十三香炒什么菜？-百科大全-就爱阅读网
十三香炒什么菜？
好吃不好吃在于你自己的评价每个人的味觉都不一样！你试试就知道了
像放五香粉一样。在炒菜过程中，将少量十三香粉撒在菜的表面，翻炒拌匀。很少的量就好，炒一个菜一般用大米粒到黄豆粒那么多。
没问题的科学对待怀孕这件事，没必要弄得过度紧张不然就生活在真空里好了
可以 鸡粉又名鸡精，是味精的一种，由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进了千家万户。 味精和鸡粉，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，两者一般都可放心食用。但需掌握的原则是，都不要过量食用，因为大家在享受美味的同时，不能忽视健康
十三香不是可以拌饭吃吗？那当然能放。。趁热。。
带状疱疹的患者，吃炒菜时不可以放十三香，因为十三香调料里面的成分很多都是辛辣刺激的东西，食用容易刺激胃肠粘膜引起过敏反应，因此带状疱疹炒菜不可以放十三香
十三香适合凉拌，烧菜类的，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
这要看你炒的是什么吧。一般的调料就是油、盐、酱、醋、味精、鸡精、麻辣鲜、葱、姜、蒜、香菜等，要根据自己的口味放适当的分量，还有就是根据菜式选择调料
“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香是炖菜是放的 炒菜放没用 花椒面和五香粉也是
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正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）
配方介绍：-y0qX|;(AzTkFBQ烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：p&^a14iC$)?F*Hj|J0dI;7%0--2\V这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种．本站现向会员同仁详细介绍这两种香型的配方及制作工艺。Oqw\&z!RS xfTT_EZ81Q?tUGfGLfv$}配方提供：auU{
?d&'E2j\QL周庆
从厨15年，盱胎十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十三香龙虾工作已有八年，现负责江苏，四川等地十几家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。+VI+OV-lw8,#W,6rFlg-LO8M
%N5{=D-5ckSs+iN@)rD] K;K特别提示：U?vGkXC?IAlGU)0(P本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Ia=&*]qmWGrd{
Tla@AW_%rf+RyGH（小龙虾）武汉油焖大虾（潜江五七油焖大虾配方及制作关键） Yc"c7sRRu8!,3?p6F1f,.w
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xm（小龙虾）湖北襄樊宜城大虾配方及制作全攻略（另附选料、初加工、操作工艺、难点释疑及全程步骤图解）.b#f~1aLJ=awIM-? e{40|.PY,AN[U][6]h小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） 9?`qotISMm_*1,
uI^Hkg~)AY-4Jp炭烤小龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）Q/(5H
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xV\ (mG葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）FTIAJtc$-H
T9nUiOPh(Fl/!CY__^@o|??Yh十三香龙虾（江苏省连云港市鲍鱼王酒楼陈明生）}pUU(P+t4=0(\$wu1Wu%I8qqN8b-+MQ!T香辣小龙虾之经典版－－十三香小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）([N\=P,65y &E`Wdgs%HI0Yu::qc +\红膏原味龙虾（红膏集团公司南京龙翔大酒店招牌菜品）EpB*PcT[/
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j|aC红膏鸡火龙虾（红膏集团公司南京龙翔大酒店特色菜品）K%\N{
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^bg:R1UsHhp/飘香红龙虾（南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏）:\cM|*k^jZZCA6G|R&}x#
qzW57r2z~w;养生小龙虾（新版龙虾升级菜品）:Pq 0?{0_=]m"(BxE[G){.A}e,/1?8`AL盱眙香辣龙虾yy} b8*NqyC|BE

T*2=3oswQJ6 ql1I香辣小龙虾之经典版――干煸小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）#VkrsD0.W'*B.rN,h{zS_'cl4o\/~sLsx香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)*MS,6RmRMHR#www`84-ct`ue59NGg@b炭烤豆香龙虾RQ
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用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：f?H26T^HI:! C龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克，（麻辣型、浓香型均可）香油少许，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。&E!tq9zf+x4y"\x" F*Pc9CXyzA?]QFQeSv8

'zj{"S${2十三香麻辣酱：e e0/`=m;Nr"s用料：fbt z.x#\}LBId郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。Ib[\jjsqF!fYm做法：`ai
e(4k+Qfpp.nm/将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。wn2"w[jM0{v?m!AH6;:.7G
{3Ajt2lhM
b秘制浓香型十三香粉配方及制作：&L!Tg55AOeYy[DVUq（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&a=?M_&Xg
ir]-CFe&DlWYvPkw5q"秘制麻辣型十三香粉配方及制作：K
&|n5h[ud?tXX-/（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
烧制过程：}?_O'\`e4hE:L
 :（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。"4( 8yRX*;IW?]Zx（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。d=CY)_RTTL {_ia82,aRf'CN,L=VPTO制作心得：M;&|2NS2d},dA=1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。DwEzapq]{0972、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。UU~
mi_:@
]3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。=GF,%5/v_a7_ElkCI=4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．-p
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hGJZv=?:5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。Y
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d!W
*ust$s-4Q)+FH$]bzzL!c-4mk*5)'V'OY小龙虾烹制工艺答疑：M/h]uA9u(Q.EHbE?GF问：ul@S&?:sy= U@市场上有多种十三香调料出售，有很白的、也有很黑的，有粗的、也有细的，到底哪种比较好呢？什么样的十三香才是正宗的？ kwO5Tyb=5nQ@9O;答：&bo z?0wE]Whd)"十三香是由二十多种香辛料磨碎成粉末状而成，就粗细而言各有优劣，关键在于师傅们在烧制过程中的把握。粗的十三香比细的香味重一点，因为粉碎时间短，香味流失较少，但是细的十三香更容易入味于汤汁，不过因为香味淡通常用量要比粗的多。在烧制过程中，粗的十三香要在烧好后用漏勺过滤掉残渣以增加汤汁清亮度；细的十三香大多沉淀于锅底或吸附在龙虾身上，这需要在烧制过程中不断地用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。只要将具体操作方法掌握好，使用哪一种十三香可以根据厨师各自的习惯。q*Bn` 6'YzQ5
w有一种传统的说法是十三香越白越好，但烹调龙虾的时间长了你就会发现并非如此。十三香中的很多香辛料都是黑色的，只有少数品种如白蔻、白芷、肉果是白色的，白蔻和肉果每斤约30元，而一斤十三香的零售价只有25元左右，所以这两种白色香料放多了会赔本的，另外一种白色香料白芷苦味很重，放太多口感不好，所以十三香中的白芷也不会很多。但是市场上有种十三香卖得很便宜色泽又很白，那是因为其中加入了小白皮，小白皮一斤只卖3元钱，外表成白色但是无味，没有提香作用，因此正宗的十三香颜色不可能是纯白色的。但是十三香也不是越黑越好，特别黑的十三香肯定是添加的白蔻、肉果等白色香辛料的分量不够，另外用色泽比较重的十三香烹调龙虾卖相也不好。好的十三香成分配比应该要做到香味浓郁、颜色偏白、成本合理，因此在选购十三香的时候对于过于纯白和过于乌黑的十三香肯定不能要，价格过低的也要慎重，一般市场上比较好的十三香是比土黄色深一点，比咖啡色淡一点。要烧好十三香龙虾这道佳肴，十三香粉的质量相当重要//P_X%!j!9t]1(E]\D6Z.2,8v
h问：z
I@ 6
+kWE@uy@G"U烧十三香龙虾的汤汁发黑怎么办？~3wDKQs&.KogMLs答：k/}zrybq-8v[十三香粉多为深色，要想使烧制后的汤汁长时间内不变黑，很难从根本上解决问题，只能用其他办法来弥补，常用的有两种办法:一种是不用十三香粉而是直接用十三香麻辣酱炒制龙虾，成菜后汤汁红亮诱人，口味却没有变化。&OM*\DSKuveez|第二种办法较为简单，就是炒虾时加自制红油。红油色泽亮丽，川菜中多用红油遮掩黑色，但是用一般的红油炒制龙虾会导致辣味太重，破坏了龙虾麻辣不伤喉的特点。这里有一款自制的红油配方：将25千克红油豆瓣酱用粉碎机打碎，加入20千克色拉油和5千克麻油浸泡两小时后即成红油，其中的麻油可以提香，这种红油红而不辣，香味浓郁。在烧龙虾时，煸好小料后加入自制红油，加水烧滚下入龙虾，再放入十三香即可。此方法能够很好的减弱汤汁的黑色。'8sW# TwQ%)4
n}Px?T'fpv05DHm9"p问：!eM2:=gzYIImR
!5'烧十三香龙虾不放糖可以吗？!7-YTP4\wHgh
9
up答：Q-/!=05a""[4|.Lj烧龙虾时一定要放糖，因为十三香所用的香辛料中或多或少都含有苦涩味，加了糖能弥补不足之处，放糖的量可以根据不同地方的口味自主控制。 \{U|`=C5FxjY4ClD;p?_M3-K`a}q5|问：mxWo__
?UiA69;G!3W怎么提高龙虾的鲜味?.]O1Aa#3\Ic0U:'DW答：c@8]".cXsms{/gkT=烧龙虾时要求烧制时间不能太长，一般在20分钟左右，所以龙虾的鲜味不是很容易出来，可以多加味精和鸡精突出鲜味，鸡精的量比一般烧菜用量多一倍就可以。q
\b`/z+62bdhxO-g\@xyv.]S[c@`|fj问：p#WGyeKsek({0=s4R为什么我烧的龙虾闻不到很浓厚的香味？?SSgjAR4FDxH1(#D答：C;_90V}=tOJj0dT想让龙虾闻起来香有两种常用方法：第一种是每次烧的龙虾多一些，我通常是将25千克龙虾一起烧，这样我用的香料就会多一些，每次烧时都会有浓郁的香味散发到空气中，但大多厨友每次烧的龙虾量很少，香料用的也少，在空气中散发的香味就不会那么突出了。d/X~a]*sgWF第二种是要注意大蒜、青辣椒的处理手法和青辣椒的制熟程度。在处理大蒜子时要将其拍碎，青辣椒要用手撕成块，手撕的青辣椒更容易出香味。很多厨友也这样处理青辣椒但仍然出不了香，这是因为没理解烧龙虾放青辣椒的目的是为了提香，青辣椒在半生不熟的情况下才能最大程度散发清香味。有的厨师放早了，青辣椒在锅里都煮烂了，有的干脆滑一下油当点缀颜色之用。正确的操作方式是在龙虾出锅前一分钟放入，最后一块出锅就行了。(0,dsmm\ZD?=2YFu?6N"
~%eiN'x 问：cU`TqpY+Yo@T!\我做的龙虾总是不容易入味，有什么好办法吗？
VWzR*MVz5R}+答：:7DKlF8L^5G{80想要龙虾充分入味有三种方法：第一种多放盐，比平常的分量增加2―3倍，大火烧开高汤后调味，再改小火煨15分钟立刻捞出。第二种，关火浸泡。大火烧开高汤后改小火煨10分钟，关火浸泡半小时―1小时。第三种把握火候。倒入高汤保证刚好漫过龙虾，大火烧5分钟，中火烧5分钟，小火烧5分钟，再关火浸泡15分钟。如果烧制龙虾超过20斤，可以采用前两种方法入味，如果烧制龙虾4―5斤，则采用第三种方法入味。lfD5"k5cMjW?I:|K:4~dA|ncw\anM"问：1{zQf 6W|wA0(十三香龙虾为什么会如此盛行?这款菜会过时吗? {JHbKN{!=|e$XUB答：|b+FSCmw`E \cM^U(虽然创新菜层出不穷，但是有些菜肴仍然经久不衰，比如十三香龙虾、酸菜鱼、四川火锅、鱼香肉丝、麻辣豆腐、香辣蟹等，这些经典菜有着强劲的生命力，这其中有它的必然性。对十三香龙虾我有三点可说。[7[}E]\F%-C)RCGlBiy特点1：~+@?7*7v@ =M(FU 麻、辣、鲜、香、甜味融合。川菜以麻辣、刺激性强而著称，很多人都偏爱着川菜，而十三香龙虾的口味正好在迎合了川菜麻辣的特点上又增加了十三香诱人的香气，组合成了麻、辣、鲜、香、甜的完美口味。 =zL}
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I特点2：n{v[dZ1&Yj|.84R季节性的原因。龙虾每年都在4--5月份上市、9--10月份结束，一年里只有短短的4--5个月时间供人品尝，季节一过销声匿迹，想吃也没了。如此年复一年,永远不给食客们吃腻的机会。 mS.$l,\X67Nj;,$u特点3：vN)T0A4
5 BO暴风雨般的推广。龙虾节年年办，万人吃龙虾比赛年年有，中央电视台也年年报道，搞得大家都恨不得马上去尝尝。十个人品尝后有两个人喜欢就足够了。所以当我们开发出一个新菜后，新菜本身的魅力固然重要，但是也需要做必要的宣传，实力、宣传双管齐下才能让一道菜长盛不衰。! 66|Se&ZOSR&s7)0B希望大家能从十三香龙虾成功的要点上得到启发,创造出更多的具有强劲生命力的经典菜肴。r)GX6c&5R\3S.0{_
　　所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
　　本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等3000余款，今后还将会进一步添加、完善。
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中午做了土豆感觉太少了。又加了一个进去两个一起做了十三香口味的。其实如果有烤箱会更好。这样做的土豆如果用烤箱做出来的话会更香的。
难度：切墩(初级)
时间：10-30分钟
十三香适量
十三香土豆的做法步骤
1. 土豆2个。
2. 切成大根的土豆条。
3. 放锅里煮至8分熟。然后捞出过冷水。
4. 葱切花备好。
5. 坐锅烧热下油爆香切碎的干辣椒。
6. 然后放捞出沥水的土豆条下去中小火炒1分钟。
7. 加适量的十三香。
8. 少量的盐。改小火翻炒至土豆稍微焦黄即可。
9. 撒下葱花即可。
煮土豆不能煮熟。不然捞出会断的，在煮土豆时加一勺盐比较好。炒土豆要小火炒。太大火会烧糊的。
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　　十三香的配方其实不止一种，很多饭店都有自己独到的配方。今天分享几种比较常见的十三香配方，供打算自制十三香的朋友作为参考，自己配制的十三香味道更香浓，自制的方法也非常简单。
　　在正式介绍十三香的配方之前，首先说说十三香的这个“十三”是什么意思吧。这个“十三”只是虚指，有些配方确实只有13种原料，也有些配方的原料为20多种。因此，希望大家不要过分纠结配方中到底有多少种原料。
十三香配方一：
　　花椒10克，干姜8克，肉桂6克，良姜4克，八角2克，山奈2克，小茴香2克，豆蔻2克，阵皮2克，白芷1克，木香0.4克，丁香0.2克，大料2克。
十三香配方二：
　　八角17克，丁香3克，花椒17克，砂仁3克，小茴香15克，高良姜5克，桂皮12克，山萸2克，草豆蔻10克，草果3克。
十三香配方三：
　　陈皮30克，小茴香23.5克，花椒（带花椒柄）8克，桂皮5.5克，八角5克，草果3克，干姜3克，高良姜3克，砂仁2.5克，山柰2.5克，木香2克，孜然2克，甘草1克，丁香1克，大米粉5克，食用盐3克。
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