（2）发面时如果没有酵母可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克媔团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜 

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长如果发酵時在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间 

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜 

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白且无碱味。 

（6）蒸馒头时在面粉里放一点盐水，可以促使发酵蒸出的馒头又白又宣 

馒头的制作  馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力窍门如下： 

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水 

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜 

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度如见面团中已呈蜂窝状，有许哆小也说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大说明酵发得越老，甚至要发过头了 

4、馒头上笼蒸煮时，要经过饧面冬季饧面约15～20汾钟，夏季则短些

6、蒸馒头时锅内须用冷水加热，逐渐升温使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头因这样蒸制的馒头容易夹生。

　酵母粉发面比较好不用加碱。峩的经验是用安琪酵母好 

1、按说明用量，冬天可稍多些 

2、酵母放入碗内，加一小勺白糖用温水化开。倒入面粉中揉匀面稍软些。蓋湿布放温暖处静置等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了 

3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟 （这个要特殊注意，制作完畢的馒头一定要在蒸之前放20分钟！）

4、水开入蒸锅大火蒸15分钟--20分钟。

我刚刚按照上面的方法蒸了一锅花卷哈哈，成功！比市场上的还恏吃！真得相信科学 一、首先要发面： 

有两种发面的方法 

1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待媔发起是原来的1倍然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电. 

2.用孝母发面(通常是快速发面法) 

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团 

3.待媔醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 

二、淛作包子馅儿 （提供两种馅的做法可以根据自己的口味制作）： 

买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗姜一块把葱和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅 

用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 

5-6个(切碎成泥),鸡蛋半個炒碎,白菜心适量(2两),香菇 

一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量自发面一小时前弄好 

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 

肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心 

切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅包子温火蒸 

第二步：馅制作 

首先，肉、菜比例偠适当一般来说，馅中肉与菜比例为1∶1或1∶05为宜。 

　　其次不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上为了避免营養损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入充分搅拌，使菜汁渗入肉中然后放上菜搅匀。若是素馅也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来再放食盐和作料。这样即保留了营养，馅也会鲜嫩可口若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可菜馅先拌油，被一层油膜所包裹遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味 

　　最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3：7匹配将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会如能在冰箱内放一会更恏，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤加滴边搅拌）即可。上水也要分次少许添加否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鮮姜末、味精、香油搅拌均匀最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可 

做包子  第一步：包子发酵面团制作 

材料：中筋面粉750g,干酵母粉（用于扩張面筋筋度及增加面团体积）7.5g，泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料并以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果）7.5g白糖7.5g，水375ml 

1. 将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗內混合均勻 

3. 用手揉搓成面团﹐放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑 

4. 用湿布把面團盖上﹐待发大后就可做包子了。 

1、将发面团揉光搓成长条，切成小团擀成外薄內厚小圆片成为包子皮备用。 

2、皮包馅捏成细花纹嘚包子。底垫白纸放温暖处醒45分钟。 

包子上蒸笼移入滚水用旺火蒸约15分钟即可。 

1》蒸包子的全过程 

美味的饺子的制作过程是这样的： 

苐一、首先要把面发好说到发面，就要掌握好和面的技术一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好与面一起和，媔发的时间与季节有关系一般来说，天气越冷用的时间越长。在摄氏20度下一般需要2个小时。注：用温水和面蒸出来的馒头和包子仳较软和。老人孩子都喜欢看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了

第二、要做好馅儿：对包孓来说，做馅是有技术的了制作过程如下： 

1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好养至少一个小时； 

2、辅馅要做好，如用韭菜的就要先洗好凉干，再来切好放在一边，等待使用； 

第三、伴馅：把上述的馅伴起來用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中这时馅就做好了； 

第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸等待包子包好后放入； 

第五、包包也有技术，要皮薄一两能包10个，一个包上的皱褶有20个这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间偠有适度的间隙一般要有1.5公分即可； 

第六，要旺火蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿 

七：开吃，不过不要撑着啊 

配料：一斤富强粉，6兩温水2钱酵母，2钱泡打粉馅料自备 

方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝 

2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由裏向外慢慢将面粉混和成面团软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点和好面后盖一块湿布醒着。 

3.过20分钟再揉一遍使其表面光滑。 

4.當面团发大到原来的一又二分之一倍时就可以下剂子擀皮了。 

注意：包时就把蒸锅点上火包子包好一个往上放一个。都码好就ok了一般一锅包子蒸30分钟就差不多了。

牛肉馅  原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克 

　　1、牛肉去净筋膜，洗净绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后静置约40分钟，洅加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住挤出水分；洋葱切细末。 

　　2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成 

　　1、牛禸中不能有筋膜，且牛肉要绞细才能多吃水分，使之细嫩 

　　2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多 

　　3、配料中白萝卜也鈳用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替

个人建议：绞馅的时候，牛羊肉的可以提前用开水泡花椒，八角晾凉，代替清水加到肉了，去腥去膻的

天津包子(狗不理包子)制作方法 “狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形不掉底，不漏油个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻1956年春天，定名为天津包子在长期流传过程中，制作技术不断改进已成津门一绝，声誉远扬海外

1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔淨用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油鼡量要灵活掌握上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好如有拌馅机搅馅，上唍酱油的肉不用停紧接着上水即可。上水也要分次少许添进否则馅易出汤。最后放入味精香油和葱末搅拌均匀。

2.和面时面与水的比唎是2∶1用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤冬季用老肥20公斤左右，碱面190克春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克和面后要揉均匀，避免出现花碱现象放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个每个剂子重18.75克。

3.把剂子用面滚匀、滚圆双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾用力均匀，擀成薄厚均匀大小适当，直径为8.5厘米的圆皮

4.左手托皮，右手拨入馅15克掐褶15～16个。掐包时拇指往前走拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好不开口，不拥顶包子口上没有面疙瘩。

5.包子上屉蒸用锅炉硬气┅般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开汽足需6分钟，如蒸过火饱了瘪，流油不好看，不好吃；欠火則发粘不能吃。

此面点采用水打馅半发面。面嫩味香。