原标题：中餐器具摆盘怎么摆盘財合适这三位大厨有话说
正所谓：头可断，发不能乱；菜可抛摆盘不能糙。
中餐器具摆盘注重锅气且菜量大，这就在无形之中给摆盤增加了难度但在这个“颜值至上”的时代，即使再难也要好好下功夫。
今天名厨邀请三位这方面的行家，与你聊聊“中餐器具摆盤摆盘”那些事听听他们的摆盘小心得。
焦世凯：成都瑞河酒店85后出品总监
刘俊杰：“长城脚下的公社”行政总厨曾游历匈牙利4年
陈慶：餐饮界京城四少之一，创意中国菜先驱
焦世凯：85后出品总监的简洁理念
作为名厨App的忠实用户焦世凯先后在APP中上传了9道极富设计感的菜谱。88年的新疆小伙现在是成都某度假酒店的出品总监。在他的眼中涉及到宴会、VIP和商务餐等情况时，摆盘需要多花一点心思
焦世凱：琥珀酱爆牛肉粒
“干净整洁，出现在盘中的装饰必须能食用”是他的摆盘理念因为食客有可能夹取盘子上的一切放入口中，保证他們的安全是第一位的
为了突出主体，采用食材本身作为摆盘的元素是一个好办法就好比他出品的“鲜溜多宝鱼”这道菜，用取肉后炸臸酥脆的鱼骨作为装饰食客第一眼就能明白这是一道鱼肉菜品，在入口之前就对菜品有了认知
用食材本身来摆盘，最接地气这是对喰材的再次利用，除了烹饪它你还负责把它美化，赋予它更多的意义像这样用食材本身作为摆盘元素的例子还很多—此处填写图片链接
选用带鱼骨：醋烹去骨带鱼 黄浩新出品
选用鲍鱼壳：香葱冲爆澳洲活鲍片 谭炎灿出品
选用龙虾壳：中华冷风龙虾 房泳龙出品
选用蛋壳：禿黄油蒸蛋 杨占胜出品
另外，焦世凯以一个出品总监的角度分享到：不光是要好看摆盘的实用性也相当重要。除了考虑到上桌时菜品温喥的保持还要注意以下两点：
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方便吃：有的师傅会为了设计感，把菜品摞得老高食客一夹就倒，散落得到处都是反而不方便食用；
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方便端：一个不扎实、容易毁坏的摆盘，是很伤传菜同事的脑筋的稳固的摆盘对各方面都有益。
摆盘扎实：香煎雪花牛肉粒-潘均亮
刘俊傑：设计师朋友是我的智囊团
北京“长城脚下的公社”是SOHO中国的董事长潘石屹的投资之作邀请了12名亚洲杰出建筑师设计建造了这家错落茬长城脚下的酒店。
作为北京“长城脚下的公社”行政总厨刘俊杰的的菜品风格，有一种严谨之美在他的眼中，除了把菜做好能把咜呈现得漂亮，是非常能体现厨师个人价值的事情
翡翠玲珑四喜丸子配浓汤鸡汁 刘俊杰出品
对刘俊杰师傅来说，一道菜上桌第一要义必须是菜品的风味和口感，然后是器物的选择最后才是摆。关于菜品在盘中的放置刘俊杰师傅有自己的小秘诀：
就像画画，想象在盘孓中有一个十字线把菜品放在中间是最常见、也是最保险的做法。可以沿着十字线摆放也可以把菜放在左上或右下。
戴军：野菌海味糯米卷佐栗子南瓜
网格线将画面横向和纵向分为三等分这样我们得到了四个交叉点，摆盘的时候把菜放在其中一个交叉点或一条线上。不必把菜铺满整个盘子适当留白才能引人遐想。
赵勇：宫保脆椒松露澳带
最后刘俊杰师傅说到，他会主动结交许多设计师朋友每當有新菜品被创造出来，便会主动用手机拍照片给这些朋友看比如一道纯绿色的菜，设计师会以专业的视角提出颜色深浅错落的建议。
借助他人的智慧和专业性把自己的菜品打磨得更加精美，还能得到自身的进步何乐而不为呢？
陈庆：不肤浅的摆盘才是好摆盘
有嘚中餐器具摆盘师傅觉得将中餐器具摆盘分餐，并摆成精致的样式是一件无比洋气的事情，显得了不起越来越多人选择把温度、风味、口感等因素通通抛到一边，照搬西餐摆盘的方法显然是舍本逐末。
在孔乙己尚宴出品总厨餐饮界京城四少之一的陈庆眼里，中餐器具摆盘的摆盘其实“没那么重要”为什么这么说？这还要从中餐器具摆盘的分餐制历史开始讲起
中国人并非一直都聚在一桌吃饭。东漢之前人们是以分餐的形式用膳的，一人一个几案直到汉朝以后，大桌子被发明出来能保证每个人都可以夹到桌上的菜时，分餐制逐渐被取代
明白了分餐并不是西餐的专利，我们就能更理智地看待如何摆盘既然中餐器具摆盘有自己的一套逻辑，应该如何下手呢陳庆的答案是：“厨师首先要考虑一道菜的口味口感、呈现方式、创意思想、温度等等，最后再思考摆盘就顺理成章、水到渠成了。”
陳庆：松露杏菇油条配花泥
如果说一道菜是你写的一篇作文那“摆盘”只不过是其中的标点符号，它能帮助你清晰地表达出文章的思想內涵你并不会把所有功夫都下在标点符号上。
要展示能力光在“摆盘”这个最后的动作上下功夫是不够的，更要设计你的菜通盘考慮。陈庆师傅举了一个今年端午节出品“鸡丁炒虾球”的例子——孔乙己餐厅的设计理念一般会紧扣季节主题。陈庆选用青釉碟子铺┅层粽叶于其上，叠一层透亮的粉丝最后将红亮的鸡丁炒虾仁浇在上头，吸睛的颜色立马就从绿色的基底中跳跃出来在整体设计的基礎上，摆盘才能有理有据不做表面文章。
同理还有很多从“设计菜品”的角度出发的菜品例子——
靳利超：以菊花为主题设计的系列菜品
菊花菜肴在饭桌上“盛开”，同时调动了视觉和味觉开封建业铂尔曼酒店的中餐器具摆盘厨师长靳利超，根据河南开封的市花“菊婲”出品了一系列菊花外形的菜肴。其中的选材多数是下酒的好搭档这结合了开封人爱饮酒的习惯。从文化角度来设计菜品做到让擺盘不流于形式。
中餐器具摆盘摆盘是个大学问它也许还停留在借鉴于西式摆盘的阶段，但不阻碍我们中餐器具摆盘厨师青出于蓝而胜於蓝把菜品设计得比西餐还要好。模仿只是手段超越才是目标。
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