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西点慕斯蛋糕全科班
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?面包制作之中种法！?
中种法概论
1950年代，美国面包店开始扩大时所研发出来，将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水，有时也会有其他副材料，一起先制作中种，至少发酵2小时以上，之后进行正式揉和，再经15 ~ 20分钟（ 0-60分钟）的静置后，进行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业，几乎都采用70％中种法。
中种法特征
来自制作面包材料与制程的影响较少
具机械耐性
面包体积较大较柔软
气泡延展佳、气泡膜薄
酸味或酸气较强，所以相形美味不足
需要设备的空间
发酵耗损较大、吸水较少
制程所需时间较长
◎标准中种法的70％中种法和全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程
中种法吐司面包的常用配方与制程
以中种法为代表举例，虽然比较了70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的优点，味道、香气都十分优异，再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征，制程的容许范围和成品的均质性等优点，都是70％中种法所不能及的。
配方与制程的修正
现在所提出的数字及时间，绝不是绝对的数据，只是参考的标准。
配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一点，油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外，更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，能够组合成各式各样的配方，但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。
使用添加了维生素添加剂时，因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同，仅只有维生素C无法呈现出氧化力，因此依不同使用规则进行添加（此时使用的是维生素C含有量为0.6％的产品）
也有在中种内添加乳化剂的情况
*表示添加油脂
此外，也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品，吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓制作高级面包，是严选原料、极致技术，没有增加配方用量的必要。
无关于是否配方或制程相同，当面包不良时，修正方法如下：
①温度的调节
②增减面包酵母用量
③增减酵母食品添加剂的用量
依此顺序以求面包品质之改善。若是没有依序，而由③开始着手改良，也可能会过度修正。若是试了很多方法，仍无法改善面包状况时，可能要回归基础，从基本配方、制程，重新开始检讨。
其他的中种法
短时间中种法
中种发酵2 ~ 3小时即可完成的方法。使用较多的面包酵母和酵母食品添加剂，种面搅拌完成时的温度为26 ℃。其他与标准中种法相同。成品的外观、内部状态、风味及老化等略逊一筹。
长时间中种法（ S780法）
「S」是海绵Spong（中种）的S，「7」是中种70％，「8」是8小时发酵，「0」是静置时间0分钟。70%中种法，将中种控制在硬且低温状态，发酵8小时，再进入正式搅拌。制作成略硬的面团，不需经过静置时间，就可以进入分割制程。之后与标准中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味，但加水量少，且发酵耗损较大，再加上夏季可能会有过度发酵而导致成品的参差不齐，现在则不太使用了。
Over Night中种法（ 宵种法）
长时间中种法之一，适用人员较少的面包店内。一天的制程完毕时，预备好略硬的低温中种，使其发酵10 ~ 15小时。预备时，添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的盐（0.3％） 。在正式搅拌时，将面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后制作面团。静置后与标准中种法相同。因为面包容易产生酸味，所以脱脂奶粉用量略多即可。
100％ 中种法
全风味法也是这种方法之一，将配方全量（100％）的粉类用于中种制作的方法的方法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等，困难点非常多。
加糖中种法
像日本的糕点面包面团般，配方使用糖类高达20 ~ 30％的面团来制作。中种内添加部糖类用量的14 ~ 20％，目的在于强化面包酵母的耐糖性。
直接法与中种法的比较
直接揉和法和中种法的特征归纳如表。简而言之，直接法烘焙完成时的香气及风味优异但较快老化，且要制作出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢，成品也相当安定，但风味不及直接法制成的面包。
建议利用老面团有时以缩短发酵时间、增加体积、改良风味为目的，会在面团内添加15 ~ 25％前一天的面团。一般分割制程时，会为了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15％左右，不管哪种面团都能够不影响制程地进行添加，但若添加至25％时，就必须要改变制程， 像是缩短发酵时间，或是省略压平排气等。每天一早进行商品预备，种类结构，制程管理等都能利用的方法。
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有问题请留言私房蛋糕培训-西点培训-烘焙培训-网红的毛巾卷蛋糕
做法简单也无需用到烤箱就能完成的一款网红蛋糕 ，看着心动的想要试试味
低筋面粉 50克可可粉 5克细砂糖 30克鸡蛋 1只牛奶 150克黄油 10克夹心材料：淡奶油 200克细砂糖 20克红豆 30克
1、提前把材料准备好备用
2、细砂糖加入牛奶用手动搅拌器搅拌至糖溶化
3、然后加入鸡蛋搅拌均匀
4、筛入低筋面粉和可可粉搅拌至无颗粒
5、黄油提前融热水溶化
6、加入溶化好的黄油搅拌均匀
7、把搅拌好的面糊过筛，静置20分钟，备用
8、不粘锅小火加热，加入一勺面糊顺势转一圈，摊成一个蛋饼
9、小火煎至面糊成型，饼底部起小泡泡，即可倒扣出来
10、把煎好的皮放凉，一张叠一张的铺开
11、然后细砂糖加入淡奶油用电动打蛋器打发到有纹路状态，加入红豆粒拌匀备用
12、在班戟皮抹上一层淡奶油，用抹刀抹平，把上下圆的边折叠进来
13、在将班戟皮从左到右卷起来，卷好后，用保鲜膜包起，放冰箱冷藏30分钟
14、撒上适量的可可粉
15、然后切片食用
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春天下午茶----【浓情布朗尼】
各位亲爱的哥哥、姐姐、弟弟、妹妹、叔叔、阿姨：
我知道我再不冒个泡，一定免不了被揪出来群K之死的悲惨结局，所谓识时务者为俊杰，在大家即将忍无可忍或者即将彻底将我遗忘之际，我下定决心，不畏艰辛，排除万难，不怕牺牲，恬不知耻……地出现了！
每年春晚冯巩出场的第一句必定是“朋友们，我想死你们了！”，有人说听腻了，有人说每年最爱听的还就这一句。末了到了我这儿，在今天，在我千言万语都说不出口的当儿，最想说的，居然也是这一句话。
自从上一次在这儿和大家说失约，不经意间三个多月就过去了，完全体会到什么叫做弹指一挥间。这三个月，年过完了，冬天走了，春天来了。年前去了西安，年后去了趟武汉，过年还教我爸我妈做了好几道西点，让他俩在家闲着的时候也有得玩儿。工作依旧，生活依旧，只不过轻易不再做烘焙——瞧，看起来挺长的一段时间，一句话就说完了。
也不知道什么时候外边的风儿吹起来不再让人冷得直哆嗦了，春天的阳光偶尔冒冒头，洒在人身上还挺舒服的。前几天去了某家西餐店，要了几款小甜食当下午茶。刚端上来的时候，我的脑子里就开始活动，一遍遍想这几款点心的做法，立马烘焙瘾就上来了。想想也是，一边在西餐店喝着“老贵了”的下午茶，一边还要和同去的朋友说：“这儿做的点心比自己做的味儿可差远了”——何必呢。
晚上做布朗尼的时候，一边准备材料，忙上忙下的拍照，一边乐呵呵的想：看来烘焙还真是我的老本行儿，想甩都甩不了了。过去那些日子做博客，制作西点的酸甜苦辣，一下全涌上了心头。
不说废话，上点心了，大伙儿看看，这流程图，和以前的比，还像那么回事不？^^
【浓情布朗尼】(分量：视模具大小而定)
配料：黑巧克力70克，黄油85克，鸡蛋50克，细砂糖70克，高筋面粉35克，核桃碎35克，盐0.5克，香草精数滴
烘焙：烤箱中层，上下火，190度，25-30分钟(温度与时间供参考，请根据模具大小及烤箱实际情况调整)
制作过程：
1、将材料准备齐全、称重，鸡蛋提前从冰箱拿出回温。
2、把黄油切成小块，黑巧克力也切成小块。黄油与黑巧克力放入一个碗中，隔水加热，并且不断搅拌，直到黄油和巧克力都融化成液态。
3、把黄油和巧克力的混合物冷却到30度左右。
4、另取一个大碗，打入鸡蛋，用筷子打散。也可以使用打蛋器，但要注意，将鸡蛋打散即可，不要打出太多泡沫。
5、在打散的鸡蛋里倒入细砂糖，搅拌均匀。
6、向第五步的混合物里滴入数滴香草精，搅拌均匀(没有可不加)。
7、把第3步的巧克力黄油混合物倒入第六步的鸡蛋混合物中，并搅拌均匀。
8、筛入高筋面粉。
9、用橡皮刮刀翻拌均匀，布朗尼面糊就基本完成了。
10、在布朗尼面糊里倒入核桃碎。
11、再次翻拌均匀即可。
12、取两个长条形的蛋糕模具，在模具内壁涂上一层黄油，然后倒入八九分满的布朗尼面糊，放入预热好190度的烤箱，上下火烤25-30分钟即可。
1、布朗尼是一道味道馥郁，甜美浓香的甜品，在制作的时候不需要打发黄油或者鸡蛋，也不需要加入泡打粉，口感却细腻柔滑，回味无穷，特别适合当做下午茶享用。
2、如果想要布朗尼更加膨发，可以在面粉里加入1/4小勺的泡打粉，做出的布朗尼会更像蛋糕。
3、制作布朗尼的模具，可以是小型的方形模具，也可以是大型的方烤盘，分量需根据模具的实际大小调整，烘烤的时间也需要根据实际需要调整。脱模冷却后，根据个人喜好切成小方块或者小片均可。
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