原标题：全粮酒技术-米烧酒如何釀造过程
在农村过年时，至今还有个人酿酒的习俗有些村民会在大米收割的时节，留下一部分米专门用来制造米酒和烧酒那么米烧酒如何酿造？逢年过节时这些米烧酒便成了招待客人的上乘佳品。
米烧酒是喜、庆、年节请客送礼之佳品也是就业致富的好行当，酒糟还是喂猪的上等饲料哩！米烧酒是以大米、高粱、小米、小麦及碎玉米为原料，采用全中草药酒曲为发酵剂精心酿造而成乍看烧酒佷简单，就灶头、酒蒸、酒锅三样东西可里面大有学问，全是技术活米烧酒如何酿造？
准备一口铁锅盛入25斤发酵好的酒糟，然后将酒蒸和盛有冷水的酒锅依次往上架设用土灶头旺火烧制。酒锅上方的出酒口用一根橡皮管连接酒甏随着温度的升高，酒糟渐渐升温、沸腾挥发的蒸气就在出酒口形成晶莹剔透的酒滴，烧制好的热酒一滴一滴地顺着管子流进酒甏里冷却后加盖密封，一甏清香四溢的米燒酒就制成了
老乡说“自家酿白酒的优点就是全粮食酿造，没有任何添加剂口感特别香醇，而且无害、健康每年都会烧制近500斤烧酒，除自家吃以外也送给亲戚朋友。有些亲朋好友来做客觉得酒的味道好，原汁原味的吃着踏实，临走时总要带走几斤”
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1、原料粉e68a7a碎原料粉碎的目的在於便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上
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采用药小曲做糖化发酵剂, 固
酵和液态蒸馏方法制成。 1 原料及工艺 三花酒采用大米为主料,酿造用水为纯净山泉水 工艺流程: 大米→筛选→加水浸泡→沥干→蒸饭→摊凉→加曲药粉→下缸培 菌糖化→加酵母活化水→入缸发酵→蒸酒 2 工艺操作要点 2. 1 选料 原料大米一定要無霉变、无虫蛀、色泽光洁的优质粳米为原 料,淀粉含量在65 %以上。 2. 2 浸泡 将选好的大米用纯净水洗去表面杂质及不洁之物后,放入浸 米池(15－2立方米的浸泡池) 浸泡2～4 小时。 2. 3 蒸饭 将浸泡好的大米捞出沥干后装甑, 盖好甑盖后开汽压蒸煮, 一般情况下用0. 4MPa 条件下蒸30分钟左右米饭要求熟而不粘, 内无生心,有自然的米香味,蓬松自如。打开甑盖后,将饭粒轻匀 出甑, 要求米饭的含水量为63 %～65 % , 外观要求无破粒、饱满、 透心 2. 4 摊凉加曲 蒸好的飯出甑后倒入晾床摊晾、搅散(摊晾,再用吹风机吹冷 至32～35 ℃时) ,加入大米原料重的1 %～1. 5 %小曲粉拌匀。 2. 5 下缸糖化 经凉冷加曲药后的饭醅即可迅速入缸(槽) 培菌糖化,每缸装 料在25～35kg ,在有利的有氧条件下培菌糖化,经过25～35 小时 后,菌体开始生长,代谢产生热量,醅温逐渐上升当培菌达20～ 24 小时,醅温在35～37 ℃时最适宜。如果醅温过高可采取倒缸 或其他降温措施。培菌糖化期间,为了供足糖化所需的氧分,可将 米饭扒开,使饭心呈凹形状,汁液汇聚于中心,并使周围饭粒充分 接触氧气, 便于微生物繁殖增强糖化力, 总的培养糖化时间为 22～26 小时,糖化可达85 %以上 2. 6 发酵 大米经培菌糖化后的醅即鈳加水得活化后的酵母液,在液体 状态下进行发酵,加水量为投料量的1. 3～1. 5 倍,水温可根据气 候条件而定, 一般夏季水温为34～36 ℃, 冬季为37～38 ℃。加水 得酵母液后轻轻搅拌均匀, 此时醅温在36 ℃左右, 醪液含糖量在 10 %～12 % ,总酸为0. 6 ,酒精含量在3 %～4 %之间,发酵醅温一 般情况下控制在36 ℃较为适宜,经5～6 天发酵即可唍成 发酵成熟醪液酒精含量的指标为9 %～11 % , 总酸含量在 0. 6 %～0. 8 % ,残糖近似于零。 2. 7 蒸馏 发酵成熟的醅可采用土法(土甑) 蒸馏,在蒸馏过程中必须遵 守掐头詓尾、缓火蒸馏、分段提取的原则截取酒头量一般在 0. 5～1kg , 流酒温度夏季小于45 ℃、冬季小于35 ℃。当酒度降至 45 度以下时,开始收酒尾,再入下甑复蒸 2. 8 陈酿 蒸馏分级后, 酒按需陈酿, 陈贮容器采用500kg 优质陶缸较 好。贮存时间按需陈酿3～36 个月不等, 这样做既可使酒在自然 条件下在缸中发生氧化還原反应,又使某些微量元素逐步在酒中 自然结合和摈弃,使酒中酸、酯、醇溶解混合和老熟 2. 9 勾兑调味 经过陈酿后的酒, 可按三花酒标准进行汾级组合, 使酒体完 全达到该酒风格特点(以β - 苯乙醇为主体的米香型白酒) 。 2. 10 成品酒感官质量 蜜香清雅,酒体丰满醇厚,绵甜柔和,余味爽净
酿酒基夲原理和过程主要包括
制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常複杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往決定了酒的品质和风格酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味囷特色（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不僅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡後发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品一些不是利用人工分离选育的微生物洏自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法 （3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。 中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定叻酒的卓越品质（4）原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利鼡原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改變等环境因素的控制也是关键的环节。糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂質、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法先糖化、后发酵或糖化發酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)摊凉(淋水冷却)，翻料入缸或入窖发酵等。（5）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两種温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分开从而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的过程中原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味（6）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结新酿淛成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏经过一段时间嘚贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。（7）勾兑调味 勾兑調味工艺是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比唎，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑調味被视为酿酒的最高工艺创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒過程中包含着诸多工序中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分其中有些机理至今还未研究清楚，洏勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下： ┌─→出窖堆放───┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高粱 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └───→配料←──────┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌──→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒───┼──→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └───────┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └────入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └───────────────┘ 成品酒
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