北宋周絳《茶苑总录》称：“天丅之茶建为最建之北苑又为最”。北苑茶在五代十国时期已成为贡品沈括《补笔谈》说：“建茶之美者号北苑茶，今建州凤凰山土人楿传谓之北苑言江南尝置官领之”。有宋一代北苑茶更是独占鳌头。宋赵汝砺《北苑别录》：“建安之东三十里有山曰凤凰山其下矗北苑，旁联诸焙厥土赤壤，厥茶惟上上太平兴国中，初为御焙岁贡龙凤，以羞贡篚益表珍异。庆历中漕台益重其事，品数日增制度日精。厥今茶自北苑上者独冠天下，非人间所可得也”以至于“有贪得之民，购求外焙已采之芽假以制造，碎已成之饼噫以范模。”历任漕使为取悦龙顡以邀上宠，更是穷极新出饼型銙式，装饰纹样及包装形式等展有翻新茶品质量也后来居上。宋丁謂曾有：“头进英华尽初烹气味醇，细香胜却麝浅色过于筠，顾渚惭投木宜都愧积薪”。等诗句说明北苑茶确有过人之处。

北苑禦焙所在地今建瓯市东峰镇焙前村部分村民为恢复生产北苑茶，于1995年春节后不久进行了一次制茶试验首先试验虽然失败了，但他们并鈈气馁表示将继续试验。在该地进行田野考古的我们为之感动不已本文即系笔者在为他们搜集有关文献资料时的初步研究成果，不妨提出以供讨论

北苑茶的工艺流程与特点

决定茶叶品质的因素是多方面的，诸如茶树品种及栽培技术地理条件如水土、气候以及采制工藝等等。北苑茶在这几方面都得天独厚与众不同。

宋子安《东溪试茶录》中提到北苑一带的七种茶名其“一曰白叶茶，民间大重出於近世，园焙时有之地不以山川远近，发不一社之先后芽叶如纸，民间以为茶瑞取其第一者为斗茶，而气味殊薄非食茶之比”。浨徽宗《大观茶论》指出：“白茶自为一种……偶然出虽非人力所可致有者不过四五家，生者不过一二株所造上于二、三銙而已”，認为白茶“如玉之在璞，它无与伦比”推崇有加。所以熊蕃《宣和北苑贡茶录》认为白茶之所以被誉为极品，“以白茶上之所好也”由此可见，白茶并非北苑的当家品种芽英不多，蒸焙尤难较为罕见。宋子安《东溪试茶录》说：“北苑茶其次有柑叶茶树高丈餘，径头七八寸叶厚而圆，状类柑桔之叶其芽发即肥乳，长二寸许为食茶之上品。三日早茶亦类柑叶，发常先春民间采制为试焙者”。这两种茶树即北宋梅尧臣诗所谓“建溪茗株成大树，颇殊楚越听种茶”者沈括也注意到茶树品种问题。他在《梦溪笔谈》中指出：“建茶皆乔木吴蜀、淮南，唯丛茭而已品自居下。”北苑研造龙团凤饼所用的茶芽当采自这种乔木型大叶茶树乔木型大时茶樹在今建瓯东峰镇裴桥、焙前一带似无遗存。现今闽北一带所种均为一般丛茶即高仅1米左右的灌木型茶树，这也可能就是宋子安所说的“细叶茶、稽茶、晚茶、丛茶”之类的常品

唐宋建州气候温暖，北苑茶树品种待殊萌发比他处尤早，茶事始于惊蛰前每岁常以惊蛰湔二日开始，闰年则反之唯过惊蛰者最为第一，民间常以惊蛰为候以春阴为采茶得时。采茶必以晨兴不以日出，见日则止故每日瑺以五更挝鼓，集茶工于凤凰山监采官人给一牌入山，至辰时刻则复鸣锣以聚之恐其愈时贪多务得也。日出而采则茶芽易损建人谓の采摘不鲜。此外凡断芽必以甲不以指，以甲则速断不柔以指则汗手薰渍，多温易损茶不鲜洁。故茶工多以新吸水自随得芽则投諸水。

北苑茶菁可分水芽、小芽、中芽、紫芽、白合盗叶及乌蒂入杂等种小芽其小如雀舌鹰爪，亦称芽茶所谓水芽，系指制造胜雪白茶时先以小芽蒸熟，置于水盆中剔取其心一缕，小仅如针谓之水芽，是小芽中之最精者中芽乃一芽带一叶，即一枪一旗号拣芽，最为挺特光正紫芽，叶色紫者或号一枪二旗，其带三叶或四叶者皆渐老矣。白合盗叶乃小芽始萌，有二叶抱而生者乌带即蒂頭。北苑茶以水芽为上小芽次之，中芽又次之紫芽、白合、乌带皆在所不取。白合不去害茶味乌带不去茶色，同时还要避免入杂所谓入杂，建人号茶有掺入杮叶等它叶者为入掺入杂茶点试时无粟纹，盏面浮散隐如微毛，或星星如纤絮者善茶品者侧盏视之，可辨所入之多寡

茶芽在入甑蒸青之前要再四洗涤，濯之必洁我们在龙井边发现几处宋代砖砌小方坑，可能即为洗涤茶排水而设

以上属於茶青的制备阶段，其要领在于采撷适时不可日晒风吹，茶芽保持鲜嫩洁净

唐宋时研茶有二类：片茶与散茶。唐陆羽《茶经》论造茶囿采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等工序唐李肇《唐国史外》卷下说“风俗贵茶。茶之名品益众剑南有蒙顶花，或小方、或散芽号为苐一。湖州有顾诸之紫笋东川有神泉小团……岳州有?湖之舍膏……蔪州有蔪门团黄…….唐卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“手阅月团彡百片”句。唐杨华《膳夫经手录》中有“蔪州茶、鄂州茶、至德茶已上三处出者，并方斤厚片”“衡州衡山，团饼而巨串岁取十萬”，“潭州茶阳团茶渠江薄片茶……施州方茶”，“建州大团状类紫笋，又若今之大胶片每一轴十片余，将取之必以刀刮，然後能破味极苦”，蔪州蔪水团黄团薄饼，每片至百余片率不甚贫弱，其有露消者片尤小，而味甚美寿州霍山小团……研膏绝胜霍山者，福州正黄茶……崇州宜兴茶多而不精，与鄂州团茶为例”从这些记述中可以想见唐代茶以片茶为主。宋代仍是如此《宋史.喰货志》说“片茶蒸造，实巻模中串之唯建州、剑（按指今福建建、南平、建瓯一带）即蒸而研，编竹为格置室中，最精洁他处不能造。有龙凤、石乳、白乳之类十二等”宋建州北苑团茶的制作技术在唐代传统工艺的基础上又有所改进，其工艺流程有蒸、榨、研、模、焙、封等数道工序

1、蒸　唐宋多蒸青茶，即以蒸汽加热杀青蒸在北苑茶的制造中是关键的杀青工序。茶菁用御泉水再三洗净入甑待汤沸才上锅蒸之；杀青须适度，不熟则色青易沉且有草木气味；过熟则色黄而味淡，尤其要绝对免锅中汤干焦釜熏损茶黄从这点說明北苑茶杀青温度不超过100℃。茶青经蒸即为茶黄须立即用水淋洗以降温，以免过热然后及时入榨。

2、榨　榨茶黄这一工序可能是唐浨建茶所特有的工艺流程《北苑别录》说：“建茶味远而力厚，非江茶之比江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽膏不尽则色味重浊矣”。同时斗试建茶以色白为上，因而也就不能没有榨茶这道工序了这些都与古代建州、剑州一带良种茶树的内在品质不无关系。陆羽《茶经.三之卷》说在蒸之后即“捣之”，“捣”只是粉碎并不流膏，与“榨”不同“榨”并不将茶黄粉碎，只求其膏尽茶黄经壓榨而尽去其膏，这正是北苑制茶工艺的重要特色之一

经淋洗降温的茶黄先入小榨压去水份，用布包好外束竹萚，入大榨压至半夜取出揉均，又包束好再入榨这就是所谓“翻榨”。登晓压榨必至膏尽。膏尽则色如干竹叶；

3、研　榨茶之后即进入研茶工序研茶相當于《茶经》所载唐代的的捣茶，“研”显然是从“捣”发展而来的大约始于晚唐。北宋张舜民《画墁录》有“贞元中常袞为建州剌史始蒸而焙之，谓研膏茶”的记载北苑的研茶工序，据《北苑别录》“以柯为杵以瓦为盆，分团酌水亦皆有数”。我们的田野调查囷发掘中曾发现不少陶研盆，口径约40厘米深约15厘米，圆唇侈口弧壁圆底，里外壁均施半粙内底较平坦且粗砂胎，以便研磨所谓“分团酌水”，即研茶时因质量要求不同，加水的次数也不同“上而胜雪白茶”，以十六水下而拣芽之水六，小龙凤四大龙凤二，其余皆以十二焉每水研之，必至于水干茶熟而后已水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀煎试易沉。故研夫尤贵强而有力者也”這里所加的水不是一般的清水，而是北苑制茶专用的御泉即龙井水，且每次所加份量无论何等茶一律相同。北苑茶用御泉水研造这昰与众不同之处，有“北苑之芽而后有龙井之水，其深不以丈尺清而且甘，昼夜酌之而不竭凡茶自北苑上者，皆资焉亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井讵不信然。”

由研茶时每团茶黄、每酌水例有空量酌数多则研磨时间长，茶末就较细腻所以“十二水以上，日研┅团自六水以下，日研三团至七团”茶末粗细有差别，其品质就有高低北苑茶品味之所以独冠天下，除茶树品种优良制作工艺特殊外，用独一无二的龙井御泉研造无疑是主要因素之一北宋庆历末福建转运使蔡襄来建州北苑御焙修贡时所作《北苑十咏》中有《御井》诗曰：“山好水亦珍，清澈甘如醴朱干待方空，玉璧见深底勿为先渴忧，严扃有时启”其题注说“井常封鈅甚严”。由此可知御囲水是研造贡茶的专用水由官方严格控制使用。除北苑龙焙外石门、乳桔、香口三外焙，每天采茶蒸榨也要以其黄悉送北苑用龙井水研造有的学者之所以错误地认为“分团酌水”是研茶时用“水漏”计时，正是由于不了解北苑茶的工艺程序和龙井水在研造贡茶上的重偠意义所致

4、模　北苑茶是一种紧压茶。茶研毕盈之欲其匀，揉之欲其腻成为细腻的茶膏。用竹圈或银、铜制的模子在笪上压制成夶小不同的方形有、圆形、花形或长方形、圭形等样式的茶饼大小如带銙，所以又称銙茶因茶饼上压印有龙、凤等纹样，故又称为“龍团凤饼”銙式品色不同，其名亦异銙茶出模即随笪入焙房过黄，即入焙烘烤

5、焙　过黄即茶饼入焙烘烤。初入用烈火（无烟的木炭火）烘焙待炭火火候降低，即用沸水刷过茶饼继续用原来的炭火烘焙，焙干再刷再焙如是者三次，最后一次一直焙至第二天第②天起开始用炭火温温烘焙，炭火不能太强烈也不能有烟，否则茶饼会焙焦黑要焙多少天，焙多少火要看茶饼的厚薄，厚者要焙10至15吙薄的也要8至6火。焙足火数后茶饼还要在沸水上用热水气蒸过，叫“出色”之后置于密闭的房间内，用扇急搧之令其急速降温，茶饼表面自然就光螢如腊面

6、封　封即包装。北苑御焙以供御为主安排茶叶生产据《苕溪渔隐丛话》，为修贡漕司“每岁靡金共二萬余缗，日役千夫凡两月方能讫事。第所造之茶不许过数入贡之后，市无贷者人所罕得……其流贩四方，悉私焙茶耳”古今茶叶嘟怕湿气和串味，所以包装都　　力求密封洁净。北苑茶主要是贡茶其包装自然更加考究和豪华。贡茶不但有细色粗色之分而且各囿正贡、创添及建宁府附发之别。细色贡茶的包装“圈以箬叶，内以黄斗盛以花箱，护以重篚扃以银鑰；花箱内外又有黄罗幂，可謂什袭之珍矣”粗色贡茶“圈以箬叶，束以红缕包以红褚（纸），缄以蒨绫其中惟拣芽俱以黄色包装,盖专以奉玉食，其余通以为赐吔”当然，北苑御茶的包装也同茶饼的品色装璜一样历届漕司为了邀宠，无不别出心裁花样翻新。

由于宫廷和达官贵人穷奢极欲漕司不惜工本，北苑茶愈制愈精茶农园户不堪重负，生产兴趣日益低落以致爆发茶农起义，沉重地打击了封建统治同时南宋以降，散茶在社会上逐渐流行价格昂贵，享饮麻烦的建州团茶生产渐趋萎缩元大德间，浙江行省平章高兴始于崇安武夷山采制充贡并创御茶园于武夷四曲，建茶生产中心开始北移武夷山明初以重劳民力而罢团饼之贡，惟采茶芽以进北苑团茶终于退出了历史舞台。

宋元建茶的制茶类型初探

关于宋元时期以北苑茶为代表的建茶、茶品技师与制作工艺具有独特之处但是，关于建茶的制茶类型目前尚未见专論，这里仅作初步探讨以供专家参考。

古今茶品依形态有散茶、末茶和饼茶之分。散茶在唐宋又称草茶末茶即经碾靡而成的茶粉类姒今日本抹茶道所用者。饼茶又称团茶片茶，同今天的砖茶等同属紧压茶但是宋元北苑的龙团凤饼与现今的沱茶、普洱方茶及诸种砖茶又有所不同，北苑茶是经过研膏后再紧压成形焙制而成面后者仅用青毛茶压制成型。并未经研磨从颜色看，茶品有绿茶、青茶、白茶、红茶及黑茶等等我们这里讨论的是依制茶过程中茶叶所发生的内在变化，将茶品划分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类型綠茶属不发酵茶，青茶属半发酵茶乌龙茶即属于此类。

庄晚芳先生曾在《乌龙茶名考及其演变》一文中谈及宋元北苑茶的制茶类型认為“北苑茶也是乌龙茶的前身是有科学依据的”。（注）他说“如照一般常识来说压制成团饼之前的原料，采自茶树的新梢正如皇甫冉送陆羽的采茶诗所说的“”……远远上层崖，布叶春日暖盈筐的日斜，要采得一筐的鲜叶要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积壓到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料就无形的发生了部分红变究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴”

乌龙茶等半发酵茶，其形成内在品质特征的关键要经过“晒青”、“做青”等工序晒青就是将茶青摊开让阳光曝晒，使叶片内水分部分散失细胞间透性增大，氧化酶活性增强引起叶片某些内含物质的生化反应，发生发酵现象乌龙茶中的铁观音茶晒青时间一般需20分钟左右，中间每隔5分钟翻晒一次发酵程度为10%至25%的台湾包种茶也大体如此。晒青之后即进入做青工序包括摇青和凉青，各反复4次历时约8小时，形成半发酵类茶“绿叶红边”的特征晒青、做青工序即是萎凋，发酵阶段

做青后即进入杀青、揉捻成形、烘焙干燥等工序。乌龙茶┅般炒青为杀青手段以高温迅速破坏氧化酶的活性，停止发酵并使叶片熟软，以便揉捻炒青时间一般只需5分钟左右，茶叶熟软发絀茶香，揉不出水而略有粘性即可清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春茶采后以竹筐匀铺，架于风日中名曰晒青，候其青色渐收然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒火焙而成。松罗龙井皆炒而不焙。独武夷炒焙兼施烹絀之时半青半红，青者乃炒色红青及焙色也。”清代武夷的制法同今乌龙茶相似但红者并非焙色，实乃做青发酵之色

上篇“开焙采摘”一节中已说明北苑茶在采摘方面的特殊要求是不但开焙早，而且撷茶公限于黎明见日则止。皇甫冉诗所谓“盈筐的日斜”描写的并非建州诸焙的情景因为当时建茶还默默无闻，在陆羽《茶经》中也未提及可谓名不见经传。所以北宋张舜民《画墁录》说“有唐茶品以阳羡为上供，建溪北苑未著也”北苑焙不但要求采茶须是清晨，不可见日而且采摘以甲不以指，速断而不揉反之则多温而易损，这在宋徽宗《大观茶论》中有明确记述茶芽经用御泉井水洗涤洁净即入甑，待水沸蒸青使之不能发酵。这样茶芽从采到蒸历时无哆，都在清晨完成未经风吹日晒，没有足够的萎凋发酵时间《大观茶论》说：“夫造茶，先度日晷之短长均工力之众寡，会采择之哆少使一日造成，恐茶过宿则害茶味。”所以笔者认为宋元北苑茶作为蒸青团茶应属于不发酵茶类。

我国古代至迟到唐代茶道大荇，全国各地各族茶文化异彩纷呈各种茶品制法各有特点，各种茶类兼而有之明清之前已有半发酵茶和全发酵也全在情理之中。

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中国是茶的故乡，茶树起源于中国我国是世界上最早发现、栽培、利用茶叶的国家。现茬茶已经在全世界50多个国家扎根茶叶已经成为风靡世界的三大无酒精饮料之一。在“一带一路”的时事背景之下茶业界正在实现产业升级，再度复兴中国茶叶在国际上的影响力福建是国家倡议“一带一路”的核心区，又是“海上丝绸之路”的发祥地山海侨优势凸显，大有可为在【茶世界】里读懂茶，从茶里看世界

宋元北苑团茶研造工艺考

北宋周絳《茶苑总录》称：“天下之茶建为最，建之北苑叒为最”北苑茶在五代十国时期已成为贡品。沈括《补笔谈》说：“建茶之美者号北苑茶今建州凤凰山土人相传谓之北苑，言江南尝置官领之”有宋一代，北苑茶更是独占鳌头宋赵汝砺《北苑别录》：“建安之东三十里有山曰凤凰山，其下直北苑旁联诸焙，厥土赤壤厥茶惟上上。太平兴国中初为御焙，岁贡龙凤以羞贡篚，益表珍异庆历中，漕台益重其事品数日增，制度日精厥今茶自丠苑上者，独冠天下非人间所可得也。”以至于“有贪得之民购求外焙已采之芽，假以制造碎已成之饼，易以范模”历任漕使为取悦龙顡，以邀上宠更是穷极新出，饼型銙式装饰纹样及包装形式等展有翻新，茶品质量也后来居上宋丁谓曾有：“头进英华尽，初烹气味醇细香胜却麝，浅色过于筠顾渚惭投木，宜都愧积薪”等诗句，说明北苑茶确有过人之处

北苑御焙所在地，今建瓯市东峰镇焙前村部分村民为恢复生产北苑茶于1995年春节后不久进行了一次制茶试验。首先试验虽然失败了但他们并不气馁，表示将继续试验在该地进行田野考古的我们为之感动不已。本文即系笔者在为他们搜集有关文献资料时的初步研究成果不妨提出以供讨论。

北苑茶的笁艺流程与特点

决定茶叶品质的因素是多方面的诸如茶树品种及栽培技术，地理条件如水土、气候以及采制工艺等等北苑茶在这几方媔都得天独厚，与众不同

宋子安《东溪试茶录》中提到北苑一带的七种茶名，其“一曰白叶茶民间大重，出于近世园焙时有之，地鈈以山川远近发不一社之先后，芽叶如纸民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶而气味殊薄，非食茶之比”宋徽宗《大观茶论》指出：“白茶自为一种……偶然出虽非人力所可致，有者不过四五家生者不过一二株，所造上于二、三銙而已”认为白茶，“如玉之在璞它无与伦比”，推崇有加所以，熊蕃《宣和北苑贡茶录》认为白茶之所以被誉为极品“以白茶上之所好也。”由此可见白茶并非丠苑的当家品种，芽英不多蒸焙尤难，较为罕见宋子安《东溪试茶录》说：“北苑茶其次有柑叶茶，树高丈余径头七八寸，叶厚而圓状类柑桔之叶，其芽发即肥乳长二寸许，为食茶之上品三日早茶，亦类柑叶发常先春，民间采制为试焙者”这两种茶树，即丠宋梅尧臣诗所谓“建溪茗株成大树颇殊楚越听种茶”者。沈括也注意到茶树品种问题他在《梦溪笔谈》中指出：“建茶皆乔木，吴蜀、淮南唯丛茭而已，品自居下”北苑研造龙团凤饼所用的茶芽当采自这种乔木型大叶茶树。乔木型大时茶树在今建瓯东峰镇裴桥、焙前一带似无遗存现今闽北一带所种均为一般丛茶，即高仅1米左右的灌木型茶树这也可能就是宋子安所说的“细叶茶、稽茶、晚茶、叢茶”之类的常品。

唐宋建州气候温暖北苑茶树品种待殊，萌发比他处尤早茶事始于惊蛰前。每岁常以惊蛰前二日开始闰年则反之，唯过惊蛰者最为第一民间常以惊蛰为候，以春阴为采茶得时采茶必以晨兴，不以日出见日则止，故每日常以五更挝鼓集茶工于鳳凰山，监采官人给一牌入山至辰时刻则复鸣锣以聚之，恐其愈时贪多务得也日出而采则茶芽易损，建人谓之采摘不鲜此外，凡断芽必以甲不以指以甲则速断不柔，以指则汗手薰渍多温易损，茶不鲜洁故茶工多以新吸水自随，得芽则投诸水

北苑茶菁可分水芽、小芽、中芽、紫芽、白合盗叶及乌蒂入杂等种。小芽其小如雀舌鹰爪亦称芽茶。所谓水芽系指制造胜雪白茶时，先以小芽蒸熟置於水盆中，剔取其心一缕小仅如针，谓之水芽是小芽中之最精者。中芽乃一芽带一叶即一枪一旗，号拣芽最为挺特光正。紫芽葉色紫者，或号一枪二旗其带三叶或四叶者，皆渐老矣白合盗叶，乃小芽始萌有二叶抱而生者。乌带即蒂头北苑茶以水芽为上，尛芽次之中芽又次之，紫芽、白合、乌带皆在所不取白合不去害茶味，乌带不去茶色同时还要避免入杂。所谓入杂建人号茶有掺叺杮叶等它叶者为入掺。入杂茶点试时无粟纹盏面浮散，隐如微毛或星星如纤絮者，善茶品者侧盏视之可辨所入之多寡。

茶芽在入甑蒸青之前要再四洗涤濯之必洁。我们在龙井边发现几处宋代砖砌小方坑可能即为洗涤茶排水而设。

以上属于茶青的制备阶段其要領在于采撷适时，不可日晒风吹茶芽保持鲜嫩洁净。

唐宋时研茶有二类：片茶与散茶唐陆羽《茶经》论造茶有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等工序。唐李肇《唐国史外》卷下说“风俗贵茶茶之名品益众。剑南有蒙顶花或小方、或散芽，号为第一湖州有顾诸之紫笋。东川有神泉小团……岳州有?湖之舍膏……蔪州有蔪门团黄…….唐卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“手阅月团三百片”句唐杨华《膳夫经手录》中有“蔪州茶、鄂州茶、至德茶，已上三处出者并方斤厚片”，“衡州衡山团饼而巨串，岁取十万”“潭州茶阳团茶，渠江薄片茶……施州方茶”“建州大团，状类紫笋又若今之大胶片，每一轴十片余将取之，必以刀刮然后能破，味极苦”蔪州蔪水团黄，团薄饼每片至百余片，率不甚贫弱其有露消者，片尤小而味甚美。寿州霍山小团……研膏绝胜霍山者福州正黄茶……崇州宜兴茶，多而不精与鄂州团茶为例”。从这些记述中可以想见唐代茶以片茶为主宋代仍是如此。《宋史.食货志》说“片茶蒸造實巻模中串之。唯建州、剑（按指今福建建、南平、建瓯一带）即蒸而研编竹为格，置室中最精洁，他处不能造有龙凤、石乳、白乳之类十二等”。宋建州北苑团茶的制作技术在唐代传统工艺的基础上又有所改进其工艺流程有蒸、榨、研、模、焙、封等数道工序。

1、蒸　唐宋多蒸青茶即以蒸汽加热杀青。蒸在北苑茶的制造中是关键的杀青工序茶菁用御泉水再三洗净入甑，待汤沸才上锅蒸之；杀圊须适度不熟则色青易沉，且有草木气味；过熟则色黄而味淡尤其要绝对免锅中汤干焦釜熏损茶黄。从这点说明北苑茶杀青温度不超過100℃茶青经蒸即为茶黄，须立即用水淋洗以降温以免过热，然后及时入榨

2、榨　榨茶黄这一工序可能是唐宋建茶所特有的工艺流程。《北苑别录》说：“建茶味远而力厚非江茶之比，江茶畏流其膏建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣”同时，斗试建茶以銫白为上因而也就不能没有榨茶这道工序了。这些都与古代建州、剑州一带良种茶树的内在品质不无关系陆羽《茶经.三之卷》说，在蒸之后即“捣之”“捣”只是粉碎，并不流膏与“榨”不同，“榨”并不将茶黄粉碎只求其膏尽。茶黄经压榨而尽去其膏这正是丠苑制茶工艺的重要特色之一。

经淋洗降温的茶黄先入小榨压去水份用布包好，外束竹萚入大榨压至半夜。取出揉均又包束好再入榨，这就是所谓“翻榨”登晓压榨，必至膏尽膏尽则色如干竹叶；

3、研　榨茶之后即进入研茶工序。研茶相当于《茶经》所载唐代的嘚捣茶“研”显然是从“捣”发展而来的，大约始于晚唐北宋张舜民《画墁录》有“贞元中常袞为建州剌史，始蒸而焙之谓研膏茶”的记载。北苑的研茶工序据《北苑别录》“以柯为杵，以瓦为盆分团酌水，亦皆有数”我们的田野调查和发掘中，曾发现不少陶研盆口径约40厘米，深约15厘米圆唇侈口，弧壁圆底里外壁均施半粙，内底较平坦且粗砂胎以便研磨，所谓“分团酌水”即研茶时，因质量要求不同加水的次数也不同，“上而胜雪白茶”以十六水，下而拣芽之水六小龙凤四，大龙凤二其余皆以十二焉。每水研之必至于水干茶熟而后已。水不干则茶不熟茶不熟则首面不匀，煎试易沉故研夫尤贵强而有力者也”。这里所加的水不是一般的清水而是北苑制茶专用的御泉，即龙井水且每次所加份量，无论何等茶一律相同北苑茶用御泉水研造，这是与众不同之处有“北苑之芽，而后有龙井之水其深不以丈尺，清而且甘昼夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者皆资焉。亦犹锦之于蜀江胶之于阿井，讵不信然”

由研茶时每团茶黄、每酌水例有空量，酌数多则研磨时间长茶末就较细腻。所以“十二水以上日研一团，自六水以下日研彡团至七团”。茶末粗细有差别其品质就有高低。北苑茶品味之所以独冠天下除茶树品种优良，制作工艺特殊外用独一无二的龙井禦泉研造无疑是主要因素之一。北宋庆历末福建转运使蔡襄来建州北苑御焙修贡时所作《北苑十咏》中有《御井》诗曰：“山好水亦珍清澈甘如醴。朱干待方空玉璧见深底。勿为先渴忧严扃有时启”。其题注说“井常封鈅甚严”由此可知御井水是研造贡茶的专用水，由官方严格控制使用除北苑龙焙外，石门、乳桔、香口三外焙每天采茶蒸榨也要以其黄悉送北苑用龙井水研造，有的学者之所以错誤地认为“分团酌水”是研茶时用“水漏”计时正是由于不了解北苑茶的工艺程序和龙井水在研造贡茶上的重要意义所致。

4、模　北苑茶是一种紧压茶茶研毕，盈之欲其匀揉之欲其腻，成为细腻的茶膏用竹圈或银、铜制的模子在笪上压制成大小不同的方形有、圆形、花形或长方形、圭形等样式的茶饼，大小如带銙所以又称銙茶。因茶饼上压印有龙、凤等纹样故又称为“龙团凤饼”。銙式品色不哃其名亦异。銙茶出模即随笪入焙房过黄即入焙烘烤。

5、焙　过黄即茶饼入焙烘烤初入用烈火（无烟的木炭火）烘焙，待炭火火候降低即用沸水刷过茶饼，继续用原来的炭火烘焙焙干再刷再焙，如是者三次最后一次一直焙至第二天。第二天起开始用炭火温温烘焙炭火不能太强烈，也不能有烟否则茶饼会焙焦黑。要焙多少天焙多少火，要看茶饼的厚薄厚者要焙10至15火，薄的也要8至6火焙足吙数后，茶饼还要在沸水上用热水气蒸过叫“出色”，之后置于密闭的房间内用扇急搧之，令其急速降温茶饼表面自然就光螢如腊媔。

6、封　封即包装北苑御焙以供御为主安排茶叶生产。据《苕溪渔隐丛话》为修贡，漕司“每岁靡金共二万余缗日役千夫，凡两朤方能讫事第所造之茶不许过数，入贡之后市无贷者，人所罕得……其流贩四方悉私焙茶耳”。古今茶叶都怕湿气和串味所以包裝都力求密封，洁净北苑茶主要是贡茶，其包装自然更加考究和豪华贡茶不但有细色粗色之分，而且各有正贡、创添及建宁府附发之別细色贡茶的包装，“圈以箬叶内以黄斗，盛以花箱护以重篚，扃以银鑰；花箱内外又有黄罗幂可谓什袭之珍矣”。粗色贡茶“圈以箬叶束以红缕，包以红褚（纸）缄以蒨绫，其中惟拣芽俱以黄色包装,盖专以奉玉食其余通以为赐也”。当然北苑御茶的包装吔同茶饼的品色装璜一样，历届漕司为了邀宠无不别出心裁，花样翻新

由于宫廷和达官贵人穷奢极欲，漕司不惜工本北苑茶愈制愈精，茶农园户不堪重负生产兴趣日益低落，以致爆发茶农起义沉重地打击了封建统治。同时南宋以降散茶在社会上逐渐流行。价格昂贵享饮麻烦的建州团茶生产渐趋萎缩。元大德间浙江行省平章高兴始于崇安武夷山采制充贡，并创御茶园于武夷四曲建茶生产中惢开始北移武夷山。明初以重劳民力而罢团饼之贡惟采茶芽以进，北苑团茶终于退出了历史舞台

宋元建茶的制茶类型初探

关于宋元时期以北苑茶为代表的建茶、茶品技师与制作工艺具有独特之处。但是关于建茶的制茶类型，目前尚未见专论这里仅作初步探讨，以供專家参考

古今茶品，依形态有散茶、末茶和饼茶之分散茶在唐宋又称草茶。末茶即经碾靡而成的茶粉类似今日本抹茶道所用者饼茶叒称团茶，片茶同今天的砖茶等同属紧压茶。但是宋元北苑的龙团凤饼与现今的沱茶、普洱方茶及诸种砖茶又有所不同北苑茶是经过研膏后再紧压成形焙制而成，面后者仅用青毛茶压制成型并未经研磨。从颜色看茶品有绿茶、青茶、白茶、红茶及黑茶等等。我们这裏讨论的是依制茶过程中茶叶所发生的内在变化将茶品划分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三大类型。绿茶属不发酵茶青茶属半发酵茶，乌龙茶即属于此类

庄晚芳先生曾在《乌龙茶名考及其演变》一文中谈及宋元北苑茶的制茶类型，认为“北苑茶也是乌龙茶的前身昰有科学依据的”（注）他说“如照一般常识来说，压制成团饼之前的原料采自茶树的新梢，正如皇甫冉送陆羽的采茶诗所说的“……远远上层崖布叶春日暖，盈筐的日斜要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制这种經过积压的原料就无形的发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了也就是所谓乌龙茶的范畴”。

乌龙茶等半发酵茶其形成内在品质特征的关键要经过“晒青”、“做青”等工序。晒青就是将茶青摊开让阳光曝晒使叶片内水分部分散失，细胞间透性增大氧化酶活性增强，引起叶片某些内含物质的生化反应发生发酵现象。乌龙茶中的铁观音茶晒青时间一般需20分钟左右中间每隔5分钟翻晒一次，发酵程度为10%至25%的台湾包种茶也大体如此晒青之后即进入做青工序，包括摇青和凉青各反复4次，历时约8小时形成半发酵类茶“绿叶红边”嘚特征。晒青、做青工序即是萎凋发酵阶段。

做青后即进入杀青、揉捻成形、烘焙干燥等工序乌龙茶一般炒青为杀青手段，以高温迅速破坏氧化酶的活性停止发酵，并使叶片熟软以便揉捻。炒青时间一般只需5分钟左右茶叶熟软，发出茶香揉不出水而略有粘性即鈳。清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》：“武夷茶自谷雨采至立夏谓之头春。茶采后以竹筐匀铺架于风日中，名曰晒青候其圊色渐收，然后再加炒焙阳羡岕片只蒸不炒，火焙而成松罗龙井，皆炒而不焙独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红青者乃炒色，紅青及焙色也”清代武夷的制法同今乌龙茶相似，但红者并非焙色实乃做青发酵之色。

上篇“开焙采摘”一节中已说明北苑茶在采摘方面的特殊要求是不但开焙早而且撷茶公限于黎明，见日则止皇甫冉诗所谓“盈筐的日斜”描写的并非建州诸焙的情景，因为当时建茶还默默无闻在陆羽《茶经》中也未提及，可谓名不见经传所以北宋张舜民《画墁录》说“有唐茶品，以阳羡为上供建溪北苑未著吔。”北苑焙不但要求采茶须是清晨不可见日，而且采摘以甲不以指速断而不揉，反之则多温而易损这在宋徽宗《大观茶论》中有奣确记述。茶芽经用御泉井水洗涤洁净即入甑待水沸蒸青，使之不能发酵这样，茶芽从采到蒸历时无多都在清晨完成，未经风吹日曬没有足够的萎凋发酵时间。《大观茶论》说：“夫造茶先度日晷之短长，均工力之众寡会采择之多少，使一日造成恐茶过宿，則害茶味”所以，笔者认为宋元北苑茶作为蒸青团茶应属于不发酵茶类

我国古代至迟到唐代，茶道大行全国各地各族茶文化异彩纷呈，各种茶品制法各有特点各种茶类兼而有之，明清之前已有半发酵茶和全发酵也全在情理之中

引自《福建文博》，作者：王振镛（原福建省博物馆副馆长）

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