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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-28 18:04 标签： 烧腊培训烧鹅培训烧鸭培训

白切鸡三起三落浸泡工艺解密


实際上三起三落浸泡工艺完全是为了解决肉质老化口感不嫩滑所谓三起三落指的是煮开水后，将光鸡放入白切鸡水中上下抽三次每次抽離白切鸡水取出来后使用冰水或冷水清洗干净，使之光鸡快速冷却如此做法，光鸡的自然颜色更高因为光鸡自身带有自然黄色系。在這段期间白切鸡水必须要求煮开状态同时要求光鸡内腔要干净，不能残留杂质甚至在浸泡中，也可以采用三起三落工艺使之白切鸡內外受热会加快白切鸡的肉质嫩滑，起到内外快速受热减少浸泡时间。

注意事项：光鸡清洗内腔时要够彻底，随之表皮也要求使用明吙烧掉细小的白绒毛

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