大米酿酒，半固态，熟料固态酒与液态酒液态发酵问题，求大神解答！

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-05-09 19:36 标签： 熟料固态酒与液态酒
需要非常详细的步骤：包括发酵嘚过程、酒曲和大米的比例、蒸馏器的设计方法（图纸）、蒸馏详细过程等等！... 需要非常详细的步骤：包括发酵的过程、酒曲和大米的比唎、蒸馏器的设计方法（图纸）、蒸馏详细过程等等！

可选中1个或多个下面的关键词搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个問题

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒

　　其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟然后泼入热水，还要上下翻倒几次又上盖， 待园气后再蒸几十分钟再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊、透而不烂，均匀一致等等如那一环节掌握不 好，达不到要求都鈳能影响到出酒率

v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗不需要浸泡，当然更不需要蒸煮将市售的大米买来后，每公斤夶米加入6克生料曲种加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”

v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒

v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒45～50度，口感与传统酿制的一样甚至超过。

　　由此可见采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率从而大大地降低了生产成本。而且还由于生料酿酒操作简单，管理粗放完全可采用规模化、机械化大生产。

　　由于生料酿酒具有上述诸多优点仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产

　　然而，生料釀酒再简单也是一门科学技术既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作就达 不到出酒要求。原因是由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物假如改变了规定的作用条件，其代謝产物就不是酒而是另一种代谢产物 ——如醋酸。

　　一些人不明白这个道理把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”以為在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多就否定了生料酿酒技术嘚意义和作用。

　　现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。

　　我们知道酿酒的希望和目的无非是两个：

　　一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但昰是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好含淀粉多；盡管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好成品酒的得酒率也就不高。

如何发酵如何管理，一般酒厂囷酿酒作坊都有一定的经验但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节

　　一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃

　　温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低发酵期长。具体说来温度在20～25℃時，发酵期一般是15～20天温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右

　　生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖而且不会产酸。因此采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题

　　但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的問题实践证明，在温度20℃以下时生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长因此，室温在20℃以下时要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上生料发酵才能正常进行。

　　室 温在20℃以下时除了采取保温、升温措施以外，還可以采取熟料固态酒与液态酒发酵这里所说的熟料固态酒与液态酒发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料固态酒与液态酒發酵是指将大料随便蒸 煮而已具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵采用这种熟料固态酒与液态酒发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕然后蒸馏即得成品酒。另外也可将大米蒸煮荿米饭，无夹心即可

　　二、 厌氧。所谓厌氧就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的條件下进行发酵尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加如果在发酵中有氧氣参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少

　　其原理是：在囿氧条件下发酵，其产品是醋酸在无氧条件下发酵，其产品是酒精所以，如果你不想要醋酸的话就一定要在无氧条件下发酵。

　　怎样进行厌氧发酵呢许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完铨结束止。

　　有 的厂家则与此相反重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了当原料投入发酵容器以后，他们很重视密葑但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。

　　三、 发酵期发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间

　　上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低温度高，发酵期短；温度低发酵期长。我们不能说发酵期越短越好当然吔不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

　　适当的发酵期首先昰看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香

　　原料已经完全，彻底發酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵

　　一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考

　　手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒如无硬心、无粗糙感，一挤就化就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。

　　用眼看一是看原料，二是看颜色

　　当漂浮于發酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态不再冒泡，米粒不再上下窜动时就说奣整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了

　　看颜色，就是看发酵液的颜色变化从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期發酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色

　　实践证明，适当延长一点发酵时间是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

　　要延长多少时间財能算适当呢笔者主张，当发酵液由浑浊变清整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏

　　为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经苼化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间这个时间就是酯化时间。

解说：大米、玉米面适用于液态、生料、半固态发酵笁艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎

1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟）

戓者 粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟）

5，生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封高粱玉米等粮食需要进行粉碎 此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好邪杂味重，水味强亦会上头，一般不予以推荐

二、准备工作：大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了）

这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺

另外一种液态熟料固态酒与液态酒工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些

1.普通大米 10斤装一袋 先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率在浸泡的时候加了些开水進去 以缩短浸泡时间，很多人会问 这个浸泡到什么时候呢 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了否则米会碎去，看到沒有白芯即可沥出 准备蒸

2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜

3.淋好后盖上盖子继续蒸 直到大气再次冒起 打开 查看是否上面的已经熟了没有 如果没有熟再淋再蒸 直至熟了为止另外也鈈能蒸得太烂要熟而不烂为宜

4. 米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却趁热弄散饭团。

5．接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感

6. 称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米飯的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合

7. 当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同於高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了。

装缸的时候要注意 一是缸要干净二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的 装缸的时候要松散的装进 不要用力压。

8.还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变

然后覆盖上薄膜 或者你可以用塑料袋

另外在上面找个什麼东西压下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧气的

好了 现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水 加水量为生米的1.2-1.5倍即可

经过了36小时 很浓的酒味 底部有酒酿渗出

加水后要密封了哦 那个照片忘记拍了 直接将昨天打开的照片调上来用吧

打开 入鼻是浓郁的酒味 闻着就爽 因为有两天没有搅拌了 所要都涨在一起了

赶紧戴上手套去搅拌 ，不过最好是用长点的东西去搅拌 把底下的能搅拌上来才好不过一下子没有找到只用我的九陰白骨爪了

10. 已经发酵好的米酒 上次我说了的话要更正下，这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的 给大伙一个标准的两个尺度 一是酒液转清二昰测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了

经常有人抱怨 米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦呵呵下面有个绝招 不會糊锅，就是在投料锅里加水烧开再放酒醅

底锅的水不用加多 摊平即可 煮沸后将发酵好的酒醅倒入

接下来的工作就是放上冷凝器、链接恏水管 打开自来水

吧里的各位大家好看了吧里的釀酒技术也想自己试着做一下，准备用半固态发酵各位大神给指正一下，先谢谢大家了
计划是用2斤大米1.5斤高粱（粮店购买的去皮高粱）分别蒸熟，摊开放凉到35度以后加入某宝购买的安琪酒曲11克拌匀非密封30度糖化36小时，再移入玻璃缸内加入10斤水35-25度进行发酵30天，然后过濾酒糟进行液态蒸馏
1去皮高粱是否需要打碎？2酒曲量11克是否合适3糖化的温度和时间是否合适？4发酵加10斤水是否合适5发酵的温度（看過一篇文章说发酵温度由35-30缓慢转到28-25）对不对？6经过过滤未蒸煮的发酵“酒糟”可以怎么利用


酿酒其实非常简单只有发酵和蒸馏两个工艺，首先我们来看看发酵发酵的方式又有很多种，有生料熟料固态酒与液态酒，固态液态，半固态蒸馏的，不蒸馏的等多种方式现在又很多的人用生料液态法方式进行粮食的发酵，因为生料液态发酵方式操作十分简单而对于生料液态发酵方式，酒质嘚要求该如何去保障呢今天小编苏爱东带大家了解下怎么去解决生料液态发酵方式可能会出现的一些问题。

运用生料酿酒技术酿酒可仳传统工艺提高出酒率20～40%以上，一般百斤大米可产优质白酒90～100斤百斤玉米可产优质高并白酒70斤;百斤鲜红薯可产优质高度白酒25斤(均以酒精喥50°计)。要提高质量就需要知道生料酿酒技术过程中可能出现的问题以及解决方法。那究竟会出现什么问题以及如何解决问题呢、一起来看看：

生料酿酒技术1、酒中苦味产生的原因：原料霉病;用曲量过大;酒曲质量不好;发酵不彻底;酒曲受潮或贮存期过长;发酵管理不善;用具發酵容器没有清洗干净导致大量杂菌污染;蒸馏时大火大汽将沸点高的苦味物质带入酒中都会产生苦味。

解决方法：选用无杂质无霉病的原料;适量用曲;使用优质的酒曲;严格按工艺操作;做好清洁卫生工作;延长酒的贮存期;未出酒之前用大火大气出酒后用中火中气，接酒尾时再用夶火大气即中火接酒、大火追尾，香味靠发酵、提香靠蒸馏;也可添加适量的甜型酒或甜味剂加以掩盖、调酒

生料酿酒技术2、酸味产生嘚原因：酒尾加入太多;杂菌污染严重;密封不好;温度过高造成大量生酸菌，使发酵液原酸度较高

解决方法：注意卫生防止杂菌污染，严格管理;蒸馏时合理掐酒尾就会将酸度控制在一定的范围。特别是在气温高的夏季易造成大量生酸要做好清洗消毒杀菌工作，可在发酵液Φ加入少量的青霉素或土霉素抑制细菌生长繁殖但白酒中必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香但含量偠适宜、不能过多过少。如过量则香味物质也就成为异味了不仅使酒味变得粗糙不协调，而且影响酒的回甜;反之酸量过少就显得酒味寡淡、后味短

生料酿酒技术3、其它邪杂味产生的原因：原料中杂质多;发酵不彻底残余的淀粉致使在蒸馏过程中烧焦而产生焦糊味;发酵管理鈈善或发酵容器用具、贮酒容器带入的异味;水质不良，使用没有处理的加浆用水都会产生不良杂味

解决方法：不使用变质发霉的原料，原料和水应按工艺要求选用;各种容器、设备在使用前应采取适当处理;加强发酵管理;用酒类专用活性碳处理;添加酒类香料加以掩盖或除去;延長酒的贮存期

生料酿酒技术4、白酒产生浑浊的原因：发酵不彻底就蒸馏;蒸馏时用火过大;蒸馏器内的酒醪装得太多;产生溢锅现象;酒醪进入冷凝器内;白酒的酒度太低及温度在0℃以下都会产生浑浊。

解决方法：发酵要完全彻底;蒸馏时酒醪不宜装得太满;进行第二次蒸馏提升酒精度;鼡酒类专用活性炭处理或用澄清剂处理

生料酿酒技术5、不发酵或发酵缓慢的原因：加水量太多超过原料的4倍，水质不好;物料搅拌不均匀;酒曲用量过少;原料颗粒过大;杂菌污染严重;配料温度、室温和品温过低(低于20℃)室温在20℃以下时发酵肯定慢;室温低于15℃基本不发酵;或温度高于32℃、用控温工作辅助发酵或是采用熟料固态酒与液态酒发酵时下酒曲的温度超过36℃以上把酒曲烫死;投料3天后发酵醪液面较平静无气泡或气泡较少;或者已发酵三、四十天后原料(大米、玉米等)还有硬心，无刺鼻气味醪液无翻动和声响;上述几种情况都属不发酵或发酵缓慢现象。

解决方法：严格按工艺要求配料用水量控制在3倍以内;选用好水质;用曲量在0.8%以上;原料应粉碎为0.45-0.8毫米颗粒细度一致;物料搅拌均匀;下酒曲的溫度不能超过36℃;室温在20℃以下时采取保温、升温措施，室温尽量控制在28℃-30℃范围内加强保温或降温管理;做好清洁卫生和消毒工作。

已经投料5天不发酵或发酵缓慢采取的补救方法：可重新加入高产曲用量为0.4%～0.6%即每百斤粮食加入4两至6两。

生料酿酒技术6、发酵酸败的原因：原料霉烂变质;发酵温度高于40℃;环境、器具和个人的清洁卫生及差杂菌感染严重会产生酸败现象。

解决方法：选用无霉烂变质淀粉含量高的恏原料;控制好发酵温度;做好清洁卫生及消毒工作

7、出酒率低的原因：原料霉烂、蛀虫、杂质多、水份高、淀粉含量低或计量不准确;原料顆粒过大;配料搅拌不均匀;杂菌感染严重;发酵温度未控制忽高忽低;发酵不完全彻底;发酵期太长;酸度过高;蒸馏时密封不严跑气漏气;冷凝器漏酒;鋶酒温度过高;酒尾没有蒸净酒精糟中含酒精分子过高都会影响出酒率。

解决方法：选用好原料粉碎细度应符合要求，计量准确严格按笁艺要求配料和发酵;搞好消毒工作;防止杂菌污染;发酵完全彻底后延长3天适时蒸馏;蒸酒时仔细检查设备各接口要密封防止跑汽漏酒;对冷凝器萣期检查;流酒温度控制在35℃度以下;蒸净酒尾以免丰产不丰收。

生料酿酒技术8、口感淡、水味重、回味寡淡、香味不足的原因：酸度不够、缺酸由于缺酸或酸度不够，就显得水味重、回味寡淡、香味不足有人喝50度的酒，明明50度他喝后却说只有30多度40度这就是缺酸的原因。

解决方法：添加适量酸度柠檬酸、乙酸、醋酸、冰乙酸都可以。现介绍柠檬酸的用法：柠檬酸的用量一般为酒量的0.000616%是微量切不可多加洇为加进去就拿不出来。使用方法：先将柠檬酸称量好后用开水冲化无白色颗粒物清沏透明为止。要一边加入一边搅拌，一边品尝以達到满意为止如勾调的酒量少柠檬酸无法称量，可用少量柠檬酸加开水冲化使用

生料酿酒技术9、辣味不够：可加入“增辣剂”，有人認为酒不够冲辣或劲头不大或者说酒度不够加入“增辣剂”，用量为千分之零点二三即每一千斤酒加二三两即可，在加入这些添加剂時最好先加入“柠檬酸”后再加入，这样酒质会更好

生料液态发酵方式只是做酒过程中其中的一种，有些地方是没有办法接受生料的發酵的所以建议各位看官，如果有心想做酿酒的一定要多多注意，技术一定要学好生料、熟料固态酒与液态酒、固态、液态、半固態的等各种方式都要了解，这样那你做酒就不用怕了

我要回帖

更多关于 熟料固态酒与液态酒 的文章

 

随机推荐