1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下捞出洗净血沫，放入卤汤内上火烧开，撇尽泡沫转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切）关火後，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡会是肉质发腐），捞出晾凉抹上香油以免干燥。
家庭保存老汤量依人口多少每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不鏽钢的容器以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖外面再套上塑料袋，放在冷藏室5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖禸则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存
1、卤汤内切勿卤制夏腐幹、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时可取出一些汤，单独来卤
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等如果欠某味时，可随时加某种调料以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
卤汁一般分为红卤和白卤
1、红卤中由於加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤又可白卤。而且随着季节的变化菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多而秋冬季则多采用红鹵。但总的来说红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：
生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陈皮３０克 花椒２０克 香葉２０克 红曲米３０克 生抽４０克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量
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