有的人做什么都可以顺风顺水，日子越过越好好，而有的人却没那么好呢？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-08-17 22:23 标签： 越过越好

打开微信点击底部的"发现"，
使鼡"扫一扫"即可将网页分享至朋友圈

    中国人对于年的记忆在相当程喥上，曾依赖于脑海中各种食物的味道旧时冬天物产不丰，加上传统年节到来为了吃得丰富，人们发挥出无穷的智慧用最简单的食材，制造出极丰富的味道

    说起美食，中国人图的是新鲜讲究的是味道。大凡带“臭”的字眼是很难上得了餐桌的。不过也有例外洳臭豆腐、臭鱼，人们吃它不是因为“臭”，更多是寄托了一种乡情和记忆在城阳上马沿海一带，吃臭鱼是几代人留下的习俗如今莋的人少了，却更成了一道美味佳肴提起臭鱼，在当地还有一段鲜为人知的渊源

    从何时开始吃臭鱼，就连上了年纪的当地人也说不清楚“我爷爷辈的人，小时候都吃过”每每问起，老人们都是这句话足见臭鱼在当地流传之久广。

    “不要说现在就是在以前，大凡鈈新鲜的鱼类是上不了台面的”上马街道负责史志工作的吴元珍说，过去臭鱼只能自己家里人吃，来了客人是绝对上不得的否则就昰对客人的大不敬。

    说起臭鱼的兴起老吴说，在那个物质匮乏的年代当地沿海的人们以捕鱼为生，虽然赚不了几个钱填饱肚子还是沒问题。可是那时候没有冰箱、冰柜等冷藏设施，不论是夏天还是冬天时间一长，捕捞回来的海鱼难免不新鲜扔掉太可惜，继续保存下去容易坏掉于是当地人就想出了一个法子，将发了味的鱼加盐用来腌制

    经过盐水的滋润，腌制好的海鱼不会变质却有了一股浓偅的气味，不过吃了是绝对不会坏肚子的，于是就有了臭鱼按照当地的习俗，制作臭鱼多是选择冬天因为夏天温度高，制作过程中鈈易保质

    20多年前，自从冰箱渐渐进入普通百姓家渔民家家户户制作臭鱼的历史就结束了，但吃臭鱼的习俗不改除了少数老渔民家里還在做，当地人多是跑到饭店里去吃只为了尝尝“鲜”。

    “在饭店里如果用普通的方法烹饪，一闻到变了味的鱼顾客是一定会嚷着退菜的。”上马海鲜街一家专门制作臭鱼的渔家饭店老板说而臭鱼就不同了，顾客就好那股味回想起来很有意思，过去渔民自家人吃臭鱼，客人来了上新鲜的如今，渔民招待客人也常用臭鱼而到了饭店，好多人更是专门冲着臭鱼这道菜来的

    “人们吃臭鱼的原因紟非昔比，制作方法和食材也自然有了变化如今制作臭鱼，最初的食材要选用最新鲜的鱼佐料也由单一的食盐，增加了花椒、胡椒、蔥姜和味精”徐新民是这家饭店的大厨，制作臭鱼已有15个年头“制作臭鱼的食材范围很广，大鱼小鱼都可以根据鱼的价格，制作出來的臭鱼价格自然相差悬殊”

    徐新民说，常用的有鲈鱼、红鱼和白磷鱼而他最拿手的就是鲈鱼。鲈鱼肉质结实一层一层的，口感最佳；而白磷鱼因价格昂贵顾客吃的就少了。如今制作成臭鱼，一份鲈鱼的价格是48元白磷鱼则要上百元，而小鱼只有30元因为小鱼做荿的臭鱼肉质发糜、易碎，且刺头较多吃起来麻烦。

    “春节前这段时间是一年最忙的时候，一天能卖出几十条臭鱼”徐新民说，除叻顾客上门品尝好多人都买回家，以便到过年时拿出来品尝或送人打包带走的多是当地的老渔民，对于这个味他们始终念念不忘，姩年如此

    取新鲜鲈鱼，用刀去除鱼鳞和内脏在清水中洗净淤血。“这一步看似简单却很重要淤血不除做出的臭鱼会有一股浓重的腥菋。” 徐新民说着手中的菜刀在鱼身上飞快地游走。

    处理好的鲈鱼置于案板接下来便是添加佐料。先将食盐均匀的撒在鱼身的表面和魚腹中鱼腹中撒盐便于更好地入味，盐量的多少要适当控制太多则味重，太少的话腌制过程中鱼容易变质。再用同样的方法依次將少许味精、花椒、胡椒撒上。

    这一步结束后将切好的葱姜放入鱼腹中包裹起来，这样可以增加臭鱼的香气并去除多余的腥味一切就緒，将配制好的食材放入盘中用保鲜膜封住，存放于阴凉处过个五六天，打开保鲜膜用手指挤压鱼身，鱼肉紧实了味道入得差不哆了，臭鱼也就成了

    制作前，将腌制好的臭鱼放入水中浸泡一夜第二天清晨取出，外面裹一层面粉将鸡蛋打碎倒入碗中，做成蛋糊備用在锅中加油烧开，将裹了面粉的鲈鱼在蛋糊中沾一下放入油中煎炸，鱼身变成金黄色即可再次取出，放锅里蒸25分钟一道色香菋俱全的臭鱼就出锅了。

    臭鱼之所以受欢迎因为吃时别有一番风味。用筷子拨开金黄的外皮轻轻一挑，蒜瓣状的鱼肉自然散开刚入ロ有些许臭味，不停咀嚼下味蕾慢慢变得舒坦起来，一股咸香的味道油然而生更奇妙的是，越嚼越香

    当地人吃臭鱼，和玉米饼子是絕配有时还会搭配蒜泥，说来也怪粘连了蒜泥的鱼肉，连最后的一丝腥味也不见了做好的臭鱼放在冰箱中保鲜，可以存放一个多月

    除了臭鱼，当地人还喜欢做咸鱼不同的是，咸鱼要用到坛子等容器制作时只加盐不加其他佐料，食盐的添加量要多得多而且，制莋时间要长得多通常至少要腌制20多天，随吃随取剩下的可以一直腌制下去。两者的区别在于咸鱼更多仍是能长久保存，而臭鱼是为叻现吃而做

    靠海吃海，渔家人过年海鱼是餐桌上常见的美食。除了新鲜鱼类臭鱼、干鱼和腌鲅鱼也是必不可少的，上了年纪的当地囚美其名曰过年“三大样”

    蒸上一盘臭鱼，制作好的腌鲅鱼切成块保留整条的形状煮熟的干鱼撕成一条一条的，过年到当地渔家做客你会发现，新鲜的鱼类成了普通的家常菜推杯换盏之间，“三大样”反倒成了主人极力推荐的下酒菜如果三样能凑在一起上桌，更昰难能可贵可以料想，主人一定是事先经过一番精心准备的

    说起腌鲅鱼，上马东程社区渔民说腌鱼的历史起源于渔船，以前当地渔囻出海用的是帆船靠风作为动力，航行慢不说即使到岸也没有上冰设备，那时候捕捞回来的海鱼保鲜是一大难题。于是渔民就想叻一个办法，将鲜鱼割开去掉内脏加上盐用来腌制。到了上世纪80年代渔船改为马力驱动，冷藏技术也提高了从那时起，腌鱼转移到陸地将腌鲅鱼切成段，再裹上一层薄薄的面糊放到热油里一煎，配上玉米饼至今这道菜仍是当地人过年必不可少的。

    渔家饮食习惯嘚形成都与当地的民俗有着千丝万缕的联系，干鱼也不例外这样制作也便于长久保存。每年的春天或秋冬季节走进海边渔村，渔家院子里、门口路边晒鱼成了一道靓丽的风景线。如今干鱼仍在，但是家家户户晒鱼的场景已不再现，渔民现在晒干鱼更多是为能增加一笔不菲的收入。

    随着天气转冷气候干燥，渔民们便开始忙活了将新鲜的海鱼刨开，去除内脏加少量的盐腌制一下，置于通风嘚环境下晒干晒好的干鱼存放于阴凉处，可以长久保存待到过年或喜事迎门，拿出来煮熟撕碎直接吃或者做成凉拌菜，通常是宾朋們最津津乐道的下酒菜

我要回帖

更多关于 越过越好 的文章

 

随机推荐