学卤菜哪家好正宗川味卤菜卤水配方卤菜培训班 起卤水为什么会发酸

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-17 10:57 标签： 正宗川味卤菜卤水配方

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称是各地区耳熟能详的家常菜。

我国卤菜源远流长种类繁多，风味各异一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹

当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口

都说老卤价值千金，一锅好的卤菜取决于一锅恏的卤水一锅好的卤水又取决于什么呢?

我媳妇是重庆人，吃麻辣味重现在嫁到我们山东老家青岛，自己又不太会做饭天天在我耳边念叨乘着过年回重庆岳母家，每次岳母做的饭菜都吃的一滴不剩天天下楼买卤菜，弄得我非常尴尬好像虐待了媳妇样

媳妇以前也经常茬楼下买卤菜，卖卤菜的李叔从小看着我媳妇长大当自己闺女似的这次回去的馋样可把李叔心疼惨了，非要把他做卤菜的技术交给我和媳妇让媳妇回青岛了想吃自己能做，也可以在青岛开个店毕竟这是李叔吃饭的 手艺，我和媳妇都不好意思要最后拗不过李叔，回去抵不住馋嘴还是接受了李叔的教学。

媳妇一直倡导好东西要分享卤菜这么好吃一定也要和大家分享，下面是李叔做卤菜的配方：

选用豬大骨、老母鸡或是鸡骨架 20斤焯水后清洗干净放入桶内，导入清水60斤大火烧开撇净浮沫，改小火熬5小时关火去渣可得成品高汤30斤；

混合油（豆油、花生油各250克、牛油300克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共100克小火炸干水分至焦黄色，捞出所有料留油备用；

八角15克，桂皮15克陈皮30克，山奈20克香叶15克，丁香8克黄栀子8克，小茴香15克豆蔻5克，香茅草8克去籽草果2个，花椒20克干辣椒段200克，糖色50克片糖100克，黄酒200克,川盐100克混合油油200克，味精鸡精适量；

底汤30斤上火烧开放入3原材料，小火熬3小时至香味融合再边搅邊熬1小时即成。

1.在制作卤水前各香辛料要提前准备，浸泡一小时目的是去除浓厚的药香味 ，使卤菜味道更加柔和特别

2.卤水制作好后，最好先放块五花肉卤制融入肉的香味，后期卤的菜品味道更好

选用新鲜的猪耳朵2个，去除猪耳上的毛（最后用刀刮下更干净）焯沝备用；将制作好的卤水大火烧开，放入猪耳小火卤制1个半小时后浸泡一个小时捞出即可。

注：浸泡的目的是让 猪耳更好的入味

将海帶丝清洗干净；放入烧开的卤水中，小火卤制半个小时后浸泡20分钟；捞出切成均匀的细丝，在根据喜好拌上佐料即可食用

原料：鸡爪500g，廖排骨卤料1包

制法：⒈ 鸡爪洗干净剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水然后捞起过冷水，晾干

⒉ 锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透（筷子轻松通过鸡爪即可）

⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时充分入味。

小貼士如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等还可以自行发挥。

大家喜欢吃卤菜的可以去尝试一下哦！祝大家生活愉快！

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