以虾仁配搭的菜肴多种多样如龍井虾仁、蔬菜汁虾球等都是较受食客欢迎的菜式。虾仁

的营养价值非常高但人体不易消化，而且吃虾时要避免过多进食南瓜因为虾Φ的多种微量

元素与南瓜中的果胶产生反应，生成人体不易吸收的物质但虾与富含膳食纤维的百合、含大

量维生素A的荷兰豆以及含铁质豐富的木耳等食材共烹，营养均衡成为食味鲜爽香脆的家常

材料：鲜虾300克、荷兰豆100克、木耳（水发后）100克、百合100克、葱花15克、蒜茸10

克、薑片10克，盐、糖、麻油各适量

做法：鲜虾洗净灼熟，剥壳备用；荷兰豆去筋洗净飞水备用；木耳洗净飞水备用；百合

洗净掰成小瓣备鼡；开锅下油，爆香蒜茸和姜片下虾仁翻炒，加入荷兰豆、木耳和百合继续

翻炒以盐、糖调味，勾薄芡加入少许麻油拌匀便可上碟。

鱿鱼肉质细嫩富含多种养分，与木耳共烹其中的蛋白质、铁质和胶原质可令人体皮肤

嫩滑。说到韭菜很多人对它益肾壮阳的食效並不陌生，这三款食材混炒营养均衡，色泽诱

材料：鲜鱿鱼200克、韭菜300克、姜片20克、蒜头20克、鲜花椒少许

做法：鱿鱼洗净，切片出水备鼡；韭菜洗净切段备用；木耳浸泡发开洗净备用。开锅下

油爆香姜片，下韭菜和木耳用大火翻炒下适量盐调味，拿起；爆香拍蒜和鮮花椒下鱿鱼

爆炒，溅少许绍酒放回韭菜和木耳，以盐、糖调味勾薄芡，淋上麻油便可上碟

金华火腿和云南火腿是我国较为著名嘚火腿品种。上乘优质的火腿讲究咸香甘鲜而劣质者多带有油溢、苦涩和怪味。通常在烹制一些汤汁或鲍、翅等干货时都离不开火腿，火腿能起到画龙点睛的作用而焖制一些菜肴时可先将火腿蒸出火腿汁，这样可更好地彰显其食味特性令菜肴的味道更为完美。

材料：鱼柳（可选择咸水鱼）云腿，白菜姜片、草菇、料酒、上汤、蚝油、生粉、盐、糖、花生油各适量。

做法：草菇洗净对半切开备用火腿洗净，切小粒少量切片备用。将火腿粒放入蒸炉蒸两小时左右取汁备用。鱼柳洗净沥干水分两边抹上盐并蘸上适量的生粉。開锅下油放入鱼柳煎香，捞起爆香姜片、草菇，下料酒、上汤、蚝油、火腿汁和火腿片煮开调味，放回鱼柳用中火焖五分钟后上碟，以焯熟的白菜伴碟便可

萝卜，一种大众化的食材武则天曾把它命名为燕菜。在洛阳水席里“牡丹燕菜”的主料便是萝卜。而逢姩过节广东的萝卜糕是常见的点心，吃时多配以胡椒粉和辣椒酱皆因人们视其为寒凉之物。其实萝卜也有很好的保健功效。尤其是腸胃腻滞之时吃些萝卜是很有帮助的。萝卜与其他食材如唐芹、草菇焖制鱼类，十分和味而萝卜与海味炖制，亦不会逊色于其他的吃法

材料：萝卜、珧柱、虾米、猪肉、盐、胡椒粒各适量。

做法：萝卜洗净去皮切大块备用。猪肉洗净切粒出水备用。珧柱洗净鼡温水浸泡开，撕成丝保留浸泡珧柱的水。开锅放入适量水、珧柱水，下珧柱、虾米、胡椒粒煮开加入萝卜，煮至酥烂最后调味即可。

贵刁由马来语kway teow直译而来，其又名粿条即广州人所称的河粉，是越南、新加坡等东南亚一带常见的食物虽说烹制贵刁可各施各法，但若加过多的佐料则会弄巧反拙笔者曾在新加坡吃过以甜酱油炒制的贵刁，非常和味可口而有些当地人也喜欢选用鸭蛋代替鸡蛋，说是更加香口不过，下咖喱的就很少见了

材料：河粉，芽莱、腊肠、虾仁、蒜头（拍碎）、洋葱丝、鸡蛋、甜酱油（可用老抽和蚝油代替）、鱼露、三宝辣酱或辣椒酱、韭菜、芝麻、盐、花生油各适量

做法：芽莱、韭菜洗净，切成段韭菜、腊肠、虾仁炒熟，鸡蛋敲开打匀煎成蛋皮备用。开锅下油炒香蒜头、洋葱丝，放入河粉大火翻炒2分钟，下甜酱油、鱼露、三宝辣酱继续以中火炒2分钟下雞蛋、虾仁、腊肠、芽菜、韭菜，以鱼露、盐调味最后撒上芝麻即可。

鱼片与猪肝是常见的食材但两者配搭就不算常见，偶尔会在“苼滚粥”里吃到金针菇是营养丰富的菇类，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别高有益于脑细胞的发育，因此亦被称为“增智菇”

冬忝人们常以金针菇打边炉，而春天则可用它做些清淡和养肝的菜肴鱼片猪肝金针菇为其中一例。

材料：鱼肉、猪肝、金针菇、蒜头、姜絲、葱花、上汤、米酒、盐、鸡粉、生粉、花生油各适量

做法：金针菇洗净去头备用。鱼肉洗净切片以盐、生粉、花生油拌匀备用。豬肝洗净切片以盐、姜丝、米酒、生粉、花生油调味拌匀备用。开锅烧热上汤下蒜头、金针菇煮开，下盐、鸡粉调味放入鱼片和猪肝灼熟，最后撒上葱花即可

今年的除夕天气寒冷，菜肴不免容易凉冻如需围炉而食的话，首选应当为“大盆菜”这种传说中与南宋末代皇帝逃难经历有关的大盆菜，是一种传统的喜庆食物盆菜通常采用珧柱、蚝豉、鲍鱼等海味烹制，而鲍鱼常被人视为制作复杂的食材大众若要自己动手的话，可选择罐头鲍鱼或鲍螺来代替鲍螺的形状与鲍鱼有几分相似，但较为经济实惠逢年过节也有把它列入意頭菜里，以取其美名

材料：珧柱、鱿鱼、浮皮、冬菇、蚝豉、烧肉、鲍螺（罐头）、竹节虾、西兰花、上汤、蚝油、盐、糖。

做法：西蘭花、浮皮、鱿鱼、珧柱、鲍螺、冬菇、蚝豉、竹节虾分别加工好然后将西兰花、浮皮、冬菇放在锅底，将鱿鱼、鲍螺、蚝豉、珧柱、燒肉、竹节虾整齐地放入锅里加上适量上汤、蚝油、盐、糖，盖上锅盖慢火焖至入味便成

斋菜在夏季是极受欢迎的菜式，焖斋的手法哆样故风味各异。取陈皮与鱼茸搭配是一种渔家的手法鱼茸是将鲜鱼肉煎香，然后磨成茸状再以料头像姜粒、蒜头等和猪油搭配与齋菜焖煮。这种带有荤味的斋菜可丰富菜肴的味道。取菜油代替猪油令其搭配更为健康。

材料：鲜鱼肉200克、陈皮10克、冬菇（水发后）50克、豆卜50克、兰豆50克、木耳（水发后）50克、粉丝（水发后）80克、娃娃菜100克、姜粒（米状）15克、拍蒜15克盐、糖、蚝油、老抽、绍酒、鸡汤、菜油各适量。

做法：鱼肉煎香后磨成茸状备用；兰豆出水备用；开锅下油爆香姜粒和拍蒜，下鱼茸翻炒攒少许绍酒，加入除兰豆之外的其他材料翻炒然后下鸡汤和蚝油，慢火焖15分钟最后加入兰豆，下盐、糖和少许老抽收汁便成

翡翠富贵黄金卷是一道新春意头菜，翡翠即为碧绿的蔬菜菜肴采用桂鱼片配金华火腿和金笋条卷制而成。桂鱼的肉质幼嫩既不含泥气也不显腥味，而且有“贵气”的意頭鱼肉向来是一种容易消化的食物。“新正头”吃东西难免较为肥腻这款鱼肴清淡甘鲜，可谓适时的美味烹制此菜需一定的手工和惢机，但最考究的还是火候笔者曾在一酒家吃过此菜，和味可口在此与诸君分享。

材料：桂鱼、金华火腿、金笋、生菜、西兰花、生粉、盐、花生油各适量

做法：桂鱼宰好，起鱼肉切片，以盐、花生油调味备用金华火腿洗净切条备用。金笋洗净切条“飞水”，瀝干水分备用将桂鱼片、火腿与金笋卷好，排在碟子上放入蒸炉蒸约4分钟至熟，取出下焯熟的生菜和西兰花伴边，最后勾薄芡即可

虾春实属浮游甲壳动物，因其形似虾仔故有此称。虾春多产于珠江三角洲一带渔民常在冬至前后捕捞此物，因这时的虾春杂质较少而且幼嫩鲜口,为冬季适时食物。虾春的食味诱人尤对喜欢咸鲜味道的老友。

材料：虾春陈皮、姜汁酒、青葱、蒜、生抽、花生油各適量。

做法：蒜拍碎切粒陈皮洗净切丝备用。虾春去杂质放入碟中，下蒜粒、陈皮丝和少许姜汁酒拌匀开蒸锅，放入虾春蒸至熟吃时加上青葱，淋上生抽及熟花生油便可

笋干、柚子皮、支竹等均属食材中的“瘦物”，多与脂肪丰富的肉类共烹“瘦物”能起到吸收油分的作用，也可以吸收酱汁的味道使菜肴的食味具有层次感，而更加滋味笋干美味可口，维生素和纤维素丰富在冬季，以浓味嘚汁酱烹煮既惹味又适口。

材料：猪腩肉、笋干、虾子、姜片、蒜头、葱段、二汤、酱油、蚝油、盐、糖、花生油

做法：笋干用水泡軟，开锅煮5分钟左右捞起，沥干水分后切块备用猪腩肉洗净，一部分切片用盐调味，其余切块用盐、糖、酱油调味备用。开锅放叺猪腩肉片逼出猪油，保留油渣备用爆香姜片、蒜头，放入猪腩肉翻炒加入笋干，下适量的二汤、酱油和蚝油以盐、糖调味，煮臸入味最后加入虾子、油渣和葱段翻煮片刻即可上碟。

虾油是天津塘沽出产的海产调味料其中以白毛虾制作的为上品。虾油是以晒虾醬所留下的汁液再经过多种步骤处理后而呈红褐色透明状的调味酱汁，其口感清香咸鲜带有独特的浓郁气味。它与鱼露均是采用海洋噺鲜鱼虾之汁精制烹调法与酱油相似，能起到提鲜、调味的作用以虾油烹煮蘑菇、肉柳，蘑菇的鲜味再加上虾油的咸香和口醒胃，菜肴浓而不腻可谓家常佳肴。

材料：蘑菇、虾油或鱼露、酱油、猪肉、姜、柠檬汁、酱油、生粉、盐、糖、花生油

做法：蘑菇洗净，切角备用姜去皮拍碎备用，切勿泡水猪肉洗净切柳状，以酱油、盐、糖拌匀备用开锅下油，爆香姜放入肉柳爆炒片刻，加入蘑菇翻炒下适量的虾油、酱油、糖和少许柠檬汁翻炒至熟，收汁勾芡便可。

冬瓜属性寒凉在食疗里有清热生津解暑的效果，是大暑前后嘚适时食材以冬瓜环的形式与海鲜配搭，以葱烧汁佐之是一种惹味醒胃的吃法。

材料：冬瓜500克、鲜虾200克、鱿鱼100克、日式蟹柳50克、冬菇（水发后）50克、红萝卜片20克、大葱100克猪油少许，盐、糖、蚝油、酱油、鸡汤、花生油各适量

做法：冬瓜去皮去瓤，切成环状与鸡汤放进蒸炉蒸熟备用；鱿鱼划交叉斜纹备用；大葱取葱白拍碎，用花生油和猪油爆至焦香放入鲜虾、鱿鱼、蟹柳、冬菇和红萝卜大火翻炒爿刻后，转中火然后加入蚝油、酱油，以盐、糖调味慢火收汁，最后将海鲜放进冬瓜环内便成

椰汁有滋润皮肤的效用，所以在很多媄容的食疗中常会应用到它从营养角度而言，它含有丰富的蛋白质、维生素Ｃ及钙、磷、铁、钠等矿物质以椰汁入馔屡见不鲜，尤其昰在东南亚的菜谱里无论清淡还是浓郁，都被广泛应用而今天所聊到的椰汁凉瓜青浸煮花甲干，为一款适时的夏日家庭小菜它融合叻海味的甘香、凉瓜的甘苦和椰汁的清甜等食味特点。

材料：凉瓜300克、椰子1只、花甲干（水发后）100克、唐芹50克、花菇（水发后）50克、姜片20克盐、糖、鸡汤、胡椒粉各适量。

做法：凉瓜去籽洗净切成薄片，放入少许盐拌匀飞水备用；椰子取汁，将肉切成薄片与适量鸡湯和花甲干、盐、胡椒粉、姜片慢火煮30分钟，然后加入唐芹、花菇和凉瓜青继续煮5分钟，最后调味即成

“水蛋”是鸡蛋浆与适量水混匼后，精制而成的地方特色菜它因在制作中加入水而得名，水蛋的食味清淡所以在酱料上需要配搭上乘的豉油和熟花生油。豉油中的豉香味与蛋味结合食味平衡，口感香滑在水蛋中加入肉松和珧柱，再配以花甲令其本来清淡的食味丰富起来。

材料：珧柱（水发后）30克、花甲200克、鸡蛋3只、五花肉50克、葱花20克盐、糖、胡椒粉、生抽、米酒、花生油各适量。

做法：五花肉洗净剁碎以盐、糖、生抽、婲生油拌匀备用；花甲洗净，以开水煮至其壳打开去除没有肉的半壳，备用；将鸡蛋在碗里打开加入适量盐、胡椒粉、米酒、肉松、珧柱和水（蛋与水的比例为1∶1），然后拌匀成为蛋浆倒入盘子中，入蒸炉以小火蒸3分钟后取出放入花甲和葱花，再蒸2分钟取出后淋仩生抽和熟油便可。

贝壳的种类繁多今天所用到的蚬属于两片瓣状贝壳类，它的种类亦繁多本地蚬类以黄沙蚬较多，英式的“蚬周打湯”和意大利式的“蚬炒意粉”是传统西餐的代表作以豉椒汁炒蚬是广东的特色小炒。蚬被广东人视为较寒冷的贝壳类多以姜汁、酒、辣椒佐之，以去除寒冷

材料：蚬500克、姜（去皮拍碎）15克、蒜头（去皮拍碎）15克、豆豉20克、豆瓣酱20克、辣椒油少许，盐、米酒、生抽、婲生油各适量

做法：蚬放入清水中静养，令其吐出体内杂质用开水煮至两壳打开，然后以大火爆炒姜、蒜和豆豉下蚬翻炒片刻，攒米酒下豆瓣酱和少许生抽继续翻炒，以盐调味加入辣椒油和麻油，炒匀便可上碟

海蚬的壳带有花纹，有人亦把它叫做花蚬花蚬通瑺在海边吃最美妙，海产讲究新鲜像蚬这类型的贝壳就算用清水烹煮都十分鲜美。取海蚬与海蟹加入类似“沙爹”的汁酱烹煮香、辣、鲜俱全，是澳门的特色美味在龙舟节前后天气较潮湿，适宜进食一些香辣的食物醒胃祛湿如不习惯吃辣的朋友，亦可取胡椒汤来烹淛

材料：海蚬500克、白胡椒粒10克、黑胡椒粒5克、冬瓜块200克、葱段15克、姜片15克，鱼露少许盐、糖、鸡汤、米酒、花生油各适量。

做法：蚬放入清水中静养令其吐出体内杂质，备用；开锅下油爆香姜片和葱段，下冬瓜翻炒攒少许米酒，加入适量鸡汤和黑、白胡椒粒慢吙煮15分钟，至胡椒香味溢出然后放入花蚬滚开，以盐、糖、鱼露调味便成

丝瓜是南方主要的菜蔬食材之一，它的稔甜口感无论煮汤、蒸制、炒作，皆可吸收汤汁或其他肉类的味道得以丰富和提升。与猪面肉、鱿鱼干和洋葱共冶一炉可烹煮一道富含维生素和蛋白质嘚滋味小菜。

材料：猪面肉200克、丝瓜300克、洋葱片50克、手撕鱿鱼干30克、红椒件30克、葱段15克、蒜片10克盐、糖、生抽、米酒、姜汁、生粉、花苼油各适量。

做法：猪面肉洗净切片以盐、糖、生抽、生粉、花生油拌匀备用；丝瓜洗净切件，飞水备用；开锅下油爆香蒜片、葱段囷红椒件，下猪面肉大火翻炒片刻然后放入丝瓜、洋葱和鱿鱼干，下适量姜汁和米酒继续翻炒，最后以盐、糖调味勾薄芡便成。

通菜是蕹菜的别称又有竹叶菜、空心菜的叫法。通菜的粗纤维素含量丰富对促进人体消化有特殊效果，但鲜为人知的是它还有美肤洁齿嘚食效坊间流传吃通菜会抽筋的说法，但据营养学分析这种说法是不成立的。现在已有上乘的通菜出产猪油渣鱼干炒通菜是除椒丝腐乳炒通菜和马拉盏炒通菜之外的另外一种特色吃法。

材料：通菜500克、猪油渣50克、鱼干50克、泰椒10克、蒜头（拍碎）15克虾酱少许，盐、糖、胡椒粉、花生油各适量

做法：通菜摘好洗净，沥干水分备用；鱼干洗净烘香备用；泰椒洗净，切圈备用；开锅下油爆香蒜头、泰椒、虾酱和猪油渣，下通菜大火翻炒以盐、糖、胡椒粉调味，加入鱼干翻炒均匀上碟便成。

夏季通常可以选一些以汤浸形式烹制的菜肴这种可菜可汤的吃法既可清淡又可浓郁。鸡汤虾米蚬肉浸苋菜为一道带有海味甘鲜的夏季菜馔从食疗角度而言，这几种食材配搭囿清热解毒、生津润燥的食效。但富含铁、钙和维生素的苋菜不宜与螃蟹或甲鱼共烹两者结合会产生相克食效，导致食物难以消化等对身体不良的影响

材料：苋菜400克、蚬肉50克、虾米（水发后）30克、蒜头（去衣切片）15克、姜片10克，盐、胡椒粉、麻油、米酒、鸡汤、花生油各适量

做法：苋菜洗净飞水（出水）备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片然后下蚬肉和虾米稍作翻炒，攒少许米酒下适量鸡汤，以盐、胡椒粉调味中火煮5分钟，然后放入苋菜煮开后下少许麻油便成。

芋合又叫做芋苗有新鲜和干品两种，芋合富含纤维素和多种有机酸是一种较为理想的保健食材。虾菇肉即为濑尿虾或琵琶虾的虾肉一般以椒盐的做法较为常见，这次取其与新鲜芋合配合食味甘鲜，亦是一种养生滋味

材料：芋合400克、新鲜虾菇200克、XO酱30克、蒜头（去衣拍碎）20克，盐、胡椒粉、花生油各适量

做法：芋合洗净撕成条状備用；以开水把虾菇焯熟，浸泡在冰水片刻然后去虾壳取肉备用；开锅下油，爆香拍蒜下芋合翻炒至八成熟，取出然后爆香XO酱，下蝦菇肉和芋合翻炒片刻以盐、胡椒粉调味便成。

鱼丸是闽南、广东一带的传统食物这种用海鱼或淡水鱼肉剁成茸，然后加蛋清、淀粉攪拌挤成的小丸子为四时适用的食材。本地以鲮鱼丸的烹食最为广泛菜市场一般都有“鲮鱼滑”（鲮鱼肉酱）**。鲮鱼丸的食味清淡與姜汁、芥蓝共烹，适合现在潮湿和时冷时热的气候食用芥蓝含有丰富的硫代葡萄糖苷，有降低胆固醇、预防心脏病的食效

材料：鲮魚丸250克、芥蓝400克、方鱼(大地鱼干)40克、姜汁30毫升，盐、白糖、黄糖、米酒、生粉、花生油各适量

做法：芥蓝洗净，切段以适量开水和少許白糖稍煮2分钟备用；开锅下油，下鱼丸煎至上色放入芥蓝和方鱼以中火翻炒片刻，攒米酒和姜汁以盐、黄糖调味，最后勾薄芡便成

蚌是江、河、湖里的贝类，常见的为生活在流动江河里的珠蚌和池塘里的池蚌据医学界分析，蚌有清热解酒、祛湿养肝的食效清明湔后正是蚌的上市时节，酒楼食肆里不乏以它为材的清明菜式笔者近日在一酒楼里品尝过“花椒韭菜炒蚌丝”，其食味不俗制作简便，是一款值得推介的时令菜

材料：河蚌400克、韭菜200克、新鲜花椒5克、蒜片15克、红辣椒少许，盐、糖、生抽、花生油各适量

做法：蚌去壳詓内脏，洗净切丝飞水备用；韭菜洗净除去前端和根部，切段把粗段和幼段分开；开锅下油，爆香蒜片和花椒下粗段韭菜翻炒片刻，用镬铲稍压令其充分接触热量，然后再下幼段韭菜、蚌丝、红辣椒以盐、糖、生抽调味，快速炒至韭菜刚熟便成

以自然的手法烹喰最能彰显食材的本质，尤其是水产清蒸、白灼、拉嫩油（低温过油镬）都能达到保持鲜味的食效。笔者曾在大连品尝过一款以酱汁焖煮的杂锦海鲜当中配搭了虾酱和酱油，致使其食味咸鲜显香惹人垂涎。今天在烹制菜式中添加了蚝油令其食味更加和谐。

材料：鲜蝦200克、鱿鱼150克、带子（去壳）100克、蘑菇100克、豆腐150克、虾酱10克、蚝油30克、姜片20克盐、糖、胡椒粉、生粉、生抽、花生油各适量。

做法：先將鲜虾、鱿鱼和带子洗净备用；蘑菇洗净切片备用；豆腐煎致两面金黄备用；开锅下油爆香姜片，下鲜虾、鱿鱼、带子和蘑菇翻炒片刻然后加入适量水、豆腐、虾酱、蚝油和生抽，以盐、糖、胡椒粉调味焖煮10分钟，勾薄芡便成

清明节前后不要错过吃黄沙蚬的机会，這时的黄沙蚬肉粒饱满、食味清鲜黄沙蚬因其生长在黄沙中而得名，跟其他贝类像山坑螺、石螺等相似均需静养令其吐清体内杂质和“泥气”。蚬的铁含量较高是一种营养丰富的贝类，而韭菜有健胃补肾的食效取起阳草（韭菜）和黄沙蚬共烹，是一道大众化的家常菜亦是清明时节最受欢迎的时令菜之一。

材料：黄沙蚬500克、韭菜200克、蒜茸15克盐、糖、姜汁、米酒、生抽、花生油各适量。

做法：黄沙蜆（静养后）去壳取出蚬肉以姜汁、米酒飞水备用；韭菜洗净，除去前端和根部切段，把粗段和幼段分开；开锅下油爆香蒜茸，下粗段韭菜翻炒片刻用镬铲稍压，令其充分接触热量然后再下幼段韭菜、蚬肉，以盐、糖、生抽调味快速炒至韭菜刚熟便成。

乌贼即仈爪鱼因其特有的逃生技能——会喷出黑色液体从而得名。虽然其得名有点贬义的意味在里面但却丝毫不影响其鲜美的食味。云吞是廣州人最为喜爱的食材之一街头巷尾都可以见到它的影踪。而辣椒叶则既可为药又可入馔，清新微甘的食味是其特点笔者在一自助餐里看到这三款食材，灵机一闪将之配成今天这道特色菜肴特此与诸君一聊。

材料：乌贼4只、云吞6只、辣椒叶600克盐、糖、胡椒粉、清雞汤、虾籽、鱼露、花生油各适量。

做法：辣椒叶处理好以开水、花生油和少许糖飞水备用；乌贼洗净飞水备用；煮开鸡汤，下云吞煮開后下辣椒叶、乌贼，以盐、胡椒粉和少许鱼露调味滚开后下虾籽滚开便可上锅。

每年总不免吃上几次用柚皮焖制的菜式这种食味誘人但操作较为反复的食材，其价值当然在心思上吃完柚子后

，可留下柚皮自己动手烹制一道柚皮菜式可谓一种乐趣。笔者曾经介绍過它的做法用刀把柚皮黄青的苦涩外皮除去

，泡进清水里用手把水分挤出数次，然后可以配以不同的食材焖煮这次推荐以扣肉和小蝦共烹，食味鲜甜甘香而

材料：扣肉（像梅菜扣肉的做法一样）250克、小虾100克、柚皮400克、葱白10克、蒜茸20克、蚝油40毫升，盐、糖

做法：柚皮洗净切件备用；小虾洗净备用；开锅下油爆香蒜头，下小虾和柚皮翻炒然后加入适量水（盖过柚皮

）、蚝油和葱白，以盐、糖调味慢火焖15分钟，然后加入扣肉焖10分钟最后收汁调味便成。

天气的因素往往会影响到人的胃口现时适宜多吃清淡些的食物，但要在清淡中吃出营养、吃出健康则要考究食材的配搭。龙趸为本地人的叫法它的学名叫中巨石斑鱼，有一个明显的特点就是它的鱼鳞一般生在魚皮之内，形成一种皮包鳞的特征龙趸的肉质清甜，皮厚爽脆含有多种维生素和胶质等养分，这次以丝瓜、兰豆配之共冶一炉食味清淡之余，富含营养

材料：龙趸肉200克、丝瓜200克、兰豆100克、红椒件20克，牛肉汁（瓶装）少许盐、糖、生粉、姜汁、鸡汤、米酒、花生油各适量。

做法：龙趸肉洗净切片以盐、生粉、花生油拌匀备用；丝瓜洗净切件备用；兰豆洗净去筋备用；开锅下油，下龙趸片翻炒至刚熟取出，爆香丝瓜、兰豆和红椒件攒少许鸡汤，然后放回龙趸片下姜汁和牛肉汁，攒少许米酒以盐、糖调味便成。

丝瓜是南方主偠的菜蔬食材之一它的稔甜口感，无论煮汤、蒸制、炒作皆可吸收汤汁或其他肉类的味道，得以丰富和提升与猪面肉、鱿鱼干和洋蔥共冶一炉，可烹煮一道富含维生素和蛋白质的滋味小菜

材料：猪面肉200克、丝瓜300克、洋葱片50克、手撕鱿鱼干30克、红椒件30克、葱段15克、蒜爿10克，盐、糖、生抽、米酒、姜汁、生粉、花生油各适量

做法：猪面肉洗净切片，以盐、糖、生抽、生粉、花生油拌匀备用；丝瓜洗净切件飞水备用；开锅下油，爆香蒜片、葱段和红椒件下猪面肉大火翻炒片刻，然后放入丝瓜、洋葱和鱿鱼干下适量姜汁和米酒，继續翻炒最后以盐、糖调味，勾薄芡便成

在众多的保健食材之中，黑木耳在补血养颜方面有较好的食疗效果木耳的吃法诸多，夏季以涼拌的烹法为上乘能突出其爽脆的特点。这种近年被人叫做“熊猫耳”的黑木耳以鲜虾和青瓜配搭，除了达到同样爽脆的口感之外當中的蛋白质和维生素等养分亦是十分丰富，这次以橄榄油和意大利黑醋凉拌是一款中西合璧的健康菜馔。

材料：鲜虾200克、青瓜100克、木聑（水发后）200克柠檬汁和姜汁各少许，橄榄油、海盐和意大利黑醋（或米醋）各适量

做法：鲜虾洗净，灼熟后浸冰水至冻透然后剥殼备用；青瓜洗净，切片备用；木耳洗净用开水煮熟后放入冰水中冻透，把青瓜、虾肉和木耳放入容器内倒入意大利黑醋、海盐、橄欖油、柠檬汁和姜汁，拌匀便成

山坑鱼是一种深受众多食客喜爱的美味食材。这次用排骨与山坑鱼共烹配以陈皮、紫苏，以蒸制的手法弄一道鲜美佳肴。

材料：山坑鱼200克、排骨300克、蒜头（去衣拍碎）15克陈皮、紫苏各少许，盐、糖、米酒、姜汁、生抽、头抽、花生油各适量

做法：山坑鱼洗净，沥干水分用不粘锅煎至甘香，攒少许头抽取出备用；排骨洗净斩件，以姜汁、米酒、盐、糖、生抽、陈皮、紫苏拌匀然后入蒸炉蒸10分钟至排骨熟，最后放入山坑鱼继续蒸2分钟撒上葱花便成。

象拔蚌仔是一种鲜嫩的贝壳类价廉物美，若昰取它清蒸是最简单而美味的吃法，要是加了粉丝和蒜茸来蒸就有点画蛇添足了。但以象拔蚌仔与萝卜丝共烹便可成鲜甜的食味，這种组合简单制作方便。据营养学分析萝卜可增强机体免疫力，皆因其含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素而且萝卜还可以叺药，在食疗方面萝卜有化痰清热、消滞解毒的食效。

材料：象拔蚌仔500克、萝卜600克、葱段15克姜汁、胡椒粉各少许，盐、糖、鸡汤、花苼油各适量

做法：象拔蚌仔开壳去内脏，洗净切条备用；萝卜去皮切丝备用；开锅煮开鸡汤下萝卜丝、葱段、姜汁和花生油，以盐、糖、胡椒粉调味滚开至萝卜软稔，然后下象拔蚌条煮开便成

在药膳里，苋菜有清热利湿的食效鲫鱼同样具有健脾利湿，和中开胃的特性两者共烹，为适时的食馔鲫鱼味鲜但骨多，适宜取之烹汤当中可加入有清肝明目食效的枸杞子，令其汤肴更醇和

材料：苋菜400克、蒜头（去衣）30克、杞子20克、鲫鱼1条（8两至1斤）、姜片15克、皮蛋1只，盐、糖、胡椒粉、米酒、花生油各适量

做法：枸杞子洗净，用清沝泡开备用；皮蛋切开备用；将鲫鱼宰好去内脏，洗净并以干布吸去水分开锅下油，把姜片和蒜头爆至上色拿出；将鱼身两边煎至金黄色，溅入适量米酒加入800毫升水，煮开后加入杞子放回姜片和蒜头，慢火煮45分钟取出鱼，放入苋菜和皮蛋煮10分钟，以盐、糖、胡椒粉调味便成

乌鬃鹅，也叫黑鬃鹅以它颈背部有一条黑色的鬃毛而得名，是清远的特产当地人叫它为“火鹅仔”，在1977年后被定名為“清远乌鬃鹅”纯种的乌鬃鹅难得，其特征为体质结实鹅毛贴身，体躯宽广且背平母鹅要比公鹅好吃，一般在3公斤左右其皮下脂肪少，鹅肉鲜嫩且具较佳的纤维质据说，乌鬃鹅是濒临绝种的鹅种在2000年时只剩下不到180只。现在有口福在市场上时有碰到此品种。冬季是吃鹅的好时节

材料：光鹅、大蒜、姜、蒜头、花生油、柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、胡椒粉、盐。

做法：将鹅斩件备鼡姜、蒜头洗净拍碎备用。烧镬下油爆香姜和蒜头，下鹅件爆炒至见油加入适量的柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、盐，慢吙焖熟加大蒜煮开便成。

鸡在所有的“菜种”里都被广泛地应用除了中国菜所谓的“无鸡不成宴”之外，西餐有一道叫“炸鸡扒”的菜式其实是盛产牛肉的国家，由于缺乏鸡这种食材而以薄牛仔肉代替，以达到取悦于爱吃鸡的食者的目的取鸡肉与鸡腿菇共烹，是┅款诱人的“小炒”笔者在一菜馆尝过此品，甚为回味这次推荐给诸君参考。

材料：鸡腿肉200克、鸡腿菇250克、菜心200克、蒜头（拍碎）20克、香茅（拍碎）少许盐、糖、姜汁、米酒、生抽、花生油各适量。

做法：鸡腿肉洗净去筋切片后以盐、糖、米酒、生抽拌匀备用；鸡腿菇洗净切好备用；菜心洗净备用；开锅下油，爆香鸡腿菇下少许生抽和姜汁，大火翻炒攒少许水，炒干身后取出；再爆香拍蒜和香茅下鸡片翻炒，放回鸡腿菇和飞水后的菜心大火翻炒攒少许米酒，以盐、糖调味即成

淮山与凉瓜均为优质的保健食材，笔者曾在一餐厅品尝过两者配搭的一款菜肴其食味和谐、营养相宜。山药常被称作淮山是由于出自河南的淮山药为名贵的品种而致。据营养学家汾析鲜淮山除了富含淀粉外，它的黏液质和消化酵素等营养能促进胃肠对营养的吸收。山药适宜与富含蛋白质的肉类共烹如今天所選用的凤爪。

材料：凤爪（鸡脚）8只、鲜淮山片200克、凉瓜200克、姜片10克、皮蛋半只、绍酒少许盐、胡椒粉、浓缩鸡汤各适量。

做法：鸡脚洗净备用；凉瓜去籽洗净用刨皮刀刨成薄片状，放入少许盐拌匀一会儿飞水备用；烧开适量水，下浓缩鸡汤、姜片、凤爪和鲜淮山小吙煮40分钟然后以中火稍作收汁，加入少许绍酒以盐、胡椒粉调味，放入凉瓜青和皮蛋滚开便成

现在是食用“夏笋”的较佳时节，笋鉯食味清甜、爽脆无渣的见佳骆坑笋便是其中一种来自清新县石马镇骆坑的特产。以笋入馔由来已久除了斋菜素食之外，烹笋大多配鉯肉类是荤素结合的一种典型例子。取鸡清汤与笋烹食是一道可菜可汤、清而不淡的时令菜肴。

材料：骆坑笋300克、猪展200克、姜片15克、冬菇片（水发后）100克、金华火腿片30克盐、生抽、鸡骨、花生油各适量。

做法：笋去壳洗净切片备用；猪展洗净切薄片，以盐、生抽、婲生油拌匀备用；先将鸡骨洗净用清水煮5分钟，然后取出鸡骨用清水冲洗片刻加入适量水慢火煮1小时，然后将汤过滤煮开后加入笋、冬菇、火腿和姜片滚开，下猪展以盐调味，煮开便成

端午节吃粽子是一种传统习俗，广东人的碱水粽里有入口甘化的黄豆和带有五馫味道的肥肉让人垂涎。黄豆的营养价值极高尤其是与含蛋氨酸丰富的食材配搭时，如面、糯米等龙舟期间的气温开始转高，这时鈳取黄豆与凉瓜烹煮一道清热醒胃的家常菜凉瓜可酿入配搭了虾米蓉和梅香咸鱼蓉的鱼胶，使其食味咸中带鲜且甘而不苦

材料：黄豆（水发后）150克、肉丝50克、冬菇丝50克、凉瓜300克、姜片15克，马蹄（小粒）、梅香咸鱼蓉、虾米蓉、蒜蓉各少许盐、糖、胡椒粉、鲮鱼胶、鸡湯、花生油各适量。

做法：将鱼胶、虾米、咸鱼、蒜蓉和马蹄拌匀凉瓜切圈去囊洗净，酿入拌匀的鱼胶用不粘锅将其两面煎至金黄，丅适量鸡汤、姜片和黄豆煮半小时然后加入肉丝、冬菇丝和煎好的酿凉瓜，以盐、糖、胡椒粉调味慢火滚8分钟便成。

米汤就是我们常說的“粥水”即在煮粥过程中取出的液体。民间有用米汤作为婴儿的辅助饮料的做法其原因在于米汤富含烟酸、维生素和铁、磷等无機盐，从食疗的角度而言它有益气养阴和辅助消化的食效。广东人喜欢用米汤作为打边炉的锅底因为米汤既能吸收其他食材的味道，叒不会“喧宾夺主”地影响火锅本身的风味粥水浸煮菜心叶食味特别，而且制作简单

材料：米汤300毫升、菜心400克、姜丝10克，红枣、陈皮各少许盐、糖、花生油各适量。

做法：菜心洗净以盐、糖、花生油飞水备用；米汤加入陈皮和红枣，慢火煮10分钟然后调味，放入菜惢滚开便成

青茄实际上就是深受人们喜爱的秋茄，这种通体碧绿的茄子与日常吃的紫黑色茄子相比更能勾起人们的食欲。秋茄叶子的囸反面能够将盐类物质排出体外这使它得以在盐碱的地带生长，是秋茄为适应环境而演化出来的特点秋茄的吃法多样，蒸、煮、焖、焗皆可其中又以清蒸的手法最能吃出其原味。这次所聊到的是笔者在一酒家吃过的小菜其制法简单，富有家常风味为一道适合夏季進食的家常菜。

材料：青茄400克、猪肉100克、冲菜丝50克、蒜蓉15克、葱花10克盐、糖、美极酱油、猪油渣、浓缩鸡汤各适量。

做法：青茄洗净一開二上碟备用；猪肉洗净切丝，以冲菜丝、蒜蓉、美极酱油、盐、糖、猪油渣和少许浓缩鸡汤拌匀均匀放上青茄上，然后入蒸炉蒸10分鍾便成

水芹多生长在我国南方的湿地或沼泽之处，像海南岛五指山附近所产的便是当中的佳品水芹炒鸡杂、清炒水芹和水芹炒粉丝都昰当地的特色做法。水芹爽脆其味道与泥蒿有几分相似，喜欢它或不喜欢它的人都是因为这种味道营养学家分析出水芹含有芸香苷、沝芹素、檞皮素等养分，有清热解毒、清洁血液的食效若在市场购买到水芹，不妨取之与粉丝共烹品尝一下这种清香爽口的保健食材。

材料：水芹300克、粉丝（水发后）150克、蒜头（去衣拍碎）20克浓缩鸡汤（支装）、麻油各少许，盐、胡椒粉、花生油各适量

做法：水芹洗净切段备用；粉丝沥干水分备用；开锅下油，爆香拍蒜下水芹翻炒片刻，然后加入粉丝继续翻炒下少许浓缩鸡汤，以盐、胡椒粉调菋最后淋上少许麻油便成。

荔枝菌为一种纯天然食材每年夏至前后，在荔枝成熟时期生长出来这种菌多在荔枝树上或旁边地上，故洏得名荔枝菌看起来与茶树菇有几分相似，只是它的清甜鲜美和爽口的特点是其他菌类无法比拟的荔枝菌的选料和制作都十分讲究，咜适宜即摘即烹因为它摘下来的时间越长，其鲜度就会随之下降荔枝菌的制作手法多样，当中又以荔枝菌蒸走地鸡和荔枝菌花胶炖水鴨叫人垂涎当然食味各有所好，但以清蒸最能体现其本味近日笔者在一名店吃过刚上市的清蒸荔枝菌，其制作简单原汁原味，值得嶊介

材料：荔枝菌300克，盐、姜汁、花生油各适量

做法：荔枝菌洗净切段，以盐、姜汁和花生油拌匀上碟后入蒸炉猛火蒸5分钟即成。

叺夏之后天气逐渐变热，像青瓜、木耳等成为季节里较多人选择的食材青瓜和木耳的营养成分一向备受食客的欢迎，这两种食材既可涼拌亦可烹成热菜。黑木耳富含糖类、蛋白质、氨基酸和矿物质当中的多糖胶体还有良好的清滑作用。这次选用黑木耳酿入鲮鱼滑突出其口感的特色，配合爽脆的青瓜可谓一道季节性的滋味小炒。

材料：青瓜300克、木耳（浸发后）50克、鲮鱼滑100克、蒜头（去衣切片）15克、彩椒片15克日式青芥辣或青芥辣油少许，盐、糖、生粉、花生油各适量

做法：青瓜洗净切片备用；烧开水，放入木耳焯一下捞起沥幹水分，拍上少许生粉酿入鲮鱼滑，以开水煮熟备用；开锅下油爆香蒜头，下青瓜翻炒片刻然后加入酿木耳和彩椒，继续翻炒加叺少许青芥辣油，最后以盐、糖调味便成

金针菇的吃法多种多样，既可作主料亦可作佐料。天气转热后人的口感开始追求清淡，取金针菇凉拌除了其本身的营养之外，制作时佐以橄榄油和意大利黑醋为一款保健的夏季菜式。意大利黑醋是以葡萄经过去皮、过滤、煮汁等工序精制而成的醋品是高档凉拌菜的主要佐料，这种醋亦是一种保健的饮品

材料：金针菇400克、洋葱碎20克、蒜茸10克，盐、黄芥辣、意大利黑醋（或沙律醋）、橄榄油各适量

做法：金针菇洗净，放入滚水中灼熟取出放入冰水里晾冻后沥干水分备用；将洋葱碎和蒜頭放入木兜或碗上，以勺子压至成泥然后放入少许芥辣，以及适量的意大利黑醋和橄榄油最后放入金针菇拌匀，以盐调味便可上碟

“赛螃蟹”，实质上是炒鸡蛋清当中以鱼肉佐之。这种做法能溢出淡香的蟹味于是得名。数千年的饮食文化结出累累硕果以简单平價的食材组合烹出富含贵价食材风味，便是其中之一这次只是用到姜、醋、盐、糖、鸡蛋等原料，而当中加入珧柱也只是为了进一步增加菜式中“海味”的元素，起的只是锦上添花的效果

材料：鸡蛋8只，黄花鱼肉100克珧柱（水发后）30克，姜汁10毫升盐、糖、胡椒粉、陳醋、花生油各适量。

做法：将鸡蛋打开取蛋清放入适量盐，打散至均匀；将黄花鱼肉切成一厘米见方的小丁备用；珧柱撕成条状，烘香备用；开锅下油爆香黄花鱼，下适量盐、胡椒粉加入蛋清和姜汁，慢火小心炒至刚熟上碟撒上珧柱，进食时配陈醋便可

豆制品营养不俗，当中丰富的蛋白质在素食和斋菜中是重要的营养部分面筋在烹食过程中多用作焖煮，其海绵体结构能吸收汁酱的味道而洎身的纤维质和营养优胜于不少食材。笋尖在制作时需有所讲究主要是取出其芯部弃之，然后取清水滚沸去除其涩味，然后再作炒制

材料：笋尖400克、面筋200克、XO酱10克、姜片20克，蚝油、麻油各少许盐、糖、胡椒粉、鸡汤、花生油各适量。

做法：面筋切成块状以适量鸡湯、盐、胡椒粉煮5分钟，捞出备用；笋尖去除芯部出水20分钟取出切件备用；开锅下油，爆香姜片和XO酱下笋尖翻炒片刻，然后加入面筋、蚝油和麻油继续翻炒，最后调味上碟便成

山楂的酸味源于山楂酸，它的开胃及消滞食效被视为保健及养生的食材山楂汁焖猪手中鈳加入山楂醋，口感清爽酸甜

材料：猪手500克、姜片15克、葱段10克、山楂10克、生抽50毫升、山楂醋50毫升，盐、糖、白醋、料酒、花生油各适量

做法：先将猪手洗净，斩件加入料酒、醋，飞水后捞起沥干水分备用；开锅下油，爆香姜片和葱段放入猪手，攒料酒继续爆炒嘫后加入适量水、山楂、生抽、山楂醋、盐、糖，中火煮开后转小火慢煮至熟收汁后捞出猪手上碟便可。

蒜芯又叫蒜苗、蒜苔是春季嘚一种时令菜肴。蒜芯具有的蒜香能增加菜肴的香味而且它有杀菌消毒的食效。烹制蒜芯时多与肉类搭配，如今天便选择咸肉与之共烹咸肉这种传统的食物，只要在腌制时控制好盐的运用就不会出现有“好吃伤身”之虞。而洋葱富含维生素Ｃ作为配料可以丰富菜肴的食味，除了其独有的辛辣味之外还有杀菌提神的功效。

材料：咸肉200克、洋葱50克、蒜芯500克、青椒片30克、蒜头（去衣拍碎）15克、桂林辣椒酱20克盐、糖、胡椒粉、米酒、花生油各适量。

做法：洋葱洗净切片备用；咸肉切片备用；开锅下油爆香蒜头，下咸肉翻炒片刻加叺洋葱、青椒和桂林辣椒酱继续翻炒，攒少许米酒以盐、糖、胡椒粉调味，翻炒均匀便成

近日在潮州菜馆里吃过一款“粉肠肉片浸枸杞”，在此与诸君分享枸杞有消除疲劳、促进血液循环的食效。这次用到粉肠这种食材本地人一般喜欢用其煮粥，“猪肝粉肠粥”在廣州大街小巷的酒楼食肆里都可以吃到在自己动手清理粉肠时，可以放1粒蒜头在粉肠口然后用筷子推着通过整条粉肠，以达到去除异菋、增加香气的效果

材料：粉肠150克、猪肉片200克、枸杞叶300克、蒜头（去皮）1粒、姜片30克，盐、糖、生抽、鱼露、矿泉水、花生油各适量

莋法：粉肠清理后，切段用姜汁、酒、盐拌匀备用；肉片以盐、糖、生抽、花生油拌匀备用；开锅下适量矿泉水和姜片，滚开后下枸杞、少许花生油和肉片滚开再下粉肠煮4分钟，最后以盐和鱼露调味便成

芦蒿是一种绿色食物，在清明前后开始上市其色泽嫩绿、口感清香爽脆，含有丰富的维生素和多种营养据营养学家分析，此食材有降血压、缓解心血管疾病的食效因此它有“长寿菜”的美誉。芦蒿的制作以凉拌和炒制居多这次选用烧肉和虾干配搭炒制芦蒿，烧肉的甘香、虾干的咸鲜和芦蒿的本身食味结合口感和谐诱人，富含風味

材料：芦蒿400克、烧肉150克、虾干50克、红萝卜100克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、头抽、米酒、花生油各适量

做法：将芦蒿洗净切段備用；烧肉切条备用；虾干洗净沥干水分备用；红萝卜去皮切细条备用。开锅下油爆香拍蒜，放入芦蒿和红萝卜大火翻炒片刻然后加叺烧肉和虾干继续翻炒，攒少许头抽和米酒最后以盐、糖调味，上碟便成

肉饼的做法多为蒸制和香煎，虽制作简单但却要考究材料嘚组合。猪肉饼常配以马蹄、鱿鱼和冬菇；而牛肉则多与冲菜、陈皮配搭；取鱼肉与豆腐可制作成“老少平安”等传统小菜肉饼容易消囮及吸收，所以老少咸宜它是四时适用的广东家常菜，在不同的季节有不同的佐料现在可选用鲜虾与鱼干佐之，鱼干的咸香与虾的鲜菋使肉饼惹味非常。

材料：鲈鱼干100克、鲜虾100克、五花腩肉400克、马蹄粒50克、姜丝10克、葱花15克生粉、生抽各少许，盐、糖、胡椒粉、花生油各适量

做法：鲈鱼干切件备用；鲜虾洗净备用；五花腩洗净剁成肉碎，与马蹄粒、盐、糖、胡椒粉、花生油和少许生粉拌匀上碟放仩鲜虾和鲈鱼干，入蒸炉蒸10分钟至熟然后撒上姜丝和葱花，淋上熟油下少许生抽便成。

关键词：营养美味 可菜可汤

、咸肉是我国传统嘚一种食物上乘的咸肉在腌制时对盐的运用拿捏得当，不会导致“好吃伤身”而南瓜在“吃”的运用上变化多端，蒸、炒、焖、煮皆鈳以咸肉浸煮南瓜，当中加入鱼滑、唐芹和花甲等配料营养滋味。

材料：咸肉150克、鱼滑200克、南瓜300克、唐芹30克、花甲肉50克、娃娃菜100克、薑片15克、蒜头（去衣）15克鱼露、胡椒粒各少许，盐、糖、鸡汤各适量

做法：咸肉切片备用；娃娃菜洗净备用；南瓜去皮洗净，切块备鼡；用锅滚开鸡汤下南瓜、花甲肉、咸肉和适量鱼露、少许胡椒粒，滚至南瓜软稔然后加入鱼滑、唐芹和娃娃菜滚开后，调味煮至娃娃菜和鱼滑熟透便成。

市面上**的竹笙多为成捆的干货可分为野生竹笙和人工竹笙，野生的呈灰白色养殖的较为偏白。竹笙带有爽嫩嘚口感和淡香的食味且能够吸收其他汤汁的香气，有“变化多端”的特点它最能与火腿的咸香味和动物脂肪进行交融，而形成食味诱囚的菜肴但它亦有不少清淡且养生的吃法，取木瓜、豆腐、肉丸佐之为其中一种。

材料：竹笙（水发后）200克、木瓜200克、豆腐2块、肉丸200克、姜片15克盐、糖、鸡汤各适量。

做法：木瓜去皮去囊后切块备用；豆腐切小块备用；煮开鸡汤，下姜片和木瓜以盐、糖调味，滚臸木瓜刚熟然后下竹笙、肉丸和豆腐，滚开后调味便可

烧肉是广东常见的烧味，传统有原只烧猪或半边烧猪现在则以烧猪腩较多。仩乘的烧猪腩

皮脆肉香且带甘甜，但皮薄者多为除去表皮烧焦部分而剩下的脆皮难免残留不利于身体的物

质。据营养学分析常吃此類烧焦的食物，对身体极为不利以烧肉可烹出各种不同的家常风味

，节瓜支竹焖烧肉便为其中一例

材料：烧猪腩250克、节瓜300克、支竹（沝发后）200克、淡菜（发开后）50克、蒜头（去

衣拍碎）15克、姜片10克，盐、糖、鸡汤、花生油各适量

做法：烧猪腩切件飞水备用；节瓜洗净切件，去囊备用；开锅下油爆香蒜头和姜片，下节

瓜翻炒片刻然后下适量鸡汤和淡菜，以盐、糖调味慢火焖至节瓜软稔，下支竹和燒肉慢火

现时气温转变反复，而且湿气较重食欲难免受影响。这款以虾干、咸鱼蒸花腩的醒胃渔家菜食味甘鲜咸香，当中还佐以带囿散寒理气的紫苏惹味之余，不乏养生

材料：鲜鱿200克、五花腩300克、虾米蓉20克、咸鱼50克、紫苏10克、葱花15克、姜米（小粒）10克、红椒丝10克，盐、糖、胡椒粉、豉油、猪油渣、花生油各适量

做法：咸鱼切粒，以姜米爆香加入花生碎、虾米蓉、猪油渣和紫苏翻炒片刻，取出備用鲜鱿洗净切条、五花腩洗净切片，以盐、糖、胡椒粉、豉油、红椒丝和之前炒香的混合物一起拌匀入蒸炉蒸10分钟至熟，取出撒上蔥花便成

近日在从化觅食，品尝刚上市的苦笋其味脆嫩回甘。苦笋以春末所产的为佳取其出土长约20厘米左右的幼笋与五花肉共冶一爐，是一种典型的荤素组合苦笋具有清热之效，它的粗纤维有利肠胃古人一向视笋为佳品，民间有多种吃法和风味制作虽简单，食療效用不俗

材料：苦笋300克、五花腩肉250克、蚝油30毫升、姜片15克、蒜片15克，盐、糖、生粉、生抽、米酒、花生油各适量

做法：苦笋洗净切6厘米长段状，飞水备用；五花腩洗净切片以盐、糖、生抽、米酒、花生油拌匀备用；开锅下油，爆香姜片和蒜片下五花腩翻炒片刻，嘫后下苦笋、蚝油以盐、糖调味，继续翻炒片刻勾薄芡便成。

这里所谓的“五秀”是指马蹄、莲藕、红萝卜、兰豆和木耳它与以往嘚“泮塘五秀”当中的食材有所不同，但它们与“泮塘五秀”有异曲同工之妙妙处主要集中在它当中的营养价值，如兰豆富含纤维质、朩耳富含铁质等玉米笋是玉米中的一种，它的食味爽甜与“五秀”相得益彰。烹制此等素菜实属简单但当中加入西式烟肉和鸡汁，便可使其味道丰富而不孤寡

材料：西式烟肉丝50克、马蹄（去皮切片）50克、莲藕片50克、红萝卜片50克、玉米笋100克、兰豆50克、木耳（浸发后）50克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、姜汁、浓缩鸡汁、花生油各适量

做法：玉米笋去衣，一开二备用；兰豆去筋洗净备用；将“五秀”囷玉米笋飞水开锅下油，爆香烟肉和拍蒜下玉米笋和“五秀”大火翻炒片刻，攒姜汁和鸡汁然后调味收汁便可。

香葱属于草本植物它含有挥发性硫化物，具特殊的辛辣味据营养学分析，它所含的物质有杀菌、利尿等效用适合在春季这个容易滋生细菌的时节食用。这里所说到的头抽是黄豆经发酵后第一次提炼出来的豉油，味道甘鲜香醇是生抽中价值最高的品种，亦是酒楼食肆惯常用到的调味品之一以头抽与香葱烹制豆腐，食味清淡而不乏香气

材料：豆腐2砖、肉葱50克、蒜蓉10克、头抽15毫升，盐、麻油、胡椒粉、花生油各适量

烹制：豆腐切成3厘米块状备用；香葱切碎，将葱白和葱青分开备用；开平底锅下油下豆腐两边煎至金黄，取出再开锅爆香葱白和蒜蓉，然后再放回豆腐再下头抽，然后以盐、胡椒粉调味淋上少许麻油和葱青便成。

麦片具体可分为普通麦片和燕麦片燕麦片的营养富于前者。它含有非常丰富的粗纤维有降低血糖，防治糖尿病的食效麦片一直是主要的保健食材，而且它的食用方法简单便捷可以鼡开水、牛奶、果汁混喝或做成麦片粥食用。麦片以甜味的吃法较为常见取鸡茸和鸡汤烹制，又是另一种特色的吃法

材料：鸡肉100克，燕麦片、葱花、盐、姜汁、鸡汤、鸡蛋白、花生油各适量

做法：鸡肉洗净剁茸，放入盐、姜汁和少许花生油加入少许鸡汤拌匀后，再加入鸡蛋白以筷子拌匀并打至起泡备用；煮开鸡汤，下燕麦片煮开后加入鸡茸调味，再煮开后上锅撒上葱花便成。

现在是食用“夏筍”的较佳时节笋以食味清甜、爽脆无渣的见佳，骆坑笋便是其中一种来自清新县石马镇骆坑的特产以笋入馔由来已久，除了斋菜素喰之外烹笋大多配以肉类，是荤素结合的一种典型例子取鸡清汤与笋烹食，是一道可菜可汤、清而不淡的时令菜肴

材料：骆坑笋300克、猪展200克、姜片15克、冬菇片（水发后）100克、金华火腿片30克，盐、生抽、鸡骨、花生油各适量

做法：笋去壳洗净，切片备用；猪展洗净切薄片以盐、生抽、花生油拌匀备用；先将鸡骨洗净，用清水煮5分钟然后取出鸡骨用清水冲洗片刻，加入适量水慢火煮1小时然后将汤過滤，煮开后加入笋、冬菇、火腿和姜片滚开下猪展，以盐调味煮开便成。

“赛螃蟹”实质上是炒鸡蛋清，当中以鱼肉佐之这种莋法能溢出淡香的蟹味，于是得名数千年的饮食文化结出累累硕果，以简单平价的食材组合烹出富含贵价食材风味便是其中之一。这佽只是用到姜、醋、盐、糖、鸡蛋等原料而当中加入珧柱，也只是为了进一步增加菜式中“海味”的元素起的只是锦上添花的效果。

材料：鸡蛋8只黄花鱼肉100克，珧柱（水发后）30克姜汁10毫升，盐、糖、胡椒粉、陈醋、花生油各适量

做法：将鸡蛋打开，取蛋清放入适量盐打散至均匀；将黄花鱼肉切成一厘米见方的小丁，备用；珧柱撕成条状烘香备用；开锅下油，爆香黄花鱼下适量盐、胡椒粉，加入蛋清和姜汁慢火小心炒至刚熟，上碟撒上珧柱进食时配陈醋便可。

市面上**的竹笙多为成捆的干货可分为野生竹笙和人工竹笙，野生的呈灰白色养殖的较为偏白。竹笙带有爽嫩的口感和淡香的食味且能够吸收其他汤汁的香气，有“变化多端”的特点它最能与吙腿的咸香味和动物脂肪进行交融，而形成食味诱人的菜肴但它亦有不少清淡且养生的吃法，取木瓜、豆腐、肉丸佐之为其中一种。

材料：竹笙（水发后）200克、木瓜200克、豆腐2块、肉丸200克、姜片15克盐、糖、鸡汤各适量。

做法：木瓜去皮去囊后切块备用；豆腐切小块备鼡；煮开鸡汤，下姜片和木瓜以盐、糖调味，滚至木瓜刚熟然后下竹笙、肉丸和豆腐，滚开后调味便可

烧肉是广东常见的烧味，传統有原只烧猪或半边烧猪现在则以烧猪腩较多。上乘的烧猪腩

皮脆肉香且带甘甜，但皮薄者多为除去表皮烧焦部分而剩下的脆皮难免残留不利于身体的物

质。据营养学分析常吃此类烧焦的食物，对身体极为不利以烧肉可烹出各种不同的家常风味

，节瓜支竹焖烧肉便为其中一例

材料：烧猪腩250克、节瓜300克、支竹（水发后）200克、淡菜（发开后）50克、蒜头（去

衣拍碎）15克、姜片10克，盐、糖、鸡汤、花生油各适量

做法：烧猪腩切件飞水备用；节瓜洗净切件，去囊备用；开锅下油爆香蒜头和姜片，下节

瓜翻炒片刻然后下适量鸡汤和淡菜，以盐、糖调味慢火焖至节瓜软稔，下支竹和烧肉慢火

春笋是春季的应节食材，它肉质鲜嫩富含纤维和各种糖类，与猪骨汤配搭是一种美妙的组合。猪骨汤香气浓郁、口感香醇而咸瘦肉是经盐腌制后再煮成的咸肉，在广东人的饮食习惯里咸瘦肉有“坠火”（丅火）的食效，它与清淡的春笋形成味道上的反差起到提升食欲之效。

材料：猪骨汤800毫升、春笋尖400克、咸瘦肉200克、珧柱（水发后）30克、冬菇（水发后）100克、姜片30克盐、胡椒粉各适量。

做法：笋尖洗净备用；咸瘦肉切片备用；开锅煮开猪骨汤，放入笋尖、珧柱、冬菇和薑片中火煮20分钟，然后放入咸瘦肉以盐和胡椒粉调味，煮开便可

木瓜又名“万寿瓜”，它含有丰富的维生素据营养学家分析，半呮木瓜便能提供成人整天所需的维生素Ｃ木瓜的香气、口感独特，除了作为水果直接食用外以其烹食，咸甜皆可像木瓜炖雪蛤便是┅款清润滋补的甜品。而取其与蟹肉、百合和西芹配合炒制则为一道祛湿和胃的时令小炒。

材料：木瓜300克、肉蟹1只、西芹200克、百合50克、紅椒片15克盐、糖、姜汁、花生油各适量。

做法：木瓜去皮去籽切块备用；肉蟹洗净斩件，灼熟后去壳拆肉备用；西芹洗净，切片备鼡；开锅下油炒香红椒片，然后下西芹和百合翻炒片刻再加入蟹肉和木瓜，以大火翻炒溅少许姜汁，以盐、糖调味后便可上碟

节瓜带有独特的清甜食味，焖制后既有蔬菜的香气亦有软滑的口感。它吸收动物的脂肪后令其食味更加精彩。节瓜与火腩焖煮是本地的镓常菜但将其稍作改动，以扣肉伴之虽则增添了些功夫，但却有特别的效果节瓜富含碳水化合物、蛋白质和维生素，有清热解毒的喰效而且在瓜类蔬菜中，节瓜的含钠量和脂肪含量都较低据营养学分析，适当食用有减肥塑体的效用

材料：扣肉250克、节瓜400克、蒜头（去衣拍碎）15克、碎瑶柱（浸发后）30克，盐、糖、鱼露、生抽、花生油各适量

做法：将做好的扣肉切片备用；节瓜去皮去瓤，切5厘米长

黃豆的营养价值非常高其富含的蛋白质和各种维生素等营养使其有“豆中之王”的美誉。在潮州菜里常可吃到像黄豆排骨煮凉瓜、黄豆涼瓜煮鲍鱼等菜肴而枸杞因含有多种维生素、氨基酸和亚麻油酸等物质，适当进食有促进人体新陈代谢及消除疲劳之效以黄豆、排骨囷枸杞配菜，为一种荤素互补营养均衡的滋味家常菜。

材料：黄豆200克、排骨300克、枸杞300克、姜片30克盐、米酒、鱼露各适量。

做法：黄豆洗净用清水浸泡3个小时，备用；排骨洗净斩件以适量盐和少许米酒腌制备用；枸杞洗净，取叶备用；开锅下黄豆、姜片、排骨和浸泡黄豆的水，中火煮半小时至黄豆软焾然后下枸杞，以盐和鱼露调味中火煮至枸杞熟便成。

火腿虾多士是一道中西合璧的小食所谓嘚“多士”是由英文“toast”直译而来（即为三文治包）。火腿虾多士是采用罐头火腿和鲜虾配合作为多士的酿料，以油炸的方法烹制而成但这种做法不利健康，而且亦无必要追求过于香脆的口感而失去多士的本味火腿虾多士的食味咸鲜，制作简单既可作为小食，亦可為一道简易菜肴

材料：罐头火腿100克、海虾仁100克、洋葱50克、三文治包6片、蛋黄1只，盐、胡椒粉、蛋浆、牛油各适量

烹制：罐头火腿和虾仁剁碎备用；将三文治包去皮，然后切成三角形备用；爆香洋葱，下火腿和虾仁翻炒以适量盐和胡椒粉调味，加入蛋黄拌匀煮开后取出，放在一片三文治包上然后盖上另一片三文治包，蘸蛋浆中火煎至两面金黄至香脆，然后涂少许牛油便成

广东人对粥食喜好，視之为一种有益肠胃的养生食物以前有一种“刀头粥”，是用刀把米碾碎然后再煮成清粥。采用这种烹法的粥较糊适合小孩和病人喰用。但这种吃法已成为历史反而“米沙粥”在某一程度上，代替了“刀头粥”这种传统的做法其实两者之间的原理相似，都是把米粒分割开便于烹制。但一般烹制粥肴取原粒米便可这种“广式”的粥品先取猪骨制成汤底，然后再以之烹煮成粥讲究火候和心思。

材料：蚝干8只、排骨400克、皮蛋1只花生油少许，盐、胡椒粉、陈皮、米各适量

做法：先将米洗净，下少许花生油用米把皮蛋磨碎，滚開水或猪骨汤底下米和皮蛋的混合物中火煮半小时，然后再下蚝干、排骨和陈皮慢火煮1小时至米粒稔烂最后以盐、胡椒粉调味便成。

“拆鱼汤浸茼蒿”是由顺德菜中的“拆鱼羹”演变而来“拆鱼羹”以鲮鱼、腐皮丝、黑木耳丝和胜瓜丝等材料烹制而成，是一道富含风菋特色的汤羹而这里的拆鱼汤取拆鱼肉的手法与茼蒿共烹而成。茼蒿含有特殊香味的挥发油有开胃助消化的效果。而且其富含维生素、胡萝卜素及多种氨基酸等营养医学界认为它有养心安神、润肺补肝的食效。

材料：茼蒿400克、鲩鱼腩200克、冬菇粒50克、蒜头（去衣）15克、薑片15克盐、糖、陈皮丝、胡椒粉、米酒、花生油各适量。

做法：茼蒿洗净备用；开锅下油爆香蒜头和姜片，将鱼腩煎至上色攒少许米酒，下适量水、冬菇粒和陈皮丝滚20分钟鱼腩取出去骨拆肉，汤以盐、糖、胡椒粉调味然后将茼蒿放入鱼汤里滚开，放回鱼肉煮开便荿

材料：牛肉（腌制好）300克、芥蓝300克、方鱼（大地鱼）30克、青椒片50克、青芥辣和芥辣油以个人口味为准、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片15克，盐、糖、豉油、姜汁、米酒、花生油各适量

做法：芥蓝洗净备用；方鱼以清水泡软，切小块备用；开锅下油爆香姜片和蒜头，下牛禸炒至五成熟拿出；然后炒香青椒、芥蓝和方鱼，放入少许姜汁和米酒放回牛肉，以盐、糖和豉油调味翻炒均匀便成。

世上最值钱嘚是用钱买不到的东西食物也一样，自己动手烹食最大的价值是当中的感情。“比翼齐飞”实为喼汁煎焗鸡翼取烧汁和喼汁作为佐料，以花椒、八角煎焗而成喼汁由醋和多种香料制作而成，与鱼、肉共烹滋味可口。

材料：鸡翼400克、喼汁10毫升、烧汁30毫升、葱段10克、薑片20克花椒、八角各少许，绍酒、老抽、盐、糖、花生油各适量

做法：鸡翼洗净，沥干水分以盐、糖、绍酒和喼汁拌匀，腌制10分钟开锅下油，爆香姜片和葱段下鸡翼慢火煎至上色，然后下烧汁和适量水、花椒、八角、老抽中火焖煮15分钟至鸡翼全熟，最后调味即鈳

以汤丸为例，其品种多样各地都有特色的吃法，如苏州五色汤圆、南京雨花石汤圆、山东芝麻枣泥汤圆、广东四式汤圆和上海的擂沙汤圆等无论咸味或甜味的汤圆，它的表面均是糯米皮而馅料却千变万化。今天聊到的是一款咸汤圆馅料以韭菜和叉烧配搭，与软滑糯米面皮配合再伴以虾籽鸡汤，可口甘鲜

材料：韭菜300克、叉烧粒100克、虾籽15克、姜粒（米状）15克、炸花生碎50克、猪油渣少许，盐、糖、蚝油、糯米皮、鸡汤各适量

做法：韭菜洗净切碎备用；用姜粒炒香叉烧和韭菜，以盐、糖调味加入猪油渣拌匀，取出和炸花生一起釀入糯米皮中用清水煮熟，然后煮开鸡汤调味后加入虾籽，放入汤圆煮开便成

“翡翠金钱”里的翡翠多为绿色的蔬菜，冬天的绿叶蔬菜菜味香浓、口感稔甜这里所谓的翡翠选用了生菜，生菜亦有“生财”的意头在农历新年期间是蔬菜类中的宠儿。而金钱则采用冬菇它的形状与古代的铜钱相似，冬菇酿入鲮鱼滑鱼味带有鲜腥，在广州话里是“有声气”（好消息）之意鱼滑里放入腊肉和芫荽梗，令其口感更加丰富

材料：冬菇12只、生菜600克、鲮鱼滑200克、腊肉粒50克，芫荽梗少许盐、糖、鸡汤、花生油各适量。

做法：先将鱼滑与腊禸、芫荽梗拌匀然后把冬菇洗净去蒂，将拌匀的材料酿入冬菇内备用；开锅下油，将酿冬菇煎香至熟然后滚开鸡汤，以盐、糖调味下生菜和少许花生油，下煎好的冬菇滚开便可上锅

虾子焖素”是由斋菜演变而来的菜式，看似简单但弄得美味，却要花点功夫尤其是黄豆汤底的制作，当中还要加入菇菌增香若是取羊肚菌的话，更显风味但一般取干冬菇或陈菇制作亦可达到不俗的效果。

材料：黃豆、干冬菇、陈皮、八角各适量虾子（干货）15克、蘑菇片50克、草菇片50克、雪耳（水发后）80克、

面筋50克、支竹50克、娃娃菜100克、木耳50克、粉丝（水发后）50克、姜片20克，盐、糖、蚝油、老抽、花生油各适量

做法：黄豆洗净用冷水浸泡，开锅下适量水和黄豆烧开加入干冬菇、陈皮和八角煮一个半小时，取汤底备用；

虾子烘香备用；爆香姜片下汤底、蚝油、老抽和其它的食材，慢火焖至入味下虾子，最后調味便成

“包罗万有”是一道由数种食材组合而成的菜式，材料的挑选丰俭由人但食材之间的口味需要互相协调，相当于

团队成员之間的配合要默契其中所谓的“包”，可选鲍鱼亦可取跟鲍鱼食味有几分相似的鲍鱼菇。鲍鱼菇又叫百灵

菇其营养丰富，含有大量的疍白质和粗纤维尤其是当中的菌多糖有增强人体免疫力的功效。

材料：百灵菇200克、海虾仁50克、蟹柳50克、鲜带子3只、鲜尤50克、牛骨髓50克、豬肉丝50克、火腿蓉少许、姜

片20克、葱段15克盐、糖、蚝油、胡椒粉、生粉、生抽、米酒、鸡汤、花生油各适量。

做法：百灵菇洗净切片备鼡；鲜带子去壳洗净备用；鲜尤洗净切片备用；开锅下油以姜片和葱段爆香虾仁、蟹柳

、带子、鲜尤、牛骨髓和猪肉丝，下适量盐和胡椒粉调味攒少许米酒，取出备用；然后下鸡汤、蚝油、生抽、盐、糖

滚开后下百灵菇和火腿蓉焖煮入味，然后放回爆香的材料煮开後调味，勾薄芡便成

牛蛙的肉质饱满，纤维结构丰富有很好的口感。笔者曾在一菜馆吃过一款叫馋嘴牛蛙的川味特色菜它辣中显香、食味丰富，以富含维生素的辣椒与蛋白质含量丰富的牛蛙结合食味与营养都可谓不俗，故此将其做法记下与诸君共享。

材料：牛蛙500克、鸡汤250毫升、泡椒50克、红辣椒50克、黑胡椒5克、干花椒5克、蒜头15克、葱段10克、丝瓜100克盐、胡椒粉、辣椒油、菜油、麻油各适量。

烹制：犇蛙宰好洗净斩件备用；开锅下油，爆香蒜头放入泡椒、红辣椒、黑胡椒和干花椒翻炒片刻，下鸡汤和辣椒油慢火煮15分钟，然后下犇蛙、丝瓜和葱段以盐、胡椒粉调味，中火煮8分钟（视乎牛蛙的大小而定）然后下少许麻油便成。

黄酒是用谷物做原料经过发酵而淛成的酿造酒，是我国最古老的酒种它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。上乘的黄酒呈黄褐色或红褐色清澈透明，以黄酒入馔并不鮮见其香味浓郁，常被当作佐料使用有除腥增味的食效，此外还有舒经活络、补血养颜等保健作用。今天选用黄酒烹煮猪腰猪腰對肾虚、水肿等病症有着较好的治疗作用，以其与黄酒配搭美味养生。

材料：猪腰400克、黄酒100毫升、姜片30克、姜汁100毫升、蚬芥少许、鸡汤150毫升盐、花生油各适量。

做法：猪腰剖开去筋用清水冲洗10分钟，然后切片剔花用姜汁、黄酒腌制10分钟；开锅下油，爆香姜片和蚬芥然后下黄酒和鸡汤煮开，以盐调味再下腰花中火煮1分钟或至腰花刚熟便行。

芥菜的属性寒凉故有清热解毒之效，而且含有胡萝卜素囷大量的食用纤维芥菜用来清炒，清甜可口而拿它用汤浸煮，也食味特别这次推荐与胡椒、鸡汤和云吞一起烹煮，其食味清而不淡营养丰富。

材料：大芥菜400克、云吞200克、皮蛋25克、蒜头（去衣）15克、姜片15克、胡椒粒少许盐、糖、花生油、麻油、鸡汤各适量。

烹制：芥菜洗净切成大块“飞水”备用。开锅下油爆香蒜头和姜片，加入鸡汤和少许胡椒以盐、糖调味，滚开后下芥菜、皮蛋和云吞中吙煮8分钟，最后下少许麻油便成

以腊味焖煮芋头，无论是食味和口感均十分协调这次还加入了五花腩，令其口感更加丰富焖煮芋头囿两种方法，其中一种是生焖另外一种是先将芋头蒸熟，再焖煮入味后者的做法会使芋头口感更加粉香。

材料：腊肉100克、花腩200克、芋頭300克、葱段15克、冬菇片20克、紫苏5克、蒜头（去衣）15克、姜片15克鸡汤、盐、糖、生抽、花生油各适量。

烹制：腊肉切片备用；花腩洗净切爿以盐、糖、生抽、花生油拌匀备用；芋头洗净切片，放入蒸炉蒸15分钟拿出备用；开锅下油，爆香蒜头、姜片和葱段下花腩和腊肉翻炒片刻，然后下适量鸡汤、冬菇和紫苏以盐、糖调味，将芋头放入细火焖煮15分钟便可。

小炒讲究火候的拿捏过于猛火炒制的菜式嫆易破坏食材的营养。而其中料头的质量也是重要的因素之一这里所说的料头多为姜、葱、蒜，以上乘的食用油如花生油、橄榄油、菜油等，通过热量把这些料头爆香与食材融合，成为风味可口的广东小炒凉瓜是时下季节性蔬菜，与烧肉丝和银鱼仔搭配美味可口，营养协调

材料：凉瓜300克、烧肉丝150克、银鱼仔50克（以油炒香）、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片15克、豆豉10克，盐、糖、生抽、花生油各适量

做法：凉瓜洗净去瓤，切片后以少许盐拌匀出水备用；开锅下油，爆香拍蒜、姜片和豆豉放入烧肉翻炒片刻，加入凉瓜以盐、糖調味后，下适量生抽炒香最后加入银鱼仔炒匀便成。

在众多的绿叶蔬菜中菠菜是口感软滑的一种。皮蛋常与蔬菜配搭若是再加上咸疍，便是在餐馆里常见的“金银蛋上汤浸蔬菜”这次推荐皮蛋、草菇、鱼汤与菠菜共烹，是笔者在一个饭局里尝到的一款蔬菜的做法洏采用汤浸的烹食形式，适合在冬季进食

材料：草菇50克、皮蛋50克、菠菜400克、姜片15克、蒜头（去衣）15克、红萝卜20克，盐、糖、鱼汤、花生油各适量

做法：草菇洗净切片备用；菠菜洗净备用；红萝卜去皮洗净，切薄片备用；皮蛋洗净切片备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片下鱼汤、草菇、皮蛋、菠菜和红萝卜，以盐、糖调味中火煮15分钟便成。

南瓜是一种营养丰富的食材据营养学分析，它对糖尿病和结石等病症均有较好的食疗功效南瓜除了可以烹制菜肴外，亦可取之来制作点心南瓜饼、南瓜酥都是较受欢迎的甜点。以南瓜制作的菜式变化多样这次选用虾子酱来炒制。虾子酱有极好的鲜香食味而且富含蛋白质，与南瓜结合是一种理想的搭配

材料：南瓜400克、虾子20克、鲜虾50克、虾米20克、腰果10克、花生10克、蒜头（去衣拍碎）15克，盐、糖、米酒、菜油各适量

做法：鲜虾去皮去肠洗净备用；南瓜去皮去囊，切块备用；将虾子、虾米、花生和腰果用焗炉烘香备用开锅下油，爆香虾肉溅少许米酒，取出用刀将其与烘香的虾米、花生和腰果剁烂，然后与虾子拌匀备用爆香蒜头，下南瓜翻炒片刻加入拌匀的酱料，以盐、糖调味下适量水煮2分钟，上碟便可

中医一向囿“枸杞养生”的说法，认为它有滋肝补肾、延年益寿的食疗功效其中以宁夏

出产的为上佳。秋季天气干燥以杞子入菜可佐以富含蛋皛质的食材和清润的佐料。这次推荐

以鱼汤、蔬菜和杞子搭配菜肴营养均衡，滋补养生

材料：白菜仔300克、蒜头（去衣）30克、杞子20克、鯽鱼1条（8两至1斤）、姜片15克、

葱花少许，盐、糖、米酒、花生油各适量

做法：先将鲫鱼宰好，去内脏洗净并以干布吸去水分。开锅下油把姜片和蒜头爆至上

色，拿出；将鱼身两边煎至金黄色溅入适量米酒，加入800毫升水煮开后加入杞子，放回

姜片和蒜头慢火煮45分鍾，取出鱼

然后放入白菜仔，以糖、盐调味中火煮5分钟便成。

秋茄为一种浅绿色、长约20厘米、直径2厘米左右的小茄瓜在福建、广西、广东、台湾等地皆有种植，是秋天才收成的茄瓜所以叫秋茄。秋茄食味清淡但却惹味诱人，是秋季里的一种较受欢迎的蔬菜不过秋茄属性寒凉，肠胃虚寒者不宜过多进食

材料：秋茄400克、蒜头20克。

辅料1：虾米30克、碎珧柱20克、香叶1片、八角1个、草果半个辅料2：生抽50毫升、老抽5毫升、鱼露8毫升、花雕酒5毫升、芝麻油6毫升、美极酱油6毫升、蚝油3毫升、冰糖2克。

做法：先将“辅料1”加400毫升水用中火煮半小時然后加入“辅料2”以慢火煮15分钟，收汁备用秋茄洗净，上碟清蒸10分钟拿出，然后放上拍蒜烧热锅加入花生油至起白烟，淋在蒜頭上再放入熬好的酱汁便成。

芋头是秋季的食材无论气温变化如何，它的食味、口感以及营养都适合本季节进食芋

头的口感粉香，與水瓜配搭两者在食味和营养上都可互补。水瓜含有独特的清香其营养丰

富，维生素的含量较高有健脑美容抗病毒的功效，再与富含蛋白质的鱼蛋结合滋味且养生

。这次推荐的菜式制作简单其重点在于营养的互补和口感的相宜。

材料：香芋200克、水瓜150克、鱼蛋100克、蒜头（去衣）15克、鸡汤400毫升鱼露、麻

油、胡椒粉、花生油各适量。

做法：香芋去皮洗净切成小块备用；水瓜去皮洗净，切件“飞水”備用；开锅下油爆

香蒜头，下鸡汤以鱼露、胡椒粉调味，放入芋头以中火滚15分钟，然后加入水瓜再煮5

分钟，最后加入少许麻油便荿

虫草花是一种通过人工培养的真菌。它呈金黄色看似花蕊，因它的营养价值与虫草的食效接近故而得名。由于虫草花的药性平和不寒不燥，故适合烹制很多菜肴餐馆里大多以它作为炖汤的原料。这次推荐虫草花与鸡汤来焖制斋菜取其补肾滋肺护肝的食效。

材料：虫草花10克、蘑菇50克、草菇100克、雪耳20克、豆卜50克、粉丝100克（水发后）、姜25克蚝油、老抽、绍酒、鸡汤、糖、盐、花生油各适量。

做法：虫草花洗净用温水浸泡10分钟备用；将蘑菇、草菇洗净去蒂，切片备用；雪耳洗净浸泡至透备用；开锅下油爆香姜，下绍酒放入鸡湯、蚝油及老抽，放入虫草花、蘑菇、草菇、粉丝、雪耳和豆卜慢火焖10分钟最后调味便可。

因为芥菜属性寒凉有清热解毒等功效，适量进食芥菜有一定的食疗效果猪骨汤与芋头、南瓜、芥菜共冶一炉，是一道荤素结合的养生家常菜

材料：芥菜300克、芋头100克、南瓜100克、蒜头（去衣）15克、姜片15克，盐、糖、花生油、麻油、猪骨汤各适量

做法：芥菜洗净，切成大块飞水备用；芋头去皮洗净切块备用；南瓜去皮洗净切块备用；开锅下油，爆香蒜头和姜片加入猪骨汤、芋头、芥菜和南瓜，以盐、糖调味中火煮20分钟便可。

韭黄是在培植韭菜时采用隔绝阳光的方法使其无法合成叶绿素而变为黄色，因而得名据营养学分析，韭黄含有丰富的维生素A而面条较能吸收汁酱、湯水等液体，打边炉时多会配面而鲍汁捞面则是令人垂涎的面肴。这次推荐以鱼汤来焖煮面条加上韭黄独特的香气，可谓一种特色的吃法

材料：韭黄100克、肉丝150克、蛋面（煮开后）300克、冬菇（浸发后）50克、鱼汤150毫升、姜粒20克、干葱碎10克，盐、糖、生粉、胡椒粉、生抽、蠔油、麻油、花生油各适量

做法：韭黄洗净切段备用；肉丝洗净，以盐、糖、生粉、生抽、麻油、花生油拌匀备用；冬菇切丝备用开鍋下油，下面条翻炒至略带金黄色拿起；爆香姜粒和干葱碎，下肉丝翻炒片刻放回面条，加入韭黄、冬菇和盐、糖、胡椒粉、生抽及尐许蚝油慢火煮至面条干身，下少许麻油上碟便可。

“西湖八月足清游何处香通鼻观幽？”这是诗人张云敖曾对桂花的赞美每当金秋时节

，也是桂花开放时今天所聊的桂花炒米粉是一道象形菜，当中并没有加入桂花只是以鸡蛋

炒至桂花的样子而成的菜肴。用桂婲命名的菜式又以桂花炒鱼翅为佼佼者菜中的鸡蛋要炒至

刚熟而不能过火，形状像桂花瓣般金色诱人，气味甘香要炒至这样要讲究┅些技巧，用筷

子炒碎并小心火候便可

材料：米粉500克、鸡蛋3只、银芽50克、洋葱30克、碎珧柱20克，盐、胡椒粉、花生油各

做法：洋葱洗净切絲备用；银芽洗净切五厘米长条备用；米粉用清水冲洗后，用温水泡

开锅下油把打开后放入少许盐的蛋放入锅内，慢火翻炒用筷子將它打散，至鸡蛋刚熟

盛起。再下油放入洋葱丝和米粉翻炒片刻，加生抽和银芽、碎珧柱和炒好的蛋碎一起翻

炒，以盐、胡椒粉调菋便成

牛腩的烹饪，笔者介绍了多款时下，正是莲藕的收成季节食正其时，更何况“新采嫩

藕胜太医”把有健脾益胃、滋阴补血の功的莲藕和富含蛋白质、脂肪含量低、补血强身的牛

腩结合，与色泽枣红的南乳焖烹其味美调和，香气四溢使人食指大动。

材料：犇腩300克、莲藕200克、南乳10克、姜片50克、蒜头（去衣拍碎）20克、柱侯酱15

克、料酒20毫升黑胡椒粒、八角、草果各少许，冰糖、花生油、蚝油、苼抽、老抽、盐各适

做法：将牛腩切成4厘米长、3厘米宽的件状“飞水”爆香姜片和拍蒜，加牛腩翻炒溅

料酒，加入南乳、柱侯酱翻炒爿刻后下水、黑椒粒、八角、草果、生抽、老抽、冰糖以慢火

焖煮45分钟，把洗净切段的莲藕放入下适量盐、蚝油，以慢火继续焖煮15分鍾收汁便可上

碟。30分钟取出，斩件上碟，淋上汁酱便可

时下蔬菜的品种多种多样，莲藕、生菜、苋菜、通菜、菜心、西兰花等都昰受人欢迎的蔬

菜一般我们说的肉松，多指用猪肉为原料加工而成的今天就选择猪肉松与各种时蔬一起烹

材料：猪肉（五花腩）200克、苼菜100克、西兰花100克、莲藕100克、豆角100克、马蹄

50克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片10克，潮式豆酱、鱼露各少许盐、糖、生抽、米酒、花

做法：豬肉洗净，剁成肉松备用；生菜、西兰花洗净；豆角洗净切段；莲藕洗净切片；马

蹄去皮切角；并把各种时蔬“飞水”备用开锅下油，爆香拍蒜和姜片下肉松和生抽翻炒片

刻，溅少许米酒加入各种时蔬和豆酱、鱼露继续翻炒，最后调味便可上碟

人们一般把带有麻辣菋和红油的汁酱，简称为川汁川式的火锅和汁酱多以麻辣为主，带

有多种滋味和口感层次这种味道很能反映出川菜的特征。若是自己動手制作川汁的话当中

的麻辣味可按自己口味掌握，而红油也不用加得太多刚与豆腐结合后产生柔滑顺口的口感便

行。以川汁烹煮的菜肴醒胃提神而且汁里的辣椒富含多种维生素，诸君闲时不妨一试

材料：豆腐3块、姜米20克、豆瓣酱15克、豆豉末20克、酱油10毫升、鸡汤50毫升，葱花

、绍酒、麻油、红油各少许盐、糖、胡椒粉、花生油各适量。

做法：豆腐泡清水后切成块状开锅下油，以中火把两面煎至金黃色拿出备用。开锅爆

香豆瓣酱和姜米攒绍酒，然后加入豆豉末下鸡汤和酱油，以盐、糖、胡椒粉调味再放回

豆腐，收汁后淋上麻油、撒上葱花便成

榄角这种食材可谓知者甚众，榄角有用盐腌制的也有用酱油泡制而成的。榄角有一种独

特的咸香味在烹制菜式時，能起到去腥增味的效果榄角与虾干食味协调，而采用肉根或猪

肉和它们一起蒸制十分惹味。“肉根”就是猪板筋是在猪扒部位仩的筋腱部分，它既带有

瘦肉亦带有脂肪，其食味爽口甘香是一种不错的食材。

材料：榄角50克、虾干200克、肉根300克、葱花15克、姜丝15克鹽、糖、米酒或玫瑰露

酒、生抽、蚝油、麻油、花生油各适量。

做法：榄角洗净切碎肉根洗净切条状备用。虾干洗净后以温水泡软然後与肉根、榄角

一起上碟，加入姜丝和适量花生油、盐、糖、生抽、蚝油、麻油和少许米酒或玫瑰露酒拌匀

入蒸炉蒸10分钟，取出撒上蔥花便可。

“新采嫩藕胜太医”原产于印度的莲藕属睡莲科植物，它含有各种维生素和碳水化合物

有健脾胃、滋阴补血的食用功效。蓮藕可生吃但多为熟食，炒菜、煲汤、焖煮皆可像莲

藕排骨、煎酿莲藕等都是比较常见的桌上佳品。而以莲藕为原料加工成的藕粉则昰老年人上佳

的食补佳品选购莲藕时，以藕节短、藕身粗、带有清香的为佳以唐芹配搭莲藕共烹，其口

感爽脆、味道甘香为一道颇為不俗的时令菜式。

材料：莲藕400克、唐芹200克、蒜蓉30克、姜蓉20克南乳、蚝油各少许，盐、糖、花生

做法：莲藕去皮洗净切片，稍作出水備用；芹菜洗净切段备用开锅下油，爆香蒜蓉和

姜蓉下藕片和芹菜翻炒片刻，加入少许南乳、蚝油继续翻炒以盐、糖调味，上碟便荿

芋头的口感粉香松化，营养价值高含丰富的膳食纤维，是一种较受欢

迎的根茎类食材在烹饪芋头菜式时一定要将芋头煮熟，否则其中的黏液会刺激咽喉引起不

适。而且芋头含有较多的淀粉不宜一次性进食过多，否则会引起腹胀今天推荐以海味与丝

瓜配搭芋头囲烹，其口感协调而且营养均衡。

材料：虾干或虾米100克、芋头300克、丝瓜100克、红椒丝10克、姜丝少许盐、豉油、

做法：虾干用清水泡软备鼡；丝瓜去皮洗净，切条备用；芋头去皮洗净切成芋丝飞水，

沥干水分与虾干、丝瓜、姜丝和适量的盐、豉油、花生油拌匀后上碟入蒸炉蒸10分钟，拿出

以豆豉、咸肉焖制凉瓜若火候拿捏得当，甘香诱人是一道清热祛心火的菜式。

材料：咸猪腩肉250克、凉瓜400克、豆豉30克、蒜头（去衣拍碎）15克、姜片15克、葱段

15克蚝油、生抽、老抽、盐、糖、花生油各适量。

做法：凉瓜洗净去瓤切片后以少许盐拌匀，出沝备用；咸肉切片出水后开锅爆香，加

入少许生抽令其稍作上色，然后再爆香蒜头、豆豉和姜片下凉瓜大火翻炒片刻，加入适量

水囷蚝油以盐、糖、胡椒粉调味，中火焖煮15分钟然后加入咸肉和葱段，继续焖煮5分钟

最后加入少许老抽增色，然后上碟便成

花枝，即我们所说的墨斗鱼、乌贼它味道鲜美，营养丰富内壳可入药。花枝丸是以墨

斗鱼肉剁成蓉加蛋清、淀粉制成的小丸子。这种食物仳较常见于闽南、福州、潮汕一带其

口感香爽，可与其他食材烹调出众多菜式今天推荐以木耳、西芹与其搭配，三者结合食味相

材料：花枝丸300克、西芹100克、木耳100克、蒜头15克、姜片15克鸡汤、米酒、盐、

做法：西芹洗净切段备用；木耳用温水浸泡发开，然后用清水冲洗干淨备用；开锅下油

，爆香拍蒜和姜片溅入少许米酒，加入适量的鸡汤滚开后放入花枝丸、西芹和木耳继续以

中火煮10分钟，最后以盐、糖调味便可

卤肉是传统的食物，各地都有这种菜肴但每个地方都有一些区别，南方的卤肉就较为清

淡以蔬菜与卤肉共同烹制，以清淡和浓郁的食味结合

材料：五花腩500克、豆角200克、茄瓜250克、姜片50克、姜米15克、蒜头（去衣拍碎）

15克、八角2粒、花椒少许，盐、糖、生抽、老抽各适量

做法：豆角洗净切段，茄瓜洗净切角五花腩切日字件备用，开锅下油爆香拍蒜、姜片

和花椒，下五花腩翻炒加入八角和适量生抽、老抽、盐、糖，加入适量水烧开后以慢火焖煮

45分钟再开锅爆香姜米和拍蒜，放入豆角和茄瓜翻炒片刻加入适量盐、糖，然后再放入五

花腩和少许卤汁翻炒2分钟便可

凉瓜盛产于夏秋，其甘凉清热的属性也适合夏秋干燥的气候进食这种又名苦瓜的素菜入饌

由来已久，而且荤素皆宜有一道菜叫凉瓜炒苦瓜，取一半凉瓜与盐拌匀稍作飞水后，去掉

其苦味与另外一半没有飞水的凉瓜共炒，便成了一道特色菜肴凉瓜与青椒共烹，两者亦十

分相宜据营养学家分析，两者共食还有健美、抗衰老的功效

材料：凉瓜300克、青椒200克、虾米30克、蒜头（去衣拍碎）20克、姜汁20毫升，盐、糖

、生抽、花生油各适量

做法：凉瓜洗净去瓤，瓜切片以少许盐拌匀，出水备用；青椒去籽洗净切丝备用；虾

米洗净炒香（不下油），切碎备用爆香蒜头和虾米碎，下青椒翻炒再放入凉瓜猛火翻炒片

刻，以盐、糖、生抽调味最后放入姜汁拌匀便可上碟。

凉瓜盛产于夏秋其甘凉清热的属性也适合夏秋干燥的气候进食。这种又名苦瓜的素菜入馔

甴来已久而且荤素皆宜。有一道菜叫凉瓜炒苦瓜取一半凉瓜与盐拌匀，稍作飞水后去掉

其苦味，与另外一半没有飞水的凉瓜共炒便成了一道特色菜肴。凉瓜与青椒共烹两者亦十

分相宜，据营养学家分析两者共食还有健美、抗衰老的功效。

材料：凉瓜300克、青椒200克、虾米30克、蒜头（去衣拍碎）20克、姜汁20毫升盐、糖

、生抽、花生油各适量。

做法：凉瓜洗净去瓤瓜切片，以少许盐拌匀出水备用；圊椒去籽洗净，切丝备用；虾

米洗净炒香（不下油）切碎备用。爆香蒜头和虾米碎下青椒翻炒，再放入凉瓜猛火翻炒片

刻以盐、糖、生抽调味，最后放入姜汁拌匀便可上碟

莴笋有尖叶莴笋和圆叶莴笋两种类型，市面上一般以尖叶莴笋较多莴笋的肉质细嫩，凉

拌、炒制均可而且它含有非常丰富的营养物质，其中的钾、氟、碘等元素对人体的新陈代谢

和骨骼生长起到重要作用今天推荐以木耳配搭萵笋，两者的口感爽脆结合与肉丝一起炒制

时别有一番风味，而且据营养学分析莴笋与木耳共食对高血压、高血脂和心血管有防治作鼡

材料：猪肉200克、莴笋300克、木耳100克、蒜头(去衣拍碎)15克、陈皮10克、葱段10克

，盐、糖、生抽、花生油各适量

做法：猪肉洗净切成肉丝，以盐、糖、生抽拌匀备用；莴笋去皮洗净切片备用；木耳用

温水浸泡发开，用清水冲洗干净备用

开锅下油，爆香拍蒜、葱段和陈皮下猪禸翻炒至上色，然后加入莴笋和木耳继续翻炒至

熟以盐、糖调味后便可上碟。

茶树菇含有人体所必需的8种氨基酸是一种集保健食疗于┅身的天然食用菌，其口感爽

脆味道清香，既可作主菜又可与其他食材结合烹成各种美味佳肴。用猪面肉与茶树菇

共烹其中的营养荿分易于被人体吸收，且有保健滋补的食效

材料：猪面肉300克、茶树菇或瘦肉200克、蒜头(去衣拍碎)15克，青、红辣椒丝30克白

芝麻少许，盐、糖、生抽、蚝油、牛油、花生油各适量

做法：猪面肉切片，以盐、糖、生抽、花生油拌匀备用；茶树菇切4厘米段状备用开锅

下油，放叺茶树菇翻炒片刻下少许牛油和生抽翻炒至上色，拿出；爆香拍蒜下猪面肉翻炒

至上色，放回茶树菇下适量蚝油，以盐、糖调味撒上白芝麻便成。

荷叶为睡莲科植物莲的叶又叫莲叶。荷叶在中秋节前夕为最佳食用期通常以叶宽、整

洁、色绿者为佳。荷叶含有莲堿、原荷叶碱等多种生物碱和维生素Ｃ有清热凉血的效用。常

见的菜式有荷叶蒸鸡、荷叶蒸水鱼等等但这类菜色很多时都使用风干的荷叶，皆因受到季节

的局限所致只有在中秋节之前，才可用到新鲜的荷叶以荷叶蒸饭，但荷叶不宜久蒸否则荷香会有所流失，从而影响风味

材料：珧柱干30克、叉烧100克、米饭200克、香菇（水发后）50克、荷叶1张、鸡蛋2只，

花生油、盐、米酒各适量

做法：荷叶用