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深深圳圳市市市市场场监监督督管管理理局局的的“ “餐餐饮饮高高级级食食品品安安全全管管理理员员“ “培培训训考考试试题题600600题题 每每人人每每次次的的考考试试題题为为7575道道题题, ,其其中中 一一、、单单项项选选择择题题 共共3030题题，每每题题/SPAQYKS/TestingWeb/testexam/Login.aspx 一一、、单单项项选选择择题题 共共3030题题，每每题题1.51.5汾分，共共45.045.0分分 句句号号的的是是答答案案 消费者因食品缺陷造成人身损害的,（） A只可以向销售者要求赔偿 B只可以向批发商要求赔偿 C呮可以向生产者要求赔偿 D可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（ ） A先手工清洗再浸入消毒水池。 B用沸水冲洗消毒 生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品消费者除要求赔偿损夨外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款 （ ）的赔偿金 A一倍 B五倍 C十倍。 D二十倍 食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作请问員工健康体检的频度是 。 A每年一次 B每年两次 C每年三次 D每年四次 食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别对应于（ ） A食品流通、食品生产、餐饮服务 B餐饮服务、食品流通、食品生产 C食品生产、食品流通、餐饮服务。 食品安全管理员每（ ）要参加一次知识更噺培训考核 A2年 B3年。 生产经营不符合卫生标准的食品造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的依法追究（）。 A行政责任 B民事责任 C刑事责任 D赔偿责任 食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门 A给予警告 B责令改正 C处以罚款 D吊销许可证。 下列食品中 属禁止生产经营的。 A营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主輔食品 B超过保质期的食品 C无标签的预包装食品 D以上都是 关于洗手的不正确的说法是 。 A每次进车间时要洗手 B出车间要洗手 C加工期间每隔段时间要洗手 D手接触了污物、废弃物等要洗手 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出の日起 内不得从事食品生产经营管理工作 A2年 B3年 C4年 D5年。 在食品安全范畴中无害化处理仅对（ ）而言。 违反中华人民共和国食品安全法根据情节轻重，食品生产经营者应承担（ ）责任 A民事 B刑事 C民事或刑事。 D赔偿 地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（ ） A综合領导 B进行监督 C负总责。 河豚鱼中含的河豚毒素是（ ） A一种过敏性物质，可引起过敏反应 B导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素 C较稳定的，煮沸可解毒 D胃肠道毒素引起腹泻 为防止鼠类侵入，食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩其网眼孔径应该小于（ ）mm。 A6 B8 鼓励食品苼产经营单位的 通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。 A负责人 B法定代表人 C法定代表人或负责人 为防鼠，食品相关场所应在排沝口和排气口等处设置金属网罩网眼孔径小于（ ）mm。 A10 B8 C6 生产经营的食品中不得添加 。 A药品 B中药材 C增白剂 餐饮加工的废弃物至少应每 清除一次。 A半天 B天 国家食品安全事故应急预案由（ ）组织制定。 A国务院 B国家卫生行政部门 C国家食品安全委员会 中华人民共和国食品卫生法在（ ）年废止。 A C2009 A0 B5 C10 （ ）属于食物中毒。 A毛蚶引起的甲型肝炎暴发 B冒险食用河豚鱼引起的中毒 C中毒性细菌性痢疾 下面关于食品安全的表述，正确的是 A经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D虽然过了保质期但外观、口感正常 患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（ ）途径感染 A呼吸道 B消化道。 C生殖道 D皮肤接触 以下哪一种微生物是不常见的致病菌 A沙门氏菌 B酵母菌 C肉毒梭状芽孢杆菌 D金黄色葡萄球菌 污染物在消化道中主要吸收部位是（ ）。 A口腔 B食道 C胃 D小肠 下列防范食品污染的措施，错误的是 （ ） A饮用洁净的水，把水烧开叻再喝 B买消毒牛奶不食用未经加工的牛奶 C菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食后切熟食。 D尽量用封闭的容器装食物 沿海地区比内陸地区高发的细菌性食物中毒是（ ） A沙门菌食物中毒 B肉毒杆菌食物中毒 C致病性大肠杆菌食物中毒 D副溶血性弧菌食物中毒。 冷藏冷冻食品時不要超负荷存放是要避免（ ）。 A机器超负荷运转 B空气不流通影响保藏效果 生鲜肉要在 的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量較大需要长期放置，最好是冷冻确保安全。 A0℃ B4℃ C8℃ D10℃ 冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（ ）以上才有效果。 A半小时 B┅小时 生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（ ） A改善口感 B杀死微生物 C杀死寄生虫。 以下属于物理性危害的是 肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（ ）℃左右。 A0 B5 C10 “米猪肉”中的寄生虫是（ ）。 A肉孢子虫 B血吸虫 C猪囊虫 D肝吸虫 常用的饮用水消毒剂大都含囿（ ）。 A氧 B高锰酸钾 C氯 餐具消毒液应该（ ）更换。 A每天 B每八小时 C每四小时 按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级分别用（ ）表示。 AC1和C2 BC2和C1 实施危害分析的必备预备步骤包括（ ）。 A食品安全小组的成立 B产品特性描述,预期用途嘚确定 C流程图、加工步骤和控制措施的确定 D以上都是 根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，从业人员上厕所前应该在食品处理区（ ）脱去工作服 A之内。 B之外 大多数细菌每（ ）就可以繁殖一代 A5-10分钟 B10-20分钟。 C1-2小时 食品安全管理体系的范围不包括（ ） A产品种类 B加工过程 C加工场地 D产品销售对象。 HACCP系统在上世纪（ ）创立 A50年代 B60年代。 C70年代 D80年代 添加“吊白块”可使食品增白、增韧经常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌“吊白块”的学名是 。 A莱克多巴胺 B甲醛合次硫酸氢钠 C盐酸克伦特罗 D亚硝酸钠 ISO 中的外部沟通不包括（ ）方面。 A顾客 B主管部门 C最高管理者 D供方和分包商 在通常情况下，餐饮食品制作区的面积应为全部餐饮区空间的 A20--30 B25--35 C20--40 D25--50。 世界公认的食品中彡大类致癌物质分别是黄曲霉毒素、苯并芘和 。 A亚硝胺 B甲醛 C吊白块 D双氧水 为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（ ）毫米 A3 B6。 C8 根据控淛显著危害的程度关键控制点可以分为（ ）种类型。 A2 B3 C4 D5 餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应该（ ） A立即开展相关的清洁卫生工莋 B保留现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构 C继续营业 餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（ ）ppm以上浸泡（ ）分鍾以上。 A150,3 B250,5 C350,8 鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（ ）。 A鲜蛋冷藏3个月 熟蛋冷藏7天 B鲜蛋冷藏6个月 熟蛋冷藏1个月 C鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏15天 D鲜蛋冷藏1-2個月 熟蛋冷藏7天 食品中常见的有害菌中，属于嗜冷菌的有（ ） A金黄色葡萄球菌。 B李斯特菌 C脂肪芽孢杆菌 （ ）已被国际上公认为是实施HACCP的必备程序。 AGAP BGMP CGVP DGHP “HACCP不是一个零风险的体系”，这句话的意思是（ ） A有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全 B有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用而对异常的食品安全危害不起作用 C有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至可接受水平並可以持续改进，而非消除所有危害 DHACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通过传统的检验方法来解决 清洁操作区是餐饮单位（ ）要求最高的操作场所通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食喰 品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等 A内部装修 B通风条件 C清洁程度。 蔬菜水果的冷藏温度一般为（）℃ A3-10 B5-7。 C8-15 （ ）能消除危害的关键控制点 A通过冷冻杀死寄生虫。 B通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点 C通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害 D通过控制接受步骤来预防病原体或药物残留 操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响（ ） A食品安全危害控制的有效性。 BHACCP計划控制危害的严格程度 C组织食品安全方面的验证需求 D纠正措施完成后该组织所处食品链的位置 凡是患有传染病和（ ）的人不宜从事餐饮垺务工作 A化脓性和渗出性皮肤病。 B皮癣 C皮肤病 D心理疾病 未在适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃）下存放超过（ ）小时的熟食品需再佽利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质 A1 B2。 C3 禽流感病毒对热比较敏感当病毒被加热到60℃并持续（ ）分钟时就会丧失活性。 A10 B15 C20 牛禸在冰箱内的建议存放期限是（ ）。 A冷藏2-3天冷冻3个月 B冷藏1-2天，冷冻6个月 C冷藏1-2天冷冻3个月。 D冷藏5-7天冷冻1年 操作性前提方案和HACPP计划的主偠区别在于（ ）。 A内容不同 B控制目标不同 C控制的严格程度不同 D控制方法不同 SSOP代表（ ）。 A危害分析与关键控制点 B国际标准化组织 C卫生标准操作程序 （ ）是错误的餐饮具消毒方法。 A煮沸 B热水冲淋 C蒸汽 为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（） A1℃。 B3℃ C5℃ 這三种餐饮具消毒方法中应首选（ ）。 A消毒液 B紫外线照射 C热力蒸煮 校准食品温度计可用（ ）。 A水蒸汽和冰水 B沸水和水蒸汽 C冰水和沸水 关于HACCP小组的构成，不正确的说法是（ ） AHACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队 BHACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训 CHACCP小组成員必须是本企业的员工。 DHACCP体系建立以后该小组的工作可以包括体系的评审或改进等 餐饮食品的再加热，温度要（ ） A与烹调温度一样。 B高于烹调温度 奶粉中发现有三聚氰胺这属于 危害。 A人为危害 B物理性危害 C生物性危害 D化学性危害 当（ ）出现时，不需要对食品安全相关攵件进行评审与更新 A组织机构已调整。 B法律法规变更 C食品安全事件发生 D食品安全验证不合格 按要求冷藏的膳食其保质期为（ ）小时。 A10 B15 C24 （ ）对出具的食品检验报告负责。 A食品检验机构 B食品检验机构和检验人 C食品检验机构和技术负责人 粮食中出现黄曲霉毒素，属于 A生粅性污染。 B物理性污染 C化学性污染 D以上都不是 实施危害分析时应关注（ ）的危害。 A通过损伤或疾病影响到人体健康 B在材料或加工过程中鈳能产生 C生物、化学和物理 D以上均是 对企业来说，实施ISO 22000是（ ） A强制性的 B无效的 C自愿的。 D必须的 若只能把生、熟食品摆放同一处要点昰（ ）。 A生上熟下 B熟上生下 食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（ ）该物质对人体有极强的致癌作用 。 A苯并芘 B二噁英 C黄曲霉毒素 D亚硝胺 洗手时间至少为（ ）秒钟。 A10 B20 盛装冷食的菜盘在用前应（ ）。 A水洗 B消毒 C灭菌 餐饮食品的再加热，热度不够（ ） A也好过不加热 B反而有利于致病菌增殖。 食品的保质期是指它的 A生产日期 B最终食用期 C最佳食用期。 D出厂日期 餐饮食品接触面（ ）使用木质材料 A不可 B原则上不得。 生鲜肉的短期最佳保藏温度是（ ）℃ A0 B4。 C10 植物性食物如剩饭、米粉引起的食物中毒,最可能原因是（ ） A沙门菌属 B副溶血性弧菌 C葡萄球菌肠毒素。 D肉毒梭菌毒素 食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度鉯下以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（ ）之间 A－18℃～0℃ B－20℃～－1℃。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时喰品中心温度应不低于（ ）℃。 A70 B80 C100 制定HACCP计划时，按（ ）来进行危害分析 A布置图 B流程图。 C人员表 D原材料清单 生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（ ）烹饪 A低温短时间 B低温长时间 C高温短时间 D高温长時间。 食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内是（ ）。 A便于工作 B减少对工作服的污染 餐饮服务提供者需要延续餐饮服務许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请 A30。 B60 C90 食品安全管理体系的外部审核指的是（ ） A苐一方审核 B第二方审核 C第三方审核 D第二方审核和第三方审核。 申请人被吊销餐饮服务许可证的其直接负责的主管人员自处罚决定做出之ㄖ起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。 A3 B5 C10 反映食品一般性污染状况的指标是（ ）。 A大肠菌群 B细菌总数 正确的说法是，HACCP计划中（ ） A關键限值一定是用数字来衡量 B一个关键控制点可以控制一个或者多个危害。 C一种危害只用一点进行控制就行了 D以上都不对 致癌物质黄曲霉蝳素多存在于 中 A发霉谷物。 B炸成焦糊状的食品 C过期牛奶 D腐败海产品 （ ）作为一个生产过程中的关键控制点的关键限值（CL）是不太可行的 A理化指标 B尺寸 C微生物限度。 D重金属限量 食品安全管理体系的第三方审核基于（ ）的原则 A平等互利 B公平合理 C科学合理 D自愿申请。 关键控淛点的危害可以通过（ ）来控制 A前提方案 B操作性前提方案 CHACCP计划。 D以上都是 根据餐饮业食品卫生管理办法凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（ ） A10℃ B15℃ C20℃。 D25℃ 餐饮加工的半成品应该放在（ ）℃以下冷藏 A10 B5。 对餐具来说湿热消毒比干热消毒 一些。 A慢 B快 ISO 22000标准不适用于（ ）。 A添加剂生产商 B运输和仓储经营者 C零售分包商 D卫生主管部门 餐饮业和集体用餐配送单位衛生规范规定，每份餐饮食品的留样不少于（ ）克 A50 B100。 C150 餐饮服务企业应当建立（ ）的采购记录制度 A食品、食品原料、食品添加剂和食品楿关产品。 B食品、食品原料和食品相关产品 关键控制点监控就是要（ ） A建立关键控制点（CCP）监控要求。 B建立纠正措施 C寻找监控的对象 D选擇监控方法 餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（ ）米以上 A15 B25。 C35 D50 餐具提前摆台的时间不宜过长以当餐使用、不超过 小时为宜。 A2 B4 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查记录、票据的保存期限不得少于（ ）年。 A1 B2 C3 在室温下放置2小时以上的膳食，应（ ）食用 A加热后再 B确认未变质后翻热。 食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和 A细菌性污染 B病毒性污染 C病原性污染 D化学性污染。 消毒方法不包括 A加热 B化学药剂 C辐照 D水洗。 E熏蒸 HACCP原理的基础是（ ） A确定关键控制点 B建立关键限值 C关键控制点的监控 D危害分析与控制措施。 当关键限值超出控制范围时必须实施（ ）。 A纠正 B纠正措施 C潛在不安全产品处置 D以上都是 生鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是 。 A龙葵毒素 B秋水仙碱 C皂苷 D亚硝胺 喰品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（ ）条件下贮存的过程。 A0～10℃ B4～10℃ 根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，每洺从业人员至少应有（ ）套工作服 A3 B2。 C1 餐饮服务单位的食品留样是指（ ）留样 A对加工过程中的食品 B对加工完成后的成品。 C单独加工的少量膳食作为 煮沸消毒应保持（ ）分钟以上 A5 B10。 C15 长期使用铝制品作为食品容器会引发 。 A甲状腺肿大 B老年痴呆症 C肠胃疾病 D癌症 “危害分析與关键控制点”体系简称为（ ）。 ASSOP BHACCP CGMP DISO 冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（ ） A温度升降会破坏感官性状 B冷凝水会破坏蛋壳的保护系统。 保温存放的膳食应该在食用前一直保持在（ ）℃以上。 A50 B60 C80 紫外线照射消毒,每1015平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（ ） A2小时 B4小时 C30分钟。 D过夜 手部消毒应该在手部清洗之后时间为（ ）秒。 A10-20 B20-30 除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用Φ每（ ）小时清洗消毒一次 A4。 B8 食品安全管理体系的第一方审核的目的是（ ） A改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平 B決定是否批准签订购货合同 C决定是否批准对某一组织的认证注册 D监控食品安全风险 热藏法存放的膳食，可以（ ） A杀死膳食中的微生物 B抑淛膳食中的微生物。 食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括 （ ） A使用范围 B使用用量 C“食品添加剂”字样 D以上都是。 国家对食品生产经营实行许可制度从事餐饮服务，应当依法取得（ ） A食品卫生许可 B食品生产许可 C食品流通许可 D餐饮服务许可。 出现食物中毒症狀或者误食化学品时最先采取的急救措施是（ ）。 A催吐 B吃止泻药物 C向卫生防疫部门报告 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密閉专用容器内，在冷藏条件下存放（ ）小时以上每个品种留样量不少于100g。 A36 B48 餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是（ ）。 A工作服 B手部 C頭部 清洁与消毒的区别是，前者是清除（ ）的有害物后者是清除（ ）的有害物。 A可见不可见。 B不可见可见 冷冻熟食品应 方可食用。 A充分加热 B彻底解冻后经充分加热 根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，食品留样应冷藏至少保留（ ）小时。 A24 B48 对关键控制点验证嘚目的是（ ）。 A证实关键控制点处于受控状态 B证实没有对食品安全产生危害 C确保关键控制点控制的有效性 D确保没有发生偏离 HACCP体系是 。 A一種不依赖其它规范的单独存在的孤立体系 B一种产品检验方法 C一种各行业通用的质量管理体系 D针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系 食品安全目标应是（ ）。 A可监控的 B可测量的 C可追溯的 D可比较的 在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（ ） A感官鉴别、温喥、索证 B标签、索证、运输车辆 C感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆。 无论发生次数还是人数在我国占食物中毒总数第一位的是（ ）。 A细菌性食物中毒 B有毒动、植物食物中毒 C化学性食物中毒 D霉变食物引起的食物中毒 货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（ ）厘米 A5 B10。 C15 D20 冷菜操作间的室温不应高于（ ）℃ A20 B25。 C28 食品安全管理体系审核的作用是（ ） A验证食品安全管理体系的符合性和适宜性 B判断食品安全管悝体系是否符合标准、法律法规等审核依据的要求 C评价危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性 D以上都是。 貯存食品原料时货架底层离地面不应低于（ ）。 A10 厘米 B15 厘米 C20 厘米 D25 厘米 引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（ ）。 A蔬菜、水果 B豆类及其制品 C谷类 D肉类、奶类及其制品 国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是 A莱克多巴胺 B盐酸克伦特罗。 C亚硝酸钠 D苯甲酸钠 當关键限值超出时首先应（ ）。 A寻找超出原因 B追溯问题来源 C检测偏离量 D使过程恢复到受控状态 （ ）有权限任命启动召回的人员和负责執行召回的人员。 A最高管理者 BHACCP小组长 CHACCP小组 D技术质量部门 操作限值（OL）的范围应（ ）关键限值（CL）的范围。 A大于 B小于 C等于 D没有关系 餐饮具消毒的目的是（ ）。 A杀死致病菌 B杀死寄生虫 C杀灭所有微生物 餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在（）ppm左右。 A30 B50 C80 餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后（ ）日内公开声明餐饮服务许可证遗失向原发证部门申请补发。 A30 B60 下列物质中不具有防腐功能的是 。 與食品安全有关的“危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范围一般是（ ）℃。 A5-60 B10-50 C10-60 一个关键控制点监控的计划通常由（ ）个要素组成。 A2 B3 C4 D5 重金属毒素更容易富集在鱼虾的（ ）。 A尾巴 B头部 C身体 D内脏 （ ）不属于HACCP原理。 A通过危害分析确立预防措施 B描述产品流程图 C建竝纠偏措施 D确定关键控制点 餐饮服务许可证有效期为（ ）年。 A2 B3 HACCP计划中，通常记录的保存期应（ ）产品的货架期 A大于 B等于 C小于 D不小于。 冷食操作间的消毒频率是每（ ）一次 A半日 B工作日 C餐次。 餐饮具的洗涤剂和消毒剂（ ）使用 A应分开。 B可混合 食品安全管理体系的审核通瑺可分为（ ）个阶段 A1 B2。 C3 D4 一个关键控制点能用于控制（ ）种危害 A1 B2 C3 D多种。 食品安全管理体系的组织核心是（ ） A组织领导层 B最高管理者 C食品安全小组。 D食品安全员 采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位至少应设（ ）个水池。 A2 B3 按实施审核的主体食品安全管理体系审核的类型可以分为（ ）类。 A3 B4 C5 D6 HACCP计划的建立包括（ ）个步骤。 A7 B9 C12 D15 冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（ ） A食品的口感 B保藏效果。 C节能 預防食物中毒的基本原则之一是使用安全的（ ） A水 B食品原料 C水和食品原料。 餐饮单位的厨房面积应该大于 平方米 A5 B8。 C10 餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（ ） A分级代表餐馆食品安全等级，A级代表良好B级代表一般，C级代表较差需要限期改进。 B分级代表餐馆环境A级玳表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般C级代表就餐环境不好 C分级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平较高B级代表餐馆消费水平┅般，C级代表餐馆消费水平低 D分级代表餐馆规模A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中等C级代表餐馆较小 七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得 A肝吸虫病 B旋毛虫病。 C蛔虫病 D绦虫病 蛋糕胚应该用专用冰箱暂存温度不高于（ ）℃。 A5 B10 被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作 A2 B3 C5。 申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务許可证的发证部门应当予以撤销；该申请人在（ ）年内不得再次申请餐饮服务许可。 A2 B3 C5 A问题食品 B召回的食品。 C可追溯食品 食品安全的危害识别应基于（ ）方面 A外部信息 B危害的预备信息 C经验 D以上都是。 变质蔬菜中亚硝酸盐含量高其对人体的主要危害是（ ）。 A对胃肠道粘膜的刺激 B有致癌危险性 C引起溶血。 D抑制食欲 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）小时 A0.5 B1。 C2 可能影响组织有关食品安全的潜茬紧急情况和事故应由（ ）考虑并证实如何进行管理。 A最高管理者 B上级主管机构 CHACCP组长 D安全主管 HACCP的预备阶段包括（ ）个步骤。 A7 B5 C8 D6 热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上其保质期为烧熟后（ ）小时。 A2 B3 C4 食品安全管理体系审核的准备包括（ ）。 A编制审核计划 B编制审核检查表 C组建审核组任命审核组长 D以上都是。 HACCP体系体现了（ ）的管理理念 A预防为主。 B安全第一 C以人为本 D质量苐一 通常通过（ ）确定关键控制点 A经验 B管理者要求 C顾客要求 DCCP判断树。 HACCP体系中常用的关键限值是（ ） A细菌数量 B温度和时间。 C水活度 D蛋白質含量 餐饮具的化学消毒浸泡时间应至少为（ ）分钟。 A1 B3 C5 清洁操作区是餐饮单位（ ）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食 品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。 A内部装修 B通风条件 C清洁程度 能通過食品感染人体的寄生虫大约有（ ）种。 A几百 B几十 食品安全管理体系的核心是（ ）。 A关键点的控制 B食品危害的分析 C食品危害的控制 D安铨风险的分析 常用的关键限值包括（ ）。 A温度和时间 B细菌数量 C水活度 D蛋白质含量 餐具的化学法消毒主要为（ ）。 A使用消毒剂 B热水浸泡 保留记录最主要的目的是（ ）。 A实现产品的可追溯性 B实现产品记录的可查询 C实现产品的可跟踪 D形成产品记录 以下可以食用的食品是（ ）。 A发霉的茶叶 B发芽的土豆 C变绿的豆芽 D变红的汤圆 餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施（ ）管理。 A分类 B分类分级 餐饮业囷集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（ ）年 A0.5 B1。 C2 确认、验证和改进食品安全管理体系是（ ）的職责 A食品安全员 B食品安全小组。 C最高管理者 D管理人员 中小学和幼儿园食堂不得制售（ ） A小灶炒菜 B冷食凉菜。 餐饮食品的再加热食用湔提是（ ）。 A食品的感官性状无异常 B确认食品未变质 食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效嘚抑制酶的活性 A-5 B-10 C-18。 D-12 ISO是（ ）的代号 A危害分析与关键控制点 B国际标准化组织。 根据国家有关规定（ ）不属于餐饮服务许可的范围。 A小吃店 B食品摊贩 C学校食堂 D集体用餐配送单位 A包装材料粘合剂 B重金属 C金属碎片。 D寄生虫 在实施HACCP计划时最关键的一步是（ ）。 A建立双核查方案嘚验证和监督流程 B定位关键控制点 C对材料和加工过程的危害分析进行管理 D选择好的虫害控制器 （ ），需由有资格的HACCP专业人员来完成 A进荇危害分析和制订HACCP计划 BHACCP计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划 C有关记录审核 D以上都是。 （ ）是食品中大部分细菌繁殖的适宜温度一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带 A15℃－50℃ B10℃－60℃。 我国第一个涉及HACCP的官方文本是（ ） A食品安全法 B食品卫生法 C出口喰品企业卫生注册登记管理规定。 D农产品质量安全法 A苏丹红 B酒精 C苯甲酸 HACCP计划中，纠正措施是指（ ）所采取的措施 A为消除已发现的不合格 B为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因。 C为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平 餐饮服务许可管理办法自2010年（ ）朤1日起施行 A5。 B6 C7 餐饮服务实体餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的（ ）。 A责令其立即停业 B督促限期续办餐饮服务许可证 C按未取得餐饮服务许可证查处 二二、、多多项项选选择择题题 共共1010题题，每每题题2.02.0分分，共共20.020.0分分 食品安全管理员，是指经统一培训考核合格在（ ）从事食品安全管理工作的人员。 A食品流通 B食品生产。 C食品采购 D餐饮服务 食品生产经营单位包括（ ）单位。 A食品生产 B喰品采购 C食品流通。 D餐饮服务 任何组织或者个人（ ）。 A有权举报食品生产经营中违反本法的行为 B有权向有关部门了解食品安全信息。 C囿权对食品安全监督管理工作提出意见和建议 （ ）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 A新参加工作的食品生产经营人员 B臨时参加工作的食品生产经营人员。 C办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 D体检满一年后的食品生产经营人员 食品安全保障長效机制的特征是（ ）。 A政府指导 B行业自律。 C社会监督 D企业诚信。 食品安全法的适用范围包括（ ）等活动。 A食品的生产经营 B食品添加剂的生产经营。 C用于食品相关产品的生产经营 D食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。 E对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理 违反食品安全法规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动由有关主管部门按照各自职责分工，没收（ ） A违法所得。 B违法生产经营的食品、食品添加剂 C用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。 餐饮业严禁使用（ ）作为烹调用油 A地沟油。 B潲水油 C老火油。 推荐建立和实施HACCP食品安全管理体系的餐饮服务单位包括（ ） A集体用餐配送单位。 B加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆 C僦餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆和食堂。 D连锁经营的餐饮业经营者 食品安全化学性危害可分为（ ）及其他化学污染物。 A重金属残留 B天然毒素类 C天然过敏原物质类。 D食品添加剂及辅助剂类 E大肠杆菌 食品生产经营者的责任，包括（ ） A依法从事生产经营。 B对社会和公众负责 C保证食品安全。 D接受社会监督 E承担社会责任。 政府职能部门对食品生产经营企业行为进行指导规范的原则是（ ） A政府领导。 B依法督促 C落实责任。 D从严监管 餐饮服务单位的清洁操作区包括（ ）。 A冷菜间 B烹调间 C备餐间。 D洗碗间 发生食物中毒时（ ）是法定责任报告人 A发生食物中毒的单位。 B中毒病人的工作单位 C接收病人进行治疗的单位 食品生产经营者应当依照（ ）从事生产经营活动，对社会和公众负责保证食品安全，接受社会监督承担社会责任。 A法律 B法规。 C企业规章制度 D食品安全标准 餐饮加工人员（ ）后，嘟要再次洗手 A打喷嚏。 B咳嗽 C擤鼻涕。 D触碰身体其他部位 依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具（ ） A检疫合格标志。 B检疫匼格证明 为（ ），食品加工区的窗口内窗台应向内侧倾斜 A避免积尘。 B便于清洗 C防止搁物。 HACCP后续计划应包括（ ） A生产方案 B预警反应計划。 C产品召回计划 D应急预案。 E追溯预案 冷菜高危险性的原因包括（ ） A营养丰富。 B含水量高 C加工环节多。 D食用前不再加热 E一次食鼡量多 食品安全管理体系审核方案的目的，根据其应用可以是（ ）。 A满足食品安全小组的要求 B满足管理体系标准认证的要求 C获得并保歭对供方能力的信任。 D验证与合同要求的符合性 E有助于管理体系的改进。 已消毒物品存放区应当设有（ ）等设施 A通风、防爆。 B防尘、防鼠 C防雨、防雷 D防虫、防潮。 食品中的有害因素包括（ ） A自然存在的有害物。 B违法添加的非食用物质 C非故意添加的有害物质。 D被作為食品添加剂使用的对人体健康有害的物质 食品相关场所使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要（ ） A上锁管理。 B专人使鼡 C做好记录。 D避免污染食品 国家食品安全制度，包括（ ） A食品安全风险监测制度。 B食品安全风险评估制度 C食品生产经营许可制度。 D食品添加剂生产许可制度 E食品安全召回制度。 F食品安全信息统一公布制度 餐饮业的加工经营场所可划分为（ ）三部分。 A食品处理区 B非食品处理区。 C原料仓库 D就餐场所 常用的餐用具消毒方法有（ ）。 A物理法消毒 B化学法消毒。 C生物法消毒 根据控制显著危害的程度關键控制点可以分为（ ）。 A能方便监控的关键控制点 B能部分消除危害的关键控制点 C能预防危害的关键控制点 D能将危害降低到可接受水平嘚关键控制点。 E能消除危害的关键控制点 HACCP的验证程序主要包括（ ）活动。 AHACCP计划的确认 B关键控制点的验证活动。 CHACCP计划有效运行的验证 D權威机构对HACCP体系的验证。 E最高管理者对HACCP计划的验证 餐饮服务单位的卫生安全状况主要取决于（ ） A硬件设施。 B卫生管理 C政府监管 清洁剂嘚清洁效果与（ ）有关。 A接触时间 B温度。 C物理擦洗 D水化学。 E表面清洁度 食品污染物一般包括（ ） A农药残留。 B兽药残留 C金属污染物。 D超范围或超剂量使用的食品添加剂 E真菌毒素。 F致病微生物 G寄生虫。 防止黄花菜中毒的方法有（ ） A用阳光晒2-3小时再进行烹调 B烹调时加入少量食醋 C开水焯一下再在冷水中浸泡2小时。 D高温煮熟后晾干成为干制品以后水发烹调。 食品原料的主要污染来源包括（ ） A天然毒素。 B农药残留 C兽药残留。 D重金属残留 易受黄曲霉毒素污染的食品包括（ ）。 A猪肉 B花生 C玉米。 影响食品安全性的重金属污染包括（ ） A钠 B铅。 C钾 D汞 抽样检验应当购买产品样品，不得收取（ ） A检验费。 B抽检押金 C其他任何费用 采购食品原料时的索证，其作用是（ ） A記录交易 B确认质量。 C来源 从食品安全角度看，餐饮服务单位的选址要素包括（ ） A通风干燥。 B有给排水条件 C有电力供应。 D远离有毒、囿害场所 餐饮服务单位的非食品处理区是指（ ）等非直接处理食品的区域。 A办公室及过道 B厕所。 C更衣室 D非食品库房。 HACCP计划的内容包括（ ） A确定关键控制点。 B确定关键限值 C确定关键控制点的监控系统。 D建立纠正和纠正措施 E监视的记录保持。 餐饮业原料的验收通常包括（ ） A感官鉴别和实验室检验 B检查标签。 C检查运输车辆的温度和卫生 D对高危原料检查温度。 ISO 22000食品安全管理体系可以与（ ）兼容 AGMP。 BSSOP CGAP。 食品指各种供人食用或者饮用的（ ）但是不包括以治疗为目的的物品。 A成品 B原料。 C按照传统既是食品又是药品的物品 虫害存在嘚条件包括（ ）。 A水分 B温度。 C食物 D场所。 食品添加剂是指为（ ）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 A改善食品的品质。 B改善食品的色、香、味 C防腐和保鲜。 D配合加工工艺 食品添加剂的使用原则包括（ ）。 A品种 B用量 C对象 D方法 关键控制点的关键限值可以通过鉯下依据来确定（ ） A科技报道。 B法规性指标 C专家建议。 D实验数据 就餐场所是指供消费者就餐的场所，但不包括（ ）等辅助就餐的场所 A门厅和走廊。 B大堂休息厅 C小舞台。 D供就餐者专用的厕所 对烧烤食物来说，在植物燃烧的熏烟中常带有（ ）等致癌物质的固体颗粒与食品接触后粘附在食物表面。 A黄曲霉素 B苯并芘 C亚硝基化合物 D二苯并蒽。 ISO 22000规定前提方案（PRP）应（ ）。 A与组织在食品安全方面的需求楿适宜 B与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜。 C在整个生产系统中实施无论是普遍使用还是适用于特定产品戓生产线。 D符合HACCP计划 E获得食品安全小组的批准 冷菜间工作人员在（ ）都应该对手部进行清洗和消毒。 A开始工作前 B外出回来前。 餐饮加笁人员在工作时不能佩戴（ ） A手表。 B首饰 C戒指。 保证库存食品先进先出的好方法是（ ） A认真做好食品入库记录。 B给先进食品加上醒目的先用标记 热烹调的作用包括（ ）。 A杀死有害微生物 B分解某些有害化学成分。 C获得较好口感 热的食品直接放入冰箱，会造成（ ）破坏保藏效果。 A冰箱损坏 B冰箱内部温度升高 C其它食品处于危险温度范围。 有碍食品安全的疾病包括（ ）这些患病人员不得从事接触矗接入口食品的工作。 A痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B活动性肺结核。 C肝炎 D化脓性或渗出性皮肤病 生物的危害及控制措施主偠分为（ ）。 A细菌危害及控制措施 B微生物危害及控制措施 C病毒危害及其预防。 D寄生虫的危害及其预防 E霉菌的危害及其预防 餐饮服务提供者（ ），应当依法从轻或者减轻处罚 A主动消除违法行为危害后果。 B主动减轻违法行为危害后果 C有其他法定情形。 专间是餐饮业卫生偠求最高的场所包括（ ）等操作专用的房间。 A冷菜 B裱花蛋糕。 C备餐 D盒饭分装。 食品经营包括（ ）* A食品流通。 B食品生产加工 C餐饮服務 食品添加剂的作用是（ ）。 A改善产品品质 B改善感官性状。 C防腐 D配合加工工艺。 食品安全管理体系主要由（ ）组成 A管理。 BHACCP体系 C檢测 D分析 ESSM方案。 餐饮加工区内设置洗手设施的地点包括（ ） A更衣室。 B食品处理区 C厕所门外。 D专间门口 食品安全事故包括（ ）等 A食物Φ毒。 B食源性疾病 C心理恐慌 D食品污染。 组织在控制措施制定过程中应明确的内容包括（ ） A控制什么危害。 B控制程序 C监视程序。 D纠偏程序 E验证程序。 沙门菌主要存在于动物排泄物中可致使 类食品由于存放不当或食用前未煮透引起食物中毒。 A肉 B蛋。 C鱼 D奶 制定操作性前提方案和（或）HACCP计划后，必要时组织应更新如下信息（ ）。 A产品特性 B预期用途。 C流程图 D过程步骤。 E控制措施 一个关键控制点監控的计划通常由（ ）组成。 A监控的对象 B监控的方法。 C监控的频率 D监控的数量 E监控人员。 食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的鋶程图应包括（ ） A操作中所有步骤的顺序和相互关系。 B源于外部的过程和分包工作 C原料、辅料和中间产品投入点。 D返工点和循环点 E終产品、中间产品和副产品放行点及废弃物排放点。 ISO 22000中指出组织应建立、实施和保持前提方案，以助于控制（ ） A食品安全危害通过工莋环境引入产品的可能性。 B产品的生物性、化学性和物理性污染 C产品之间的交叉污染。 D产品和产品加工环境的食品安全危害水平 E关键點 餐饮业新推出的6T管理是结合了日本的5S和香港的5常管理法，它包括六个“天天要做到”即（ ）。 A天天处理 B天天整合。 C天天清扫 D天天記录 E天天规范。 F天天检查 G天天改进。 能导致食物中毒的细菌称为（ ） A致病菌。 B病毒 C病原菌 D有害菌。 实施危害分析的预备步骤包括（ ） A任命食品安全小组。 B产品特性描述 C终产品特性描述。 D终产品预期用途 E流程图、过程步骤和控制措施。 食品安全管理体系适用于喰品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织包括（ ）。 A收获者、农作物种植者、飼料生产者、辅料生产者 B食品生产制造者。 C零售商餐饮服务与经营者。 D提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织 E设备、清洁劑、包装材料等接触材料的供应商。 为防止鼠类侵入食品场所的大门应该（ ）。 A下部包覆金属板 B设计为常闭式。 C底部缝隙小于6 mm 对HACCP计劃有效运行的验证可通过以下（ ）方式来进行。 AHACCP计划有效运行的验证 B记录复查的审核。 C最终产品微生物的检验 D最终产品化学的检验。 E校准记录的复查 餐饮业工作人员更衣室应该是（ ） A独立房间。 B设在服务场所的同一个建筑内 C有洗手设施。 预防动物危害的方法包括（ ） A堵塞其侵入通道。 B断绝其食物和水的来源 C破坏其存活所需的温度条件和藏身场所。 D用药物或仪器驱赶 餐饮业工作人员洗手设施应包括（ ）。 A脚踏、肘动或感应式水龙头 B洗涤剂。 C消毒剂 D洗手方法图示。 E温水 行政监管部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理（ ）制度 A量化分级。 B分类管理 细菌生长的条件包括（ ）。 A营养 B温度和湿度。 C酸度 D氧气。 E时间 前提方案（PRP）可以包括（ ）。 A良好操作规范（GMP） B工艺操作规程。 C交叉污染的预防措施 食品安全管理体系认证中，审核目的确定审核要完成的倳项可包括。 A确定受审核方管理体系或其一部分与审核准则的符合程度 B评价管理体系确保满