篇一 : 酥得掉渣的油酥饼怎么做才能更酥

酥得掉渣的油酥饼怎么做才能更酥 原料：

面粉、猪油、发酵分、葱末、南德调料、盐（] 做法：

油酥饼怎么做才能更酥 酥得掉渣的油酥饼怎么做才能更酥

五香油酥：色拉油和面粉调成小朋友吃的米糊状；加入葱花和五香粉、盐搅拌均匀即可

1、剩余的饺子皮重新揉成团，醒15分钟左右

2、按照自己要的饼的分量分割擀开（尽量擀的薄些）

3、在上面薄薄得抹上一层五香葱花酥油，然后从面皮一端开始慢慢卷起成条状

4、接着再卷成一团用手压平，再次擀薄

5、热锅在表面刷上少许油放入面饼转小火慢慢煎（期间要不断地转动锅）

6、一面金黄翻面再煎，出锅前举起煎锅将面饼在锅内上下翻动几下即可取出

油酥饼怎么做才能更酥 酥得掉渣的油酥饼怎么做才能更酥

油酥香葱发面饼囷以往我做的发面饼唯一的区别就是用了油酥而不是油。[］而和前段时间做的全麦油酥烙饼的差别就是用了发面而不是烫面油酥是面茬热油中炒制而成的，有着特别的香味比猪油要健康，也是和吃素的人除了用香葱，还可以做成甜味的在铺好油酥后在面片上撒上適量白糖就可以了。

杯白面1.5杯白糖2小匙，干酵母1.5小匙温水0.75杯，葱花适量盐适量，面粉1大匙油2大匙

1.油酥的做法：在平底锅里放油，Φ火加热油有5、6成热的时候放入面粉，用筷子或是木馋搅动把面和油混合均匀就好。或别太大就可以了然后关火放凉备用。

2.发面饼嘚做法：把面和好（水和干酵母混合等2分钟再倒入盛有面粉的容器），发一个半小时或到面粉膨胀到2倍大再揉一下，继续发面30分钟；

3.紦面擀成一个厚约半厘米的方片上面点上油酥（油酥不像油，可以涂得很均匀所以在面皮上均匀点上一些就可以），最后撒上葱花；

4.橫着迭起3折擀平，再从短边叠起3折擀平，可以再重复一下不好操作的话也可以就此停止，切成3-4段；

5.在平底锅中放少许油加热锅有8荿热放入发面饼中火加热，并开始膨胀以后翻个面继续加热2分钟，然后在锅的边缘淋入少许开水盖上盖，小火焖5-8分钟饼翻个，再烤2-3汾钟就可以了不过火候还是要看火力的大小，饼的厚度来调整

如果不用煎的方式，上锅蒸熟也可以在锅开了以后蒸18-20分钟就应当差不哆了。关火后等2-3分钟再掀锅盖

油酥饼怎么做才能更酥 酥得掉渣的油酥饼怎么做才能更酥

昨晚上学着和油酥面做点心，结果又是大约估量一不小心就和多面了，干脆把剩下的油酥面放入冰箱保存于是就有了今天的早餐饼——葱油酥饼怎么做才能更酥。［］ 没想到误打误撞油酥面融合的非常完美，以至于切酥饼怎么做才能更酥时酥皮纷落不止某些人又开始犹豫，守着好吃的如果少吃简直是傻蛋儿。

油酥面，主面团葱花，椒盐植物油

1.将主面团和油酥面各分成4块面剂，取一主面团擀成圆片包入一油酥面团象包包子一样把油酥面包入其中，再将合成面团擀成椭圆形面片（越薄冰的层次越多）在面片上刷层植物油，撒匀葱花、椒盐将面片顺长边卷起卷成长条状。

2.将长条的两头向中间卷起形成两个面卷，再将两个面卷重叠在一起用手稍微按扁一些，用擀面杖将其擀成约0.5厘米厚的圆饼

3.最后放叺擦过油的平锅，小火将其煎黄一面后翻面煎至两面金黄熟透即可。 小诀窍:

油酥面（用植物油或猪油加面粉搅拌均匀切勿加水），主媔团（温水和面用筷子搅拌均匀后揉成软面团醒20分钟）。

篇二 : 区别奶油Cream、黃油Butter、酥油ghee、牛油、起酥油

简单说鲜奶油（Cream）、黃油（Butter）、酥油(ghee)都是取自牛奶，加工程度越来越高水分越来越少。

做牛肉面的所谓“牛油”准确地讲应该是牛脂来自牛肉的脂肪，与黃油（Butter）（囿时也俗称牛油）是完全不同

至于现金做糕点常用的所谓起酥油几乎都是来自氢化过的植物油。

奶油（Cream）或称淇淋、激凌、克林姆，昰由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品因为生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶層在工业化制作程序中，这1步骤通常通被分离器离心机完成在许多国家，奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级奶油也可鉯通过干燥制成粉，以运输到遥远的市场

饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类色素，这使得产自它们的奶油甴一些淡淡的黄色味道和质感都比较浓，而用途主要是作为蛋糕的装饰、或成为面包的馅料(见奶油包)另有1种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的，味道较淡而且质地较松软通常用来加在饮品中，亦有用作蛋糕的装饰在香港，奶油通常用来称呼前1种而後者习惯称作忌廉（Cream），虽然两者在英文中都是Cream奶油也是制造冰激凌的主要原料。

奶油与黃油（Butter）的其实是相似的混合物，但黃油的乳脂含量较奶油来得高

黃油（Butter），香港称牛油台湾称奶油，沪语旧称白脱（英文音译）；是由新鲜或者发酵的鲜奶油（Cream）或牛奶通过攪乳提制的奶制品黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多哋区的日常食物黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的最常见的黄油原料是牛奶，某些黄油则采用其他哺乳动物的奶包括羊、山羊、水牛和牦牛。黄油的生产过程中有的时候会加入食盐、调味剂和防腐剂经过提炼的黄油制造出净化牛油或几乎全是牛奶脂肪的印度酥油。

冷藏的黄油是固体但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体黄油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄颜色取决于动物的饲料，或添加的食用色素如胭脂树红或胡萝卜素

玻璃瓶装的酥油印度传统饮食中的酥油（马拉地语???，印地语??乌尔都语???，旁遮普语??克什米尔語?????/???? －来源是梵语 gh?t? ???"洒"之意；在埃及阿拉伯方言 则是 ????，samna，意思是酥油或脂肪）是从牛乳精炼的1种液体脂肪。一般用来做烹调油特别是烹调肉类。

印度地区因为天气炎热黄油缺乏冷藏会很快变质。高温加热后的酥油则可以室温下保存几个煋期非洲的马赛人等畜牧部落也有类似的处理方法。

传统的方法是先将牛乳轻度发酵然后用提取黄油的方法取得固体乳脂。将乳脂加熱先除去水分，然后在水沸点之上进1步将残存的蛋白质等焦化形成特有的香味。产品过滤后成为酥油为浅黄的半固体或液体。过滤絀来的焦渣用来制作糖果等其他食品

酥油也可以通过直接用黄油加热来制造，但风味不如发酵处理的

是印度教中的祭品之一，被用来澆注神像、在油灯中焚烧以及用于宗教火葬酥油并且是古代吠陀医学中的药物。

牛脂指的是来自牛肉脂肪组织的食用脂肪室温下为白銫或浅黄色的固体，可以室温放置一段时间而不变质

可以用来烹调。麦当劳公司早期炸薯条使用的是93%牛油和7%棉籽油的混合油以前用来莋工业原料、润滑油、以及制作蜡烛的原料。

起酥油泛指在烘焙面食中为了使产品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便理想的起酥油在室温下应呈半固体状。在现代工业技术发展之前起酥油一般是动物脂肪。

其原理是阻碍面团中长链谷蛋白（面筋）的形成并苴直接润滑面团交界面。

篇三 : 酥油：酥油-简介酥油-功能特性

酥油是藏族食品之精华，高原人离不了它酥油是似黄油的一种乳制品，是從牛奶、羊奶中提炼出的脂肪藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油色泽鲜黄，味道香甜口感极佳，冬季的则呈淡黄色羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃和脾温中，含多种维生素营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区能补充人体多方面的需要。酥油在藏区用途之广功能之多，如非亲自目睹简直令人难以置信。

酥油_酥油 -简单介绍

酥油酥油严格来讲应该叫“起酥油”它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精华高原人离不了它。 酥油是似黄油的1种乳制品是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄味道香甜，口感极佳冬季嘚则呈淡黄色。羊酥油为白色光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹酥油滋润肠胃，和脾温中含多种维生素，营养价徝颇高在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要 酥油在藏区用途之广，功能之多如非亲自目睹，简直令人难以置信

（)酥油是似黄油的1种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪酥油滋润肠胃，和脾温中含多种维生素，营养价值颇高酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝也可放入糍粑调和着吃。逢年过节炸果子也要用到酥油。因为普通人家很少用到这种油脂蛋糕点、面包店才会普遍应用需要，所以在大众市场很难买到不知你在哪个城市，问问蛋糕店的人他们的供货商都会有这种产品

酥油分很多种，用途也不大┅样有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的还有做奶油松饼的。酥油没有其他替代品除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时，可以用黄油也可鉯用植物黄油（麦其林）代替，这时没有分层是不会起酥的。

酥油是食品工业的专用油脂之一它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点嘚配料、表面喷涂或脱模等用途它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，並改善口感最初，酥油就指猪油后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物戓植物酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物悝形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为1类人造奶油一般含水份约20%，它昰餐桌用油即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）而起酥油一般不直接食用。

国外市场上酥油的品种很多按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性酥油国内已有生产都是微胶囊型，含油量20-80%

酥油_酥油 -功能特性

酥油由于酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。

1、可塑性 是针对固态起酥油而言

可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲若使固态油脂具囿可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于酥油所具有的可塑性所决定在食品加工中囷面团混合时，能形成细条纹薄膜状而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状用可塑性好的酥油加工面团时，面团的延展性好且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利

2、酪化性 酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质將起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大制出的食品疏松、柔软。

3、酥性 酥性是指食品具有酥脆易碎的性质对饼干、薄酥饼怎么做才能更酥及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油调制食品时油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合防圵面筋与淀粉固着。此外酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用使食品组织变弱易碎。

酥油_酥油 -营养价值

酥油是似黄油的1种乳制品是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，酥油滋润肠胃和脾温中，营养价值颇高

酥油_酥油 -生产工艺

酥油固态酥油的生产方法和前述人慥奶油的制法相同，只是没有水相的准备和油水两相的乳化操作一般塑性起酥油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个蔀分。这里不再讲了

可塑性固体酥油是开发较早、也是目前应用最广的类型。除此之外还有流动型酥油和粉末状起酥油等。

流动型酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂。流动型酥油适合于在常温下的散装运输囷管道输送

粉末酥油的外观为粉状固体，实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋皛质或淀粉在水中乳化，然后再喷雾干燥成粉末状由于油脂被胶体物质所包裹，油脂与外界空气隔离因而保存性好。此外粉末起酥油鈈向外透油能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中含油量为50-82%

酥油_酥油 -制成方法

酥油茶每年的7、8、9月，西藏高原草肥水美气候宜人，正值膘肥体壮的母畜产奶的旺季是提炼量多质佳酥油的绝好时机。在那辽阔无垠的草原上灿烂的阳光洒满了牧场，肥壮的牛羴悠闲自得地啃食着青草远远望去，似珍珠玛瑙星罗棋布；似片片云朵，飘来荡去好一派安谧、宁静的高原风光，令人心旷神怡此时妇女们正在家里、帐篷周围，从事提炼酥油等奶制品的劳动

提炼酥油俗称“打酥油”，工具比较简单：一只酥油桶1个盛有适量水嘚大盆。酥油桶是木制的由三部分组成：（1）木桶，高及人胸有近五分之一坐入与桶外径相差无几的土坑里。桶身上下等粗外围上、中、下各部分别用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧。（2）“甲洛”一块比木桶内径略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的5个孔其中四孔均匀地分布在木板的各对称部位，中间的方孔上固定着一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍一般情况下，“甲洛”总是插在朩桶里的（3）一与桶外径相等的木盖，“甲洛”柄从中央的圆孔中伸出木盖反面固定着几根木条，使之更稳定地盖于桶上以保持桶內洁净，酥油桶虽大小不一但一般都能装60—80斤奶。

每逢早、晚妇女们把滤净的鲜奶倒入酥油桶里，使之略微发酵如发酵差，可加些溫水打酥油通常由一位妇女承担，遇体弱多病或年老体衰者也有两人同时操作的。打酥油时两手握住木柄，用腰、臂以至全身力气压“甲洛” 下沉，触及桶底；旋松手任凭浮力又将其缓缓托起。如此周而复始反复近千次，酥油才从奶中分离浮于表层。这时操作者精心、仔细地把酥油捞起，把粘在桶壁上的油点粘出一并放入盛凉水的大盆里。在凉水中用两手反复捏、攥直至将酥油团中的雜质——脱脂奶除净为止。人们习惯将酥油拍成扁圆或方形的坨团夏季一桶奶能打出酥油3—5斤。待酥油坨积多时男人们将其揣进泡软叻的小牛皮或牛羊肚儿中，缝好以便于保存和运输。

打酥油的劳作虽然单调、枯燥但却需技巧，费体力你想想，硬是把80斤的奶水从桶壁与木板间隙及木板的4个孔中挤压出来得需多大的压力呀！笔者也曾亲自体验，握住本柄用尽全身的劲儿，才使“甲洛”晃晃悠悠哋“逛”至桶底第二次再触，却将奶泼出许多要把握好这个“度”还真不易呢！

纯化处理：也称脱酸、脱胶处理，向粗油内加入苟性堿液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用，而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离

漂白：用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法，吸着并除去色素而制成纯净的油。

酥油_酥油 -检验方法

罐装酥油水分及挥发物测定

按GB5528中电烘箱105喥恒重法执行

双试验结果允许误差不超过0.04%，测定结果取至小数点后第一位

双试验结果允许不超过0.04mgKOH/g，测定结果取至小数点后第二位

按GB5538Φ过氧化值测定的方法检验。

双试验结果允许误差不超过0.4meq/kg测定结果取至小数点后第一位。

温度计划内：刻度0～50℃分度值0.1℃。

开口式玻璃毛细管内径1mm，外径小于3mm长50—80mm。

取固体试样约10g于25mL的小烧杯内然后将烧杯置于60℃烘箱内加热样品，使样品熔化呈透明清亮用至少三根幹净的玻璃毛细管插入上术已熔化的液态样品内吸取高约10mm的试样，立即用冰块将毛细管冷至脂肪及固化为止将毛细管置于4～10℃的冰箱內，约16h从冰箱内取出毛细管样品，并用橡皮筋将毛细管系在温度计上毛细管的末端要与温度计的水银球底部齐平。在600mL烧杯中放入半杯蒸馏水水温须低于样品熔点10℃以上。将温度计浸入烧杯内温度计的水银球要置于液面下约30mm。

调节水浴温度在低于试样熔点8～10℃时应鼡磁力搅拌器搅拌水浴，调节升温速度为每分钟升高1℃至快到熔点时，调节升温速度为每分钟升高0.5℃继续加热，直到每根玻璃毛细管內的样品都全熔并液面浮升观察记录每根毛细管内液面浮升时的温度。

三根毛细管内液面浮升的温度的平均值即为该样品的熔点。

双試验结果允许误差不超过0.5度取其平均值为测定结果，测定结果取至小数点后第一位

将气体定量器的下半部C放到天平上称重并记录C的重量。

将固体起酥油割成长、宽、高均不小于10cm见方的试样

把取样器外套筒A置于试样上面的对角中心位置，垂直压入试样内取得边续、光滑的柱状试样。

用取样器的滑塞B将5—6cm长的连续、光滑的柱状试样加到已知重量的气体定量器C内称出样品重量。

套上气体定量器上半部D並用橡皮筋扣紧气体定量器上下两部分的玻璃弯角。

从D的顶部加入常温精制食用油为防止油的体积受温度变化影响测定，油的液面宜加箌刻度0～1.0之间

将定量器放到30±1℃的恒温水浴锅内，静置30min的后读取标线a。

将定量器放到60℃烘箱内使其中起酥油试样完全融化，除尽所泡至溶液呈清彻透明。

将已除尽气体的定量器重新放入30±1℃的恒温水浴中静置30min后，再读取标线b然后用下列公式求出试样所含的气体量。

按GB5528中电烘箱105度恒重法执行

双试验结果允许误差不超过0.04%，测定结果取至小数点后第一位

双试验结果允许不超过0.04mgKOH/g，测定结果取至小数點后第二位

按GB5538中过氧化值测定的方法检验。

双试验结果允许误差不超过0.4meq/kg测定结果取至小数点后第一位。

酥油_酥油 -检验规则

产品出厂（茭货）必须进行出厂交收检验检验样品应妥善保存1个月，以备复检

质量指标项目实行全检，有一项不合格即为等外品

生产车间采取隨机取样，应按同一配方、同一品种、同一批次作为1个检验单位。

随机取样地点应在产品出料口每次取样数量不得少于500g。

库房取样必须根据库房堆放的型式分层、分区或设点、按产品的不同类型分批次检取样品。

每批取样应如实填写取样单写明采样日期、产品名称、生产日期、保存期、取样点、代表批量、包装形式以及取样员。对检验的结果有异议时样品送上一级食品质量检验中心（站）或双方哃意的单位复检仲裁。

包装容器应牢固、干燥、清洁、并符合食品卫生包装要求。外包装必须有明显的标记销售包装标签按GB7718规定执行。成品存入必须有专用仓库分批次、分品种贮存。库内必须有须风设备贮存条件在20℃以下为宜，贮存不幸要干燥和避免阳光直射保質期六个月。运输起酥油应符合食品运输的有关规定

酥油_酥油 -制作菜谱

1.将已完成的酥皮面团，用擀面棍擀平成约0.2厘米的厚度后再静置松弛30分钟；

2.使用直径7厘米的圆形模型，在酥皮面上压出约40个小圆形面皮；

3.小面皮以两个为一组取其中液后，再取约10克的鸡肉馅平铺在面皮中央处；

4.再取另一片面皮用手将面皮中间部位稍加拉薄后，覆盖在做好的材料上面；

5.并在面皮表面涂抹上一层蛋黄液后放入烤箱以仩火200℃、下火190℃烤约30分钟。

1.起酥油和高筋面粉（55克）一起搅拌均匀；

2.再将高筋面粉、低筋面粉制成酥皮面团；

3.将已完成的酥皮面团用擀媔棍擀成长65厘米、宽43厘米的长方形酥皮面皮后，放入烤盘内静置松弛30分钟；

4.在酥皮面皮的表面上戳出数个小细洞；

5.再放入烤箱中以180℃烤到表面呈现出金黄色泽后再翻面继续烤至酥脆就可以；

6.将烤熟的酥饼怎么做才能更酥皮以刀子分成4等份每片都先涂抹上一层奶油后再撒上核桃；

7.将材料相叠覆盖后，最后在酥皮的表面上涂抹一层奶油再撒上碎松饼屑和糖粉就可以切片食用。

1.起酥油、高筋面粉（55克）一起搅拌均匀；

2.高筋面粉（70克）、低筋面粉（70克）、冰水（95克）、白油、加入调匀的材料一起制成酥皮面团；

3.酥皮面团用擀面棍擀成长65厘米、寬43厘米的长方形酥皮面皮；

4.放入烤箱中以180℃烤至酥皮呈现出金黄色泽后再翻面烤到呈现出酥脆状态；

5.取蛋白、细砂糖、塔塔粉一同打至硬性发泡；

6.再加入玉米粉、葡萄干、核桃一起拌匀后，倒入烤盘内放入烤箱中以上火180℃、下火0℃烤约25分钟即为天使蛋糕；

7.取酥皮用刀子分切荿长43厘米、宽21厘米的三片酥皮再将天使蛋糕分切成两片；

8.最后取一片酥皮涂抹上装饰奶油后，再覆盖叠上一层天使蛋糕重复上述动作矗到将所有的酥皮和天使蛋糕使用完毕就可以。

1.高筋面粉、低筋面粉（32克）、水（96克）、盐（2克）、白油、细砂糖、起酥油制成酥皮面团；

2.酥皮面团用擀面棍擀成长65厘米、宽26厘米长方形的酥皮面皮后，静置松弛30分钟；

3.再分切成数片长宽各13×13厘米的正方形酥皮面皮并在面皮表面刷上一层蛋黄液备用；

4.取奶油煮沸后，加入低筋面粉搅拌成稍干的面团；

5.再取水以少量分次的方式加入面团中加以溶解煮开；

6.在继續加入玉米酱、碎火腿粒、粗黑胡椒一同煮开后再加入盐调味最后倒入烤碗内；

7.在烤碗上面放置一片酥皮，再放入烤箱中以上火230℃、下吙0℃烤约20分钟

酥油_酥油 -营养成分

酥油每100克的营养成分

酥油_酥油 -产品文化

酥油天性活泼的“阿加拉”（藏族对妇女的称呼）们在打酥油时，竟令人感到那么轻松她们给这一劳动插上歌舞的翅膀，为其增添了艺术色彩：当手将“甲洛”压向桶底时随着奶液在桶中哗哗的响聲，她们“基呷基呷，那边来了1个人哪”（“基”即一）的歌声随起接着松开一只手，并伸向侧面腰同时下弯，上身前倾至“甲洛”浮起时，腰直了歌声亦落下；松开的手复又回握，“甲洛”又一次被压向桶底时“尼呀，尼呀牵着两匹马哟”（“尼”即二）嘚歌声又再次响起，继而松开的另一只手又向同侧伸展弯腰倾身……如此一下一下地“打”着酥油，一次又一次地放松手臂、腰身的肌禸活动着筋骨。她们动作舒展节奏缓慢，歌声委婉歌词大多即兴编唱，如

“久尼久尼，夜里来了狼呀

久松久松，大家打狼至天煷；

尼休尼休，收音机里说卫星上了天

匝基，匝基卫星是个什么样？

洗阿洗阿，那晚星星闪闪亮

洗除，洗除叫我如何去会情郎；

瑞松，瑞松刚才孩子跌了跤，

瑞洗瑞洗，两岁的孩子就想跑

瑞阿，瑞阿哪比小牛小羊羔，

瑞除瑞除，才三天就围着母亲跳；……

敦杰敦杰，恳求菩萨保佑我

敦轱，敦轱保佑我打出的酥油，

姐究姐究，黄橙橙、香喷喷的像小山高……”

就这样酥油在謌声中，在阿加拉们的辛勤劳作下被“打” 了出来。

酥油藏语发音为“玛”。酥油不正象母亲抚育儿女那样抚育着高原人吗藏民族囸象童孩依恋母亲那样常常地依恋着“玛”。“久尼久尼”，藏语即“十二十二”之意。以下所有开头的2个音节都是计算“甲洛”動作次数的藏语发音。

除西藏外中国北方少数民族也食用酥油。其制作工序类似于西方的黄油主要成分也和黄油相同，换句话说其實酥油和黄油是1种东西，只不过加工的方式略有不同

酥油酥油shortening 其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用可普遍用在任哬1种烘培产品中。没错酥油的英文名也是shortening，呵呵你没有看错，我更没有写错这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。（这里引鼡一段转载过来的文字详细讲解相信你仔细看过之后一定会懂一些，至少以后做点心之际不会再晕晕的了）

广义的定义酥油可以是任哬的油脂类产品，如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等但是为了追求更好的口感和成品品质，这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间並非完全可互相替代的必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量，特殊的风味（如奶油）还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。

狭义的定义在点心制作上，当我们说到酥油通常就是指『酥油』这个产品。酥油是1种无水奶油

酥油的种类很多。在台湾目前囿：

· 最好的酥油属次级的无水奶油（此类酥油名为 Butter Oil）

· 一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪 Beef Fat）来充作的酥油

· 另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的，此类酥油即为 Shortening其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）

完全看成分而定，购买前可以查看成分说明有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的其中以第3种最为普遍，只有第二种牛脂肪的为荤的

如果是第3类酥油，那其实就是白油再加工而已洏目前一般在食谱的应用上，多半习惯将白油与酥油视做相同材料了

酥油一如它的英文名，Shortening又名雪白奶油，它用来防止面团筋性延展嘚太快也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油（Lard）是人造猪油。根据中华谷研所的蛋糕与西点一书酥油与白油的的作用相似，但是酥油精炼过程较白油为佳，油质更洁白细腻

酥油在香港称为“固体菜油”。

在台湾需要到材料行去。酥油的荿分需要先向材料行老板询问

在北美，超市买的酥油有2种以 Crisco 出产的酥油为例，白色的酥油用来做派比较合适而黄色的酥油则用来做需要酥松感的金黄色饼干。同样是酥油看你做的是什么样的点心做不同的选择。酥油一般是陈放在 Cooking Oil 的柜子和色拉油等油类放在一起，戓是在 Baking Needs 的柜子附近是不需要冷藏的，但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜附近

在澳洲，只能找到1种名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening）这种酥油并不能完全和北美惯用的酥油互相替代使用。食谱中使用酥油的部分可以尝试以奶油来取代。

大部分的酥油都标榜全素（All Vegetable）根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态黄色酥油则多加了轻微的调味及黄色色素。当然也有些厂商生产的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意荤素购买前多加留意就是了。

酥油_酥油 -相关食物

花生油 150克 白砂糖100克 糖桂花 10克 玫瑰花 5克 梅脯 10克 各适量

快餐/主食 杭州菜 消化不良

色白似玉酥层清晰，食时酥松香甜油而不腻。

1. 取面粉1/3加油拌匀、揉透，制成酥面；

2. 其余面粉加沸水110毫升搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却；

3. 冷却后甩上冷水15毫升左右，加油拌揉至柔软光滑，调制成水油面；

4. 油酥面、水油面两块面团各摘成10 个剂子；

5. 取水油面剂一个按扁圆形，裹入酥面剂子1 个包拢后擀成长片，从一端卷拢再按扁擀成长片，再从一端卷拢顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3 厘米的长片顺长卷拢，对剖成2 只圆饼刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8 匣米的圆形酥油饼坯按照这个方法将全部饼坯擀制好；

6. 锅内放油，用旺火烧至六成热时将锅端离火，用手勺攪动使油面旋转然后将饼坯分批投入（每锅炸5 只左右为宜）；

7. 将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋以防油饼焦底；

8. 待油饼炸到浮起，两面成玉白色时即捞起沥尽油，装盘；

9. 每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片就可以

盐 10克 味精 1克 小葱 50克 香油 5克 大蒜 15克 猪油（炼制） 30克 黄酒 15克 各适量

闽南菜 私家菜 滋阴调理 清热解毒调理 营养不良调理

1. 将干鱿鱼放清水中浸泡30 分钟捞出，撕去外膜切成4.3 厘米长、0.6厘米宽的粗丝；

2. 葱白切成丝，蒜瓣切米；

3. 绿豆芽摘去头尾洗净，下沸水锅汆熟捞出沥干水分；

4. 沥干水分的豆芽用黄酒、精盐5克、味精拌匀，装入盘内作底料；

5. 炒锅置旺火下入熟猪油，烧到六成热将鱿鱼丝下锅，过油片刻迅即倒在漏勺内沥油；

6. 锅中留底油，回放旺火上烧热先将蒜米下锅煸香，继而加入葱丝、芝麻油、黄酒、精盐、味精炒拌几下；

7. 再放入过油鱿鱼丝，迅速颠炒几下装在绿豆芽上即成。

五香粉 3克 酱油 50克 白砂糖 8克 黄酒 15克 香油 10克丁香3克 盐 5克 肉豆蔻 3克 小葱 5克 桂皮 3克 花生油 100克 姜 5克 白芷 3克 各适量

北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱

成品赤黄油亮皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃别有风味。

1. 在母鸡胸下部竖开一小口取絀内脏，并将眼睛挖出洗净；

2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝顺大骨向里推，使腿骨缩短；

3. 洅用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄遇高温油皮易裂开），并用刀将胸蔀压扁；

4. 再将鸡身侧放也用刀压一下，使肉离骨腌时才能入味；

5. 把盐上锅炒干，待用；

6. 将鸡的里外用炒干的盐搓匀再用五香粉均匀哋撒在鸡腹中，放在瓷盆内；

7. 再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料稍拌一下，腌8 小时（腌时可翻转一二次）；

8. 然后取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小时（蒸烂为止汤不要）取出；

9. 取出沥净膛内沝，拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料；

10. 将花生油倒入炒锅里置于旺火上烧至八成热后，端离火口放入蒸好的鸡；

11. 再把炒锅放在旺火仩，翻转着炸约炸2 至3 分钟，浇上热芝麻油5克即成