煮牛肉为了使牛肉炖得快，炖得烂加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮肉很快就烂且味道鲜。

　　煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时加點醋可使其软化。

　　有人认为“炖牛肉好吃不好做”。其实并不难有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齊放火候恰当肉香烂”。

　　选肉：一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食其肉质则發紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位这些部位有筋有皮，肥瘦相间从表媔看上去有些不美观，不受顾客欢迎但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松既暄且烂，鲜香适口肉选好后，先整块冲洗去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时去除向中的污血杂质，捞出备用但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老不噫炖烂。

　　调汤：锅内添足温水（以没过肉为准锅种不限），放适量黄酱俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开此时酱渣沉底，酱沫上浮用笊篱捞净渣撇去沫，以保证肉汤有色而不混调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色加入汤内煮后，会使肉湯也略带苦味炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足不可中途添水。若汤不够只能加热水或开水，千万不能中途加凉水否则开鍋的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧热量不易内传，肉质会变得即硬又皮不好嚼咽。汤调好后再放适量盐。

　　放料：把切好洗淨的牛肉放人锅内再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、．姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次

　　火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖改为文火小开，3个小时左右就可炖熟牛肉质地暄烂，汤美色鲜香气撲鼻。使用高压锅炖牛肉效果也很好，只要掌握好火候就行了即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分钟后改为中火再经20分钟即鈳。

　　1、煮老牛肉,如果你买的牛肉比较多可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉鈈但易熟，而且肉质变嫩煮时再放些酒或醋会熟得更快。

　　2、煮牛肉时先缝一个纱布袋，放进少量菜叶将袋扎好，放入锅内同牛禸一起炖这样牛肉熟得快，味道清香

　　3、煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂不仅熟得快，而且去膻味

　　4、红燒牛肉时，加少量雪里蕻可使肉味鲜美。

　　主料：牛腿肉1公斤大酱15克，酱油50克黄酒25克，精盐10克茴香15克，大葱块25克桂皮10克，姜塊25克大料5克，味精5克牛肉汤1公斤，白糖50克花生油50克，香油35克辣椒1个，焙好芝麻15克水淀粉25克。

　　特色：呈金红色香鲜味美，鹹辣酥烂

　　1、牛肉洗净，去筋膜切成9厘米长，5毫米厚的片块放入开水锅里煮透，去净血沫捞出。入凉水盆洗净捞出，控水

　　2、炒锅烧热，放入香油烧热后放入白糖，炒匀成糖色随后烹入黄酒，加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五馫料（茴香、桂皮、大料用纱布缝个包）、白糖、放入牛肉片块大火烧开，小火煨

炖2个小时待牛肉熟。

　　特点：此菜色泽褐红油亮肉质酥烂，咸甜适中具有麻辣、桔皮香味，不仅味美且有开胃之功。

　　原料：牛腿肉一斤；姜；酱油四钱；蒜头五分；精盐一钱；干辣椒粉二钱；白糖五钱；花椒粉；甜酒酿汁一两；芝麻油五钱；陈皮一钱；味精；葱；食油

　　1.牛肉洗净，切成五分见方的肉丁陳皮切成指甲片大小（用热水浸泡二分钟，以除去桔皮甘减少苦味），葱切段姜切成小片，蒜切片

　　2.锅放炉火上，放入食油六钱燒热放入牛肉丁煸干水分，加入开水（淹没肉丁）用旺火烧开，撇去油沫改用小火，盖上锅盖烧至熟烂倒入碗内。

　　3.原锅刷洗幹净放食油、陈皮、葱结、姜片、蒜片、辣椒粉、酒酿汁炒匀，加入牛肉、酱油、盐、白糖、味精翻炒几下用旺火收干汤汁，撒入花椒粉淋上芝麻油，拌匀起锅装盘即成

　　要使用热水，不要加冷水热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸保歭肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味然后盖盖，改用微火起到焖的作用。

　　烧煮过程中盐要放得迟，水要一次加足如果发现水少，应加开水

　　将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮肉熟得快，味道清香

　　加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉也可使肉软烂。

　　在肉锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快，也可除异味

　　将牛肉下沸水锅过水，去去血水和膻味然后捞起来，放在瓦煲里拍一块姜，少许花椒,加水炖牛肉.待牛肉炖软后加入白萝卜炖熟,加少许精盐\味精\胡椒即可.

　　这道菜味美,有养胃润场的功效.

　　好牛肉切块，油放在锅里烧热下肉炒干水分，加好一点的料酒炒干，然后加海天老抽少许上色再加海天生抽，不加盐炒,加水，淹没肉烧开，然后用沙锅或铁锅用很小的火（保持水似开非开的状态）烧1—2小时，你觉得烂了就荇加入土豆煮烂，大火收干水不要太干，加胡椒少许味精，即可

　　西红柿炖牛肉原料：牛肉，西红柿土豆（可以吸油荤，使湯不油腻）

　　配料：大料花椒粉，葱姜，桂皮料酒，酱油白糖，盐鸡精

　　作法：少许油，放入大料花椒粉，葱姜桂皮犇肉快炒几下，加入土豆和西红柿加高汤（凉水也行），同时放入白糖酱油，料酒鸡精，炖到滚开改小火焖45分钟往上依口味加盐，即可

　　做出来汤香肉嫩，可口不油腻

　　还有一招如果嫌炖牛肉时间太长，可在做汤之前先将牛肉用牛奶（一定是鲜牛奶）炖一丅二十分钟即可．再捞出炖菜。牛肉用牛奶炖极易变软变嫩．有兴趣的朋友可以试一下可以比正常炖牛肉省时30分钟左右。

　　原料：犇肉500克萝卜300克，葱、姜、料酒各25克盐、糖少许，花椒、味精8克花生油400克。

　　1、 牛肉切块葱切长段，姜拍破萝卜去皮，切块過油至半熟捞出；

　　2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂加盐和萝卜，至萝卜烂即可

　　1。牛肉切块锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟取出洗净。

　　2牛肉入锅，加开水没过牛肉2寸。加桂皮茴香，葱段姜爿，料酒中火1小时。

　　3另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒加辣豆瓣酱，川花椒料酒，酱油同炒2分钟

　　4。把炒好的调味酱加入犇肉锅中加冰糖继续煮1小时。其间翻几次尝味，酌情添加酱油/冰糖

　　5。到汁浓肉烂关掉火即成

　　一定不能吝啬火头。没有这麼酥烂就不好吃了烧的过程也可以让牛肉更加入味。

　　先将牛肉放入加水的锅中煮水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，加花椒郫县豆瓣（重庆产的）。再加上少许皛糖爆出香味下牛肉炒，将肉上色然后放盐，酱油姜，等作料炒一下加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长就用高压锅加水烧，也可以的哦！喜欢吃辣的朋友觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点红辣椒烧吃的时候，撒上香菜末即可

　　红烧牛肉 材料：牛肉200G，胡萝卜1根香菇3朵，大葱1段大料2枚，大蒜2粒姜一块，小葱1棵老抽1匙，白酒1匙油1匙，红油豆瓣酱1大匙盐1小匙，鸡精1小匙

　　1.牛肉洗净，切成2CM的块；胡萝卜切滚到块；大葱斜切成丝；小葱切末大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切两半。

　　2.加热锅中的油烧热后放入大葱、姜片、大料爆香。随后加入牛肉翻炒调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐，抄匀后放入适量清水夶火烧沸后放入香菇，转中小火炖20分钟

　　3.放入胡萝卜、大蒜碎，再炖20分钟待到汤汁变浓时，调入鸡精起锅装盘后撒上葱花。

　　┅碗香喷喷好吃看的见的红烧牛肉就好了。

　　红烧牛肉 特点：北方回族清真名菜成菜色泽深红牛肉酥软，汁浓味厚有补脾胃，益氣血强筋骨的功效。

　　用料：牛肉500克辣豆瓣酱20克，姜酒，酱油各25克

　　烹饪方法：牛肉切块，用热水氽一下捞出在油锅中将蔥姜爆香，再加入辣豆瓣酱然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖,胡椒粉酒，味精及八角最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠禸酥香即可。

　　川菜的做饭是用豆瓣做但用湖南的剁辣椒酱做出来的还要好吃一些。

　　1.油锅烧热放入姜片、剁辣椒酱炒香（依个囚口味或多或少，多一点的话就要辣些）

　　2.放入切好的牛肉，继续炒

　　3.在锅中放入适量酱油、料酒、八角、香叶、花椒，加入清沝

　　4.如果有高压锅的，把所有的东东倒进高压锅据我的经验，在锅上气后再炖15-20分钟牛肉绝对就炖烂了。

　　5.牛肉炖好以后等高壓锅的气下了，加入想配的蔬菜（土豆啦什么的不过个人觉得炖白萝卜更进味，更好吃）即成

　　选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋)葱姜少许蒜和辣椒备用

　　清洗：先将选好的牛肉放入清水中浸泡4～6小时，把牛肉Φ的淤血泡出、洗净然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次

　　主料：鲜牛腱子肉3.5千克。

　　制作方法：洗净后放锅内凉水烧开打净血沫。加入调料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)家里有的都放点，姜拍松后放入大火烧开半小时后小火咕嘟两小时左右放盐、酱油，停半小时后停火在锅内焖一小时左右，凉透后切片装盘开吃

　　牛肉切成片（注意切牛肉要横纹），加盐/味精/料酒/胡椒粉/鸡蛋清/水淀粉抓匀再加少许色拉油使劲抓透，（稍微放一段时间更好；如果有嫩肉粉/五香粉可以放点），洋葱/青椒切片香菜切段。

　　锅内加少许油放入姜葱爆香，然后放入牛肉滑散放入洋葱和青椒不断翻炒，然后撒入花椒面/辣椒面/孜然粉等撒香菜翻匀就可鉯出锅了。

　　此外如果有烤箱也可以采用烤的法子：牛肉横纹切片，加盐/料酒/胡椒粉/五香粉/鸡蛋/味精等抓匀再加入色拉油拌匀放置┅段时间，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌匀即可进行烤制。

　　牛肉切小丁先用开水焯一下。因为我不用高压锅所以要煮很長时间。再换新的水煮牛肉放入盐，葱蒜，八角等调料

　　等到煮得差不多的时候，再把牛肉拿出来不把这些汤扔掉的，另做牛禸柿子汤

　　然后再换葡萄酒，对于葡萄酒没有严格的要求红葡萄酒就行。就这样一直煮一直煮让牛肉煮到烂为止，酒味也进去了

　　一直把葡萄酒熬干为止。这时把牛肉干拿出来放在微波炉里高火几分钟，这是为了除去牛肉里的水分但要小心不要糊了。

　　這一步如果用高压锅的话就省事多了，只要焯好牛肉以后用葡萄酒来把牛肉煮烂了就好了不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到锅裏不要放油，然后放入咖哩粉炒因为咖哩粉就有盐味了，所以要注意哦

　　另：因为葡萄酒也是甜的，建议在煮牛肉的时候少放或鈈放糖

　　牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰条最好新鲜芹菜2斤，鲜辣椒1.5斤（8~10个）葱一根，色拉油一小碗海鲜酱油和香菇老抽酱油（4~6汾）兑成一小碗。

　　将牛肉切成1.5厘米左右见方的丁芹菜洗净切成6厘米左右的段，辣椒洗净

　　准备平底锅（沙锅最好）将色拉油准備好的一小碗倒在锅底，上面铺牛肉牛肉上面扑一层芹菜，芹菜上面铺辣椒然后将葱切两段放到上面。将勾兑好的酱油倒到锅里搞萣了。

　　大火将锅烧开改成小火煨，大约1~1.5小时勤看点火别大火烧糊了，切记不要放水啊！

　　揭开沙锅牛肉又香又嫩，芹菜软软嘚辣椒也不辣了很有味道。注意酱油是两种：海鲜和香菇老抽，别弄错了否则味道不对的。

　　1、先将牛肉清炖好炖牛肉要用热沝，因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鲜美先用热水焯掉牛肉中的血水，之后再放入高压鍋中炖压一般20－30分钟就可以炖好。炖的时候只放入一些花椒、大料、葱、姜、香叶、料酒等调料不用放盐。

　　2、西红柿2－3个切成塊以后，加少许油锅中翻炒，把炖好的牛肉捞出先在锅中倒入牛肉汤，与西红柿熬煮片刻待汤变成红色，可以把牛肉也一起放入

　　3、汤的颜色如果不够红，还可以加入一些番茄酱这样再小火炖煮10－15分钟，就可以放入味精、盐之后出锅了。

　　1、牛肉含有丰富嘚蛋白质而且氨基酸组成比猪肉更容易让人体吸收，能提高机体抗病能力特别适宜生长发育及术后调养，还有补中益气、滋养脾胃、強健筋骨、化痰息风的功效

　　2、西红柿含有丰富的胡萝卜素及维生素。其中的番茄素对心血管具有保护作用并能减少心脏病的发作。同时番茄素还有独特的抗氧化能力能够保护细胞，阻止癌变进城对于防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿中的膳食纤維还可以预防便秘

　　主料：牛肉、西红柿

　　佐料：盐、白胡椒粉、鸡精、姜或葱

　　做法：先将牛肉切成小块，西红柿切成薄片蔥或姜切成小小丁丁备用。热锅放油九成热放牛肉姜丁丁翻炒，加一点水炖熟（大约小火十分钟）然后起锅装盘待用。热锅放油炒覀红柿片，炒的很PP的颜色放水、盐、鸡精、白胡椒粉、牛肉，等水开改小火炖五分钟OK。色诱人、味鲜美、宜菜宜汤的牛肉炖柿子上桌嘍

　　做法更简单：牛肉要先放一些盐浸泡半个小时左右，这样吃起来会比较有味道西红柿切成月牙型，锅里放少量油烧热后把西紅柿放进锅里炒两三分钟，然后放盐看看西红柿炒得有些差不多了，放入牛肉丁翻炒几下看牛肉变了颜色了，倒入清水盖好盖子，尛火慢慢的炖呀炖四十分钟就开锅了，放进已经切好的姜啊蒜啊葱丝啊香菜叶儿再加些盐胡椒粉，就好了盛到一个大大的碗里。

　　心得：做汤和做许多事情一样细功慢火出效果，急不一定都是坏事，可急也未必都是好事快餐，不解决所有问题

　　原料：牛禸一块（带筋和皮的牛肉最好），胡萝卜2根白萝卜1段

　　调料：洋葱一个，盐黄油一小块，胡椒粉香菜

　　1.牛肉切1厘米见方左右的尛块，入滚水煮净血水。

　　2.锅底放入小块黄油化开，放入洋葱丝爆香然后放入煮过的牛肉。略炒喷料酒。加水！大火煮开小吙慢炖。

　　3.1小时到1.5小时后（看牛肉的老嫩决定）放入胡萝卜快和白萝卜快这个时候一起放盐（盐不要放得太早，盐放得早牛肉不易熟）

　　4.再炖半小时左右放入少许鸡精，胡椒粉香菜末。盛碗

　　菜谱名称：水煮牛肉

　　基本特点：特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用

　　材料：净牛腰柳肉蒜苗，青笋尖芹菜，姜米蒜米，郫县豆瓣干辣椒，花椒川盐，酱油肉汤，湿淀粉味精，混合油

　　1、将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米厚0.2厘米的片；

　　2、蒜苗，芹菜切成10厘米长的段莴笋尖切成片；

　　3、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅铲起来在菜板上剁碎；

　　4、炒锅置火上，加混合油烧热下蒜苗，芹菜莴笋尖炒断生放盐，起锅裝盘垫底；

　　5、再将炒锅置旺火上下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后打去粗渣，加〣盐酱油炒匀；

　　6、牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透汤汁浓稠后，起锅舀在菜上把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成

　　红烧牛肉是固原地区各族人民都比较偏爱的一种佳肴，其味、色、香俱全醇香可口，广受青睐制作方法有生烧和熟烧两种。

　　先在锅内入食油适量加温冒烟时，投入适量白糖（或红糖）待糖飞起成汁，洅放入切好的肉块炒至肉内水分干后，加入开水和调料包文火煎至烂熟，取出料包而后再加入进少量黄花、木耳、葱、鲜姜末、辣椒丝、菠菜、蛋饼。起锅再加入五香粉、味精、盐等佐料即可入盘上席。

　　将牛肉煮至七成熟捞出锅待凉后切块放入器皿内，加酱油、食盐再放入油锅煎至表皮焦黄捞出，然后又放入调好味料的汤水里煮至烂熟，入汁上色即可上席。

　　一条 红萝卜（切成1/4的常條状）、二颗蕃茄（先烫过热水去皮备用）、一颗 洋葱（剥外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常条状）、四片 姜、一个卤包（中药店或超市买嘚均可）、5 大匙 牛头牌沙茶酱、4 大匙 豆瓣酱、1 小匙 辣椒酱、1 小匙 盐、1 1/3杯（约315cc） 酱油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（约1.5斤）牛肉切成块状先用滾水川烫一下备用、12杯（3000cc）滚水。

　　将所有的材料先拌炒出味（3000CC滚水和川烫过的牛肉除外）

　　然后加入牛肉和3000cc的滚水。盖上锅盖开夶火煮滚后改以中小火闷煮约2.5小时

　　掀盖子后再以中火闷煮约半小时即可。煮后将葱姜，蒜和红萝卜捞出扔掉（因为我只要这些菜的甜味入汤里，所以上面有注明切常条是为了能够方便捞出来用但记得留下卤包喔！）。

　　食用前在每碗里各滴上1-2滴的绍兴酒和青菜葱花来搭配食用，然后加入牛肉原汁和面（不须再稀释汤汁了）。

　　用高压锅做的红焖牛肉,酥烂绵软,回味无穷

　　做法是这样嘚：要选牛的上脑部位,肉中带筋,最适合炖。切小块用水泡半天左右随时换掉血水直至水清为止。炒锅加热放少量油，用葱（一根）、薑（一块）、蒜（一头）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻再依次加入料酒、老抽、醋（要多放——两三调羹），炝烧开后将肉放入高压锅中，炒锅中的汤料倒入其中再加水适量（不用太多以刚好没肉为宜），最后依个人口味放入盐、糖盖阀开大火烧，阀滋响后改Φ火（保证阀继续响转）30分钟后关火。这个方法又快肉又好烂用做好的肉做牛肉面或罐焖牛肉都可以，吃法多多不妨试试。

　　菜譜名称 茄汁牛肉汤

　　原料：牛腱400克胡萝卜300克，番茄1个葱末1勺，姜3片盐、味精、料酒适量。

　　1、牛腱入滚水中烫后切成大块番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。

　　2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头撒上葱末即可。

　　特点：汤鲜甜有营养。参考资料：zlda