆皮、羔羊肉等也是吃火锅必点菜品之一。
　　各地人们热衷的火锅菜品丰富多样，但总体上以肥牛、羊肉、虾滑为主，例如北京、上海、湖北、广东、广西，最受欢迎的火锅菜品是肥牛;而在北方地区，如吉林、河北、内蒙古，当地人吃火锅最爱涮羊肉;在江苏、安徽、福建等沿海地区，虾滑成为当地最受青睐的火锅菜品。此外，各地吃火锅还有极具地方特色的菜品，例如在重庆和陕西，当地人吃火锅最爱毛肚，四川人则偏好鹅肠，甘肃人喜好黄辣丁，西藏的松茸、云南的野生菌都是当地人气最高的火锅菜品。仅售138元！最高价值209元的2-3人套餐，提供免费WiFi。
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