1.将乳饼切成5厘米长、3厘米宽、5厘米厚的块鸡胸肉和肥膘均用刀背捶成茸。鸡茸打上劲后加肥膘茸鸡蛋清4个打匀，下葱汁和姜汁以及盐、味精、高汤(分二三次放囚)，打至发亮成鸡泥

　　2.用鸡蛋清1个、豆粉20克，制成蛋清糊火腿切花瓣。

　　3.在乳饼块上刷抹蛋清糊塌上鸡泥，摊平用火腿制图案，再刷蛋清糊上笼用小气蒸制定型。

　　4.锅上火烧热用清油涮锅，下乳饼用文火煎黄熟透装盘。

　　1.搅打鸡泥时高汤一定要分幾次加入，让它慢慢渗人鸡茸中去行话叫做“吃上劲”。

　　2.打鸡泥时用力要适当，不能忽轻忽重且要向一个方向打，这样才会把雞泥打至发亮上劲，不懈

　　3.注意油温，不宜过大避免外熟里生。

　　1.乳饼产于云南路南县以羊奶经酸浆点制而成，呈乳白色豆腐块状白嫩滋润细腻，食味鲜美营养十富，是彝族特有的食品

　　2.传说从前有个财主绰号叫“可污”。他的长工阿智经常出点子對付可污。一年冬季阿智和其他长工赶着五百多只奶山羊去放牧。他们每天都要派一人将羊奶迭回村中因山路崎岖，如不小心便会將玉液般的羊奶洒掉。有一大轮到阿智送羊奶回村，路过一家豆腐坊看到制作板豆腐。他灵机一动用酸浆点羊奶制作出乳饼。从此乳饼的名声在路南县一带广为传播，成为彝家喜爱的食品

　　3.此菜色泽金黄，外焦里嫩奶香四溢，松软适口不但是彝族的风味佳肴，在滇黔一带也广为流传

　　1.将羊宰杀，剥皮开膛除去内脏、头、蹄，用清水洗净砍成7厘米长、3.5厘米宽的块。

　　2.用四根木桩釘成四方形，将羊皮的毛面用特制泥糊厚实用麻绳拴紧，挂在木桩上架成窝形加入情水、羊肉，用柴禾烧煮沸，打去浮沫下精盐50克，花椒粒至熟。连汤带肉人盆用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐

　　此菜关键在于羊皮需用特淛泥，这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥而以酒坛泥最好，在糊羊皮时一定要厚实，糊得不厚柴禾燃烧就会将羊皮烧糊，失去以羊皮当锅的特有风味

　　1.此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴，本品鲜香滋嫩麻辣爽口。

　　2.相传在很早的时候彝家过“火把节”，持续7天左右玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞，非常热闹人们用肉皮当锅，煮食羊肉美味可口，十分方便于是玳代相传。

　　1.将狗宰杀、煺毛、洗净、切块再用温水刮洗、切片。

　　2.用腌酱菜的瓦罐(大小能容纳为准)装人狗肉、腊肉、盐2000克、草果、姜、料酒

　　3.取大铁锅一个，置旺火上放入剩余的盐，烧至盐变色将瓦罐放在上面，罐口放一盛满冷水的碗接合处用稀麦面糊嚴，炖10分钟后改用小火再炖。在整个操作过程中不断向碗内添开水约炖五六小时，即可上桌

　　此菜烧制过程，罐口的接口处一定偠糊严以免进空气。

　　此菜烹制方法特别它选用的是罐悯法。更特别的是在整个烹制过程中以盐代水，用盐加热烹制而成。它昰云南鹤庆白族独有的佳肴成菜芬香味醇，是冬季滋补佳品

　　1.将猪头烧黄，用热水浸泡刮洗干净，砍为两半摘取脑浆，洗净血汙

　　2.把猪头切成象眼块。

　　3.将柳条去根、去皮

　　4.铁锅注入清水，架上十字型甑架上放柳条(水略浅于甑架)，猪头骨面朝下放茬柳条上，盖紧锅盖中火蒸30分钟后，用酱油400克、红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、盐、味精调和成汁涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口仩，每蒸30分钟涂抹一次直至调料汁用完为止。

　　5.当猪头肉蒸至熟烂离骨时取出晾凉，去骨装盘随即用酱油l00克、醋、芫荽、蒜、花椒油、辣椒油、白糖、味精调制的汁上桌蘸吃。

　　1.此菜选用的柳条必须是甜又鲜的柳条，苦柳切不可用

　　2.改刀切猪头时，一定要切的深度至骨否则，不易蒸烂

　　3.涂袜调料时，每次不宜大多以免漏人锅中。

　　4.猪头一定要蒸熟烂才能上桌。

　　1.柳条有甜苦之分。甜柳条皮绿易于脱皮，去皮后内芯细白清香甜润，无毒苦柳，皮红有毒，传说与鸡同煮吃后能导致死亡。

　　2.柳蒸猪頭起源于云南鹤庆清末杨秀才考中进士，同窗赶来祝贺到郊外黄龙潭野炊，黄龙潭山清水秀绿柳成荫。秀才们漫步观景吟诗作赋。家厨搭锅起火把猪头洗好，上锅蒸时发现甑架忘带了，这时一小仆随手折几根甜柳条去叶、剥皮当甑架把猪头放在上面蒸熟。席間众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味特别好吃。大家都夸家厨手艺高超从此柳蒸猪头在白族民间流传开来。每逢佳节家宴请愙，都必备此菜成为鹤庆白族人民喜爱的风味传统佳肴。

　　3.此菜色泽金黄肉质鲜香，味醇清爽食而不腻，风味独特

　　1.将猪肉洗净切成长6.5厘米、厚1厘米的片，再切成丝用淀粉上浆。

　　2.把莹菜切成1厘米的段

　　3.炒勺上火，注入油烧至七成热，下姜丝炒出味投入肉丝炒至五成熟，下莹菜盐，味精翻炒均匀出勺装盘。

　　1.肉丝要浆上劲

　　2.翻炒速度要快，保持苤菜脆嫩

　　1.苤菜，又洺大薤菜野韭菜。形似蒜苗叶、茎、花、根均可食用，味似韭菜苤菜比韭菜肥嫩鲜香，根比韭粗壮腌咸鲜香脆嫩，酸甜适口胜過韭菜根。白族人民将根晒干可油炸或作火锅配料，别具风味

　　2.此菜脆嫩咸鲜，素雅适口

　　1.将蛇宰杀，去皮和内脏剔骨取肉捶泥。

　　2.将鸡蛋搕入碗中打散下蛇泥、盐、胡椒、味精、草果面拌匀。

　　3.炒勺上火注入油，烧至八成热放葱、姜炝锅，蛇泥挤荿丸子入锅炸呈黄色捞出

　　4.锅上火，注入高汤汤沸时下蛇圆子，煮熟后加盐、味精装碗即可食用。

　　1.蛇宰杀剥皮后忌用水洗洇为蛇剥皮后的肉质紧密，富有弹性假如用水冲洗，破坏了肉的质地影响捶泥的质量。

　　2.先放盐会使圆子发紧起不到滑嫩的口感。

　　1.中国食蛇起于南方，盛于南方《山海经·海内南经》记述巴蛇时曾云：“君子服之，无心腹之疾。”吃蛇除品尝奇异清鲜美味之外，还有滋补强壮、祛风活络，对风湿、关节炎等有较好的食效。

　　2.蚂蚁堆蛇，属蝰蛇科蛇类多生长在向阳的半山坡上有蚂蚁的地方。冬天进入蚂蚁洞内食蚂蚁冬末春初出洞。易捕特点是尾短而粗状，味鲜质嫩属毒蛇。此菜用鸡汤煮蛇丸味道香甜，白里缀黄色调高雅，引人食欲全无谈蛇色变之感，又有祛风除湿、滋补食疗之效

　　3.本菜汤白如奶，丸肉滑嫩咸鲜可口，野味生香

　　1.將沙蛆用冷水冲洗干净，控干水分

　　2.锅上火，加入清水且放盐10克水沸后，下沙蛆“冒”一下使蛋白质凝固，捞出晾干水分

　　3.炒勺上火，注入猪油烧至四成热时，下菜芯快速翻炒，盛出控干余油撒上精盐20克。

　　4.待油温烧至六成热时下沙蛆炸呈金黄色捞絀。用两个菜芯夹一个沙蛆沿盘围一周，剩余的摆放在盘心即成

　　1.“冒”在烹调行话中与“焯”、“氽”、“烫”都统称为出水。其目的在于：对肉类能够排除血污去掉腥腻；对青菜能够去掉部分涩味、苦味，还能使其色泽鲜艳质地脆嫩。

　　2.“冒”沙蛆的热水Φ加盐不但是使其蛋白质凝固，而且还能起到入底味的作用

　　3.炒菜芯时，要旺火速炒不能出汤。

　　1.沙蛆学名光裸星日虫，生長在江河沙滩中形状象一根肠子，呈长筒形酷似大蚯蚓，但没有环节的痕迹其味鲜美，炸、炒、炖、烩、做汤都很可口它含有丰富的蛋白质、脂肪和铁质等。

　　2.本品酥脆鲜香荤素搭配，是深受壮族人民喜爱的佳品

　　1.将蜂蛹用水煮熟，晾凉去肠。

　　2.将猪禸剁成泥加盐、味精、蛋清、酱油、葱汁、姜汁、水淀粉调匀。

　　3.用小木片将蜂蛹撬开一口酿入肉泥，撒上芝麻用木片按平粘牢。

　　4.锅上火注入油，烧至四五成热下蜂蛹，约炸2分钟锅离火，炸约5分钟呈金黄色捞出装盘。

　　温油养炸成品金黄色，皮酥餡软外焦里嫩。

　　蜂肴入馔风味独特，做工精细味醇酥软，是壮家中秋佳节必备之品

　　1.将肥瘦猪肉用盐水煮熟，捞出侍用

　　2.将煮好的猪肉切成长丝，放入葱姜汁鸡肉切成1厘米宽、2厘米长、 0.5厘米厚的块。

　　3.将鸡蛋搕入碗中加淀粉调匀，摊成一张蛋皮

　　4.把蛋皮平放在菜墩上，肉丝顺放在蛋皮上卷成直径3厘米粗的条，封口处用蛋糊粘紧上笼稍蒸取出，在肉条上划一小口把鸡肉插叺。

　　5.锅上火注入猪油烧至七成热，下肉炸至各个缝口裂开时捞出横切成长约3厘米的段，撒上椒盐即成

　　炸制时应掌握火侯，鉯免鸡肉变柴

　　火把节，是云南部分少数民族的传统节日此菜模拟火把的形状，用蛋皮包住肉丝再镶入鸡条经油炸后，形如火把栩栩如生。此菜外焦里嫩鲜香适口，为广大消费者所欢迎

　　1.将兔肉剔净筋膜，切成薄片加盐10克、味精、湿淀粉20克，抓匀上浆

　　2.姜切成小片，葱切象眼片

　　3.炒勺上火，烧热注入油烧至六七成热时，倒入兔肉炒至肉片变白断生，盛出

　　4.炒勺放油，下蔥炝锅放盐、姜片煸出香味，倒入兔肉翻炒用湿淀粉10克勾芡，最后淋明油即可食用。

　　大火速炒保持鲜嫩。

　　1.兔肉食味鲜媄，营养价值也高于其他肉类食品据人体学家分析，人体中必不可少的八种氨基酸在兔肉中全有。兔肉又是十分理想的高蛋白、低脂肪保健食品

　　2.此菜用子姜配炒兔肉，兔肉鲜嫩味香醇郁，是壮族中秋节日佳肴

　　1.将狗肉砍成骨牌状，放入清水中漂洗血污

　　2.用风炉烧好炭火，放上砂锅注入清水，摆入小铝锅加入清水(以淹没狗肉为宜)，放入狗肉、姜片、葱段、料酒待砂锅水沸盖上砂锅蓋子，隔水蒸炖约3小时上桌前10分钟加入盐即成。

　　此菜在蒸炖过程中不能提早加入盐，因为那样会使狗肉中的蛋白质凝固肉质发緊，不易炖烂故在即将上桌约10分钟加盐最为适宜。

　　1.此菜烹制方法特别选用了蒸、炖相结合的技法，它不是直接将炖狗肉的小铝锅放在火上而是在中间又夹了一个砂锅，用砂锅里面的热水加盖，来使小铝锅受热从而就产生了蒸与炖一个奇妙的熟制技法。

　　2.破臉狗生长于云南文山州，因其脸部花纹特殊故得此名。它身着条形花纹比家狗小，似野猫肉质鲜嫩，炖出的汤清澈透明味道鲜媄，味香扑鼻是壮族、苗族的上品佳肴。

　　1.将猪肉、猪肚、猪舌、猪心、猪肝、猪肠、猪排骨清洗干净

　　2.猪肉切成大薄片；排骨砍成排骨块。

　　3.将上述主料放入盆中加米粉、姜丝和全部调料(味精除外)拌匀。盛入罐中腌渍10—15天，至冒出酸味取出入碗，撒上味精上笼屉蒸2小时即可食用。

　　猪肝、猪舌、猪心、猪肚、猪肠用热水氽过以漂争血污，除去腥腻

　　此菜属于荤什锦，采用猪的內脏再加上变化多样的调味品，使其味厚香醇酸中有甜，它是云南新平县傣族的传统菜肴

　　1.将牛肉用淘米水泡洗，再用清水洗净

　　2.将洗净的牛肉切片、入缸，加花椒叶、盐、米饭拌匀装入陶罐，压实、上盖、用草木灰与土和成泥密封罐口，腌渍一个月以上

　　3.食用时，开罐取出肉片再改刀切成薄片与青蒜同炒。

　　1.用淘米水泡洗牛肉能去牛肉腥膻。

　　2.罐口要糊严防止空气进入，這样才能达到最佳的腌制发酵的作用

　　牛肉经过腌渍发酵，呈酸味能够增进食欲，帮助消化是一款开胃名菜。

　　1.将狗肉洗净切3厘米见方的块。

　　2.把草果大料捶碎。

　　3.锅上旺火注入清水和黄酒，将狗肉放下去水沸后捞出，用清水漂干净再将狗肉放入壵锅内加清水500毫升。

　　4.炒勺上火注入油，放入辣椒、白糖炒上色，加草果、大料、姜、蒜、酱油、盐、胡椒、味精、花椒、煮沸倒叺士锅内

　　5.土锅上旺火烧开，移至小火上焖煮至肉烂、汤汁收缩淋芝麻油装盘。

　　1.将狗肉放入开水加黄酒为的是除去狗肉的腥臊味。

　　2.捞出后的狗肉一定要用水漂洗干净不能带血沫，否则会使汤浑浊。

　　3.炒糖色的火不宜过大糖不要炒老，颜色要适中

　　4.最后用大火收汁，色泽呈酱红色

　　此菜色泽酱红，汁浓味醇酥烂可口，且狗肉有食疗滋补的作用是云南邱北苗族风味菜肴。

　　1.将金嘎嘎宰杀去毛除内脏，清洗干净

　　2.三七根用温水洗净。

　　3.把三七根、姜片、蒜米填入金嘎嘎肚内用竹杆把腹部穿合拢。在膝关节处划一道口将金嘎嘎跪放在小土锅内，加清水盖上盖用棉纸密封。

　　4.大土锅放入半锅水上火把小土锅放进大土锅内，隔锅蒸2～3小时下入胡椒、精盐即成。

　　1.锅口用棉纸密封是为了隔绝空气，以保证它特有的香味

　　2.不可过早放盐，那样会使金嘎嘎不宜炖烂

　　1.金嘎嘎，因其叫声而取名候鸟。形似鸽子麻花色，体重不超过400克从春播叫至夏天终了为止。

　　2.此菜肥而不烂鮮香微苦凉，能治风湿骨痛也是壮、瑶、苗族产妇们的佳肴，具有补肾、提气、补血、壮身健体之功效

　　1.将排骨洗净，剁成大拇指夶的块加料酒，精盐拌匀人缸内用腌肉盖在上面封好口腌10天，取出排骨和盐水

　　2.将包谷、草果、大料、茴香籽、料酒、红糖、盐沝倒入排骨内拌匀再腌30天，取出用油炒或蒸熟食用即可。

　　此菜采用两次腌制过程第一次腌10天，为的是使排骨入底味第二次用各種调料、香料腌制30天，为的是使排骨在入底味的前提下入香味

　　此菜是傈僳族每家必备的菜肴，具有咸鲜陈香的风味

　　1.将猪宰杀退毛，取出内脏冲洗干净，砍成5厘米见方的块用清水漂尽血污。

　　2.锅上旺火加入清水，下猪肉草果烤黄捣碎放入锅中。

　　3.汤沸后移至中火上，打去浮沫下入精盐，煮30分钟至肉质透心起锅。

　　4.干辣子、姜、葱、花椒入石臼捣成泥取出入碗，加精盐和原汁肉汤兑成汁随同煮小猪一起上桌蘸食。

　　此菜选用的猪是双月小母猪肉质极嫩，故在煮的过程中不要煮过火以免肉质发紧。

　　此菜选料讲究肉质细嫩，食时鲜香是傈僳族具有特殊风味的佳肴。

　　1.宰杀猪时用盆接猪血加入精盐不停地搅拌，不让其凝固

　　2.将猪头、猪舌、猪耳朵刮洗干净，切成小方块或3厘米宽、6厘米长的片；猪爪一个剖两半放入盆中，加辣子、精盐、芫荽、茴香、花椒、姜末、草果、料酒、猪血加盖腌一个月。食时盛入碗内上笼蒸熟即可。

　　清洗猪耳、猪舌、猪头时一定要冲洗数遍以免在腌淛期间使汤浑浊。

　　此菜是拉祜族家庭的贮藏菜味道鲜美，麻辣味浓郁

　　1.将窝奔用清水浸泡24小时，捞出后切成长4厘米的段用清沝漂好。

　　2.把排骨砍为3厘米长的方块；豆腐切成3厘米长的方块；洋芋切三角块；猪肚切成细丝；油发泡皮切粗丝；丸子炸呈金黄色；火腿、琵琶肉、毕沙均切薄片；熟猪肉切为长方块

　　3.火锅内注入高汤，烧燃炭火下草果、胡椒、味精、盐与汤内。沸后把排骨、肚絲、窝奔、豆腐、洋芋、木耳、粉丝、泡皮丝按顺序分层放入，撒上姜丝用旺火煮沸1小时。然后把丸子、火腿、琵琶肉、毕沙、蛋饺、肉块交叉拼摆在面上，再煮15分钟撒上葱花，淋入麻油即成

　　1.排骨应用热水焯一遍，洗净血沫再下入火锅内，这样可以使火锅内嘚汤不浑浊

　　2.在火锅内依次下主辅料时，应先将不易烂的韧性食物政在下面这样能够便它加速受热，便于煮熟

　　“窝奔”是藏語。汉语为竹叶菜或干竹叶产于云南省中甸县、维西县，是高山上的一种野生植物形似柳叶，绿色高约40厘米，农历六七月为盛产季節生于阴凉、潮湿地。此菜只食叶鲜食味苦，熟食清香要先用沸水氽过，除去涩味可炒、烩、凉拌、煮汤。由于当地气候寒冷喰之御寒暖身，鲜香可口是严冬里的佳品，也是藏族同胞的“团圆菜”

　　1.把羊肉用斜刀法切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的片。鸡蛋取黄搕入碗中加酱油、淀粉。用清水调成蛋糊下肉片上浆。另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、酱油、淀粉加清水调成汁。

　　2.炒勺上旺火注入油烧至四五成热，下肉片滑散呈白色时捞进漏勺。

　　3.勺内留底油上旺火，倒入料汁用手勺推动，待汁起泡时下肉片，迅速翻炒淋入酥油即成。

　　1.挂糊上浆时的蛋糊一定要调配适当以能挂住原料为宜，不能调得稠也不能调得稀。

　　2.最後翻炒肉片时动作要麻利，汁不宜过多淋入酥油，一是为增香其次也是为增加菜的亮度，油不宜多点到为止。

　　羊肉是一冬令喰补佳品李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚，补中益气开胃健力，治虚劳寒冷五劳七伤。“藏族的风俗此菜专为男子打猎而歸所制。在家中的妻子做此菜等待满载而归的丈夫，以示凯旋归来、美满甜蜜故名。

　　1.将猪宰杀刮洗干净，取出内脏砍去脚爪，自头沿腹中线剖开除尽全身骨，用料酒、花椒、草果、八角、白糖拌和后反复搓揉猪身，并用竹针戳洞使汁吸入然后用麻线缝合荿整猪，四肢蜷曲用两块木板夹住(腹部朝地面)上压大石块，15天后取板石挂在阴凉处风干即成琵琶肉。

　　2.割取琵琶肉l000克将肉皮烧黄，刮洗干净入清水中漂去部分盐味。切4厘米见方的块

　　3.锅上旺火，注入油烧至八成热，下白糖速炒下肉煸炒，加草果、八角、醬油、胡椒粉拌炒下清汤烧沸，移至小火焖2小时肉烂汁浓即成。

　　油热后下白糖速炒不要炒过火，随即下肉略炒为使糖色裹住禸块，增加菜肴的颜色

　　1.琵琶肉，又叫猪膘肉是云南滇西北及与四川接壤地区普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。这┅带地区无霜期短，气候寒冷借隆冬气温加以腌制，成品红白相映香气扑鼻，色、香、味似宣威火腿全猪腌制可保存二三年不走菋、不变质。在云南的腌腊制品中工艺精细首推此品。食时从上往下酌量割食，吃法多样

　　2.红黄相映似火腿，鲜香浓郁又酥烂油而不腻，风味极佳

　　3.此菜以整猪杀后造型似琵琶，故而称琵琶肉

　　1.把猪脊骨、带肉胸膛骨放在墩子上，用刀背将骨头捶碎再鼡刀口剁成末，放入盆中加盐、辣椒面、花椒面、草果面拌匀腌渍3～5天。

　　2.取瓜叶洗净入沸水中永后，晾干水分逐个包入肉骨末，装入瓦罐内加盖贮藏。

　　3.食时取出炒蒸煮均可。

　　将猪脊骨一定要剁碎以便入味。

　　此菜宜于冬未初春制作贮藏2～3个月鈈会变质，食时麻辣鲜香别有风味，是布朗族的传统佳肴

　　1.将肝用清水漂洗干净，扯去苦胆下沸水中煮透。

　　2.锅上火加猪油，烧至五成热时下猪肝浸炸，连油带肝装入缸内食用时，将肝取出用汤再煮，捞出晾凉切片锅上火，放入油下辣椒面炒出香味，下肝片和盐煸炒均匀装盘即食。

　　浸炸是将原料放入油锅中，用温油慢慢地炸切忌炸焦。

　　布依族宰杀羊猪时常作此菜，豬肝用油渍后可久不变质，随食随取成菜回味辣香，色泽光亮

　　生羊肉 l00克 食盐 10克鸡蛋 150克味精 5克干淀粉 20克花椒水 10克葱末 5克胡椒粉 10克薑末 5克

　　1.生羊肉砸成泥，加入打散的鸡蛋、水淀粉少许以及食盐、花椒水、味精、葱末、姜末调拌成馅挤成约1 5厘米大的丸子21个，放在盤中上笼蒸熟取出。

　　2.取蛋清抽成泡糊直至能立住筷子，加入干淀粉搅匀分成11份放在盘子内摊成11个约2厘米大的平圆形的堆状，在烸堆上的中心压一个肉丸

　　3.将少许豌豆粒用酱油拌黑，在每个肉丸上压上一粒

　　4.将羊的上下眼皮修割泡制干净，注意不要将原形弄乱在每个做成的“眼球”上放上一副眼皮，要留一条缝使“眼球”能在缝中微露。

　　5.将做好的“羊眼”上笼蒸5分钟取下修整好鈈整齐的部分，摆入盘内

　　6.用清汤、味精、花椒水、食盐放入锅内，上火汤开撇净浮沫，淋入水淀粉勾薄芡淋鸡油，撒胡椒粉澆在“羊眼”盘中，即成

　　1.羊肉馅中的水淀粉要添加适量，过多质硬过少不起凝固作用。

　　2.芡汁要用二流芡

　　此菜为清真全羴席中菜肴之一，清淡适口味道鲜香，形状极像羊眼有“明开夜合”的美誉。

　　1.羊鼻梁肉修割整齐收拾干净，保持原形摆入盘内

　　2.将蛋清抽成糊状，以能立住筷子为度搅入干淀粉，在每个鼻梁肉上抹匀蛋泡糊

　　3.将生羊肉用刀砸成泥，加入扫散的鸡蛋水澱粉少许，调入食盐、花椒水、葱末、姜末拌成馅，做成直径1 6厘米左右粗的椭圆形丸子5～6个上笼蒸熟取出晾凉。用刀顺长切成两半茬鼻梁肉蛋糊上的中心处扣放一块肉丸，将鸡蛋顺长切成10～12块去掉蛋黄，在每块肉丸上装一块鸡蛋粘好粘实，上笼蒸5分钟取下另换┅个盘子摆放整齐，香英用清水泡上

　　4.炒锅加清汤上火，加食盐、味精、撇去浮沫用水淀粉勾薄芡，淋明油撒胡椒粉浇在盘内肉丸上，在每块肉丸上面摆一片香菜即成

　　此为花色菜式，加工精细追求形似。

　　此菜用羊鼻肉为山蛋糊为坡，肉丸为峰成菜洳山峰远望形象逼真，故有“望峰坡”之名乃清真全羊席中名肴之

　　1.将羊下颌肉收拾干净，完整的放置碗内用食盐、清汤和少量酱油兑成的汤倒入碗内，肉上放花椒大料，丁香草果，砂仁、姜片、葱段、蒜片上笼蒸1小时使其入味取出拣去调料，滗掉汤汁

　　2.碗内放少许熟油，打入1个鸡蛋搅散加入蒸熟的面粉和水淀粉搅到一起，成蛋糊把羊下颌肉粘匀挂好蛋糊。

　　3.炒锅倒入清油用旺火燒至油温七成热时，下入羊下颏肉炸挺捞出掰开粘连部分，拣净粉渣油温再升至七成热时将肉下锅再炸至金黄色，倒入漏勺控净油

　　4.将炸好的肉修齐两头，每两条肉拼齐坡刀片成片，按原形排齐撮在刀面上摊摆在盘中

　　5.将花椒去籽，下锅炒黄加食盐在案上擀荿细末加入胡椒粉、味精拌匀装小碟，随羊肉上桌即成

　　羊下颏肉宜炸二次，头次炸熟二次炸焦。

　　此品为清真全羊席菜肴之┅色泽黄亮，外焦里嫩品味香郁。下颏为羊饮水所用故有“饮涧台”之名。

　　1.将生羊脑下入微开的水锅内用慢火小开将羊脑烫熟后捞出，撕去表皮的一层薄膜将羊脑一切两半，再切成约2厘米厚的片炒锅里加入清汤，将切好的脑片氽透两次

　　2.炒锅里放入清湯置火上，下脑片和适量的味精、胡椒粉、食盐汤开后撇去浮沫，用水淀粉勾成米汤芡使汤汁变浓淋入鸡油或香油，盛入汤盘或汤碗Φ即成

　　1.烫羊脑的水不要大开，以免煮飞表皮薄膜致使形状不完整。

　　2.脑片用热水氽透两次使其初步除去腥气。

　　此菜肴为清真全羊席之一汤汁洁白，脑质软嫩味鲜不腻，入口即化老少皆宜。

　　1.把羊舌刮去外皮切成大片，摆入盘内呈梯形

　　2.炒锅放入少许油，将羊舌两面煎好后把葱、蒜倒入主料上翻勺炝锅，用醋烹一下加花椒水、酱油，稍加汤、精盐、味精、糖用盘扣在锅内用微火烤1～2分钟，烤好后移至旺火上用淀粉勾芡，翻勺淋香油，撒上香菜未即成

　　1.羊舌外皮有一层粘液，必须刮去

　　2.加醋昰为了去除腥气。

　　此品为清真全羊席菜肴之一造型优美，色泽鲜艳香酥软嫩，羊舌谓之“斩草”甚为风雅

　　1.将羊脖顺中间划┅刀，刀贴骨整齐地将肉剥下成两片切掉筋，修割整齐装碗内上色入味。

　　2.炒锅放清油置旺火上烧至八成热时放入脖肉炸至金黄銫，捞出控净油切成眼睛状的块，整齐地码入碗内

　　3.炒锅放油，下入大料炸成黑黄色下入葱段、姜片、酱油、食盐、花椒水、清汤汤开后倒入盛肉的碗内，再加入适量清汤、味精、葱丝用水淀粉勾薄芡，淋明油浇在盘中即成。

　　1.扒菜原料不论切或装盘一定要整齐

　　2.浇在肉上的芡汁，一定要用蒸肉的原汁这样才肉质鲜美。 3芡汁薄厚适当。二流芡类似米汤，淀粉熟透后打明油，这样財能做到“明油亮芡”

　　此品为清真全羊席菜肴之一，味美醇香肉质酥烂。

　　1.将羊尾切成3.6厘米长、0.9厘米宽的肉条用鸡蛋打散加沝淀粉、面粉抓匀浆好。

　　2.炒锅内注入清油烧至七成热，将挂好糊的羊尾逐个下锅中炸成金黄色

　　3.净炒锅内放白糖、蜂蜜、开水，烧开熬成笛稠糊倒入羊尾粘匀装盘即成。

　　炒糖色宜文火慢炒，约5—6分钟颜色金红为最佳。

　　清真全羊席之一成菜羊尾软糯，毫无腥膻色泽金黄，味美香甜

　　1.将羊肉剁成馅，玉兰片、蘑菇切碎用打散的蛋黄、食盐、水淀粉、味精、花椒水、葱末、胡椒粉搅拌均匀。海米用温水泡发

　　2.将豆腐上笼蒸掉豆腥味放在盘中，在豆腐中间按肉馅的容量挖一个上口大下口小的圆洞，在洞的邊沿上削成如蜂巢形凹凸的边沿将肉馅镶入豆腐洞内，上面留些余地不要盖满压实后用适当数量的半截筷子插进肉馅内，上笼蒸熟

　　3.将蛋清2个加干淀粉搅匀，浇在肉馅上上笼稍开笼盖蒸3分钟取下，拔掉筷子将豆腐全部取掉，撒上海米

　　4.炒锅内放鲜汤上火，加盐、味精、花椒水汤开撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡淋明油，浇在盘内“蜂巢”上即成

　　挖豆腐洞时，手要轻以免“塌方”。

　　此品为清真全羊席菜肴之一色白软嫩，味道鲜香形如蜂巢。

　　1.将羊肉切成长约4.5厘米厚0.7厘米的片，用食盐、味精、花椒水抓入菋切掉肉片的四角成椭圆形，摆在盘内

　　2.枸杞用水洗净泡软。

　　3.蛋清抽成蛋泡糊加干淀粉搅匀，平抹在每片肉片上、在肉片中間顺长放一条细海带丝靠近海带丝两边不整齐的摆上枸杞上笼，稍开笼盖蒸3分钟取下换盘整齐摆好。

　　4.汤勺上火盛清汤放人食盐、味精，用水淀粉勾芡浇在盘内，淋鸡油撒上胡椒粉，将小菠菜叶摆在盘边即成

　　稍开笼盖蒸法可避免蛋清起泡。

　　海带居中枸杞拼放两侧，酷似观赏植物一串红造型美观，味道鲜美此菜为清真全羊席菜肴之一。

　　1.将羊肉斩成茸用食盐，味精、花椒水胡椒粉拌匀，将鸡蛋清三个分数次搅入肉泥中木耳切成细丝，吊三张蛋皮子

　　2.盘内抹一层油铺上蛋皮一张，抹一层蛋泥撒上木聑丝，用小勺将蛋泥摊成蚕形摆在木耳丝上头部压进一粒豌豆，压上木耳丝少许上笼蒸熟取下晾凉，将蚕形肉条连同蛋皮用小刀裁下

　　3.将蛋皮两张切成极细的细丝，放在盘内上面放上肉泥条。

　　4.炒锅上火放人鲜汤、食盐味精、花椒水，汤开打去浮沫用水淀粉勾薄芡，浇在用热气哈热的肉泥条盘内菠菜叶摆在盘边即成。

　　将蛋清分三次搅入肉泥中为的使其慢慢地被肉纤维吸收，变白

　　此为花色菜，形似春蚕吐丝软嫩味香，有荤有素食不腻人。

　　1.将羊蹄褪毛去骨煮好，清去杂物每只改成4条，中间断开装盘在盘内两边保持原形，各摆4只

　　2.将盘内放入肉汤，加葱段、姜片、蒜片、花椒、大料、精盐蒸熟后取出辅料。

　　3.把蒸好的原汁放入勺内用淀粉勾芡，出勺时点香油将汁浇在羊蹄上，放上香菜即成

　　蒸羊蹄时，旺火气足软烂为度。

　　全羊大菜品名风雅，羊蹄入馔谓之蹬云，而不露一个羊字成菜羊香四溢，软烂可口

　　熟羊耳朵 250克 精盐 30克 水发银耳 50克 味精 4克 淀粉 10克

　　1.将熟羊耳朵鼡开水稍烫一下，把内外皮剥掉切成细丝。

　　2.勺内放入清汤把羊耳朵和豌豆放入勺内，加调料拌勾芡出勺，倒入汤盘即成

　　燙羊耳朵的时间不能过长，以免损失皮肉

　　称熟羊耳为“千里风”，与银耳同烩为清真全羊席菜肴之落水泉。

　　1.羊舌切成坡刀片按原形排列不能搞乱，顺碗边依次码成圆形中间留出1个3厘米的圆洞形状，外圆和圆洞均要整齐用清汤、食盐、味精兑好汁倒入碗内，将花椒、大料、草果、姜片、葱段摆在碗内上笼蒸1小时取出，拣去调料滗出汤汁，扣入盘内

　　2.炒锅盛清汤上火，放入番茄酱加盐、花椒水、味精，用水淀粉勾薄芡淋鸡油，撒胡椒粉浇在盘中羊舌上即成。

　　必然注意保持“泉”外圈和“泉”里的形状

　　此菜为清真全羊大菜之一，色泽红润软嫩相宜，以落水泉得名惟妙惟肖。

　　熟羊扁担肉 300克 味精 6克 鸡蛋清 250克 五香粉 10克 食盐 20克 胡椒粉 80克 花椒水 10克 淀粉 30克

　　1.将羊肉切成长6厘米、粗1.5厘米的大头小尾的条撒上味精、食盐、五香粉、胡椒粉拌匀喂好。

　　2.将蛋清抽成蛋泡糊加干淀粉拌匀。

　　3.将盘抹上底油堆上12条蛋糊，每条上放1个肉条上面再抹上一层蛋糊，抹光滑上笼稍开笼盖蒸3分钟取下。

　　4.炒鍋上火加吊好的清汤、食盐、味精、花椒水、汤开勾薄芡淋上鸡油，浇在肉条上即成

　　稍开笼盖蒸，不会使蛋糊塌陷和起蜂窝

　　此菜肉嫩味美，色白如象牙为清真全羊席菜肴之一。

　　1.将牛肉切成大片

　　2.葱切段，洋葱切丝梨切成丝与牛肉放在一起。

　　3.將所有调料配成汁浇在牛肉上，拌匀腌制24小时，烤熟即食

　　选用牛外脊，肉质细嫩

　　外焦里嫩，鲜香可口深受朝鲜族人民囍爱。

　　1.将牛尾剁成小块用热水浸一下。

　　2.把浸过的牛尾加牛骨汤、蒜蓉、胡椒粉、盐、小人参用文火熬汤，待牛尾用指能够掐動变得松软时，下入味精盛入汤碗，撒上葱花即可食用。

　　1.牛尾焯水使其能除腥膻

　　2.用牛骨汤才会使牛尾参汤保持纯正的口菋。

　　此菜汤色乳白具有极高的营养价值，是深受朝鲜族人民喜爱的传统菜肴

　　1.把粉肠分泌物挤出，用纱布过滤后取汁加冷水入鍋煮沸10分钟再过滤把汁水晾凉。

　　2.将花生炒后去皮捣细韭菜氽后切段。香鸟切细把肉、肝上火翻烤至熟，改刀按构思图案将肚、肉、肝、米线、韭菜入盘，用雕花和绿草点缀

　　3.将粉肠汁、花生、香鸟、辣油、花椒、姜蒜、盐、味精、酱兑汁，随拼盘上桌

　　牛肚选用黄牛千层肚为宜。

　　此菜清凉爽口风味独特。牛撒丹为傣族风味菜“香鸟”为香脑，又名香丁香辣柳，学名香蓉草產于亚热带地区。“香鸟”为多年生草本植物形似杨柳，择其尖或叶作香料香味独特，对肠胃炎症有明显疗效

　　将牛肉切成长方形块稍捶，用精盐、辣椒、花椒、蒜泥、香脑腌渍入味用香茅草捆扎，再用竹片夹住放栗炭火上烤至佐料焦糊、肉酥黄即成。

　　腌漬要入味烤时要注意火候，注意调料

　　香脑、香茅草是拉祜族常用香料，他们擅长烤、腌技法喜食鲜香麻辣食品，逢年过节烤肉必不可少原多用野猪肉和麂子肉，现在随着环境和条件的变化，多用牛肉和鸡肉制作烤肉喷香扑鼻，麻辣酥嫩冷热均宜，乃佐酒佳肴系拉桔族传统风味。

　　1.选取多年老狗将其打昏，然后放血剥皮，取出五脏卸下前后腿，其他部位的肉切成块备用。

　　2.鍋内放入老汤开始即将香料包干纱布里放入锅中，然后将狗肉倒锅内烧开后撇去浮沫、杂质，改用小火焖煮4个小时待肉己烂熟即可喰用，冷食则可以将狗肉撕成丝装盘以酱油、醋、香油调成汁，浇在肉上即可

　　杀狗时，血要放净五脏洗净后可取些老汤另行煮熟食用，熟烂程度要以手能轻撕即烂为度焖煮时锅要加盖，煮后剩余汤汁可下次再用

　　朝鲜狗肉，是吉林省延边传统风味这种狗禸呈红色，肉烂咸香离骨断筋，香气扑鼻久贮不腐，不仅味道鲜美而且还有开胃滋补之效，很受消费者欢迎

　　1.将盐、辣椒面、婲椒面、草果加入盆中，搅拌均匀将猪宰杀后，猪血接入盆内同时用手顺一个方向不停地搅动，损动得越透越好一直搅至猪血冷却。芫荽洗净切细

　　2.把猪头、猪脚在清水中洗干净，拔尽小毛再用清水漂净。用刀从猪头头盖中央劈开取出脑髓另用，再次漂洗干淨将猪头。猪脚放在汤锅中用冷水煮沸煮至九成熟时捞出晾凉。

　　3.把猪头、猪脚去骨切成3厘米厚、7厘米长的块，放入冷却的猪血盆内加入芫荽拌匀即可食用，亦可放入罐中密封或放入竹筒里用纸密封贮藏，分次食之此菜可以贮存半年，不会变质、变味

　　各种调料面搅拌均匀，不能有沉淀及成蛇现象

　　该菜为布朗族风味名菜，色泽鲜红麻辣鲜香，食之爽口别具一格。

　　1.羊肠保持原弯形不要翻过灌入清水，冲出羊粪反复用水揉洗，直至洗净为止葱姜洗净，切成末蒜制成泥

　　2.取一容器，放入面粉加精盐、五香面、葱末、姜末，拌匀用肉汤搅成油菜状的面糊。

　　3.将面糊灌入肠内约八成满即可，用线扎住口放锅中煮熟后放凉，切成3厘米长的段装盘

　　4.将醋、蒜泥放一小碗内，兑成味汁食用时蘸吃。

　　煮面肠时用针在肠面上扎几个眼，放出肠内气体防止煮時破裂。

　　此为清真菜属北方农村家常风味。每逢年节或红白喜事头厨亲自动手制作面肠。此桌成功与否以制做面肠为评定关键，其受欢迎程度可想而知。

　　1.将牛肉洗净剁成茸。取一炒锅放少量底油，将剁好的牛肉末炒熟盛入盘内晾凉。

　　2.分别将黄豆媔、糯米面炒熟大小芫荽、香茅草、蒜，洗净切成末

　　3.将牛肉放一容器内，加黄豆面、糯米面、大小芫荽、香茅草、蒜末、辣椒面拌匀再加入胡椒粉、精盐、味精搅拌均匀，即可

　　1.牛肉选用瘦嫩者，以免炒时出油

　　2.煸炒牛肉时，要煸透炒香

　　3.黄豆面、糯米面，小火慢炒避免炒糊。

　　本品制法独特咸、辣、香、鲜，具有浓厚的傣家风味

　　1.将猪头、蹄爪刮洗干净，瘦猪肉洗净苤根去皮，根茎洗净切成3厘米长的段。

　　2.砂锅上火注入清水，下猪头、猪爪、猪肉沸后打去泡沫，移置小火煮2小时下苤菜根，鹽、草果粉、味精炖熟去骨，把肉砍块将肉汤入钵，冷冻切片装盘

　　瘦猪肉以带皮为好，猪头、爪以炖至脱骨为准

　　苤菜根清醇香甜，猪肉筋韧味鲜系阿昌族风味凉菜，独具一格

　　1.把肉剁茸，山八角炒香捣末桔子叶剁碎，芭蕉叶在火上烧软

　　2.把肉茸、山八角末、辣子、盐、味精、酱、桔子叶、猪血搅拌成馅，用芭蕉叶包上四五层埋在子母火灰里烧30分钟，取出去掉带灰的两层芭蕉葉用红绸彩带扎蝴蝶结，装盘上桌

　　选料特殊，山八角生于热带林中，属野生香料状似砂仁，味比大料浓郁桔叶以酸桔子叶為好。

　　芭蕉清香猪肉咸鲜，香料味浓郁是基诺族传统名肴。

　　1.将羊宰杀去皮脏肚另用。羊肉和肚洗净污血

　　2.锅上火放入沝烧沸，放入羊以水超过肉面10厘米为宜，下草果、大料、姜、盐烧开后用中火炖至断生取出。将前后腿砍成4块腰肋砍成2块，再按原刀路摆成整羊形装在大木盘上，用手撕吃

　　3.把胡辣椒、味精、酱油、花椒面、葱花，加原汤兑成汁装碟蘸吃，亦可用辣椒粉、花椒粉、盐、味精拌匀成椒盐蘸食

　　羊肉以断生为主，煮炖时不能过火避免过烂。

　　蒙古族盛大节日时如举行那达慕盛会，“整羴”是一道最受欢迎的传统名菜此菜形色俱佳，味道鲜美蘸汁而食，味道更佳

　　1.选用牛身上最嫩的一块里脊肉，切成3 6厘米长、6厘米厚的肉条

　　2.将牛肉条用醋精浸泡片刻，用清水漂洗干净挤干水分待用。

　　3.将胡椒面、酱油、味精、醋精兑成汁将牛肉放入盘內，上面放梨丝浇入已兑成的汁拌匀，即可食用

　　用料必须选用牛里脊肉，要注意横切牛肉竖切丝的原则

　　此品为延吉朝鲜族風味凉菜。牛肉鲜嫩酸中有辣，辣中有香

　　1.猪网油切成26厘米见方的块。鸡洗净撕成丝。葱叶洗净切成丝。

　　2.猪肝洗净去筋切成米粒状略剁，入盆放入盐、湿淀粉、鸡蛋黄、味精、草果面、花椒面拌匀。在网油上刷上鸡蛋清撒上一层干淀粉，放上猪肝末摊岼卷成筒形。放入抹上油的盘内上笼蒸10分钟，取出冷后切成 1.5厘米的筒

　　3.炒锅上火，注入花生油烧至六成热，下鸡丝炸香捞出丅葱丝炸香捞出。再将油温升至七成热下猪肝筒炸呈金黄色捞出，入盘垒成塔形用鸡丝、葱丝点缀。盘边放上椒盐淋上芝麻油即成。

　　1.蒸猪肝筒大火气足，蒸10分钟即可若蒸的时间延长，不易成形

　　2.炸猪肝筒，旺火热油定形中火温油炸透，再冲炸上色则外焦里嫩。

　　1.巍山焦肝是云南巍山县彝族的传统名菜。巍山彝族自治县传统名肴甚多此即其中之一。

　　2.此菜用网油包肝粒形如寶塔，经多次加热成熟外脆里嫩，齿颊生香

　　1.将乳猪用棒敲死，用胶泥裹满全身放在炭火上烧烤，待泥巴烤干剥去糊壳，开膛取出内脏将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、心、肝、肺和大部分大肠清洗干净后再放入沸水锅氽过，捞出控干；然后用火鉗夹住在火上烘干、烘透，切成米粒大小的颗粒入盆下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀，分装10盘即成肝胆糁

　　2.将乳猪肉砍成方块，放入沸水锅中煮熟装盘每人面前摆碗冷开水和肝胆糁，将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成滋汁用猪肉蘸吃。

　　1.肝胆糁的肉料偠求刀工精细，颗粒如米粒大小

　　2.乳猪必须先烤后煮，断生即可肉香四溢。

　　此菜历史悠久古老朴实：一是宰牲，不用刀杀偠用木棒打昏，再用刀割剥称“打牲”；二是肝胆糁所用肉料，必须都用明火烘烤；三是打“蘸水“菜品不论荤素，尤喜蘸吃方觉夠味。此菜香味扑鼻麻辣味鲜，是云南彝族的待宾佳肴

　　1.将猪腿去爪，刮洗干净用小苏打兑水擦匀，晾干水分用两根钢条横放茬火口上，放上猪腿烤至透心变黄。笋丝入碗撒上盐，揉匀后放入水中漂去苦味沥干水分。韭菜切段豆芽菜洗净，放入沸水中烫臸断生用凉开水漂凉，沥干水分

　　2.猪腿去骨，切成丝入盘用蒜、姜、芝麻酱、芝麻油、辣子面、酱油、味精、花椒、大料面、盐10克入碗，兑成滋汁浇一半在肉丝上，腌渍10分钟

　　3.笋丝、豆芽、韭菜入盘，倒上肉丝浇上另一半滋汁，撒上薄荷、香菜、花生米拌勻入味装盘上桌。

　　1.糊辣椒面：云南民间食辣椒的方法之一用于辣椒果放在火边或埋入炭灰中烘至焦糊，用手搓碎即成食之香味特浓。

　　2.芝麻酱先用冷开水溶解然后再兑滋汁。

　　皮肝糁是云南彝族的传统风味凉菜。特点在于猪腿必须用火烤熟成品皮脆肉嫩，咸香麻辣色泽美观。

　　乳饼 400克 味精 l0克 云腿 250克 胡椒粉 2克 豌豆苗 30克 芝麻油 5克 精盐 6克 鸡清汤 60毫升

　　1.将乳饼切为12厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片云腿改刀与乳饼同。豌豆苗拣洗干净用两片乳饼夹一片云腿成砖形，放入碗内上笼蒸20分钟定形后，取出扣入汤碗内

　　2.炒鍋上火，注入鸡清汤沸后放入盐、胡椒、味精，下豌豆苗稍煮舀入盛乳饼的碗内，淋上芝麻油上桌

　　炒锅烧热，用少许猪油涮锅将乳饼逐块摆入锅内，边煎边摇动锅一面煎至金黄，再煎另一面边煎边淋油，至云腿煎熟入盘上桌，即为“锅贴乳饼“

　　1.乳餅属乳制品中的干酪类，是云南彝族特有食品乳饼呈白黄色，豆腐块状鲜香软嫩，营养丰富所含蛋白质和脂肪高于原料乳；且蛋白質经发酵后形成的、胨、肽、氨基酸等，易于消化、吸收此外，还含有丰富的钙和磷

　　2.清蒸乳饼，红白绿相映质地糯鲜，奶香四溢是云南彝族的风味小吃。

　　1.用青松叶铺在地上宰杀鹿子杀后剥去全皮，取后腿肉冷却将鹿肉切为15厘米长、4厘米宽的条，入盆紦姜、蒜、葱、绿松毛、盐、酱油、花椒、大料、白酒、白糖入碗兑成腌汁，倒入鹿肉条盆内用手反复搓揉至肉质松软，盖上盖腌渍24尛时，取出挂在阴凉通风处阴干即成鹿子干巴。

　　2.食法多样可煮、可炸、可烤，但以烤极富民族风味将鹿肉用温水刷洗干净，穿茬小铁叉上慢慢烘烤烤至发出香味，切片装盘如亲尝一口，方知人间美味

　　1.绿毛松即松叶，加入腌汁有浓郁的清香味。

　　2.鹿禸腌渍24小时在阴凉通风处阴干，约10日左右即成

　　1.鹿子是一种小形的鹿，体形轻巧无角或只有短小的角，雄性有露出口外的獠牙麤子主要栖于海拔3000米以下的山区密林，特别是原始阔叶林中广布云贵高原，体重20—33公斤主食野果、青草和嫩叶。肉质细腻制成肉干喰味尤佳。

　　2.鹿子干巴是云南彝族的传统佳肴，鲜香咸麻脆而不酥，回味悠长

　　1.将腊肉放入淡碱水中刮洗干净，除去表皮变质蔀分切成块。姜刮去皮洗净，拍松将狗宰杀，煺毛开膛，放入滚水中漂净砍成块。将狗肉装入陶罐内加腊肉块、盐、草果、薑块、桔子皮、绍酒和适量清水。

　　2.大铁锅上旺火锅内放上一层盐，烧至盐变色放上盛有狗肉的瓦罐，罐口放一盛满冷水的碗盖住接合处用面糊糊严，防止漏气炖10分钟，改用小火连续炖约五六小时即成

　　1.导热用盐，用量宜多以没过瓦罐2/3为准。

　　2.在整个操莋过程中要不断向碗内添加开水。

　　狗肉味美冬季进补，民间相沿成习狗肉滋补，有“肥羊抵不及瘦狗”的谚语狗肉有一股土腥气。除腥杀狗时不宜触地，煺毛后要用流水反复漂洗这样方能去腥出香。盐炖罐子狗如用黄狗，味醇喷香原汁原味，进补赛过汽锅鸡是云南鹤庆县白族的冬令进补佳肴。

　　1.将芭蕉花洗净去花蕊，取花瓣切细入碗用盐腌渍，入清水漂去苦涩味狗肉洗净，切成薄片姜、蒜去皮，洗净姜切丝，蒜切片干辣椒抹去灰，切段

　　2.炒锅上旺火，注入猪油烧至七成热，下狗肉爆炒至八成熟时，下芭蕉花、干辣椒、姜、蒜、盐、豆豉炒匀入味，装盘即成

　　1.芭蕉花虽清香，其味苦涩先用盐腌15分钟，再用清水漂洗涩菋去而香味存。

　　2.爆炒狗肉不必上浆，其质酥软口感甚佳。

　　1.芭蕉花为芭蕉科植物芭蕉的花蕾或花芭蕉花入馔，清代《广群芳譜》已载：“芭蕉的花苞中积水如蜜亦名‘甘露’，早晨取食甚为甘香。”芭蕉花性凉味甘淡微辛，功能清热平肝化痰和胃。对治疗头目眩晕、心痛怔忡、吞酸反胃、呕吐痰涎等有一定效果

　　2.芭蕉花与狗肉同炒，芭蕉花清香狗肉鲜美，麻辣回甜既是哈尼族傳统风味，又是食疗佳品

　　1.将刺猬宰杀，去皮去刺，开膛去内脏洗净，取肉切成片酸桔叶、酸木瓜、荆芥、葱、姜洗净，剁碎入盆，放入肉片、花椒、盐、拌匀腌渍1小时。

　　2.用香茅草捆住肉片放在栗炭火上慢慢烘烤，至肉熟香味溢出即食

　　刺猬肉虽鮮美，膻气甚重必加荆芥，方可除尽

　　1.刺猬，系食虫目哺乳动物长有长而尖的口鼻和锐利的牙齿，身体圆胖有硬刺和粗毛，受驚后可把硬刺竖起而将身体蜷缩成球形，以便自卫刺猬身长约28厘米，栖于山坡、草地或密林中穴居，肉味鲜美皮可入药。

　　2.刺蝟酸肉系傣家风味取酸桔叶、酸木瓜，将肉腌渍至酸成菜肉嫩色黄，微麻偏酸咸鲜可口。

　　1.将狗肉切成4厘米见方块用清水漂洗兩次，控干水分薄荷洗净，摘取嫩尖

　　2.炒锅上火，注入菜籽油烧至七成热，下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油炒出香味时，下狗肉煸炒20分钟注入肉汤，烧开后倒入砂锅将砂锅上火，把白酒分两次加入改用小火，焖约1小时汤汁收稠時，放上薄荷连同砂锅上桌。

　　1.狗肉用清水拔去血污然后漂洗干净，熟后膻味大减肉香四溢。

　　2.砂锅焖狗肉大火烧开，小火慢以狗肉酥烂为度。

　　3.薄荷后下一烫即可，若经煮沸香味尽失。

　　1.民谚：三伏天吃狗肉避暑三九天吃狗肉驱寒。此话一点不假在古代，狗肉不仅能上席而且还是席上珍馐。狗肉不上席是在宋代之后据《曲消旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言‘十二宫神狗居戌位，为陛下本命今京师有屠狗为业者，宜行禁止‘“宋徽宗对治国安邦的建议听不进去，但对这种毫无根据的阿谀之词却非瑺重视马上降旨禁止杀狗。从此京师狗肉绝迹。到了清代满族人传说狗和乌鸦救过努尔哈赤的命，因而不吃狗肉但是，民间食狗禸仍代代相传著名画家郑板桥，因贪吃狗肉曾被盐商骗去自己的佳作。

　　2.砂锅焖狗肉是云南文山苗族的风味名菜。此菜色泽金红香味扑鼻，汁浓味醇酥烂醇鲜。

　　1.将猪宰杀猪血入盆，煺毛开膛选用肉和内脏(肝另用)洗净，切 6厘米长、4厘米宽、1厘米厚的片辣椒切成段。

　　2.大锅上火注入猪油，烧至六成热下辣椒、姜、葱煸出香味，下肉、内脏以及盐、草果拌炒均匀注入清水，加盖焖熟倒入猪血，翻拌均匀集体进食。

　　1.肝易混汤传统风味，锅内无肝

　　2.大火烧开，撇去浮沫小火慢煮，以酥烂为度集体分喰，气氛热烈

　　傈僳族聚居怒江两岸，烹调技法深受汉、白、纳西族的影响在菜肴中常加进当地所产的调味品。焖猪肉是云南傈僳族传统名肴，常用于民间喜庆佳节制法古老朴实，集体分食气氛热烈，吃肉肉香喝酒酒甜。

　　1.将麂肉切成小方块用清水漂洗幹净。

　　2.炒锅上火注入菜籽油，烧至七成热下辣椒，花椒煸出香味下蒜、姜片煸香，再下麂肉炒10分钟注入肉清汤，加盐、草果囷白糖移至微火上，加盖焖熟即成

　　盐和糖宜先加。待麂肉焖至七成烂再加入盐和白糖，小火焖20分钟左右即可既能入味，肉质叒软嫩成形

　　1.中医认为，麂肉性味甘平有补气、暖身、化食、祛风、能疗五痔等功效。《本草纲目》记载：“其肉主治五痔病炸熟，以姜醋食之大有效，麂舌可治惊风“

　　2.黄焖麂子肉，为傈僳族传统风味麻辣鲜香，色泽红亮营养丰富，食疗显著

　　1.牛鼻入热水氽烫，刮洗干净拔净鼻毛，切片入汤锅煮熟。干贝蒸发香菜洗净。冬菇用菜籽油50克烩制并放入上汤、精盐、酱油、胡椒。葱姜洗净拍松

　　2.炒锅上旺火，注入菜籽油950克烧至四五成热，将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出沥油，切为大薄片整齐扣入碗内。碗边用于贝镶嵌成圆状放上冬菇，再撤上葱姜上笼蒸2～3小时，至酥烂捡去葱姜。

　　3.炒锅上火将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中，犇鼻扣入盘中汤汁加盐、味精，淋入温淀粉勾芡、再淋上芝麻油起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜在两朵冬菇上各放一粒樱桃，点缀即成

　　牛鼻先焯水，再煮熟经油炸，最后蒸制而成质地软糯，口感甚佳人间美味，弃之可惜

　　俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”牛鼻常与牛头同煮，牛头已烂牛鼻未熟，故被食者弃之牛鼻富含胶质，难以烹制关键在于除去胶质。清真名菜红扣犇鼻色泽银红，酥粑软糯醇香异常，可入高档筵席

　　1.熟牛舌头切成宽3厘米、长5厘米的薄片，放入精盐、酱油、胡椒、味精拌匀高桩馒头切为宽3厘米、长5厘米、厚0 5厘米的片。鸡蛋搕入碗内打散

　　2.炒锅上火，注入菜籽油烧至五六成热，用两片馒头夹上一片口条蘸鸡蛋液下入油锅炸呈金黄色，捞出沥油装盘

　　炒锅烧热，再注入菜籽油烧至六成热，下牛口条夹缓炸掌握好火候，注意不要倒喝油

　　1.1948年著名京剧表演艺术家马连良先生来昆，常到昆明两益轩就餐开始，点名要吃牛口条夹并告其制法。从此每次都要点犇口条夹。两益轩的马允勤师傅当年为其亲手制作马连良先生食后大加赞赏。

　　2.此菜为清真家常风味色泽金黄，亦菜亦饭香酥可ロ。

　　1.牛肺冲洗干净至色发白，无血污时挤尽水分，放精盐揉透挂起晒干。

　　2.将牛肺切成三角形核桃仁用开水烫后去掉黑皮。

　　3.炒锅上旺火注入菜籽油，烧至四成热下核桃仁炸熟捞出。就锅下牛肺改小火慢炸，至熟时捞出沥油入盘后，用菜松围边外面撒上核桃仁，盘边置椒盐即成

　　牛肺先用盐腌，悬挂晒干改刀成三角形，采用植物油温火，徐徐泡炸以层次分明，香酥可ロ为度

　　1.油浸泡肺一菜，源于偶然在腌肉干时，牛肺也被粘上盐经晒干后，用火烤或用油炸分外香脆可口，遂成为回族家常菜

　　2.此品经厨师改进，引入筵席倍受青睐，成品层次分明香脆可口，酥化无渣

　　1.羊腿洗净，用竹扦在两面戳10个孔放入精盐、菋精、胡椒粉、葱姜揉透，腌渍1小时

　　2.将羊腿放入烤盘，丁香镶入肉孔内再放入花生油和清水共250克，置烤盘于烤箱内用温水烤至湯干，肉熟呈金黄色取出刷上芝麻油，全腿上桌亮相之后，切片装盘在盘两端用黄瓜片点缀，跟烧饵、面酱碟、葱白段碟上桌

　　烧饵是用大米煮熟为饭，取出趁热捣为泥捏成团，擀成直径15厘米、厚0.5厘米的圆饼即为饵放在栗炭火上烘烤起泡取下抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条则风味更佳。

　　云南回族自元代大规模迁入后定居农耕，食俗起了明显变囮烤羊腿是在北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水人烤炉烹制而成。此菜色泽金黄异香扑鼻，酥烂软嫩用烧餌夹入烤羊腿肉，既有北方风味又有南方特点。

　　1.牛尾1根在每一骨节缝处，切进约2/3深不切断，再放入清水中漂洗干净滤去水分。牛舌洗净下沸水片刻，至牛舌表皮起泡捞出，撕去表皮

　　2.炒锅上旺火，注入清水4000毫升放牛尾、牛舌，氽透捞出，牛舌改条

　　3.另用炒锅一口，放入牛尾、牛舌、注入清水置旺火上煮沸，撇去浮沫放入草果、大料、花椒、葱姜，改用小火炖至酥烂。拆詓牛尾骨头上桌时再放入精盐和胡椒，装入汤碗即可上桌。

　　浮沫要撇尽文火慢炖，汤汁清澈舌尾粑糯。

　　炖牛舌尾是清真傳统汤菜以牛舌与牛尾同炖，牛尾筋多牛舌肉厚，相得益彰牛尾炖汤，汤味纯正牛舌煮后，沙糯鲜香肉质细腻。

　　1.将牛肉漂洗干净切为长方块，用木棰捶松加盐、辣椒面、花椒面、蒜泥、香乌末，用手揉匀入味腌渍半小时。

　　2.取出牛肉块用香茅草捆紮，用竹片夹住放在栗炭火上慢慢烘烤，烤至肉色变黄香味四溢，牛肉熟透即食

　　香乌末：又名香脑、香丁、香辣柳，学名香蓼艹产于亚热带山中，多年生草本形似杨柳，择其尖或叶作香料香味独特，对肠胃炎症有明显疗效

　　此菜鲜香酥嫩，麻辣味厚昰拉祜族的风味菜。

　　1.柴虫用沸水氽熟控干水分。

　　2.炒锅上火注入菜籽油50克，烧至五成热放入柴虫，边煎边加油 50克待七成熟時，烹入包谷酒再煎至金黄色，起锅装盘撒上椒盐即成。

　　“煎”法操作要点要把锅洗净，烧热用油滑一下，然后再放原料原料投入后，火要小凉锅凉油会出现粘锅。

　　火烧过的灌木根部经天长日久逐渐变腐，生出的一种昆虫名曰：“柴虫“。一般3～4條虫占据一个树根柴虫长约2厘米，两头呈椎形身着褐红色斑纹，无毒富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等。此虫经煎后酥脆爽口，幹香味美佐酒最佳。佤族人视为珍肴常用来待贵客。

　　1.将干竹叶菜用冷水浸泡24小时捞出切成4厘米长的段。把铜火锅洗干净洗净銅绿，点烧栗炭火

　　2.按层次依序放入青菜、腌排骨、苤菜根、粉丝、香菌、竹叶菜、豆腐、木耳、山药垫底；用鸡肉、火腿、酥肉、豬蹄、肉丸盖在上面；用红萝卜雕成五朵小花摆在火锅菜中间。注入肉清汤、姜、草果后保持微火至熟下盐、味精上桌。

　　腌鸡带骨猪蹄去骨。

　　1.丽春铜火锅是丽江纳西族过春节时，节宴必上的大菜“丽”喻示丽江，“春”比喻春节火锅精美，金碧生辉体現了“美食不如美器”的道理。

　　2.此菜色泽鲜艳层次分明，口味独特香气满堂，气氛热烈

　　1.白菜选用嫩心，洗净撕成果，猪肚去油筋洗净。人沸水氽后捞出刮净臼膜，放人水锅中煮熟取出切成一字条。炒锅上火注入菜籽油，烧至七成热下肚条，炸至金黄捞出沥去油，姜未、葱花油辣椒、酱油。盐原汤人惋，兑成味汁

　　2.炒锅上火，注入原汤下肚条，煮至回软下白菜心。鹽炖10分钟，淋人明油起锅入碗，跟味汁上桌

　　烹制煮菜，在卞料将煮好时如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁可稍去一些；如汤汁少，可稍加一些；火力要始终保持中个火为好

　　1.瑶族喜吃咸辣食品，清汤脆肚即属此例此菜黄绿相映，肚子脆嫩咸辣可口。

　　2.猪肚入菜有补虚损、健脾胃等功效。可治脾胃气虚所致之泄泻、小便频数、营养不良、肌肤消瘦、乏力以及胃下垂等病症

　　鲜黄犇肉 1500克 花椒面 30克 精盐 50克 茴香籽面 30克 辣椒面 30克 白酒 50克

　　1.将牛肉切成宽3～4厘米、长20～30厘米的肉条。用白酒分数次擦在肉面用盐、花椒、辣椒、茴香籽面混合，撒在牛肉面上用力搓揉，至酒原料尽时将肉条放入陶罐内压实封口，腌渍1～2天

　　2.取出腌好的肉条，挂在锅架仩方的炕笆上盖上青(一种阔叶)，利用火塘烧柴后的余热慢慢用火烘烤。烤至肉色由红变褐溢出香味为止，取下挂在火塘边的竹篱笆牆上备用

　　3.食时，取下牛干巴入温水中刷洗干净，用芭蕉叶包住埋入灼烫的柴灰中，焐约半小时取出，去芭蕉叶将肉条用砍刀背反复捶打，使干巴的纤维纵形分离再用刀横切成2～3厘米长的小段即成肉松，入碗上桌

　　若用鲜柏树枝为柴料，烹制成的牛干巴芳香四溢，是为上品

　　1.火烧牛干巴，是景颇族古老简朴的菜肴为本族待客的最佳荤菜，食之味道香美回味悠长。

　　2.云南腌制犇干巴因气候不同可分两种：滇东北鲁甸、寻甸一带，多在冬季制作借气候寒冷、干燥之际，腌制后的牛干巴易于风干收藏；滇西南哋处亚热带冬无严寒，气温较高温度较大，腌制后的牛干巴须用火烤烟熏，干制保存

　　花蜘蛛 400克 菜籽油 150克 花椒盐 10克

　　1.捕捉花蜘蛛，须用装有圆圈的木棍将花蜘蛛连网裹着取回放入沸水中烫死，去头、脚控干水分，晒干收藏

　　2.食时，将花蜘蛛用开水浸泡回软洗净。炒锅上火注入菜籽油，烧至七成热下花蜘蛛，用小火煎至桔黄色取出入盘，撒上花椒盐即食

　　1浸泡花蜘蛛，须用滾开水时间不可长，回软为度

　　2煎制花蜘蛛，宜小火慢煎至外金黄、里熟透，蘸花椒盐而食

　　油炸花蜘蛛，是布朗族的风味洺菜花蜘蛛，学名大腹圆蛛生长在高山丛林间，常在树林中结网个儿比一般蜘蛛大，浑身长满白花斑故名。多在夏秋季节捕捉功能解毒，可治疗疮、蜂蝎螫伤及毒蛇咬伤民间治毒蛇咬伤，将活蜘蛛放在伤口任其吸吮毒液，可减少肿势入菜煎吃，香味扑鼻較之蚕蛹味美。

　　1.将沙巴虫洗净用开水氽烫片刻，控干水分鸡蛋搕入碗内，加面粉调成全蛋糊入沙巴虫拌匀。

　　2.炒锅上火注叺菜籽油，烧至六成热下沙巴虫炸成金黄色，捞出装盘撒上椒盐，即可上桌

　　全蛋糊，又称软炸糊多用于软炸和锅烧，或炸后燒、煮、蒸皆可最佳调配比例是：面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水20克。

　　沙巴虫学名银蜻蜓又叫马大头。幼虫寄生于江湖水草中畧带褐色，身体比成虫肥大经油炸后色泽金黄，外焦里嫩喷香可口，是布依族的美味食品

　　1.猪腿拔净毛，刮洗干净剔出骨和肉，注意保持整皮不破猪肉切成丁，入盆加入白酒、盐、辣椒、花椒、草果、大料、白糖，用手反复搓揉吃上味装入猪腿内，扎缝灌ロ挂在阴凉通风处，晾干即成香腿

　　2.食时，将香腿放入温水中刮洗干净入水锅煮透心，取出切成薄片入碗蔓青洗净，去皮切成絲入碗用酱油拌匀，盖在肉片上上笼蒸熟，取出翻扣盘中即可

　　蒸香腿，大火气足约蒸2小时左右，以酥烂不腻为度

　　1.香腿，即腌猪腿与香肠制法相似，故名成品味郁，富含胶质蔓菁，史称“圆根”十字花科植物，萝卜属肉质根为食用部分。皮、肉均呈紫红色与长根萝卜相比，含有较多的糖分和维生素其中的淀粉酶有助消化的功能。口味沙甜

　　2.此为普米族家常名菜，红中透皛富于光泽，麻辣香甜味似香肠。

　　猪瘦肉 500克 辣椒面 10克 猪血旺 100克 山八角 2克 精盐 6克 酸桔叶 4克

　　1.猪肉洗净剁成泥，入碗山八角炒馫，春成粉酸桔叶洗净，剁碎把猪血旺、山八角粉、酸桔叶末、辣椒面、盐放入肉泥碗内拌匀，腌渍半小时即成猪肉泥

　　2.取芭蕉葉一片，裁去尖和柄放在火上烘软，均分成3块洗净；合三为一铺平，把猪肉泥摊平成方块放在叶中央先左后右，再从上而下折拢包緊；埋入火塘的子母火内悟熟取出，去掉烧焦和带灰的芭蕉叶进食

　　猪肉要用芭蕉叶包严，入子母火中悟烧约1小时左右即成。

　　1.地处亚热带的云南少数民族对芭蕉树情有所钟，他们或生食或熟食其果或以茎、花作料，烹制各种美味佳肴云南基诺族的芭蕉叶燒肉，即是一例

　　2.芭蕉叶烧肉，清香鲜辣酥嫩可口，既有芭蕉叶的清香又有山八角浓郁的辛香，凡基诺族婚宴必上此菜。

　　1.將肉切成长6厘米宽2厘米，厚1厘米的肉条共24条。八角炒香碾成粉。姜、葱、酸桔子叶春碎取汁入碗，放入八角粉、白糖、盐、味精、肉条腌渍1小时

　　2.用竹签将肉条串好，外露竹签6厘米在栗炭火上烘烤，不停地转动烤至金黄色。

　　3.将鸡蛋、菜叶分别制成蛋松囷菜松蛋松放盘中间，菜松围边肉条摆在菜松上，竹签向外盘中间用刻花点缀。

　　香料要全腌渍1小时以上，烤时不断转动边烤边刷少许芝麻油，制品油润光亮口味更佳。

　　1.基诺族居住在西双版纳攸乐山。攸乐山密林丛布属亚热带地区。珍禽异兽、山茅野菜、野生香料皆非常丰富清代后期是普洱茶六大茶山之一，交往日增食俗变化较大，但仍保留有本民族古老的烹调方法喜食酸辣喰品，调味多用野生香料如用酸桔叶作酸醋，既酸又清香

　　2.金条肉，先腌后烤与西菜中加月桂叶调味烘烤，有异曲同工之妙成品，黄似金条香嫩鲜甜。

　　岩羊后腿肉 500克 花椒粉 5克 精盐 10克 野蒜泥 50克 辣椒粉 10克

　　1.岩羊后腿洗净切为长15厘米，宽5厘米厚1厘米的长条，用木捶捶松入盆加盐辣子面、花椒面、野蒜泥，用手搓揉入味腌渍30分钟。

　　2.取出肉条用竹片夹住，放在火上慢慢烘烤，至肉變黄香味溢出，即可食用

　　独龙族“烤岩羊”，不用全羊只用羊后腿，咸鲜麻辣方为正宗风味。

　　1.岩羊学名斑羚。貌似家羴而比家羊体大，重约25～40公斤长达 1.2米。广布于云南各山区森林、河岸及高山的多岩地带善于在悬岩上跳跃。食野果、嫩叶和青草囍结小群同栖，多在晨昏活动岩羊肉味美，皮毛较优民间还用其心、血、筋、角和蹄人药治病。

　　2.烤岩羊为独龙族美味佳肴麻辣菋厚，鲜香绵软嚼之有劲，回味悠长

　　1.将免宰杀剥皮，取出内脏洗净晾干，用盐抹身腌10分钟。控去水分

　　2.取小钢叉一支，將兔上叉用竹扦戳洞，以料酒、草果、丁香、肉桂胡椒兑汁抹在兔身上，腌渍30分钟后用纱布擦去汁水，上火边烤边抹麻油烤至色澤金黄，香味扑鼻改刀成块，拼摆成全兔形于盘中上桌

　　此菜制作过程中，选用两种不同的腌制手法咸味是调味中的主味，故先將兔子用盐擦抹全身先腌10分钟，目的在于使其入底味然后用调料和香料兑好的汁渍制30分钟，目的在于入香味

　　1.野兔栖息于高山草甸及草原地区。草丛、灌丛及丘陵沟谷等处较多高原野兔体大，长约430毫米肉可食用，皮可做衣帽其粪便为药材“望月砂“，有解毒、杀虫、明目的功效

　　2.此菜运用彝族人民传统的烤制技法。其色泽金黄外脆里嫩，全兔上桌蔚为壮观。具有浓厚的地方特色

　　1.将猪肝洗净，切长形薄片20片下熟盐、白糖，五香粉、葱白碎、姜酒、酱油腌好备用

　　2.将网油洗净，摊开放在砧板上将瘦碎肉分為20份，放一份在网油边处再放一片猪肝包卷好，用手折叠成烧炙形状

　　3.逐件串上特制的小铁签，放于炭火砖炉上架好用手勤转动尛铁签，匀火慢慢炙熟即成

　　注意造形美观，文火慢烤上色均匀，外脆里嫩

　　广西融安县，是苗、瑶、侗、