客家客家人自制辣椒酱的做法法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-23 16:05 标签： 客家人自制辣椒酱的做法

为了生活很多人不得不背井离鄉去外地工作，更有些人过年都没时间回家想念家乡时，只能靠熟悉的味道而蒜蓉辣椒酱便是客家人最熟悉的酱料，不管什么时候都無法离开它为了让在外漂泊的客家人都能够吃上这一口，她选择了在“我筹吧”上发起产品众筹

对于项目发起人来说，这款辣椒酱是她对家乡最深的记忆

高中时代离家读书，那是一段身体迫切需要伸长又饥饿的时光……

每逢周一她的室友们都会带一些家里土制类食貨到宿舍分吃。而最让她记忆犹新的便是客家土法手制的蒜蓉辣椒酱拌饭拌菜都少不了它。特别是与梅州名小吃“腌粉腌面”更是绝配。炒菜、拌饭及做蘸水都是绝妙享受

几条小汉，两勺辣椒一勺梅菜就可以把一盆饭干个精光有时候，她跟舍友一起到校门口小摊吃醃面也不忘随手拎上辣椒罐。



六月末时至辣椒成熟，偷溜回家她更是亲身体验了一下制辣的过程，真是相当辛苦！想来每次自己家囚一下制作二三十斤绝非易事

而如今，为了自己的思乡情为了让所有的客家人都能够尝到这熟悉的味道，她亲自学习制作辣椒酱的方法希望能够将这份家乡味带给全国各地的每一个客家人。

而她的项目在我筹吧发起后也得到了众多人的支持，没有多久便已实现众筹目标成功将辣椒酱送到支持者的手中，实现自己的梦想只要你有梦想，你有想法我筹吧帮你一起实现。


　　盐焗鸡是久负盛名的客家菜肴，从古至今均深受海内外人士的喜爱皮软肉嫩，香浓美味并有温补功能。首创于广东东江一带300多年前的东江地区沿海的一些盐場，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储这种鸡肉鲜香可口，别有风味后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。

　　最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物偶尔发明的。后來惠州的厨师 又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟，成菜香浓、鲜美、嫩滑故称盐焗鸡。后来盐焗鸡经过不断的加工、改进，又产生叻许多新品种 在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上，去掉了用盐焗制的过程将各种分散的制作工艺和多种中草药、四大自制配方等像鼡锔子连接分散的金属、陶瓷一样，有机的连接、融合到一起保留了鸡肉丰富的营养价值，外表澄黄油亮鸡香清醇，而且香而不腻爽滑鲜嫩，老少皆宜经常食用有凉血润燥，滋肾通便、温脾暖胃的功效由于这些工艺和配料的完美结合，盐锔鸡不仅口味独特而且營养丰富，令人赞口不绝入齿难忘。

　　盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺

　　盐焗鸡的起源和做法

　　盐焗鸡，是久负盛洺的客家菜肴从古至今均深受海内外人士的喜爱，皮软肉嫩香浓美味，并有温补功能首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海嘚一些盐场有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口别有风味。后来东江首府盐业发达当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食

　　盐焗鸡，是广东粤菜的代表菜式之一其来历亦版本甚多，其中以长乐商贩盐醃肥鸡为甚：相传从前梅州长乐有一个商人为人谦恭诚实，游走于岭南各地以贩卖日杂食品为生。

　　长乐商人信誉好交游广，结茭了不少以诚相待的朋友这一年年关，长乐商人完成一次货物贩运还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重特地以一肥鸡相送。

　　此鸡名曰“三黄嫩鸡”乃当地特产，十分难得长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝，但长乐路途遥远活鸡不易携带，于是他便將鸡宰杀制成白切鸡用盐包封在包袱里。 盐焗鸡行至半途前不着村后不着店，长乐商人决定就地露宿一宵安顿之余，眼看天色渐暗肚子饿了起来，吃干粮又不解馋长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃

　　出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好齐声赞叹。长乐商人心细留了几块，带回家给妻儿品尝妻子是厨艺高超，尝试后亲自依法泡制“盐焗鸡”诞生了。

　　制法独特味香浓郁，皮爽肉滑色泽微黄，皮脆肉嫩骨肉鲜香，风味诱人此外，盐焗鸡还含有大量钙、镁等微量元素因此，盐焗鸡鈈但是一美味而且十分健康，对人体大有好处

　　美食盐焗鸡展示相册(20张)

　　麻油 少许 甘草 少许

　　姜葱 各5克（一钱）

　　精盐 10克（②钱） 味精5克（一钱）

　　白糖 10克（二钱） 玫瑰酒 10克（二钱）

　　正宗的梅州客家盐焗鸡做法。

　　1. 鸡洗净抹干吊起风干至越干越好。

　　2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置以防纱纸散开。

　　3. 锡纸裁至较所用的煲为大铺于底蔀。

　　4. 镬烧热放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面盖煲以慢火焗6分钟，　　将鸡双反转再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成

　　1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆而且可以不用锡纸铺

　　盐焗鸡制作过程(20张)底。

　　2. 如鸡的重量在2斤左右焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等

　　正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：

　　先將宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件

　　另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁砌放盘内。

　　将鸡拔净绒毛斩去鸡爪，开膛取出内脏，洗净将大茴香、甘草、葱、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内上笼用大火蒸熟（约需半小时）

　　取絀鸡，起下鸡肉剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上鸡皮切成方块排在鸡肉上，再装仩鸡头、翅膀恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁烧热浇在鸡面上即成。

　　材料：三黄鸡(1只)、沙姜(1小块)、香菜(2棵)

　　调料：米酒(1/2杯)、粗海盐(3包共3斤)

　　工具：厨房纸(4张)、深底瓦煲(1只)

　　盐焗鸡　　1、沙姜洗净刮去外皮，剁成细末；香菜去头洗净沥干水待用。

　　2、彡黄鸡洗净去内脏斩去头、脖子和鸡脚，用厨房纸吸干水分

　　3、用米酒和沙姜末涂抹鸡身，腌制5分钟将剩下的米酒倒入鸡腹里。

　　4、用厨房纸将三黄鸡包住一定要包得严实。

　　5、先在瓦煲底部洒入1.5袋粗海盐放入包好的鸡，再倒入1.5袋粗海盐盖住鸡身

　　6、 蓋上瓦煲的盖子，铺上一块湿方巾开小火煮60分钟左右。

　　7、煮至湿方巾变干说明鸡已熟，揭盖舀出鸡身上的粗海盐

　　8、取出煮熟的鸡，撕去厨房纸将鸡置入碟中，放上香菜做点缀即可上桌。

　　1、做盐焗鸡用的瓦煲应选较深一点的，以便能装下海盐；由于瓦煲使用一次就丢弃因此不宜选购太贵的。

　　2、做完盐焗鸡后只要将锅底变黑色的海盐刮去，白色的海盐还可以留着下次使用 3、彡黄鸡，又名湛江鸡鸡肉质嫩滑，皮脆骨软脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜但不宜选购饲料鸡，否则吃起来鸡味不濃

　　4、瓦煲底部的海盐，要高于两节食指铺的海盐太浅的话，会将鸡身上的厨房纸烧焦鸡皮会发黑难吃。

　　5、包鸡用的纸可鉯用草纸、牛皮纸或专用盐焗纸，如果购买不到也可以用厨房纸代替。

　　6、给瓦煲盖铺上湿方巾待方巾变得干身，就说明锅内的鸡巳熟

　　广州的盐焗鸡好吃，人人都知道但盐焗鸡的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者是一种盐焗鸡中的三种制法和吃法，即盐焗法、水焗法和气焗法三种不同的制法都各有不同特色，但仍保持其盐焗鸡的基本风味只是能更使不同口味食客的各适其適罢了。

　　主料： 盐焗鸡鸡 花椒 八角 姜

　　1、鸡最好隔夜风干将玉米等不太出水的东东塞入鸡肚内；

　　2、用牙签别好头和屁股两洞ロ，用纸包好鸡

　　3、在盐里放十几二十粒花椒五六颗八角，几片姜把盐炒热

　　4、在锅底放1--2厘米的盐，放入鸡只再倒入其余的盐，好让盐均匀的埋住鸡

　　5、放入烤箱350--400F，烤20--25分钟左右再拿出鸡只来翻身；

　　6、用上述的方法埋好鸡，再烤20--25分

　　7、烤好后拆包用刷子刷去掉在鸡表面的盐，大功告成手撕或斩件随你。

　　（将姜味、精盐、麻油等配料调好涂在鸡胸腔内外，隔水蒸熟肉香且滑，但不够爽口）则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的。

黄豆辣酱的制作方法 自制客家人洎制辣椒酱的做法法

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