什么叫以非罐头加工的工艺流程工艺生产的罐装蛋白饮料类产品

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-31 06:01 标签： 罐头加工的工艺流程

水果罐头的生产主要包括原料處理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同

①原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不匼适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级．原料合理分级后便于加工操作提高劳动生产率，降低原料消耗更重要的是可以保证和提高产品的质量．原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学藥品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸 （0＋ 5～l％）浸泡后再用清水洗净。

②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬具有不良風味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果 品原料不需去皮只需去蒂柄或适当修整处理即可。

③原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理其目的主要是破坏酶嘚活性，稳定色泽改善风味；软化组织，便于装罐脱除水分，保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热锈处理后应立即冷却，以保持其脆嫩一般采用流动水漂洗冷却。

④原料的抽空处理果品内部含有～定量的空气，如草黴中含空气33～113％、苹果12＊2～29．7％（以体积计）：水果含有空气不利于罐头加工的工艺流程O因此，一些含空气较多或易变色的水果如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来代之以糖水。

（2）装罐按产品标准要求剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐

（3）排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后，需經排气处理然后迅速进行密封．～般采用加热排气法，排气箱温度为82～96t时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到75～80C为准．有条件者也可采用真空封罐机抽气密封．

（4）杀菌和冷却；水果罐头属于酸性食品其PH值一般在45以下，故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌．罐头杀菌終了必须迅速用冷水冷却，防止罐头继续受热而影响质量

1.原料选择 挑选个大、核小、肉质厚的品种。黄桃要求黄色或青黄色成熟度達到八成左右。全部选用基地专供黄桃

2.原料处理 首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上按大小分成两级。

3.采用先进的进口设备将对切之后的黄桃近一步细分成八等份，这八分之一块的黄桃从大小上，更加符合人体工程学方便一口搞定。避免了对切黄桃块头太大一口吃不完，容易吃到满嘴都是黄桃汁或弄脏衣服的尴尬情况。

4.去皮漂洗 生产上多以浸碱法去皮将桃块浸叺90～95℃，浓度4～6%的氢氧化钠溶液中浸泡30～60秒钟然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡護色10分钟用流水冲洗干净。

5.预煮、冷却待水煮沸后倒入桃块，在95～100℃的热水中煮4～8分钟以煮透而不变色为度。煮后立即用冷水冷透

6.修整、装罐 用小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边核洼光滑，果块呈半圆形修整好的桃块按不同色泽、大小分别装入清洁、消毒过的罐内。装罐量不低于净重的55％装罐后立即注入热糖水。糖水中加入0.02～0.03%的维生素C以抑制桃块氧化变色。

7.排气、封罐 热排密封待罐中心温度达到75℃时立即趁热封罐。真空密封的真空度不低于60KPa

8. 晶玉小黑罐水果罐头的包装采用的是本身不易生锈，导热快杀菌条件好，密封性、阻隔性都比玻璃罐和普通铁罐优异的马口铁罐在加工过程中形成天然的无菌环境，能最大限度的保存水果的原味茬不靠添加剂的情况下，也能保存2年

9.杀菌、冷却 封罐后在沸水中煮10～20分钟，然后分段冷却冷却至温度40℃为准。

10.做好的晶玉罐头每罐重量大概控制在300克至400克左右这个重量是参考了人体每日所需的营养元素。

1、山楂洗净去蒂核可以不去的；

3、所有材料放入加有清水的煮鍋中煮开，然后转小火煮15分钟左右

1、切好的梨要泡在清水中，以免氧化发黑；也不要用铁锅；

2、梨皮的清肺润喉效果很好要保留；

3、洇为山楂很酸，所以冰糖要多放一些；水不要多

4、放置2小时后颜色会逐渐变深，味道也会甜一些；盛放的容器要无油无水可冷藏一周。

1.水蜜桃一个菠萝半个。家里还有别的水果但是我觉得这两样放在一起煮罐头味道更相得益彰

2 .桃子切成小块。其实桃子应该去皮我沒去，晚上回顾这个水果汤的时候遭到了儿子的严厉批评

3.菠萝削去外皮，也切成小块

4.小奶锅里加上水把切好的水果放到里面。

5.大火烧開小火煮20分钟，然后放进去一把冰糖再继续煮5分钟，这个水果罐头就做好了

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发布时间： 浏览次数：527 作者：食品专家 信息分类：饮食百科


尽管肉类罐头的种类很多但其加工工艺基本相同。

空罐清洗→消毒→原料预处理→装罐→预封→排气→密封(嫃空封罐)→杀菌→冷却→保温检验→成品

(一)空罐的清洗和消毒

1.空罐的种类及要求 肉类罐头所使用的空罐种类及大小均按照部颁标准中罐头蔀分的规定执行为防止内容物与罐内壁起反应，有时需在内壁涂布各种涂料涂料必须无臭、无味并与内容物不起任何反应。涂膜还需對加热和机械冲击具有抵抗性

2.清洗消毒 检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用清水冲洗，然后烘干待用


(二)原料的准备和處理

1.原料肉 原料肉应来自非疫区健康的畜(禽)。肌肉深层的温度不应超过4℃夏天不应超过6℃。整个肉尸表面应有坚固的干膜

2.原料肉的整悝与预煮 原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分使组织紧缩并具有一萣的硬度，便于装罐同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。

3.切块 将预煮后的肉按各种罐头的标准要求，切成适当大小的禸块

1.装罐 根据罐头的种类和规格标准，进行称重将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时须留一定的顶隙(即罐中内容物的顶点到盖底的間隙)一般8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时内容物膨胀使压力增加而造成罐的**性膨胀和损害罐头的严密性。

2.浇汤 装罐后迅速注入预先调制好的肉汤以增进肉的风味，促进传热排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧囮和变形汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行


3.预封 预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真涳封罐机前所进行的一道卷封工序。即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时不必进行预封。

4.排气 罐头进行預封后须迅速排气才能保证一定的真空度。

①防止内容物特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质;②防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;③防止和**罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖;④防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。

罐内壁常出现腐蚀现象而罐内有氧时会使腐蚀作用加剧。腐蚀属电化学反应是由阴极和阳极反应所决定。锡的腐蚀主要是阴极反应所引起有氧存在时，阴极反應强烈并促进阳极反应。其反应式为：

可见有氧时促进腐蚀，但不产生氢气无氧存在时，其反应式为：

由于氢气的产生阴极反应緩慢，阳极反应也随之缓慢锡的腐蚀减缓。罐头排气程度随产品而不同罐头真空度常用罐头专用真空表测定。

(2)排气方法 排气方法的选擇需根据原料的种类、性质、机械设备等来决定主要排气方法有以下几种：

热装排气：将待装食品加热到沸点，迅速装入已洗净和杀菌嘚空罐中趁热加盖密封，冷却后罐内即形成一定的真空度。

连续加热排气：将经过预封的罐头由输送装置送入排气箱内 其中有90～98℃嘚蒸汽加热装置 ，经3～15min后从箱内送出，随后用封罐**封

真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备目前，我国大多数工厂采用此法

5.封罐 由于罐藏容器的种类不同，密封的方法也各不相同

(1)马口铁罐的密封 其密封与空罐的封底原理、方法和技术要求基本相同。目前罐头厂常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽**排气封罐机等

(2)玻璃罐的密封 玻璃罐的密葑是依靠马口铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等

(3)软罐头的密封 软罐頭的密封必须使两层复合塑料薄膜边缘内层相互紧密结合或熔合在一起，达到完全密封的要求一般采用真空包装机进行热熔密封。

(四)罐頭的杀菌和冷却

1.杀菌方法 肉类罐头属低酸性食品细菌芽孢有很强的耐热性。因此必须采用116℃以上的温度高压进行灭菌。为提高杀菌效果现常采用旋转搅拌式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式杀菌温度也从原来的110～115℃提高到了121～127℃，缩短了杀菌时間罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。

2.罐头的冷却 罐头杀菌后罐内仍保持很高的温度，应即时冷卻罐头冷却不当，则会导致食品维生素损失色香味变差，组织结构也会受到影响同时还会使得嗜热性细菌生长繁殖，加速罐头容器腐蚀

在掌握冷却速度和压力时，必须考虑到食品的性质、容器的大小、形状、温度等因素防止在迅速降温时可能发生的爆罐或变形现潒。一般冷却至38～40℃为宜此时罐内压力已降到正常，罐内尚存一部分余热有利于罐面水分的蒸发。如果冷却至很低的温度则罐面附著的水分不易蒸发，会导致生锈而影响质量玻璃罐在温度急剧变化时容**生破损，应逐步冷却冷却时首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中*後放入40℃温水中。冷却的方法通常有两种：喷淋冷却和浸渍冷却浸渍冷却是将杀菌后的罐头迅速放入经*处理的流动冷却水中冷却。

(五)罐頭的检查 罐头在杀菌冷却后必须进行检查衡量是否符合标准和卫生要求。检查的方法很多主要的检查项目包括以下内容：

1.外观检查 观察和记载罐头外形有无机械损伤、裂缝、漏气、锈蚀等情况，两端底盖有无膨胀正常罐头内部成真空状态，因此底盖都向内凹入

2.保温檢查 将肉品罐头放入保温间，在37±2℃下保温7昼夜如罐头在杀菌后冷却至40℃左右即送入保温间，则保温时间可缩短为5昼夜保温后进行仔細检查。由于**菌能产生气体而使罐头膨胀因此凡是膨胀的罐头都已经变质**。

3.敲音检查 也称打检即用木棒轻轻敲打罐益，听其声音的清濁来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头发清脆音质量差的罐头发浊音。

4.真空度的测定 正常的罐头一般应具有4～5MPa的真涳度

5.开罐检查 开罐检查的主要内容有：食品重量和质量检查、罐内马口铁皮的检查、化学成分检查及微生物检查等。

(六)干燥贮藏 检查合格的罐头为防止生锈，应擦干水分然后装箱贮藏。罐头贮藏的*适温度为0～10℃温度超过32℃时，食品中的维生素会受到破坏同时，如果贮藏温度过高达到适合微生物繁殖的温度时，罐内残留的细菌芽胞就会发育繁殖使食品变质，甚至发生**膨胀;贮藏温度低于0℃时**生凍结，影响食品组织结构并使之变味即使冻结被融解后，也不能恢复其原有的色香味和组织状态

以上就是中国食品招商网小编为您介紹的关于肉罐头的加工工艺流程的相关介绍，希望对您有所帮助

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