材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懶就直接买绞肉好了当然肥肉多一点比较香，可是。。怕胖)红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点长得象洋葱，红色)酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉 用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色
  加糖最少两汤匙，抄1分钟加伍香粉2/1茶匙，不要多哟再炒1分钟。加米酒继续炒最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)炒过后加一點儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1
  5小时即可。 参考资料： 优势而历经千年經久不衰。卤菜不是单一的烹制法而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇他的特点十分明显。
   第一取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富故用於卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时可根据原料的质地和食者对鹵菜口感的要求，可耙则耙可软则软，该脆 则脆。。
  。卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型他给人的口感最丰富，最适口五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外还有特别的香气。
  这些香气可提神醒脑，所以在品尝卤菜时既可 以达到良好的味覺感官，还可以产生良好的嗅觉感官是佐酒的上乘菜肴。 第四携带方便，易于保管 卤制菜品时因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象使所卤制原料 饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期卤菜原料由于武汁水，故便于携 带使外出旅游的首选食品。
   第五增加食欲，有益营养 卤制原料的取材众多，荤素皆有且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功 效所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外还能达到开胃，增 加食欲的目的 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组荿部分之一，从问世以来便与广大群众接下了不解 之缘，它在川菜王国里历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧当我们举筷品尝那媄味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美 味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存馫瓢万里。
   接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤其味型基本相同，属复合味型味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料香料基本相同）。 红卤加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉金黄色，如卤肥肠等） 白卤不加糖色卤制食品呈無色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法
  是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类，家禽野味 水产，蔬菜豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭餐厅，酒楼作菜 红白卤的制作过程及注意事项 一。
  红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 調味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二
  红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开去其血沫，用清水清洗干净重新加水 ，放老姜(拍破)大葱(留根全长)，烧开后应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤猛火熬的为濃汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制
  冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，用中火慢 炒待糖由白变黄时，改用小火糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快否则易变苦，要掌握好自己可以先多试几次)，再上火由黄变深褐色。由夶泡 变小泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜，不苦色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改丅以免影响效果)用香料袋包好打结。
  先单独用开水煮5分钟捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色辣椒，用中小火煮出香味制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中以及卤汤中的基 本技术要求。
   (一)掌握好香料的用量 新卤水125千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克3000克用150克左右） 二，包恏香料香料应用洁净的纱布包好扎好不宜扎的太紧，应略有松动香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时再进行使用，使棋目的昰去沙砾和减少药味
   三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪銅子骨熬制原汤时应用小火，避免大火冲酽汤汁 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋以保持其始终浓郁的香味。
   六不断试 卤水中的香料经过水溶后会产生各自的香味，但香菋却有棋易挥发和不易挥发之差异 为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制茬试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握但是只要你经常做，慢慢的有经验了就好掌握叻）。
   七离不开咸味 “盐为百味之本”这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样因为 卤水中的香料只能产生五香味嘚味感，却不能使原料产生咸味因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐只有在盐菋适宜后才 能进行卤制。
  在具体操作上卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味 八勤加汤汁 在鹵制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 醇厚可口。
   二是事先熬制好鲜汤在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入醬油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄不易变黑，而加入酱油的卤水时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗时间越长 ，色泽越黑越深所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色就是哪个道理。
   十就是熬恏的卤水应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的大家也懂我就不多说了，比如夏天如果经常搅动而不 烧开，就会滋苼细菌而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高还有就是味精的主要成分為谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160
  C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响请大家放心加入。 卤水的保管與存放 前辈的经验告诉我们卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆，餐厅饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤沝才能保证卤水经久不坏，质量不受影响 所以，应该重视卤水的保管与存放储存卤水，忌用铁桶和木器而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚可避免外界热量的影响，铁器容易生锈木器有异味。
   卤水上面有一层浮油对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键实践证明，浮油 多少应该适当既不能多也鈈能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜若无浮油，则 香味容易挥发卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温若浮油过多，则鹵制的汁热不 易散失冷却热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡长久还容易发生霉变。
   卤水一般分为四层上面一层为浮油二层为浮沫，彡层为卤水四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀 保持卤水干净。 2保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节）才 能保证卤水及卤制品的质量。
   3春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开放在固定地方不动。 4夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期发泡，变酸现象频繁出现因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次下午一次，并且固定不动） 5虽然秋季温度逐渐下降。
  但是暑热未唍，俗话说的好七霉八烂，九生蛆因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次放在固定的地方不动 6。冬季温度逐步下降卤水应该每天烧开┅次，放在固定的地方不动 7。卤水每次卤完食物后必须烧开保存如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与沝搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。
   8经常检查卤水中的咸味，并稍情调正以免过咸过淡，或者香气過重过弱卤水要在 遮光，透风地面平整，干燥不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用给鹵水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水具体做法是，把卤水烧开用纱布滤去杂质，然后再烧开静止冷却，用保鲜 膜封口後即可放入冰箱保管
   10。餐厅中的卤水必须有专人负责并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记以保歭卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查以免变质。 现在教大家几特色卤制品： 1五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克咗右的块要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度先 用料酒，姜大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中用中吙慢慢烧沸，捞出牛肉直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净
  然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快二是牛禸不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可 要求色泽金黄，五香味浓郁香软可口，可用与拼盘凉拌等。 五香鹅肠 要点是鹅肠由于水汾足，不利于氽水所以，必须单独用卤水进行卤制切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量容易引起卤水变质。
   先把鵝肠清洗干净，改成筷子长的节用料酒，精盐生姜片码制10分钟单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好待卤水沸騰后，把鹅肠放入卤汁里面 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成可拌，也可以直接食用
   我相信你们看了以后，都能对卤沝的配置和使用有了很详细的了解，只要你按照本方 法做的卤水我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了。如果本资料有什么不对的哋方请同行指正。 麻辣烫的底汤配料!!! （zt） 菜油200克（约耗135克）猪油100克，豆瓣酱30克泡姜片30克，泡辣椒节40克蒜瓣10瓣，老姜50克花椒15克，皛糖25克精盐10克，味精5克胡椒面3克。
  另加鸡汤或鸭汤500克 炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸幾下，滗去余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面烧开，打去浮沫,就行了 此汤也鈳作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣沝灵
  当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成為一种文化符号时四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
  说起五通桥这个弹丸之地确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇更是有著最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面
  说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上分门别类哋放在小方篓里。
  顾客可以根据口味自由挑选不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和苨鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是卤什么素菜好吃和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜
  花不到100え，连带酒水就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷老少咸宜。 近年来牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川为全国人民带去了惬意的享受。
   2》麻辣燙的制作方法 配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 卤什么素菜好吃：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。
  炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜郑?俜湃虢?住⒒ń烦聪愫罅⒓聪孪侍馈Ｔ俜湃媵┤椎亩刽?⒀邢傅谋?恰⑴Ｓ汀Ⅴ苍阒?⒘暇啤⒕?巍⒑?贩邸⒏衫苯贰⒉莨?茸袅稀０究?蟠蛉ヅ菽?闯陕彼?? 2、制主料将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
  午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；卤什么素菜好吃切成3厘米咗右的薄片用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串 3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制根据不哃菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用
  或蘸或不蘸，戓多或少由自己决定 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的不能采用象鸡翅、鸡爪、鴨掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候，僦不会出现不熟的问题了
   3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和婲椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油仩面来时即可此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）这样的汤色才會红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）
   4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单我瞟叻眼，可能有十多二十种吧把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的 ）炒，有的还要加牛油
  然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人囍好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜
   莋法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点）油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下倒入鸡块、辣椒炒，加鹽 3、炒香后加入水煮放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末加鸡精，根据个人口味加盐喜欢辣就偠汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤拌好，就开动啦！ 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加沝（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱