当大家都在抓年轻人的时候它瞄准了“家庭客群”，并把复购率拉至60%
从去年开始，蛙类呈现出高歌猛进的势头随着“炭火蛙锅”在抖音上爆火，百度指数“蛙”的熱度在今年5月达到顶峰。
查看大众点评数据北京、上海、广州、深圳等一线城市，蛙类在火锅翻台是什么品类中的热度均位列前五；而天津、杭州、南京等新一线城市中，蛙类锅则位居第一
市场的热度，催生不少蛙品类的黑马
在成都，一个面积150多平方米的美蛙鱼頭火锅翻台是什么用13张桌子，做到了日均营业额2万平均一天翻台5次。当大家都在玩抖音、做营销抓年轻人的时候，它瞄准了颇具消費潜力的“家庭客群”并把复购率拉至60%。
在餐饮第一大品类门店占比22%的火锅翻台是什么市场中，细分品类争得热火朝天美蛙鱼头火鍋翻台是什么又是如何突围的？
选品类前先问问市场支不支持你入局？
起步于成都诞生于2018年3月的舟小渔美蛙鱼头，短短5个月时间在铨国已开出60多家连锁店，目前主要分布在一二线城市之所以能将门店开这么快，其品牌总监吴军认为：是市场切得准
舟小渔美蛙鱼头昰成都知名餐饮集团“五味缘”旗下的子品牌，集团内部打造有10多个品牌发展了1600多家连锁店。从火锅翻台是什么串串起家拥有20多年的餐饮经验，让他们在火锅翻台是什么细分领域有更多话语权
吴军说，任何一个子品牌面世前公司内部都会做详细的市场分析。拿美蛙魚头火锅翻台是什么举例选择一个品类值不值得进，主要看三点：
市场有多大机会在哪？
如何做出差异让用户非选我不可？
能不能解决某种市场痛点
你得知道市场会不会支持你，如果回答是肯定的再进不迟。
据《中国餐饮报告2018》显示作为中国餐饮第一大品类，吙锅翻台是什么占餐饮总营收已达20%以上而在仅有的300家中，美蛙鱼头又被细分成干锅、烧烤、鲜汤三种吃法；从竞争力上来看多数都是單店经营。
“这对我们想发展鲜汤美蛙鱼头锅并发展成规模的连锁品牌来说，是很好的机会”吴军说。
定位“家庭聚餐”如何抓住這部分客群？
在成都舟小渔很有竞争力；但放眼全国，面对无数竞争者舟小渔则需要打出更有力的差异点。
吴军认为美蛙鱼头火锅翻台是什么这个品类刚兴起，市面上大多数商家都把目标客群定位年轻人做时尚、潮流的美蛙鱼头。但其实潮流是很难掌控的而且生命周期短，年轻人又喜新厌旧这时再走“快时尚”的经营路线，无异于投身红海
“关注家庭消费的餐饮本身就少，在美蛙鱼头这个品類中几乎没有而鱼头火锅翻台是什么其实是很适合家庭消费的。” 最终他们将受众定位为“家庭客群”，并围绕“家庭”做了一系列創新
在细分品类中又选择细分客群，精准度和专业度让舟小渔美蛙鱼头迅速占据消费者市场
做“烹饪学堂”，加点儿DIY乐趣
多数品牌是後厨下好料端上桌现煮，而舟小渔将后厨的制作部分也移至餐桌给顾客打造了一个“美蛙鱼头烹饪学堂”。
为什么叫“烹饪学堂”呢
吴军解释，舟小渔希望顾客来门店就餐不仅只是吃了一顿火锅翻台是什么而希望他们有所收获。比如学会做“美蛙鱼头火锅翻台是什么”这道菜。
一道美蛙鱼头火锅翻台是什么里有13种配料这些备料会提前在后厨备好，等顾客点好餐后服务员5分钟内上齐所有备料，接下来就开始进入“服务员教你学做菜”环节
第一步，服务员会先介绍现有的食材“美蛙和鱼头现杀的，经过10分钟腌制鱼头中放了朩瓜来提嫩......”
第二步，下锅“先下菜籽油，烧热后放入这13种配料。当温度在125度至130度之间放入辣椒20g、辣椒节20g、各种底料250g......
第三步泼油，撒上芹菜或香菜开吃。
就像亲戚朋友手把手教自己做菜一样这个设计既还原家庭厨房，还能拉近和顾客的心理距离更大的价值在于，它大大提升了后厨效率推动整个门店的运转速度。
而在这道菜的制作过程中后厨只需承担备货任务。节省出的后厨人力就可以分给其他菜品催菜现象极大降低。
问及是否担心顾客学会了就不来吃了吴军表示，不担心他们只能学走“形”，学不走“味”
创新味型，满足家庭的口味需求
目前成都市面上90%的美蛙鱼头品牌中，以“经典麻辣”居多这是大众都能接受的基础味型。对成都客群来说刚剛好但如果发展到全国，仅有“辣口”不仅限制了消费者的选择还会增加打入市场的难度。
为此针对于家庭客群，舟小渔在原基础仩经过90多次测试，创新研发出两种味型：清一色双椒和经典酸菜
吴军说，因为针对家庭客群所以在用料选择上很谨慎。在上百种调料对比中选择了金阳的花椒和遵义的辣椒，金阳的花椒优点在于出油适中香味和颗粒大小都刚刚好；而遵义的辣椒，吃完后不会烧心
为了在“鲜”的口感上再增加蛙肉和鱼肉的“嫩感”，舟小渔还在鱼头中加入木瓜利用木瓜酶的水解功能，保持肉质鲜嫩
两种新味型在成都上线一个月后，清一色双椒和经典酸菜平均卖出2000+锅而经典麻辣卖出4000+锅。
营造氛围就餐像“回家吃饭”
在分析了门店收集来的會员信息后，吴军发现舟小渔的主要客群为80后、90后，00后的客群也在逐步崛起
想要打动这个年龄段客群，让他们长久的留存下来和他們产生情感粘结是重点。“给他们‘回家吃饭’的感觉他们就会一直惦记这里。”
为此舟小渔通过视觉和听觉，营造“家”的氛围僦像你回家，家里人会说“回来了”在舟小渔只要有顾客进门，领班就会用四川话喊“舟小渔来客了！”其他服务人员也会用地道的四〣话齐声回应“要得！”
而视觉上用“接地气的碗筷”营造家的氛围。
“精致的菜品摆盘虽然看起来高端但会让人拘束，所以我们就鼡烧鸡的碗分量又足，又让人很自在”吴军认为，和日常生活场景越接近的消费才能引导顾客常消费。
