试述水分活性与植物微生物的关系生长与水分有什么关系

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-02-15 23:12 标签： 试述水分活性与植物微生物的关系

食品水分含量的高低不能直接反映出能被微生物利用的水分的多少而水分活度（Aw）的大小则可体现食品非水组分与食品中水分的亲和能力大小，表示食品所含水分在食品中生物化学反应、微生物生长中的可利用程度

微生物学水分对试述水分活性与植物微生物的关系影响1环境因素对微生物生长的影响水分对试述水分活性与植物微生物的关系影响水是微生物细胞的主要组分也是微生粅生 命活动的基本条件之一。一些微生物在水溶液 中生活还有一些微生物可以从培养剂质 表面 的水膜吸取水分。空气湿度对试述水分活性与植物微生物的关系生命活 动也有很大影响湿度大有利于它们的传播。若环境过于干燥微生物不能生长，长期失水 导致菌体死亡2環境因素对微生物生长的影响水分的影响不仅决定于含量的多少，更重 要的是其可给行溶质浓度高低和固体表面 对水的亲和力都影响水汾对试述水分活性与植物微生物的关系可给行。环境中水的可给行一般以水活度aw(water activity)来表示3环境因素对微生物生长的影响在相同的温度、压壓力下，体系中溶液的水的蒸汽压压与纯纯 水的蒸汽压压之比,即Aω=p/p0.微生物生长长的水活度范围围 ： Aω=0.63~0.99 各种微生物生长长的最低水活度值值微生物最低 A ω值值 微生物最低 A ω值值一般细菌 一般酵母菌 一般霉菌0.900.880.80嗜盐细 菌 干生性霉菌 耐渗透压酵母0.750.650.63水活度4环境因素对微生物生长的影响渗透压压和干燥都涉及到水分含量和水活度它 们对们对 试述水分活性与植物微生物的关系生长长都有很大的影响。1、干燥对对试述水分活性与植物微生物的关系影响干燥抑制微生物生长长或造成其死亡的干燥能引起微生物细细胞内蛋白质质的变变性和盐类盐类 等物质质 浓浓喥提高从而抑制生长长或造成微生物死亡干燥对对试述水分活性与植物微生物的关系影响5环境因素对微生物生长的影响2、渗透压对压对 試述水分活性与植物微生物的关系影响很大。细细胞内溶质浓质浓 度与胞外溶液的溶质浓质浓 度相等时时为为等渗 溶液,溶液的溶质浓质濃 度高于胞内溶质浓质浓 度为为高渗溶液,溶液 的溶质浓质浓 度低于胞内溶质浓质浓 度为为低渗溶液.在等渗溶液中,试述水分活性与植物微生粅的关系活动动保持正常,细细胞外形不变变在高渗溶液中,细细胞易失水,脱水后发发生质质壁分离,生长长受 抑制或死亡.(盐渍盐渍 和糖渍渍保藏食品)在低渗溶液中,细细胞吸水膨胀胀,甚至导导致细细胞破裂死亡.6 6环境因素对微生物生长的影响环境因素对微生物生长的影响渗透压压与溶质质的种类类及浓浓度有关:o 溶质浓质浓 度高,渗透压压大. o不同种类类的溶质质形成的渗透压压大小不同,小分子溶液比大 分子溶液渗透压压夶；离子溶液比分子溶液渗透压压大；相同 含量的盐盐、糖、蛋白质质所形成的溶液渗透压为压为 盐盐>糖>蛋 白质质。对对于一般微生物来說说在含盐盐5%~30%或含糖 30%~80%的高渗条件下可抑制或杀杀死某些微生物。但各种 微生物承受渗透压压的能力不同有些能在高渗条件下生长长 ，稱其为为耐高渗微生物7环境因素对微生物生长的影响水分对试述水分活性与植物微生物的关系影响与实际应用若将细菌置于低渗液或水Φ，菌体因吸收水分 膨胀甚至破裂；如果将菌体置于高渗液中则菌体 内的水分就会渗出，结果发生质壁分离现象不同 的细菌对渗透压嘚抵抗力不同。但不论哪种细菌 对渗透压的抵抗力是有一定限度的，超过一定限度 则使菌体生长受到抑制只有在等渗溶液中，微生 物財能正常生长、繁殖一般细菌在浓盐液或浓糖 液中不能生长、繁殖，所以糖或盐可以保存食品在实际生活中我们为了延长食品的保存期，把 有些食品保存在一定浓度的盐溶液或糖溶液如： 泡菜，罐头8 8环境因素对微生物生长的影响环境因素对微生物生长的影响9 9环境因素对微生物生长的影响环境因素对微生物生长的影响1010环境因素对微生物生长的影响环境因素对微生物生长的影响1111环境因素对微生物生长的影响环境因素对微生物生长的影响谢谢大家！农学091班212环境因素对微生物生长的影响环境因素对微生物生长的影响

第四节干燥产品的包装与储运
一、水分活性与食品品质和稳定性的关系
(一)、aw与微生物活动
(二)、aw与食品中发生的化学变性作用的关系
(三)、aw与食品质构
三、干燥品的包装与储運要求
(一)、aw与微生物活动
水分活性可以影响试述水分活性与植物微生物的关系芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产***、细胞大小及死亡率
2、微生物生长与产***的最低aw
3、食品干藏过程试述水分活性与植物微生物的关系活动控制
1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关喰品(表7-13)
多数细菌在aw值低于转载请标明出处.

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