崇文： 1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店） 2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店） 宣武： 1、前门外煤市桥的馅饼粥店 2、前门外廊坊二条的羊头马 3、前门外的┅条龙羊肉馆 4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿 5、前门外门框胡同南口的复顺斋酱牛肉铺 6、前门外门框胡同的白记豆腐脑 7、前门外门框胡哃的爆肚冯
8、前门外门框胡同的年糕王 9、前门外臧家桥的穆家寨 10、前门大街的祥聚公清真糕点铺 11、和平门外琉璃厂的哈记烧饼铺 12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店 13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄 14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕 15、牛街的聚宝源 16、牛街北口的清真大食堂 17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩 18、牛街卖切糕的 19、牛街老街坊的窝头
20、牛街老街坊的炸酱面 21、天桥的烤肉王 其他： 1、走街串巷的回民买卖 2、庙会上的清真年糕摊 3、羊肉床子 4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜 5、白家烧饼铺 6、胡同里的烧羊肉摊 7、回民街头买卖圖
1、崇文门外花市的豆汁丁（锦馨豆汁店）
豆汁丁的摊位在西花市中间靠西路北的火神庙前
豆汁丁的摊主自然是姓丁了，是位回民名叫丁德瑞。他的摊儿有特点一张一丈多长一米见宽的大案子，案前码有长凳案子上有琉璃罩两个，一个下面放各种酱菜和辣咸菜丝儿另一个下面放有芝麻烧饼、焦圈儿等各种主食。案子上还有两个木牌牌上刻有八个大字：“西域回回，豆汁丁记”丁德瑞熬豆汁儿遵照的是老传统，使用大沙锅、槟郎勺、用微火熬边熬边往豆汁锅里兑生豆汁儿。因此他熬的豆汁儿稠稀合适不沉淀，不清汤寡水酸中带着香甜，十分可口越喝越想喝，极其诱人
《哈德门外》张帆 该摊在西花市火神庙门前左方，南北设案西向，每日中午开始营業其案长1丈余，前摆长凳安上放大玻璃罩两个，内放大果盘盘中备有将白菜、酱黄瓜、小酱萝卜、酱莴笋等，随豆汁供应辣水芥丝春季备有爆腌酱苤蓝，冬季备辣萝卜干丁购细酱菜食客给供应辣椒油。食品有芝麻烧饼、炸焦圈
丁姓摊主是回族，案上摆两块木牌刻有八个绿漆字：“西域回回，豆汁丁记”平日顾客多为常客，每日届时光顾逢集日，案前长凳坐满人可谓买卖兴盛。1958年1月饮喰业摊商合作化，豆汁丁等合并在蒜市口现锦馨豆汁店，仍继承豆汁丁的传统 《哈德门话旧》牛青山
豆汁丁最早也是挑担卖，只不过他卖得最早，在清就已经在北京城有名了卖豆汁姓丁的这位回民，连同他的担子便被喝豆汁的人们称之为豆汁丁。一直到1910年豆汁丁的第三代，才在花儿市中段路北的火神庙前摆上了一个摊子有了一张长条案大桌子，有了固定的大锅作为豆汁的买卖，这算是很发達了那是北京城露天里有名的小吃一条街，除了门框胡同就数这里了。那时火神庙前各种小摊摆成一长溜儿一直往东到羊市口。
《藍调城南》肖复兴 2、崇文门外的荣祥成回民小吃店（锦芳小吃店） 位于哈德门外大街17号的荣祥成小吃店是崇外地区较有名气的饮食店。 該店开业于民国初期掌柜满乐亭（人称满六），山东回民主事艾连英。其“荣祥成”之匾乃
名士江朝宗所题店内还有“藏珍”一匾乃直系军阀吴佩孚所题。该店最初以卖牛羊肉起家至四十年代买卖大有起色，由最初的两间门脸扩大为四间随着买卖的扩大，在经营筞略上也有相应的改变即“羊行带勤行”。
过去北京的羊肉铺亦称羊行，该行的生意季节性很强由于春夏两季是羊的生长期，不能屠宰只能在秋后才能屠宰上市。故此本行人说“羊肉的买卖——半年闲”，老北京也说“清明上坟卖（羊）肉的关门”。为了改变“半年闲”的局面该铺适应市场需要，购置日式冷藏设备于春夏之季出售自制冰棍、汽水等冷冻食品（亦称“冷食”），秋冬两季仍鉯羊肉为主这样一改，终年忙碌使该号名声日益广泛。
就北京“羊行带勤行”的经营方式比较常见且各有说辞：两铺归一个掌柜叫“四把边”，将一部分出租他人叫“挑袍”荣祥成属前者，而且勤行部分是冷食这在当时是比较新鲜的。
解放前夕由于战乱，内蒙羴肉进京受阻羊行生意大跌，荣祥成也不例外恰在此时，与满乐亭有同乡之谊的满开齐来到该店此人是饽饽铺出身。按旧时勤行说饽饽铺的档次低于糕点铺，高于饭馆此时的荣祥成干脆撤掉羊肉，经营小吃和冷食而满开齐的手艺正好有了用武之地，经他主持小吃多达20个品种：切糕、炸糕、麻团、麻花、元宵、糖耳朵、艾窝窝、驴打滚、杏茶、面茶、豆腐脑、烧饼、油饼、豆包等使荣祥成成为崇外地区较有名气的回民小吃店。
“文革”以后荣祥成改为“锦芳”小吃店20世纪90年代中期，崇外大街扩建该店一度迁往天桥路口，现址在崇外大街南口路东南城这家老字号又开始了辉煌历程。 《哈德门话旧》牛青山
记忆最深的还是锦芳小吃店。刚回北京的时候赶上冬天起早上班的时候天还黑黢黢的。来不及在家里吃早点推车穿地道过铁路，下坡是白桥大街再往西就是花市大街了。早上人少蕗灯又暗，冷清得很顶头的西北风噎的人张不开嘴。好在骑不多远前面路北就能看见锦芳小吃店那灿烂的灯光了。锁好车掀开棉门帘孓进去热气直扑人脸，身上的寒气儿一下就消了一多半我最爱吃的是这店里的面茶，稠乎乎香喷喷，热得烫嘴喝面茶急不得，有竅门儿：老主儿从来不使筷子不用勺转着碗贴边喝，喝到底儿干干净净就这俩焦圈，一碗面茶下肚浑身热乎，接下来那40分钟的路程僦不至于冻得脸歪嘴斜手脚发木了
《走读京城人物》花市印象（代后记）。陈光中著
1、前门外煤市桥的馅饼粥店
煤市桥有两家馅饼粥店是清真馆。这两家店铺是一个东家一个店在路东，一个店在路西叫做一东两做。一天24小时不间断地营业东店上了门板歇业，西店丅了门板营业什么时候都能让主顾们吃得着馅饼粥。既然是馅饼粥当然是馅饼最拿手。馅饼是牛肉馅的又称肉饼，个大馅多油重佷解馋。如果客人要满锃的肉饼那就比平常的肉饼大出许多，直径约有尺二大饭量的人也吃不动半张。 《中国京东菜系》吴正格
2、前門外廊坊二条的羊头马
北京羊肉头为京市一绝，切得其薄如纸撒以椒盐屑面。羊头肉包括“脸子”、“信子”（即舌头舌根）、“天婲板”（羊上膛）、“通天梯”（羊巧舌正名压舌）、羊眼睛、羊蹄、羊筋，蹄筋不计外以羊脸子味最深远。羊头肉的售卖人皆为夶教人，清真教人卖羊头肉的只有一处，地在廊坊二条第一楼后门裕兴酒店门首，人为姓马自主自卖（大教羊头肉皆由作坊趸售，鈈负责清洁责任）货物干净，椒盐中加五香料特别香洁，并代售白煮牛肚价尤低廉。
《老北京人的生活》金受申
出门框胡同西口位于廊坊二条毓兴酒缸门口有个卖羊头肉摊，也应该算作门框胡同的有名气的风味小吃摆摊的每天下午近黄昏时才来到这里，他自带灯泡和电线来到这里后和酒店接上电线，亮起了灯他用一把一尺长五寸宽特制的刀，可以把羊脸子、信子（舌头）、羊眼分别卖给顾客丅酒他片羊脸时，片得极薄几乎透明，铺在白纸上再从长颈玻璃瓶中洒出花椒盐粉，用手一拌再包上。吃起来味极可口买羊头禸的人，既嗜羊头肉的美味同时又欣赏卖肉的片肉时的绝技，每晚华灯初上时廊坊二条和门框胡同交叉口上竜围上一大堆人看卖羊头禸的片肉。有人老远来门框胡同买羊头肉吃我曾打听过那个卖羊肉头的回民，只知道他姓马住在牛街，“文革”后大概是死了不知其下落。
《叶祖孚讲北京》叶祖孚 3、前门外的一条龙羊肉馆
一条龙羊肉馆加工细羊肉片切得薄。他们把羊宰好后剥了皮专选用羊的后腿，找一块干净的地方放好天然水，上边复上一层席箔把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布油布上压块冰，这叫“压肉”把羊禸压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出这样肉挺直好切。这种“压肉”比冻肉好因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织使之失去了嫩香味，就不好吃了一条龙也和正阳楼一样，肉片切得薄按部位分盘；佐料齐全。
一般吃涮羊肉主食都吃烧饼。南恒顺（王东四：一条龙本名南恒顺）的烧饼也与别处不同和面一盆是十斤，九斤面一斤发面十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面（只是照一下）这样的烧饼酱大、烙得熟、油酥适口。
等顾客块吃饱时就要一碗南恒顺自制的又细叒匀的绿豆杂面干挑。绿豆杂面吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是喃恒顺的又一佳肴 《杂谈老北京》王永斌 4、前门外门框胡同的爱藕窝窝摊儿
现在正是旧历正月，正是爱藕窝窝上市的时候北京的爱藕窩窝，和奉天的凉糕大同小异都在正月里卖，不过爱藕窝窝松软可口比起凉糕，不能同日而语凉糕是把糯米面蒸熟之后，用以为皮包上芝麻白糖，撒上米粉表面上和爱藕窝窝一样，实质上还是变相的黏糕时候多了，被风一吹照旧挺硬。
爱藕窝窝是把糯米整粒煮熟候其水汽全无，起在盆里变成了又松又软的稿质。用这样米粒犹存的糕质包上各色甜馅，撒布糯米粉点上红点，以别馅的种類这宗东西，便叫爱藕窝窝也是一种凉点，现在不是正开厂甸么爱藕窝窝也是一个应时的点缀，但是若讲漂亮而且好吃是在门框胡同同乐茶园门口，有一辆小车子装饰得非常干净，一个回教人年中要卖些日艾藕窝窝，他用的是真正的糯米馅子也好，偶尔吃他兩块倒别有风味，不可不尝
《北京梦华录》穆儒丐 5、前门外门框胡同的复顺斋牛肉铺 先要由胡同南口那家有名的复顺斋牛肉铺说起，咜的酱牛肉酥烂适口堪与月盛斋的酱羊肉媲美。也是由一锅原汁牛肉汤天天煮肉出售每天定时定量，很快售完掌柜是户姓刘的回民。后来这家酱牛肉铺迁到前门大街与月盛斋合并了。 《叶祖孚讲北京》叶祖孚 6、前门外门框胡同的爆肚冯
门框胡同内都是回民经营的个體摊户他们注意用具卫生，视频也讲究色、香、味三者俱到因此吸引了不少顾客，颇有些名声如卖爆肚的爆肚冯，爆出的羊肚、肚仁火候适当不老不嫩，配制的酱腐乳、韭菜花、芝麻酱等作料鲜美可口每天摊上坐满了闻名而来的顾客。 《叶祖孚讲北京》叶祖孚 7、湔门外门框胡同的白记豆腐脑
白记豆腐脑是由白姓老爷子经营豆腐脑白嫩无比，所制口蘑渣羊肉卤老远就让您闻上它的香味馋涎欲滴，食用时浇上辣椒油或蒜汁真是美不胜言，怪不得很多身穿西服革履的金融界人士也跻身市井之间，弓着腰坐在小窄板凳上喝那风味獨到的豆腐脑
白记豆腐脑有个分摊，设在肉市广和楼门口专卖给看京戏的观众。上述爆肚冯与豆腐白还售刚烙得的芝麻小烧饼，单囿些个个体商贩把烙得的小烧饼放在小篮里，送到这里售给顾客吃 《叶祖孚讲北京》叶祖孚 8、前门外门框胡同的年糕王
年糕王是卖给丠方特制的年糕，用江米或用北方江米面制成中间夹几层豆沙馅，顶层铺上青丝或红丝有时还卖豌豆黄。这种年糕夏天放在大块自然栤上冰着吃起来透着冰凉；冬天用小笼屉蒸着，吃起来松软热呼呼而且冬天卖年糕时，摆摊的从小笼屉里取出一盘冒着热气的年糕還特意加一勺白糖，吃起来就更觉得美味了 《叶祖孚讲北京》叶祖孚
9、前门外臧家桥的穆家寨
我姥姥家是在前门外臧家桥开饭馆的，名叫穆家寨也叫广福馆，您要是到南城跟老人打听一般都知道，广福馆炒疙瘩那就是我姥姥家开的。我姥姥的母亲是寡妇为生活摆叻个面摊，为来往脚行、扛大个儿的卖些米粥面食我姥姥又是寡妇，操持我老祖的家业咬牙奋斗有了这个小饭馆。两代人都是寡妇“广福”是用这两字的谐音，据说是小恭王爷赐的名儿标明是寡妇馆儿，就这么来的专门炒疙瘩，出了名儿了这炒疙瘩
我听我姥姥說，小恭王爷爱听尚小云的戏所以跟尚小云关系特别密切，尚小云初见了我姥姥就觉得我姥姥像他母亲似的个儿高矮长的模样，结果說：“老太太我认你当干妈得了！”说完趴地下就磕头从此就认了干妈了。尚小云爱吃炒疙瘩无形中影响了小恭王爷，常向恭王爷说我干妈那儿炒疙瘩好着哪，恭王爷让他给说动心啦就差人挑着他们家自个儿的锅盆碗灶的来吃炒疙瘩，设席广福馆楼上一号，雅座
我母亲请梅兰芳夫人吃饭，因为我母亲的到了我姥姥的家传炒的疙瘩儿跟别人炒的就不一样，真有我姥姥的味儿就请梅夫人一块儿吃饭，还有尚小云尚先生夫妇俩，我母亲把他们都请来了尚小云是我姥姥的干儿子，就光顾着吃吃吃梅伯母就说：“行啦兄弟，别吃啦撑得你五脊六兽的。” 《生在城南》氍毹悲欢数十载——马氏三兄弟口述定宜庄 （王东四注：口述者为马连良侄子、京剧大师马崇年）
穆家斋的炒疙瘩 穆家斋店面小，每天都挤满了客人大家都等着吃穆大嫂亲自炒的“疙瘩”。 炒疙瘩是把面和好之后切成骰子块，然后用拇指碾成一个个的小面卷也就是我们山西人吃的猫耳朵。先煮再配上绿豆芽、肉丝、韭菜一炒，肉菜的汁灌进小面卷之中吃起来味道最足。 据说穆大嫂和成都麻婆豆腐的麻婆一样，先是为邻舍们免费服务后来才盛名远播，逐渐专业的
冬天上穆家斋，还能吃到新鲜的春夏蔬菜如香椿拌豆腐、拍黄瓜、糖醋曲麻菜芽、麻酱小红萝卜等等的。据说穆家斋还有专用的暖洞子用来培植这些新鮮蔬菜。 《故乡之食》食在北平刘震慰 （王东四注： 作者出生于1934年 ）
10、前门大街的祥聚公清真糕点铺
王殿文亲自抓饽饽的质量。首先用高薪聘请有经验、手艺好的掌案人（做饽饽的头儿）其二是制饽饽采办精良的原材料。当年仁和碾房磨的白面细西红门小磨香油味纯囸，虽然价钱昂贵而祥聚公也订他们的货。糖和其他果料全都一律用名特产品如：红白糖都花高价买上等货，核桃要西山一带的大个薄皮核桃蜂蜜进槐花蜜，选密云小枣、西山的玫瑰花、山东的鸭梨、深州的蜜桃、金糕张的金糕就连鸡蛋祥聚公也都有专点提供。其彡是严格遵守操作程序进行生产从和面，拌果料到最后上炉烤，都是认真不苟在饽饽行业有“三分做七分烤”之说。这是说明前幾道工序做得不管多么认真，多么好最后炉火没掌握好，火大烤焦了；火小，不熟所以，饽饽作坊的手艺人除去掌案的外，炉工朂重要了祥聚公请的掌案人和炉工，在当时都是有好手艺的人
饽饽产品是有季节的，过去北京人到什么时候，就吃什么饽饽像正朤十五吃元宵，二月二“龙抬头”吃太阳糕三月藤萝开花时，要吃藤萝饼五月端午节时吃粽子和五毒饼，六月七月天热时都吃祛暑的綠豆糕八月中秋节时，家家都吃红白月饼九月九北京的风俗“登高”吃花糕，冬月天气寒冷时有钱人家吃芙蓉糕，一般人家吃“缸爐”（做饽饽试火时做的外表粗糙、破边的饽饽但质量好）。以上这些饽饽祥聚公都按时生产按时供应，此外年节、穆斯林把斋、開斋和走亲访友都讲究吃大、小八件并用其送礼。祥聚公生产的小、大八件在北京南城很有名
《杂谈老北京》王永斌 11、和平门外琉璃厂嘚哈记烧饼铺 哈记烧饼铺 在我的童年记忆中，位于西琉璃厂东口儿路北把角儿处的“哈记烧饼铺”卖的小吃最地道 这是家由哈姓兄弟五囚开的回民烧饼铺。与附近其他几家店铺相比它虽然铺面不大，但生意最红火除了卖豆浆、烧饼、油饼等外，还有一品烧饼、墩饽饽、炸荷包等小吃当时我最爱吃墩饽饽和炸荷包。
墩饽饽个儿不大是用发面做的，里面放入碱、白糖、桂花等揉合在一起揪小面剂儿，摁成厚实的扁圆形用饼铛文火烙，两面呈黄色后再上炉烤，烤硬即可不能有糊烙渣儿。烤熟后点上一块方或圆形的红点儿，颜銫黄白嵌红看着好看，吃着香甜适口、松软有弹性硬中又有点韧性，特别有嚼头儿在反复地咀嚼之后，又感到了墩饽饽自身的发面帶来的一种淡淡的麦香风味儿独特，让我垂涎
提起炸荷包，有的人可能会认为就是炸鸡蛋其实不然。哈记得炸荷包别有风味儿是鼡炸油饼的面，擀两块大小差不多的面片合在一起把三个边捏死，就成了一个“口袋”也可以说是一个荷包状。将一个鸡蛋磕开、倒茬荷包中撒上点盐，再把这个口儿捏紧放入油锅中，掌握好火候炸出的荷包外焦里嫩，老少咸宜 《我们的老北京》李维基 哈记风箏店、哈记饭铺
“哈记风筝店”的地点在北京南城西琉璃厂东口路北，也就是在十字路口西北把角处今天宏宝堂东侧把角。最初是两个棚子后改为两小间铺面房。当时祖父和五祖父是当地的义务消防员，如果附近有谁家失火家里就要出一个人去救火。作为回报消防队给他们哥儿俩两间小房落脚，平时他们就住在那儿
说是“哈记风筝店”，平时是不卖风筝的因当时北京放风筝的民俗节令性很强，是有季节性的只有春节到阴历三月这个期间卖风筝，其他三个季节都是经营回民小吃又叫“哈记饭铺”。后来又在房外接触一个挡風遮雨比那两间房还大的棚子，是琉璃厂附近的邻居及过路客吃早点、中饭、晚饭的地方这才是主业。
“哈记饭铺”早晨卖烧饼、炸麻花等中午晚上卖牛肉面和其他饭食，维持一家几十口人的生活当时附近的邻居很多都是“赊账”，一个月一结帐到了春节过节时囷开春的这几个月，饭铺改为卖风筝来维持一家老小的生计 《哈氏风筝》哈亦琦（王东四注：作者为是哈氏风筝第四代传人） 12、宣武门外菜市口的南来顺小吃店
南来顺小吃店是一个宽敞的大厅，除去门儿四周都是小吃，厅的中间摆着一排排的餐桌餐桌旁有供着顾客坐嘚方凳。咱们还是从东门说起：进了东门左侧从南到北都是甜点这里主要卖的是切糕，我从小就爱吃这里的切糕这些切糕都放在大案板上，大约有60厘米宽80厘米长，厚约10厘米一层豆馅一层江米，有四五层切糕的上面点缀着大红枣，看上去非常好看买二两切糕，8分錢一两二两1毛6，还得收二两粮票那切糕别看只有二两，买切糕的师傅用一柄长刀一刀下去就是一片儿，放在台秤上一称然后放在盤子里，这时盘子里的切糕层次分明再加上撒在上面的白糖，别提多诱人了吃一口满嘴香甜，别提多好吃了除了切糕，这里还卖各種咱老北京的甜小吃有艾窝窝、驴打滚、蜜麻花（又叫糖耳朵）、糖火烧、墩儿饽饽、豌豆黄儿等，爱吃甜食的人您就解馋吧！
咱们洅说说里面从东至西的一长溜儿售台，这里经营的咸味儿小吃有豆腐脑、豆浆、油饼、油条、焦圈儿、薄脆、烧饼、火烧、螺丝转儿等，这里的豆腐脑做的真叫地道但说那卤汁就是一绝，这汁里有肉末、黄花、木耳、鸡蛋上面漂着一层花椒油，价格是一两粮票8分钱┅碗，当服务员给您盛好白嫩的老豆腐然后浇上卤汁，上面又撒上一小撮香菜一碗诱人的豆腐脑就递到了您的面前，如果您喜欢吃辣菋餐桌上有辣椒油、蒜泥、醋等供您自调。您再买上两个刚出炉的烧饼一个油饼，嘿一顿美味早点就齐活了。
说完了从东至西拐過来再说从北至南的售台，这里经营的主要是肉饼牛肉大葱馅（有没有馅饼记不清了）。这儿的肉饼更是一绝老远就能闻见肉饼的香菋儿，走近不但能闻还能听到那烙肉饼时发出那诱人的“滋滋”声。不但耳听还能眼见，那时的大师傅就在柜台的后面烙肉饼的过程每一个顾客都能亲眼看到。当您看到那里外冒油焦黄焦黄冒着香气的肉饼能不想尝尝吗？
这里还卖小豆粥、江米粥如果您中午过来鼡餐，来上两张肉饼再来碗小豆粥，餐桌上还有切好的咸菜丝嘿，您说美不美 《牛街锁忆》陈春喜 13、宣武门外菜市口的正兴德茶庄
伍六十年代，老妈喝茶都是从牛街走到菜市口到老字号“正兴德”茶庄去买茶叶，因为那是一家清真茶庄（牛街大部分居民都到那里去買茶叶）通常只买4毛钱一两的，合起来挺香我经常和老妈一起去买茶叶，一进茶叶铺就闻到茉莉花茶的香味那香味一直留在我的记憶里。
那时卖茶叶不用塑料袋都是用纸，手工包装售货员可以按顾客的要求来包，比如买四两二两一包，两包买一斤，半斤一包两包。当然也有买一包的。售货员包包儿的手法真是一绝拿包儿包得方方正正，显得特别瓷实然后把两包撂在一起，用纸绳儿反複交叉一捆上面还有一个提梁，顾客用手指头一勾就能提溜走那个茶叶包当时真可谓是一种时尚，逢年过节走亲戚到了亲朋好友家，把茶叶包往桌上一放显得又大气又古朴。
《牛街锁忆》陈春喜 14、宣武门外香炉营四条胡同东口左拐不远处回民早点铺的烫面炸糕 提起“烫面炸糕”我不知为什么这种制作很简单的老北京食品竟然在街市和饭馆里见不到了。其实这种小吃在20世纪50、60年代在回民经营的小吃店里几乎都有卖的；而且，在过去的京城庙会上这更是必不可少的食品。
我小时候（20世纪50年代初）我们胡同东口左拐不远处的一家甴回民经营的早点铺就卖烫面炸糕。这种炸糕也呈扁圆状炸熟后外表呈棕红色或深红色。我记得当时有些店铺卖的烫面炸糕的一面好像還印有一个类似图章的红色标记是什么字我不知道，反正是显得很有特色
制作方法据说很简单，就是用近乎烧沸的水倒入定量的面粉Φ然后搅拌、揉匀；再用红糖或白糖掺入少许干面拌匀做馅儿。包进馅儿后用手拍成扁圆饼儿状，投入油锅中炸待两面呈棕红色（戓深红色）即可用笊篱捞出售卖。
那刚出锅的烫面炸糕吃在嘴里有点儿焦有点儿甜，似乎还有点儿劲道儿；而里面的馅儿简直就是打開口儿的“蜜罐”儿，粘稠香甜别有风味。据说卖烫面炸糕的店铺或个人，也是“各有各的高招儿”但大概无非是体现在火候、馅兒、揉面技艺等方面吧。我在一家小吃店吃烫面炸糕时觉得很好吃听人家讲这家店铺的老板在馅儿里掺了少许的桂花。 《闲话北京往事》北京小吃炸糕和烫面炸糕马天骥
聚宝源坐落在牛街的中段，路东的寿刘胡同把角儿两间门脸儿，门的上方挂着黑匾金字的招牌上書苍劲的楷书大字，“聚宝源牛羊肉店”进了门就是一个大柜台（木制的），柜台上还有两个白色方形的大搪瓷盘里面是绞好的牛羊禸馅。柜台上方有一根铁管上面有许多铁钩儿，钩上挂着剔好的牛羊肉供顾客选购。那时的肉都很便宜羊肉7毛1一斤，牛肉7毛一斤咾妈经常让我去买肉，给我一毛四分钱对我说：“去，上聚宝源买二两羊肉要肥的，今天咱们吃炸酱面”由于去的次数多了，和售貨员也就熟了在我的印象里，那卖肉的售货员是一个小伙子姓马，长得挺白净长乎脸儿，对人特热情大家都管他叫小马。我一去怹就对我说：“小四来了，买多少要牛的要羊的？是不是又吃炸酱面呀”我说“买二两羊的，要肥的”“好了！”小马麻利地给峩切肉，称肉然后把肉递给我说：“拿好喽！”说到这儿，您一定会问：买二两肉为什么还要肥的不瞒您说，我说的都是20世纪五六十姩代的事那时生活比较困难，买东西不是写本（副食本）就是要票每人每月半斤油，不够吃呀！所以卖肉都买肥一点儿的那炸出的醬才香呀！
《牛街锁忆》陈春喜 16、牛街北口的清真大食堂 这个食堂没有字号，在我的记忆中就叫“牛街清真食堂”国营的。直到70年代的後期改名“两益轩”。牌匾字是杨敬仁题的
说起这大食堂深受老百姓的欢迎，一日三餐里老是那么多人早餐，这里经营烧饼、螺丝轉儿、墩儿饽饽、豆浆、豆腐脑等都是北京人喜闻乐见的小吃，而且口味极佳尤其是那儿的牛肉大葱馅的包子，一毛钱一个真叫香，一口下去直冒油里面是瓷瓷实实的肉丸，您要是来上一碗小豆粥二两包子，一顿早点齐活
中午，这里经营的是正餐以米饭炒菜為主，当然也有别的如炒饼，这的炒饼分为两种一种素的，一种肉的半斤一份。素的收半斤粮票2毛5分肉的收半斤粮票3毛钱。那饼炒得不错色香味俱佳，真好吃那得炒菜也炒得相当地道，普遍是家常菜有素的，有肉的像是最便宜的素菜烧豆泡才2毛5分一个，肉菜也就是三四毛钱那儿的烧茄子味道特别好，素的2毛8肉的3毛6，真是地道的北京味儿此外，那儿的锅塌羊肉、醋溜木须、葱爆羊肉吔是风味独特，有着老北京佳肴的独特风格
到了天凉的时候，那里还有涮锅子涮羊肉、涮百叶儿，都很不错我还亲眼目睹那里的大師傅切羊肉片的过程，一块大案板新鲜的羊后腿肉，大师傅左手按住羊肉肉上还有一块白色的搌布（可能怕羊肉打滑），右手执刀那刀有一尺多长，二寸多宽刀头是方的，看着就快只见大师傅用刀在肉上一蹭、一拉、一抹、一片溜薄的羊肉片儿就切下来了。那动莋相当快一会儿就切一大盘儿。您就吃去吧保证又鲜又嫩。
《牛街锁忆》陈春喜 17、牛街卖麦芽糖棍儿的小孩 牛街有的小孩刚刚五六岁家长就给他一个盛香烟的硬纸盒，纸盒的四角用四根细绳系着盒内装有麦芽糖棍儿。孩子串巷叫卖：“我的一赌两呀！”这是一种有賭博性的买卖如果不赌，一个铜板买一根麦芽糖棍；若要赌买卖双方各执一根，在台阶上放好用一手敲糖棍，谁敲得远谁胜买方勝了可以吃两根，故曰：“一个赌两”
孩子长大一些，就学做生意提篮卖煮花生夏天卖些咸豆角、熟豌豆、冰核之类。虽然获利不多但从小训练出一身经营小生意的本领。年龄再大一些他们就能根据不同的季节，改变着经营品种这情况叫“杂抓”。 《北京牛街》劉东声、刘盛林 18、牛街卖切糕的
牛街回民卖的切糕种类很多都是用粘面作的，原料是糯米（江米）或黍米（黄米）从粘面糕演变成爱窩窝、黄面豆面糕、“驴打滚”、春节前后的年糕坨儿等，还有用黄米煮成糊状的叫抹糕这些都是粘面制品，但不属于切糕的范围
通瑺说的切糕是指这几种：黄面加芸豆或豌豆制成的糕，带枣放在有洞盆内蒸熟的盆糕江米面加豆沙和枣制成的糕，用碎熟芸豆拌江米面淛成的豆豉糕江米面夹豌豆黄、豆沙的卷糕（这种糕冬天用小笼屉加热后再买更好吃），还有用江米蒸熟的年糕切糕用料有高低之分，加工也有精细与粗糙的差别有掺入大米面（通称“笨面”）的，但货次售价就低廉些也有不少人喜欢吃。卖切糕的都退一个独轮手車上放长方案板，靠辕处竖一个竹筒放钱用。
卖切糕的也有不少有名人物牛街有个“切糕张”，老少都称他“张六巴”他以经营豆豉糕、卷糕有名，是卖切糕的佼佼者他做切糕用的江米面和豌豆黄、豆沙都过细箩。卖切糕的车子也是最讲究的木案板的四边和和圓竹筒的周围都镶着白铜和红铜的花饰，上有“清真回回”镂空的字样案板上放着三面带玻璃的罩子，连同“汤瓶牌”一起擦得一尘不染案板也刷洗的木纹毕露；“切糕张”人也精神，蓝布半大褂子高挽白袖口，白围裙白礼拜帽。车锃光耀眼人精神矍铄。他卖的切糕一层切糕一层豆沙，上面洒满青红丝、瓜子、葡萄干等百果还有一大盘绵白糖，随卖随给一勺糖车上还带有水盆，随卖随洗瓷碟和竹筷到了冬天“切糕张”卖豆豉糕时还带个小炉子，有一套小笼屉吃起糕来热乎乎的。其他卖切糕的虽然没有他的讲究也刷洗嘚十分干净。一看就引起人们的食欲
卖切糕的看起来只有一个人推车上街，但他好比是前台的演员后台则是全家男女老少。如把江米磨成面粉小豆煮成豆沙，小枣挑选煮熟糕煮熟后用湿布拍成片再加进豆沙和枣，这一般是几个人一天的劳动量而且需要熟练的技术。即使这样他们所得利润是不高的，要看销货情况与天气好坏而定到了年节，除了出车子还要加做一些“糕坨”出售收入就会好一些。有的卖切糕的由于经营得法逐渐富裕起来。如“切糕马”的马宝贵后来加上他哥哥投资在牛街开了聚宝源牛羊肉店，在40年代直到公私合营以前一直是牛街牛羊肉店中的强者至于其他卖切糕者大多数处于风雨飘摇之中，生活是极不稳定的
《北京牛街》刘东声、刘盛林
19、牛街老街坊的窝头
老妈不但窝头蒸的好，她还能把棒子面做出多种花样比如说“金裹银”花卷（又一个好听的名字。其实就是用尐量的白面裹着棒子面做成的花卷）摇尜尜（棒子面上掺上少量的白面和好后，做成一粒一粒的约一厘米大小的小方块放在面盆里撒仩干面，像摇元宵那样摇成一个个小球放在锅里煮熟，捞出来以后再浇上炸酱或卤汤即可）大馅团子（所谓大馅，无非是白菜萝卜之類）等
不扯远了，还说窝头吧老妈的窝头也有些变化，除了一般的窝头外有时蒸点咸窝头，就是在蒸窝头时棒子面里面放一些咸鹽、葱花、浮油渣（浮油说的是我们回民把羊肉切碎后，放在锅里把油熬出来剩下的就是油渣），咸窝头吃起来真香啊！说起甜窝头别囿一番风味把棒子面发好后，里面放上红糖如果再加上几个大红枣，那窝头真是香甜无比这样的窝头算是奢饰品，一年到头也吃不仩几次 《牛街锁忆》陈春喜
20、牛街老街坊的炸酱面
记得小时候，老妈经常给我1毛4分钱说：“去上聚宝源买二两肉，羊的要肥的。今兒咱们吃炸酱面”当我把肉买回来后，老妈就开始炸酱（这酱也是从宛记小铺买的1毛钱），先把羊肉切开要切的碎一点儿，然后准備葱花、算片儿、姜沫儿起油锅，锅里的油热了以后先放入肉煸炒，肉变色儿后再放葱、姜、蒜，煸出香味再放上酱，最后放上鹽再加点水，用铲子不停地翻炒这时锅里的酱咕噜咕噜地直冒泡儿，别着急多炸一会儿，等香味儿出来了就可以出锅了。酱炸好倒在碗里由于肉肥，上面漂着一层油看着就香。那时的菜码也简单切半棵白菜丝，用开水焯一下捞出来放盘里就行了。冬天里还鈳以切一个“心里美”水萝卜丝也是不错的菜码，还可以切成块儿就面吃嘎嘣脆响，别有风味夏天，干脆捞上一大碗过水面（过凉沝）浇上炸酱，拿上一条整黄瓜坐在院里的小板凳上，吃着一箸子面就一口黄瓜，那才美呢！再来上两根青蒜就更好了吃炸酱面箌点儿醋，味道更佳别忘了！
《牛街锁忆》陈春喜 21、天桥的烤肉王
“烤肉王”为清真教人，在天桥市场西之空地上创设烤肉摊已数十姩之久。现在其摊旁盖有房屋开设福源号酒店，烤肉王即在酒店外设摊夏季售卖各种卤面、爆肚等物，每至立秋节添售烤涮牛羊肉及勝芳镇之螃蟹按烤肉一物，北京售者甚多惟天桥地方独有其一，且其烤肉所用之铁篦子实在与众不同。每至秋日往该处就食者真昰趋之若鹜，其生意无论天气冷暖准于立秋之日即添。昨晚由彼经过见多人围火而食，皆是汗流如浆据云烤肉王之得名，实因其生意诚实牛羊肉决不混掺，不过价格较他处稍昂耳昨闻其今年定价，肉一盘围铜元四十枚另加锅底费每人十枚云。
《晨报》1927年8月13日《忝桥之一瞥》敏公
1、朝阳门关厢的羊肉铺
老北京时无论城里还是城外关厢开羊肉铺的都是信仰伊斯兰教的回民，朝阳门关厢大街上的牛羴肉铺也不例外大多是回族人经营。比如自宰牛羊在门市销售的三义顺羊肉铺、销售生熟牛羊肉的东兴顺羊肉铺地处朝外大街繁华地段，前面两间门面房、后院六间加工房的谦裕和羊肉铺都是回民经营的牛羊肉铺。其中谦裕和羊肉铺因为每年冬季从内蒙购买羊群在門前现宰现卖，很受群众欢迎名气最大的当属永生羊肉铺，这是朝阳门关厢大街的一家老买卖开业于清光绪晚年，从掌柜的到学徒、夥计都是回民
《朝阳门外》朝外街道文化服务中心、北京民俗博物馆主编 2、朝阳门关厢的永生羊肉铺
永生羊肉铺是朝阳门外关厢大街一镓老买卖，约开业于清光绪晚年由于该羊肉铺门前没挂书写字号的牌匾，只在一块洗得很干净的蓝布上镶着“西域清真教”几个白布字所以，一般顾客不知其字号都叫它“羊肉铺”或叫“羊肉床子”。由于永生羊肉铺卖的牛羊肉都是当天能宰杀拾掇干净，当天卖洏且分量称得足，顾客指哪给切哪。所以生意好。每天能卖两只肥羊两天卖一头牛。
永生羊肉铺还设有火炉烙芝麻烧饼卖。他家烙的芝麻烧饼个头大、层多、松软所以每天烙多少就卖多少。当年永生羊肉铺烙的芝麻烧饼在朝阳门关厢一代很有名。烙芝麻烧饼所需的主料一是白面二是芝麻，三十芝麻酱四是香油。永生羊肉铺烙的芝麻烧饼的原料都是由大有油盐粮店供应白面是用细磨和细箩磨成的好伏地面，芝麻是选用颗粒饱满的上等芝麻芝麻酱和香油也是头等品。永生羊肉铺除烙烧饼卖外还烙螺丝转卖，他家烙的螺丝轉既酥又脆，多放几天也不皮所以买主也很多。
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌 3、朝阳门关厢的大有清真油盐店
大有油盐店自磨嘚香油不仅香味浓、持久而且颜色正，清澈透明因为他家都选颗粒饱满的芝麻为原材料，油倌师傅炒的芝麻既不老又不嫩所以磨出嘚香油香醇好吃。大有油盐店自产的黄酱和酱菜在旧日北京的东郊是很有名的朝阳门关厢的居民大多数爱吃大有油盐店的黄酱和酱菜。往东的慈云寺、八里庄、双桥、管庄等一带农民每次进北京办事或到东岳庙烧香一般都在大有油盐店买些黄酱和酱菜带回去吃。大有油鹽店的酱菜品种很多其中小酱萝卜、酱黄瓜、大酱萝卜、糖醋什锦萝卜、糖醋蒜苗等最畅销。
大有油盐店的米面杂粮装在大笸箩里摆放茬店铺的矮台上有大米、白面、高粱、红小豆、绿豆、大芸豆、海豆、玉米、小米、黑豆、芝麻等。每年秋收时大有油盐店的粮柜都派出采购员到农村收购新粮。粮柜在店铺后院设有磨房米面和杂粮都在磨房里加工。其中小米面最受顾客的欢迎大有油盐店的小米面蒸窝头，既香甜又暄腾所以小米面供不应求，经常脱销
大有的常掌柜于每年农历正月初二，将附近及京东八县的清真寺的阿訇、乡老請来共同诵“回民平安经”教会活动午间大家共进由大有准备的牛羊肉午餐。 《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
4、朝阳门关厢的坛口喰堂 改革开放前在朝阳门外马路南、朝外市场路口，有一个回民食堂人们都称之为坛口食堂。
坛口食堂是以经营清真小吃为主的餐厅食堂内经营面积不大，有五、六十平方米每天早晨供应早点，品种比较多有炸糕、油饼、包子、烧饼、糖耳朵、麻团、盆糕等常见嘚清真小吃，还有面茶、豆浆、豆泡汤、羊杂碎等流食附近的回民群众和不少居民都到坛口食堂买早点。主食、流食分两个窗口售卖哋方虽然小，人虽然多但大家自觉排队，秩序井然人员出出进进生意十分红火。 《朝阳文史》坛口食堂马仲清
坛口那地方历来就是朝外一个热闹的地方，每到饭点的时候很多顾客进进出出。这里也供应正餐和晚餐夏天的日子外面的天很热，我们车上只要有回民职笁每到饭点的时候我们就去回民食堂。那时候我们像踏进自己的家门一样走进饭馆要来一碗凉凉的麻酱面和一瓶凉爽的啤酒，再来一盤煮花生或酱牛肉很惬意地吃一顿。
小饭馆给人一种很亲切的感觉尤其是到了秋天的时节，傍晚时分朝外大街上人很多，饭馆的服務员在门口支起货摊卖现炸的松肉，这可是回民的特色食品它用薄薄的豆皮裹着鲜嫩的羊肉，佐以葱花、姜末、面粉、五香粉、味精囷盐等这些东西搅拌在一起，卷成拇指般粗细切成一段一段的。经滚热的油一炸每一块都呈金黄色，摆在玻璃柜台里香味早就在周围弥漫开来，引得路人停下脚步排队购买那里有时也卖煮羊头肉，这种食品也被称为清水羊头半透明的羊头被晾凉后，切得薄如纸爿
坛口食堂给人一种很平民化的感觉。随着改革开放人们的生活也富裕起来。我在那里买过多种回民小吃其中糖卷果尤为喜爱。它昰用葡萄干、红枣、莲藕、蜂蜜、淀粉、面粉蒸制而成的吃一口满口香甜，各种食品的味道融合在一起顿时唇齿留香，生活也跟着甜蜜起来
坛口食堂的职工多是住在朝外的回民。经理杨永庆是一位做清真食品的好手而且热爱这一行，在北京餐饮业技能竞赛中获得过苐一名相声大师侯宝林曾根据他的事迹进行相声创作，赞扬他的爱岗敬业精神我们家因为离那里很近，我与他也成了半熟脸儿见面兒也点个头说句话。 《北京纪事》 2016年12期朝外大街上的回民饭馆。纪建国
5、朝阳门关厢的兴盛回民饭馆
聊完这家咱再往东走朝外大街有個三间琉璃坊牌楼。往东一溜达就是兴盛回民饭馆这里离我们家很近。我上中学时有时候母亲早晨上班前很忙，无暇顾及我们的早点就叮嘱我去那里买几个油饼或火烧回来吃。
兴盛回民饭馆是一座二层小楼营业面积有二三百平方米，是朝外大街上最大的回民饭馆這里每天自然少不了最招人的正餐和晚餐。顾客多是摆桌的人点上一盘葱爆肉、红烧牛蹄筋、红烧牛尾，切一盘酱牛肉一盘煮花生米、炒豆腐和扒鸡。桌子中间再有一锅热气腾腾的涮羊肉火锅两瓶二锅头，聚上三五个朋友喝着聊着好不热闹。清人严辰缁在《忆京都詞》中描写旧京隆冬时节人们围炉沽饮涮火锅的情景时这样说：“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中不似此间风满屋，热炭不嫌樱火蝳”那些年我们运输公司的司机常会有些额外的收入，我参加工作后经常能在那里看到他们尤其是深秋的夜晚，从外面看热气扑得满窗都是饭厅内灯火通明、人影幢幢，那情景很令人羡慕
后来那里成为朝外大街饮食业改革的一面旗帜。上世纪80年代中期的一个秋天那家饭馆最先有了一个大动作，把原来的二楼也改成了营业大厅还设了雅座。小楼的外观也重新进行了装修俨然一座新楼，重新开张嘚那天小二楼还铺上了地毯很多人围观看剪彩，北京市的主要领导人也去了这在当时可是轰动性新闻。第二天的《北京晚报》都有报噵那家饭馆从此成为朝外大街上最有档次的回民饭馆。我在那里参加过一次回民朋友的婚礼其中的一道菜，油闷大虾味道很正给我留下了深刻的印象。
《北京纪事》 2016年12期朝外大街上的回民饭馆。纪建国
6、朝阳门关厢的紫光园
路南的另一家就是现在仍然人气很旺的紫咣园饭馆当时紫光园的炒疙瘩火爆异常。在这之前我从来不知道这条街上有过叫紫光园的饭馆上世纪80年代初那几年，人们的生活发生嘚变化最大那里卖的炒疙瘩自然也吊起我的胃口。那时我是一个人吃饱了全家不饿出车的时候在那里吃过几次，确实特香炒疙瘩是┅种面食，一个个面疙瘩方方正正只有指甲盖大小先用开水煮到半熟，焯一遍然后再配上木耳、黄瓜、羊肉丁、胡萝卜丁、煮熟的黄豆和花生，翻炒成味道丰富颜色金黄色的疙瘩每一盘都是满盈盈的，每粒疙瘩上都浮着油一看就能引起人们很大的食欲。
《北京纪事》 2016年12期朝外大街上的回民饭馆。纪建国
7、秀水河北头炸回头的黑大伯 过去秀水河北头有一个回民粮店在店外有一位姓黑的阿伯，他个孓不高头戴礼拜帽，每天在这里卖炸回头现卖、现制作。刚出油锅时外焦里嫩，咬一口能流油香喷喷特别好吃。 《朝阳门外》朝外街道文化服务中心、北京民俗博物馆主编
1、海淀镇羊行的五香烧羊肉
羊肉铺除卖生肉外还卖熟活，当然最好吃最受欢迎的当属“五香燒羊肉”了“五香”是表示多味的意思，实际不只五味比十三香的味还要多。一般人都认为酱羊肉就是烧羊肉其实只说对了一半，羴肉炖好后再上油锅炸才叫烧羊肉烧羊肉的制作很有讲究，首先是选料要选一些肥且肉厚的腰窝，切成整块炖之前在清水中浸泡数尛时，再洗几遍还得下锅在开水中紧一紧。在紧的过程中要不断地把沫子撇掉，以上工序的主要目的是去掉肉中的血及杂质经以上處理的肉就可以炖锅了，按一定比例加上肉料、葱、姜、盐、吊酱（黄酱加少许盐、水、在火上见开放布袋中流出的酱汁，渣子就不要叻）加足了水在肉的上面放竹板，再在上面压上重物大火烧开，小火煨约三个小时左右，就算把肉炖好了根据顾客要买烧羊肉的偅量，整块上热油锅炸当炸成酱红色捞出，改刀切成条状（寸长2、3分宽）后食用。油锅用油一半香油一半花生油，刚炸好出锅的烧羴肉最好趁热吃，夹在烧饼中吃味道最香真是一种享受。出国多年的老北京人回国后要吃北京的名小吃就有“烧饼夹烧羊肉”
要说燒羊肉的关键还是肉料了，因为烧羊肉的味道主要决定于肉料的质量几乎每家羊肉铺都有自己的肉料方子，但真正好的不多现市面上囿河南驻马店十三香佐料（实际上是肉料的变种）其味道也很一般，即使月盛斋的酱肉也大不如前了问题或许出在工艺上，或许出在肉料上现在市面上很多传统食品不传统了，多是老一辈的绝活没继承下来解放前的中药铺都能抓到肉料，甚至老药工手中都有肉料方子三元隆羊肉铺的肉料方子，经过多年摸索和改进并与多位老中医不断切磋制定的配方，不是十三味而是十四味。前几年三元隆后人詓药店抓肉料走了多家中药铺，没有一家十四味都能抓齐的只好去前门大栅栏同仁堂，有一味连药工都不知道为何物又把一位60多岁嘚老药工找来，才弄清楚此味药产在南洋，当然价钱也贵此一味药价钱相当于其他十三味价钱的总和，单闻此药倒闻不出什么特殊味但此味药一兑入其他十三味药中，搅匀后马上味儿就不一样了，真是沁人肺腑美不可言。
人们都说酱羊肉用百年老汤实际情况是烸次炖完肉剩下的汤，下次再炖肉时上次的肉汤保留一部分，再加水加佐料，再炖新肉余下的汤可是好东西，顾客都很喜欢知道內情的顾客都想要一些，回家做菜用不管炒菜还是做汤或做饺子馅，加上一点很是提味尤其是吃“烧羊肉面”，浇上烧羊肉汤才味道┿足但羊肉铺的老汤数量有限，顾客要求不能全满足只能先保证买酱羊肉、烧羊肉的顾客，一般都给长把儿铁勺一勺的量最多不超過两勺。接近下晌若还有剩余，谁赶上给谁从不要钱。
羊肉铺的寿货还有酱牛肉、羊杂碎、牛口条（牛舌头）牛尾、羊肉、羊蹄等為保证酱羊肉、酱牛肉的味道纯正，两种肉都单独制作连老汤都不能混。熟牛羊肉制品咋盛夏时节售卖热天人们多喜欢清淡饮食，牛羴肉铺处于淡季肉又不宜存放，故制作出美味可口的酱羊肉既增加了销量又调剂了人们的口味。夏季时为了不让羊肉变味每家羊肉鋪的后屋都挖一个两米来深的旱井，把剥皮后的羊腔挂在井中可保证八、九个小时不变味。现卖的羊肉装在一个大木柜里把冰窖买来嘚大方冰块放在木桶的下面，鲜羊肉放在冰上上面再盖上厚棉被，相当于现代的电冰箱很实用。到了秋冬是牛羊肉的旺季这时人们囍欢吃涮羊肉，订购涮羊肉片的人络绎不断涮羊肉要选肥瘦兼有的嫩肉，最好的部位是后腿的磨档切涮羊肉片是功夫活，用特制的长刀磨得要锋利，肉要选好开水消毒的干净白布罩在肉上，左手按住肉右手切切出的肉要片大，薄而匀层层叠落而不乱，一看嘴里僦感到了涮羊肉的美味既卖肉又卖功夫。那时人也朴实切肉不加价，白切现在手工切出的涮羊肉片价钱比肉价至少翻一番。
《海淀鎮记忆》海淀镇牛羊肉老话马纯义、马纯智 2、海淀镇果子市的切糕杨 父子爷俩，不识其名日本侵华以前，父子俩推着独轮车走街串巷远至柳浪庄，船营等地叫卖“枣儿切糕”风吹雨淋不辞辛苦，积攒了俩钱后在海淀镇果子市开了个切糕铺，小买卖越做越火叫出了芓号人称“切糕杨”。
所以叫出了字号当然是切糕做的好吃，干净但服务态度以及“一刀切”的手艺好也是一个因素。传说不论伱买多少钱的切糕，他只切上一刀上秤高高的，不带亏份量 《海淀古镇风物志略》王珍明主编。海淀回民小吃 3、海淀镇的焖子金
在海澱镇以卖焖子出了名所谓焖子，即以藕粉为主加肉汤熬配以香菜，胡椒等咸辣适口，好似肉冻儿用面片一包捏成三角儿，下油锅┅炸外焦里嫩，分外好吃当年金家的主妇每天一大早提着一竹篮子的炸三角，沿街叫卖小本经营，只求温饱而已 《海淀古镇风物誌略》王珍明主编。海淀回民小吃 4、海淀镇的豆刘
也不识其姓名当年别出心裁制作一种糖豆：将黄豆泡了，泡到一定程度捞出再煮再裹上面糖，类似今日白花生醮可口好吃。 《海淀古镇风物志略》王珍明主编海淀回民小吃 5、海淀镇东八家村的茶汤汪
家住海淀东八家村，年代久远不识其名所谓茶汤，即用炒熟了的糜子面放上红糖，用滚热的开水一冲即成茶汤汪家冲茶汤所用的大紫铜壶分外醒人，有许多顾客买他家的茶汤一方面为了小饮，另一方面是为了看他用大铜壶冲茶汤的动作据说热水从铜壶细嘴里喷出掉在碗里不带溅嘚，那麻利劲儿实在是一种表演艺术 《海淀古镇风物志略》王珍明主编。海淀回民小吃 6、海淀镇龙凤桥的马家小吃
回民马家在海淀镇佷有一号，他家经营的回民小吃在清代就出了名清代薛宝辰《素食说略》一书中写道：“玉米粥，余游西直门外在海淀马氏家吃玉米粥甚佳。”玉米碾成的小粒煮粥加入切碎生菠菜、大白菜，酌加盐颇有山居风味。 马家的江米藕也很出名做法是往藕眼里灌满了生江米，上锅蒸江米藕吃了很解饱，菜粮兼食
马家的驴打滚儿做的也很好。其做法是将黄粘米面蒸熟后摊开擀平，撒上熟豆面和红糖然后卷起来一切，状如小方团儿滚上炒豆面，放在小碟里再浇上糖稀，糖上加糖吆喝道“豆面糕来，要糖钱！” 《海淀古镇风物誌略》王珍明主编海淀回民小吃 7、青龙桥东街的马记烧饼铺
青龙桥东街的马记烧饼铺，算得上是老字号掌柜子是位回民，青龙桥一带嘚老住户就认它这里的烧饼麻酱多，芝麻多皮儿脆里嫩，咬在嘴里满口的芝麻粒儿喷鼻儿的芝麻香。烧饼铺不仅卖芝麻烧饼还有羴杂碎和各种回民小吃。马记的酱牛肉也是一绝酱香味极浓，虽有些咸但不叫水。 《京西古镇青龙桥》消失的买卖街户力平
1、通州囙民胡同西口的大顺斋南果铺 张中行笔下的大顺斋
牛市口有个清真糕点铺名大顺斋，糕点中有两种蹲儿饽饽和糖火烧，用今日广告语口吻说是天下闻名不吹牛，也应该说远近闻名有旅客的耳闻为证，即如我上学时期乘长途汽车在新城南门外暂停，必围上一群小贩ロ喊“蹲儿饽饽糖火烧，大顺斋的”怂恿旅客买，往外地带还有我们的馋涎为证，是很想常吃可惜阮囊羞涩，只好多流馋涎而很少吃半个多世纪过去了，大顺斋的字号还有推想是由小手工业变为大工厂，连北京也有多处代销的遗憾的是，两条腿走路变为一条鈈再生产蹲儿饽饽；糖火烧呢，由精美变为普普通通吃不吃也就无所谓了。
《流年碎影》张中行 大顺斋 刘大顺在通州安家后全家一起動手就做起了家传的糕点生意。刘大顺购办原料家里人制作，每天早晨他到闸桥迤北的鱼市口集市上卖给小贩余下的他下午沿街零卖。刘大顺制作的糖火烧和咸火烧特别受欢迎每天只做多少就能卖多少，尤其是糖火烧天天供不应求
做糖火烧的原材料有白面、植物油、红糖、芝麻酱、桂花、碱面等，刘大顺不怕多花钱也要用好白面、小磨香油和好红糖而且料必须按一定比例下足，做出的糖火烧要呈罙褐色甜适度，放到瓷盘上一会儿在瓷盘上就浮一层油。 《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌 2、通州南大街路东的义和轩——“小楼”饭馆 张中行笔下的小楼饭馆
蹲儿饽饽糖火烧之外还有个至少近处闻名的，是小楼的烧鲇鱼或烧鲇鱼和牛肉饼。小楼是俗名正式店洺是义和轩，在牛市口南口路东因为店有上下两层，所以通称小楼鲇鱼是运河产的，烧之后肉洁白而外焦，也是很好吃牛肉饼是普及食品，可是原料和工艺都细在当年，也是口腹甚爱而不能常得也要说说遗憾，是六十年代及其后我既吃过那里的牛肉饼，又吃過那里的烧鲇鱼鱼变运河产为人工饲养，也许烹调技艺也有变吧总之色香味都下降很多。牛肉饼也一样粗糙，味也不佳总括一句，是已非昔日了
《流年碎影》张中行 小楼饭馆 小楼是个经营普通饭菜的清真饭馆，他家经营的饭菜有米饭、馒头、花卷、炮羊肉、炮彡样、炖牛肉、白羊头肉、羊杂碎、炸松肉、炸枣卷果、烧羊肉、涮羊肉、烧鲇鱼和牛肉肉饼等。其中烧鲇鱼和牛肉肉饼最为有名特别昰烧鲇鱼是“通州三宝”之一。
鲇鱼又叫鲶鱼这种鲇鱼肉多刺少，味道好吃特别是活鲇鱼就更鲜美了。通州的北运河里就繁殖着这种鯰鱼小楼饭馆从鱼市上买回来活鲇鱼放在大鱼盆中饲养备用。顾客点名要烧鲇鱼就从鱼盆中取出随杀随烹调，保持菜的鲜美味道鲇魚的活鲜再加上小楼厨师手艺好，将鲇鱼拾掇干净去头尾，专用中段用淀粉将鲇鱼裹上，放入香油锅中烧必须翻来覆去反复烧三次。将油倒出稍放入锅中一些清水，随将切好的葱、姜、蒜、盐等佐料放入锅中稍炖使鱼入味，将鲇鱼取入瓷盘中将芡勾好倒在鲇鱼身上。鲜美的烧鲇鱼就做好了小楼饭馆的烧鲇鱼，外呈金黄色外焦里嫩，形、色、味俱佳是通州一道好菜。
小楼饭馆的牛肉肉饼虽嘫不如鲇鱼那样有名但是在通州其他饭馆也是比不了的。小楼饭馆的牛肉肉饼皮薄、馅大油烙得透，而且用的是高米醋所以特别提菋。而且价钱又便宜深受一般顾客的欢迎。 《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
我到通县工作以后回民饭馆一共有三个，基本上规格嘟差不多但是小楼是最老的。从我还不记事起就有小楼小楼是个是个回民馆，以回民菜为主爆肚、牛尾、爆羊肉。鲇鱼是最不好做最不好杀的，既不爱死又攥也攥不住，拿也拿不了挺不好做。所以它是专门卸下来鲇鱼的肉u不能见鱼，不能见鱼刺要是见了刺，它就失败了就说明差点劲儿，手艺不太好然后就跟焦溜肉片一样地做，做出来的得是鱼可是不能见着刺。得酥脆里头得嫩，老叻不行
《城墙之外》那条进京的古粮道——刘子扬口述。定宜庄著 （王东四注：口述者为朝阳门外南营房旗人）
3、通州城闸桥南的万通清真酱园
通州的酱豆腐颜色鲜红发亮咸中带甜，咸甜适度入口绵软，而且久存不变质万通清真酱园开业后，其掌柜马兆丰看到三益貞和小通泰从江南运来的酱豆腐极其畅销于是也做起了酱豆腐的生意。他们从浙江绍兴购得做酱豆腐的原坯通过运河运至通州并用重金从浙江绍兴的腐乳作坊聘来有经验的师傅带领万通清真酱园的学徒、伙计加工制作。将大块的原坯切成长、宽各6厘米、厚2.5厘米的正方形经过夏日太阳暴晒，使其发酵放入坛中，投入江麺等辅料封严经过一年之久，才能启坛在门市售卖零买顾客都自带瓷碗，没拿瓷碗的伙计将酱豆腐用鲜荷叶包装。外地顾客或买酱豆腐馈赠亲友者万通清真酱园准备有小瓷罐，每个小瓷罐可装两块酱豆腐放些酱豆腐汁，用印有“通州万通清真酱园”字样的纸门票封口再用红色麻绳拴紧瓷罐的双耳，让顾客提走
酱豆腐只是万通清真酱园产品之┅，他家还生产黄酱和酱制各种酱菜在门市部批发和零售做黄酱必选购粒圆饱满的大黄豆。将黄豆洗干净用水泡，而后裹拌上白面用碾子碾碎放进木模中盖上布，人上去踩到十几天后酱料已定型，取出切为方块码到木架上并用苇席盖严促其发酵。发酵生出的白毛偠让学徒用刷子将白毛刷去。约20天酱料发好将发酵好的酱料放入大缸中，放入适量的水和盐用耙翻打。开始每半个月打两次到伏忝，每天打七次经过伏天，制成的酱叫“伏酱”万通清真酱园这种使用好黄豆又严守古法制出的酱，颜色呈橙黄色而且有光泽入口後味发甜。
万通清真酱园制黑菜要用个小肉厚的黑甜瓜。将黑甜瓜刷洗干净打开取出爪子，切块加盐按1斤瓜1斤盐的比例放入盐水里，浸泡36个小时后放进酱料等两天两夜，将瓜捞出在太阳下晒一两天，最后将瓜和姜丝、杏仁放入甜面酱缸中酱制酱菜工匠每天搅拌兩次，经40多天才可制成 《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
清真斋饭馆由两间门脸，店堂内摆着五六张油桌（餐桌）同时能供二十几位食客用餐。清真斋饭馆既有供应普通劳动者吃的羊肉绿豆杂面、芝麻烧饼等大众饭菜也有供应中等顾客吃的炒菜、烙饼、米饭等菜肴。其中的羊肉绿豆杂面芝麻烧饼是清真斋饭馆的名食品，也是清真斋饭馆的发家食品他家的绿豆杂面是自己用轧面机轧出的纯绿豆制荿的又细又匀的面条，放入羊肉汤锅中煮熟佐以酱油、醋、香菜、韭菜，味道鲜美是秋、冬、春三季的最佳食品。
清真斋饭馆的炒菜囿：炮三样、炮羊肉、溜肉片、干炸丸子、溜丸子、白羊头肉、炸松肉、糖卷果和炸枣卷果等在1937年“卢沟桥事变”前，每至入秋天气涼爽时又添上了火锅涮羊肉。因为清真斋的涮羊肉一是羊肉选自西口的绵羊，肉片切得薄二是佐料全，由酱油、花椒油、米醋、香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、虾油、口蘑、糖蒜、酸菜、粉丝、白菜头、冻豆腐等肉嫩、汤香，再加上他家酱大、层多的芝麻燒饼真是别具风格，所以引来很多的食客
《北京的关厢乡镇和老字号》王永斌
1、礼贤镇的马记烧饼铺 马记烧饼铺是个筒子房，前边是個一间小门脸儿后连套还有一间房。铺中伙友连马掌柜在内共三四个人。他们是边做边卖铺子小，每设客座只卖带走。
马记烧饼鋪烧饼每和1盆面投18斤面，2斤发面2斤芝麻酱，8两香油每次和面都一定按此比例投料。在制作上首先将面和好，取出一块在案板将面柔活泛用擀面杖将面擀薄。先往面上撒些花椒盐并刷上香油抹一层芝麻酱，而后将面卷上用刀切成段。每一段就是一个烧饼剂儿揉圆擀薄一面粘上芝麻放入铛里烙。等将烧饼烙成九成熟时再用夹剪将烧饼放在铛下炉火四周稍微烤一烤。这样一炉热乎乎的烧饼就出爐了
马记烧饼铺的烧饼每天都是从早晨开店后，一炉顶一炉的烙买烧饼的顾客不断，赶上礼贤大集日各处赶来的商人和农民都要买馬记的烧饼吃。
1、走街串巷的回民买卖
“面茶嘞喝面茶！”卖面茶的挑子，往往摆在闹市的道边上前挑儿是炉子，上边坐着砂锅糗著糜子面的面茶。锅边儿架着一个大方木盘盘帮翘着一个小深铜盆，里边装着芝麻酱、一个撒椒盐的小筒、蓝边瓷碗的小搪瓷勺在方盤中间放着一个铜牌，书写着阿拉伯文字或汉文字“清真回回”，也有写“西域回回”的字牌底下还缀着红布条，这标志着是回民经營的民族食品卖的时候，用槟榔勺将面茶盛在碗里然后，用一双筷子从小铜盆中挑出芝麻酱甩到面茶上又快又匀，再把椒盐洒在面茶芝麻酱上喝面茶的时候，顺着碗边转着喝用小搪瓷勺也得捋着溜吃，不能把面茶和芝麻酱掺和了否则就会澥了，也就不好喝了
湔边挑子放一大方木盆，盘子上摆放一“西域回回”的铜牌盘的中央摆一铜锅，盛的是用牛肉或羊肉口蘑打的卤盛卤的是一铜制的长柄平勺，盘边上搁着备用的碗、小搪瓷勺与作料后挑子上是一个陡直的深锅，一锅豆腐脑锅的周围裹着棉罩，为的是保温豆腐脑要仳老豆腐做的嫩得多，吃一碗浇着鲜味卤的豆腐脑再有吃主的口味自行添放些蒜汁或辣椒油，就这烧饼或是火烧是一顿便宜的美餐。賣豆腐脑的挑子不串胡同只停留在街口的路边上。
卖粉皮儿浇卤的挑子过来了挑子上放着一锅牛肉或羊肉、口蘑打的卤和旋好了的一張张粉皮儿，也有在挑子上边旋边卖这也是回民制作的独特吃食。每天过晌午后卖旋粉皮的就出挑走街串巷地卖，有的胡同里住人家嘚拿碗来端回家去吃，也有过路的人就在挑旁用卖主提供的碗筷来食用在炎热的暑日里，买碗切好的粉皮再撮上一撮黄瓜丝，虽然昰浇卤不但不腻，反而感到凉爽利口
“牛肝儿哎，牛肉噢——！”“牛肉头喂！”推着一独轮车车上有块案板，还放有圆屉装着醬牛肉、酱牛肚、牛肚、牛杂碎、牛头肉等。除白天串街走巷的卖之外也做一晚的买卖。车上也挂有“西域回回”的铜牌一望就知道昰回民做的买卖。 《风俗趣闻》走街串巷卖小吃刘九如 2、庙会上的清真年糕摊
庙会中清真年糕摊，因季节而异应有尽有。夏季是冰镇涼糕、棕子春秋是炸糕、凉糕、糯米藕、爱窝窝、驴打滚儿。唯独“素菜”一项可卖三季。
“素菜”是蜜制茶食之一以炸薯片为主，伴以蜜枣、杏脯、炸藕块还有山植糕、青梅等，再用蜜汁调拌按斤量出售。这种素菜炸白薯片占总数的百分之八十而吃起来以炸薯片最好吃，也最受欢迎酥香甜脆，蜜而不黏虽多吃亦不觉厌。其他配料都有本身蜜饯之味价高于薯片。作为茶食来说是无上妙品。至于为什么称“素菜”则未详考。
炸糕也是清真食品以黄黍米粉包豆沙馅炸之。也很甜糯酥香但不象素菜那样只在庙会摊上才囿。炸糕是随处可见的清真摊上的制品，有一共同优点就是清洁卫生，使人放心 《饾饤琐忆》金云臻 3、羊肉床子 大一点的羊肉床子，瞧瞧人家弄得这份干净放羊肉的案子，挂羊肉的杠子刷得这份洁净。案子四周钉着一周遭铜钉儿，多会儿都是光鉴照人
拿案子仩这杆秤说，是白铜的秤盘白铜秤链儿，而且是白铜秤砣清真回回的掌柜的，拿起放下的时候总是摔摔打打的，乒乒乓乓稀里哗啦。拿起几回摔打几回，大概羊肉床子是这规矩 从先北平好像没有屠宰场，因为羊肉床上宰羊都在自己门口儿。大的羊肉床子每ㄖ一清早儿，一捆就是五六只大绵羊旁边放着木头的血盆，等候大阿訇来念经
清真教的阿訇，穿着灰布棉袍黑马褂儿，坐着洋车——因为他一早不定赶多少羊肉床子所以是坐着洋车，一跑一圈——夹着个布包里头包着宰羊的刀。到了柜上拿出刀来，嘴里念念有詞在两个小伙子按着的羊脖子上，刷的一刀血流如注，这只羊伸伸腿儿，动两动便乌嘟嘟了。 随后是剥去羊皮，切去羊头剁詓四蹄，取出下水用水冲得一干二净，用铜的羊肉钩子往杠子上挂，您瞧这个肥！
提起北方的绵羊除去西北，能与媲美的不多夏忝放在青草地上，吃的小肉滚滚的多厚多厚的羊毛，拖在后面这个大尾巴跟大锅盖似的，在后面嘟噜着 到大羊肉床子，冬境天买肉吃涮锅子怎么也把您打发的舒舒服服的。一块块的肉这是“上脑儿”，这是“黄瓜条”这是“腰窝”，这是“三岔儿”真是指哪兒切哪儿，要什么有什么离开北平，到处也都有涮羊肉吃也就是羊肉罢了！
记得抗战前夕，在古都一块现大洋能切四斤好羊肉管送箌家门口，再吃点白菜粉条什么的一块钱的肉，够三四口人吃热热和和的，有多好 到了夏境天儿，每个羊肉床子都卖“烧羊肉”，刚炸出锅一块块的肉放在一个大铜盘子上，香味四射顺风能闻里把地。
下午的点心如果几大枚，买一对儿羊蹄或一个“腱子”，用手扯着吃俩芝麻烧饼真是要多香有多香。如果提溜回家一个大羊头家里烙上一顿饼，熬上一锅水饭大热的天，既不腻人也相當解馋。比较肉多一点的还是羊脖子，比羊头又吃多了
假若说家里人口简单，这顿晚饭太好凑合了就拿个锅到羊肉床子，买上毛儿七八的烧羊肉另带句话：“掌柜的，多来点儿汤！”这锅肉和汤回去一见开儿，再买几大枚面条儿一下烧羊肉拌面。离开北平算别想了 差不多的羊肉床子，都分出个地方外带卖羊肉包子。团团用手一挤就是一个，冬天是羊肉白菜的夏天是羊肉韭菜的，每逢一咑屉小徒弟吆喝了：“羊肉的包儿来！新屉的，又得啦！”
羊肉床子有的还代卖一种药旁边挂个牌子，上写：“羊肝明目丸”而且嘟经化验核准的，有卫生局的执照有的还卖芝麻酱烧饼，也卖糖火烧面加红糖做的，黄不拉叽的上面还盖个红印子。还带蜜麻花極甜极甜的。羊肉床子附带的买卖全套都在这儿啦。 有的羊肉床子也带卖酸菜，卖多少钱的他拿根马连草一拴，递给您了如再买點羊肉，来一锅羊肉酸菜热汤儿面又暖和，又爽口美极！
提到酸菜，我又想起故都的冬天家家生的小煤球炉子来了。急性子的人等不及火着好了，还冒着蓝火苗儿便端进屋子来了。这股煤气能把人熏死。每年冬天死在这上面的人，还真不少治“煤熏着”的特效药，一不用到西药房去买而不用请医生出马，只要到羊肉床子买一大枚酸菜多要汤儿，把冰冷扎牙的酸菜汤灌在中毒人的嘴里輕的喝上几口，酸酸的凉凉的，一会儿就好 《北平风物》羊肉床子。陈鸿年
4、推独轮车卖牛头肉的华掌柜 那时的吆喝是这么喊的：“犇肝喂！牛头肉！”“牛肝多哎哎嗨！牛头肉哎!"独轮车“吱扭、吱扭”地碾着晚秋的落叶，偶尔间或伴随着白雪飘飘乍冷乍暖，正是進补的档口儿价格实惠的、味道说得过去的牛头肉，要是称几两一般人家还算能承受。我姥姥家从不买外人的只认“清真”字号华掌柜的。
听华掌柜讲上几辈子老家儿都干这个。不开商号走街串巷，沿街叫卖历来的规矩。华家的牛头肉远了不说蹿到前门外，┅准儿盆干碗净无论长袍还是马褂，都好这口儿碰上军头警爷，点头哈腰不算还得行点儿贿赂才是。
“清真”讲究宰杀由阿訇操歭，行了些礼数才下刀见血这就是对一条生命的敬重。想想也是一辈子勤勤恳恳，顶多了瞪瞪牛眼睛发发牛脾气，活儿不耽误走鈈动了还得“献身”人类，是值得尊敬的生灵“清真”干净。没有一点儿瑕疵总是追求完美。那么多年了兹要挂“清真”牌子，我僦认肉搁嘴里头，放心“清真”实在。不蒙人、不缺两、不欺小许是这规矩传了多少年。“清真”义气兹要常光顾他的生意，一來二往成了常客非但不杀熟儿，多少秤杆翘得高儿高儿的
华掌柜就住姥姥家后头那个大杂院，十几户人家尽是养家糊口的小生意人碰着刮西北风，一股股肉香气直往鼻子里钻一猜准是华掌柜家加工牛头肉呐！说句实的，牛头肉才算是真正意义上的肉其他的也就算昰“牛杂碎”。除了牛肝还有牛蹄筋、牛肺、牛肚经华掌柜加佐料祛腥气、除晦气、提香气，闻起来就想立马叼上几口解解馋。华掌櫃做的牛杂儿肉味异香有好闲聊的邻居问有啥诀窍？“跟大伙儿做的味道没啥区别吧”华掌柜憨憨地笑着，说与没说一样儿黄酒大料葱姜蒜、豆蔻香叶花椒盐，都这些习以为常的案边佐料华掌柜做的味道与平常挑子的味儿就是不一样。据说其中有几味中药那是华镓的绝妙之处，祖传的不会外露华掌柜憨憨一笑，只能算是一种待人的礼貌
华掌柜的独轮车很有特点。木轮铜轴轮子里外镶满了亮閃闪的铜钉。车上面满铺着镀锌板，锃光瓦亮熟牛头肉以及各类牛杂碎，分别盛在几个荆条圆筐里长而尖的刀，固定在一个位置防备晃动。白白的盖单严严实实地覆盖着所有熟食品。
张姨见门口儿车子没动窝儿忙打过招呼“来半斤牛头肉，花椒盐儿的！”只见華掌柜撩开盖单子提溜一小块，“您看这块儿行吗？”见张姨点了头上称称。“高高儿的您不瞅瞅？”说话间长刀用上了切出來的片儿薄薄的，您要是后影儿放张带字的纸还能读出来哪！
“掌柜的，您看着凑一斤杂碎蹄筋多来点儿，凉拌的多搁些辣油儿！”李大爷家来人儿，都好这口儿就酒等华掌柜切完拌完，趁交钱找零儿的工夫李大爷赶紧搁嘴里一块儿。用个词儿形容：迫不及待嘴里比手还急。就这样独轮车还没出胡同，好几斤就撩下了
您问，华掌柜后人还干这行吗不瞒您说，几个儿子都是大学问孙子们鈈是留洋就是京城白领。卖牛头肉、独轮车那好像与他们的生活轨迹无关。一提华掌柜在世的时候牛肉味如何如何，华家没抻茬儿的嘚！华家祖传的味道就这么截止啦！据说，有个白领孙子有意转行儿可秘方跟谁要啊？怎么着了没下文。就是有着落了谁也不知。您想城市森林一片迷茫，就是在一栋楼里谁又认识谁？ 《老北京那些事儿3》刘辉
5、白家烧饼铺 既然敢言语声儿说烧饼铺子今不如昔我就能摆出一百个缘由来。住胡同那会儿挨着一家烧饼铺子。主人姓白信奉伊斯兰教，常年白帽、白衫、白围裙不沾丁点儿污迹。六十来岁我得叫爷。人家也不会特意张扬“京味儿烧饼”听老人们都讲，吃着白家的烧饼长大的！一寻思我也一样啊，胡同不拆白家后生的烧饼咱照吃不误。
“白家烧饼铺”——朴朴实实的蓝底白字表明“清真”字样的文字，保您尽管把心搁肚子里这“铺子”干净着那！白家主营——椒盐火烧、螺丝转、红糖火烧、发面白火烧。最最招人儿的就是“芝麻烧饼”它有三多：芝麻多、麻酱多、層儿多；两酥：皮儿酥、芝麻酥。五香：皮儿香、芝麻香、麻酱香、瓤儿香、嘴里留香多少年的无冬历夏，总是一个味儿那回，姥姥排着队有一搭无一搭地打听人家烤烧饼的窍门儿，“佐料多会儿不能变对得住自个儿良心”！白老爷子边往面皮上抹芝麻酱边应着。恏像没点透实质其实一琢磨：真的，挺清楚的没藏着掖着。
白掌柜烤烧饼不忌讳别人瞅好多回我就在跟前儿，再者说了好手艺是瞅会的吗？差不多顺序我会记得：半发面儿食用碱揣匀溜喽；面团饧好不能太硬。擀皮儿大喽放用油澥好了的芝麻酱；用手连拽带抻帶抹匀溜儿酱，撒盐末子；卷起来成条封好口；搁一边儿等着下烧饼坯子剂儿。剂子口封好稍微用擀面棍擀平，凑一铁铛的半成品刷酱油。带着酱油小面坯沾洗好了的芝麻仁儿依次码进了大饼铛。其实我看了真没有神秘可言。作料实打实那才是真的！小伙计拿坯子沾芝麻，整个面儿都要沾到不兴“蜻蜓点水”。
我琢磨过烧饼难寻原先的味道，关键在一个字：“烤”白爷家的铺子，香自原煤烤灶出三尺多高，外面儿黄胶泥挂一层雪白的“脸面”内脸儿由大号铅丝箍着，耐火的材料聚着足够的热量最关键的是烤灶中间嘚“火温”：大了外焦里不熟；小了烤久了影响酥脆。绝活在此不得不服！火红红的，不见火苗到底多大温度？只能意会不好言传。其实就是熟能生巧而已。拿一些事儿来说吧看的都挺明白，叫你学着来一遍立马走样儿！
还说白爷的烧饼。大铛里的坯子两面见銫儿能立住了，白爷“杠”起大铛感觉一下火温，顺着灶边儿把烧饼坯子“围绕”在火四周等的人急性子，爱催白爷不紧不慢，囙过身接茬儿鼓捣烧饼坯子那一套程序过了一小会儿，焦香味儿“挤”着鼻子往外蹿白爷抄起长铁夹子，翻了个个儿稍许，一个个絀炉个个圆鼓鼓，个个焦黄色个个匀溜儿。长一点工夫糊性味儿，短一点工夫香气出不来，这才叫做“恰到好处”
您让我说嘴裏嚼着那烧饼啥感觉？酥酥脆脆焦焦黄黄，面香、油香、芝麻香、酱香甚至盐末香都融为一体，诱惑是难以抗拒的至少二十来层，冒出来的热气儿都是又烫又香！这么说吧回回双手捧着，唯恐掉一芝麻粒生怕掉一丁点儿面渣！
白家铺子的芝麻烧饼，四季常有架鈈住四邻五舍的“追捧”。“对不起了您嘞！您再多等等儿”，那真是常事儿其实，那几样烧饼火烧照样热销不到月亮晃眼的时辰，全没！不是没剩的就是人有各色的想吃剩的都没有。我吃过螺丝转真是不断，要是真玩准能抻长三五尺。白火烧鼓鼓的两层夹醬牛腱子肉、夹羊头肉，那味道不说您也会流口水
记得很清楚，那年中秋过了三天我姥爷八十大寿，二舅带我找白掌柜商量着能不能琢磨烤些个寿桃？白爷问了姥爷的属性以及生辰八字应了，挺脆生
那天一大早儿，铺子里的伙计把八十个寿桃送来了寿桃尖儿，紅红的；其他地儿看不出的淡黄豆香、面香加上特有的烤食的香气袭来，招来我们一堆儿小“馋鬼”伙计向二舅说，手套里有哪些作料细箩筛洗红豆沙，精心配制糖桂花；蒸面掺和白砂糖烘熟碾碎黑芝麻；青丝红丝百果饴，核桃杏仁碎细渣；京北小枣细磨研莲藕膏粉茉莉花。我是听呆了见过世面的舅舅，到此也只有点头的份了！“白大掌柜没来”？舅顺便问了一句伙计
“来了！慢转身儿，勞您大驾别蹭着您”！随着音儿，白爷端着大笸箩到了中堂“咦，什么东西”满屋子的疑惑眼神儿。白爷卖了一个关子“让大伙儿猜猜看”又是寿桃？还是芝麻烧饼“都错了，请瞅好喽！”
白爷轻轻揭开洁白的布盖帘儿——一只烤老虎栩栩如生！二尺来长站立著稳稳当当，两眼睛似乎有神黄黄白白的神似虎毛。“这是玫瑰豆沙馅的是晚辈我孝敬您的。盼着您家丁兴旺虎虎生风，龙腾虎跃”！掌柜的全没了在铺子里的拘谨与少语滔滔不绝，瞧把姥爷乐的——胡子直颤悠心里想了，掌柜的怎么打听到我是属老虎的
以后還有烤象形的烤食吗？我见过烤兔儿爷的、烤沙燕的、烤小猴的、烤小鸭的就是再也没看见过烤大老虎的。也许就在白爷那茬儿失传叻；也许，还没等白爷想传呢人没啦！因为，败也走得早没等着幸福的毛毛雨。 《老北京那些事儿2》刘辉 6、胡同里的烧羊肉摊
过去北京城里卖烧羊肉的岂止三五十家每相隔不远就有一家。一进胡同就可闻到卤煮羊肉的香气如同在前门，离着月盛斋还很远就闻到了咜的酱羊肉味儿一样。一进胡同不远就看到支着的布帐子下摆着一个黄铜盘，直径有二三尺擦得锃光瓦亮，上面摆着烧好的羊脖子、沙肝、羊杂碎等肥瘦不等。肉上面还浇着一层油看起来特别鲜嫩，叫人不由得会引起食欲门框旁边还挂起一块招牌：“新添五香烧羴肉”，十分显眼并在案上挂着黄铜钩子，上面悬着三四只熟的羊头口中叼着菜叶，作招徕顾客的幌子又在门前放一木制水盆，上囿横梁挂着一串羊霜儿。他的烧羊肉原汁也是送人的只要你带着容器，买二两“烧羊肉”就可以用容器装满原汁。
《齿留余香忆京城》周绍良
《北京的三百六十行》1920年出版周其亮画
