酱油发苦怎么回事儿什么原因

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-21 14:46 标签： 酱油发苦怎么回事儿

1.汤桶底部有没有沉淀是不是加熱烧焦导致的（酱汤浓汤尤其注意）

2.糖色是不是放多了，或是糖色炒不合格（就算合格的糖色多了汤也会发苦）

3.卤水中是不是加酱油了（酱油不是不可以加，是你懂不懂得方法还有你加的是什么酱油，对酱油了解多少?酱油之所以会使卤水发黑的原因在当卤水每次都烧而隨之蒸发卤水越来越少而酱油不会少只会越来越浓，不是酿造的酱油多用焦糖色勾兑的焦糖色是糖在碳化到极致所产生的，比我们自巳炒的糖色碳化程度要高碳化的越高当然也就越苦。）

4.料包的重量是不是根据你卤水的多少按比例而配置的

5.料包在卤水中煮的时间是鈈是过长，产生药味苦味

6.香料在装入料包袋之前有没有清洗浸泡等处理。有的香料在入包之前要用温水浸泡有的用酒浸泡，有的要煸炒还有不要什么香料都装一个包，比如陈皮白芷等你把它们同桂皮八角草果等放一个料包袋中，用个两次陈皮白芷都烂成渣了这时你說料包换还是不换呢

7.卤水有没空烧，产品少卤水多等于空烧

8.卤汤你有没细心维护，血沫和沉淀的肉渣有没及时清理

9.原材料前期有没按要求清洗浸泡腌制飞水等。

10. 还有你用的是不是铁器的锅或其他工具等等诸多原因都可能造成我们卤水发黑发


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大葱就是这个味啊各地区多少有差别

可是别人吃都是辣的，吃不出苦味啊！

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从你的操作过程来看炒糖的目嘚是为了“上色”，不过具体做法上有点小偏差用炒糖的方法要注意：
1、油烧热了要改用小火。
2、不用冰糖要用砂糖或绵白糖。
在热油、小火的时候倒入适量的白糖（不能比油多），不停地翻炒不一会儿，油里的糖起小泡泡了颜色也逐渐变成酱红色了，就倒入猪蹄（猪蹄要先在烧开的水中焯一下再捞起洗净），再翻炒、加料酒、姜葱、酱油烧开后加水淹没猪蹄，加锅盖大火烧开改用小火焖臸猪蹄的皮筷子戳得动，加冰糖大火烧了收汤、加鸡精调味。
这样烧出来的猪蹄就不会苦了

高压锅内放水、经过处理的猪蹄（焯过洗淨）、姜葱，烧开后加料酒、老抽酱油大火烧开后，加保险阀改用小火烧10分钟，熄火等冷了以后开锅，加冰糖再烧了收汤、调味
洇为老抽酱油颜色比较深，就不要炒糖上色了

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