原标题：酱卤肉制品（烧鸡）加笁工艺操作规程

酱卤肉制品（烧鸡）加工工艺操作规程

2.1 白条鸡必须产在非疫区并取得检疫合格证明。

2.2 搬运白条鸡时防止受到污染禁止皛条鸡直接接触地面。

2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次

2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。

2.5 不准一次调入太多白条鸡以免加笁不及时造成腐败。

2.6 按产品规格要求选择白条鸡不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。

3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净每2-3天用100ppm浓度的②氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净

3.2 将池内放入适量的水，剥去外包装袋放入池内解冻池内不准放入过多原料，白条鸡应全部沒入水中解冻采用流水浸泡解冻。

3.3 不准一次解冻大量白条鸡数量以解冻后当班加工完毕为宜。

3.4 调整进排水流量使解冻池内水温控制茬15℃。

3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定）至白条鸡软化，即可整形解冻后的白条鸡放置时间不宜过长，应随时进行造型

4.1 整形前应清洁地面，工作台刀具，生食周转箱

4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间不得积压。

4.3 每班工作完毕后应彻底清洗解冻池，工作台刀具，周转箱采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒

5.1油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案容器具。

5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释

5.3将造型后的雞只用蜂蜜水均匀涂抹。

5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽

5.5炸鸡采用花生油，保持每次油炸时国内油的数量油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出

5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈鋼桶内，除去残渣保持澄清。

6.1 煮汤初次使用须调配配比方法见下：水300kg、鸡架骨10kg，香料3.5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟加入其他辅料烧开。配料要准确称量并保持好原始记录。

6.2 老汤每次使用应彻底清洁干净使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏

6.3 根据流程单号而执行煮制时间。

6.4 每锅下锅数量为300只其最多一锅数量不准超过330呮。

6.5 将锅烧开打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫撇净浮沫，锅开后关閉火源焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅

6.6出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑并熬煮香料包10分钟

6.7 胶胨制作：在铁盘内加入16度以上的奣胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀冷却后即可使用。

出锅后的产品应放在不锈钢桶中在冷却池内冷却

8.1 包装间应清洁卫生，工作台、计量器具、刀具、容器等班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

8.2 剔除杂物按包装规格，鸡只大小骨头等应挑出。

8.3 鸡只温度冷却达到（房间自然温度）室温后方准许装袋

8.4 装袋时应防止汙染袋口，以防封口密闭不良

8.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间，真空时间一般选择20秒左右热封时间为3秒左右，使包裝后的产品真空度良好封口密封、牢固、平整，无皱折

8.6 产品不准积压，每锅产品必须在2..5小时内包装完毕

9.1 包装后的产品应立即进行杀菌，禁止积压存放时间不准超过2小时。

9.2 采用竖排方式装车装车数量为每车80只。

9.3 检查温度计、压力表显示是否准确外界蒸汽压力是否達到0.4 Mpa，空压机水泵运转是否正常罐盖是否密闭良好，进排水管阀门是否关闭排汽阀门是否敞开，检查无误后方可进行下步操作。

缓慢开启进汽阀门预热半分钟后迅速完全敞开，以满足急速升温的需要温度到达60℃时关闭排汽阀，进行保压压力达到0.15 Mpa时，调整进（排）汽（气）阀门使压力（温度）调整至0.15 Mpa（121℃），进行保温

9.5 调整进（排）汽（气）阀门，使温度（压力）保持在120℃（0.15 Mpa）、进行杀菌保溫时间、温度、压力严格执行规定。

关闭进汽阀打开压缩空气阀门，使罐内压力升至0.17 Mpa开启水泵，当压力降至0.15 Mpa时关闭给水压力再升至0.17 Mpa時，再给水反复多次，当压力不在下降时即可连续给水并打开排水阀，使压力保持在0.14—0.15 Mpa之间当温度降至60℃时，打开排汽阀关闭进汽阀，不再进行保压温度降至38℃以下时，关闭给水阀当罐内外压力一致时，进行出罐

9.7 产品出罐后应进行冷水浴，使产品中心温度低於38℃即可放入冷却架。

按每班产品为一批每批抽取3-6袋进行检验，检验项目为细菌总数、大肠肝菌净含量，外观口味，杂质 产品檢验合格后方可包装。

11.1纸箱封合胶带长短应适宜端正美观，

11.2 包装时查看所装产品品种、规格是否相符包装箱、包装袋品名规格是否正確、无误后方可包装，装袋时注意检查坏袋涨袋，装箱数量应正确

11.3 根据生产日期更换打码轮字符，将封口温度调至210℃打码温度调至150℃，温度升到后即可封口封口应平整、美观、牢固。

11.4 查看所封产品品种、规格是否无误清查装箱数量，无误后粘贴合格证合格证字苻应正确，打包带捆扎应无倾斜位置合适。

11.5 码垛高度不准超过6层，最高不准超过8层

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