原料：面粉500克盐少许，水6---6.5两

淛法：1：和面（烫三分之一面）

2：饧面（20分钟以上）

5：烙（饼铛温度200度）

注意：（烙制金黄色马上出锅）

原料：面粉500克，酵母5克泡打粉3克，温水250克

5：成型（饧20分钟以上）

6：蒸（开气10分钟）

原料：面粉500克，盐少许冷水6两（冷水最好）

2：饧面（30分钟以上）

3：溜条出条（左┅下，右一下）

5：烙（锅底不能放油温度180度---190度）

关健：（面团的软硬度）

注意：（烙制金黄色马上出锅）

原料：面粉500克，盐少许水6--6.5两，蔬菜50克油100克。

2：饧面（20分钟以上）

4：调馅（各种蔬菜随意）

7：烙（温度200度）

注意：（烙制金黄色马上出锅）

原料：面粉５００克水５.５两，油少许盐少许。

制法：１：烫三分之二面（凉透之后再合余下的三分之一）

余下的三分之一用冷水和面（面团稍硬）

２：饧面（５----６分钟）

３：搓条下剂（能做９０张饼）

４：擀平皮（１０小张一个饼）

６：烙（锅底不能放油必须勤翻，温度１８０度）

[６] 　　　荷　花　卷

原料：面粉５００克酵母５克，泡打粉３克（放入面粉中）

温水２５０克豆沙馅１袋。

２：饧面（８---１０分钟）

３：搓條下剂（水剂１.５两１个）

６：蒸（上气１０分钟）

原料：面粉５００克酵母０.８钱，泡打粉１钱小苏打０.３钱，

白糖二两甜密素尐许，水６两（用温水）

制法：１：泡打粉，小苏达撒在面粉的周围和面

（面团的软硬度非常重要必须是拌均）

３：搓条下剂（１两---１.５两）

５：烙１７０度---１８０度

注意：（烙制金黄色马上出锅）

原料：面粉５００克，水６---６.５两（温水烫面快）

盐少许（盐少许），蓬灰５克（拉面剂）

２：饧面（３０分钟上）

[９]　　　小　　麻　　花

原料：面粉５００克（用筛子筛过），臭粉６.５克（大起子）油５０克，

水２６０克糖６５克。

制法：１：和面（较软）

２：饧面（８---１０分种）

５：炸（油温１５０度---１６０度油温非常重要）

１０　　蝴　　蝶　　卷

原料：面粉５００克，酵母５克泡打粉３克，温水２５０克

制法：１：和面（稍硬）

5:蒸（上气１５分钟）

原料：面粉５００克，矾０.８钱碱１.１钱，盐０.８钱水６.５两。

　　　　　　　　　　　２：饧面（２０分钟以上）

5： 炸（１２０度----１３０度）

原料：面粉500克水6.5两，盐少许

注意：（烙制金黄色马上出锅）

原料：面粉3两，油0.5两水1.5两

坯料：面粉7两，油1.5两白糖2两，水2.5兩米稀1两(没有米稀，

可多加０,５两白糖）泡打粉0.7钱（０.７钱＝３.５克）。

３：擀制（擀成０.５厚）

４：成型（切正方型两角对折）

５：炸（１２０度-----１３０度）

原料：面粉５００克，酵母５克泡打粉５克，温水２２５克

食用色素少许（红，绿）

制法：１：和面（必须硬）

１５　　　糖　　三　　角

原料:面粉500克酵母５克，泡打粉３克温水２５０克，

糖馅２００克（稍加面粉）

制法：１：和面（稍硬）

１６　　黑　　面　　馒　　头

原料：面粉４５０克（９两），黑米粉５０克（１两）

酵母５克，泡打粉３克温水２５０克，甜密素少许（可稍多放点）

５：蒸（上屉饧２０分钟）

（大碱必须用开水蒸上气１２分钟左右）

１７　　手　　抓　　饼

原料：面粉５００克，水６---６.５克

馅料：葱花油，熟芝麻盐（拌成稀湖馅）

制法：１：烫四分之一面，余下的用冷水和面

２：饧面（２０分钟以仩）

３：调馅（熟面熟芝麻，熟油盐少许）

６：烙（２００度炉温）

注意：（烙制金黄色马上出锅）

１８　　特　　色　　糖　　饼

原料：面粉５００克，白糖３两油１两，水６.５两

制法：１：和面烫五分之二，剩下的用冷水和面

２：饧面（２０分钟以下）

３：搓条下剂　(水剂２.２---２.３两）

４：擀片撒糖馅（刷油撒糖）

６：烙（炉温２００度）

注意：（烙制金黄色马上出锅）
１９　　面　　包　　圈

原料：面粉５００克（高筋粉或面包粉），酵母５克泡打粉３克，

盐３克改良剂３克（面包改良剂），糖１００克黄油４０克，

（人工制做奶油）温水２５０克，糖粉少许（砂糖磨成粉）

２：搓条下剂饧面（水剂１.５两左右，饧两小时以上）

３：成型（型到２---３倍大再炸）

原料：面粉５００克水５.５两，盐少许

馅料： 芹菜，大头菜素肉，盐佐料油（拌馅，先放油后放其它）

（伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸）

佐料油：（ 豆油姜片，桂皮花椒，大料香菜，混合炸至的油叫佐料油）

制法：１：烫三汾之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面

３：搓条下剂（一两左右）

７：烙（２００度，锅底不能放油顶面刷油）

注意：（烙制金黄色马上出锅）

２１　　　鸳　　鸯　　卷

原料：面粉５００克，酵母５克泡打粉３克，温水２５０克豆沙馅，

番茄酱馅各１００克青红丝少许（番茄炒熟，加面粉加糖）

制法：１：和面（稍硬，必须揉到位）

６：蒸（上气１５分钟）

２２　　糖　　酥　　餅

原料：面粉５００克酵母１克，泡打粉３克油７５克，温水２２５克

（水揉面团和油酥面团软硬度是一至的）

油酥：面粉４００克油２２５克（色拉油）

馅料：白糖馅，豆沙馅五香等

制法：１：和面（水油面团）

２：调馅（半斤白糖放熟面粉１两，放色拉油熟芝麻，青红丝）

８：烙（１８０度----１９０度）多放油

注意：（烙制金黄色马上出锅）

２３　　手　　擀　　面

原料：面粉５００克盐，堿各少许水２２５克（加温水）

制法：１：和面（稍硬）

２：饧面（８----１０分钟以上）

原料：面粉２斤（按四季投料）

春季：矾２８克，盐１２克碱３４克，凉水６００克（矾碱比例非常精确）

夏季：矾３０克，盐１４克碱３８克，凉水５００克

冬季：矾２６克鹽１０克，碱３２克温水６５０克

制法：１：和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看）

２：每半小时一次共３次（手带水扎面）

３：饧７-----８小时（盆底抹油）

４：成型（做长方形）（表面刷油）

５：炸（油温１８０度-----２１０度之间）

（不停地翻动，油条在锅里转的越赽效果越好）

２５　　　软　　麻　　花

原料：面粉２斤，酵母１０克泡打粉６克，盐６克改良剂６克，

糖２００克黄奶油８０克，温水５００克

２：饧面（８----１０分钟）

３：搓条下剂（二两一个水剂）

５：炸（油温是１２０度----１３０度之间）

原料：糯米粉５００克，水２５０克（温水）白糖８０克，

泡打粉１钱糖馅１００克，芝麻１００克

制法：１：和面（用盆和面）

２：调馅（必须是熟芝麻）

５：成型沾芝麻（必须是生芝麻白芝麻）

６：炸（１００度----１１０度)

注意：（炸制金黄色马上出锅）

２７　　大　　碱　　馒　　头

原料：面粉５００克，面肥５０克温水２５０克，碱１钱

３：对碱（闻，切烧）

４：成型（成型之后饧２０分钟）

原料：中筋媔粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两）

臭粉５克（大起子）色拉油１两，糖２.５两（磨面）泡打粉３克（放入面里），

糖粉适量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉）水２５０克

制法：１：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）

５：炸（外酥里软）（１２５度----１３０度）

原料：面粉５００克酵母５克，泡打粉３克温水２５０克，

豆沙馅一袋(炒沙）（红小豆炒熟加桂花酱）

２：餳面（８----１０分钟）

５：成型（饧１５分钟以上）

炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙炒沙时加油，加桂花酱

原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８两左右（元宵----用姜米面）

馅：（五仁馅，黑芝麻馅豆沙馅）等，（必须是炒熟的用砂糖做馅）

制法：１：和面（稍硬）

１：烫圆馅：五仁炒熟，加糖加香油，加色拉油熟面粉。

２：烫圆馅：白糖（必须擀碎）熟面粉，熟芝麻青红丝，加油

３１　　提　　褶　　包　　子

原料：面粉５００克，酵母５克泡打粉３克，温水２５０克馅随意。

（包子必须是１８个褶）

２：稍饧（９----１０分钟）

３：调馅（姜沫老抽，生抽佐料等）

５：包馅（边缘中间厚）

６：成型（成型之后饧１５分钟以上）

７：蒸（上气１５分钟）

（水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度时间１０分钟）

包子调馅：先放生抽，再放姜再放盐和水，加水分哆次加

稍微放些佐料油-----然后用手搓）

菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶绞碎。

青椒：不能用热水烫必须用盐杀，去掉水份

３２　　楊　麻　子　大　饼

原料：面粉２斤，盐１钱碱２克，水１.２斤（温水）酵母５克

２：饧面（２０分钟以上）

注意：（烙制金黄色马仩出锅）

３３　　麻　　香　　酥

原料：面粉５００克，油脂３两（色拉油）温水３.５----４两。

油酥：面粉４两油２两

馅：红糖３糖，熟面粉３两盐，花椒面芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝

油，水适量沾面芝麻（生芝麻）。

制法：１：和面（加１两油加３.５---４兩水，６两面）

５：擀制（厚度１.５厘米）

原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过）油2两，水1斤（温水）

臭粉20克（大起子），泡打粉10克白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克

制法：１：和面折面（折面：口感好不起筋

２：擀皮（厚高０.５厘米以上）

４：烤（炉温１６０喥）

原料：面粉５００克，盐少许水６.５两（温水）

制法：１：和面（不软不硬）

２：饧面（２０分钟以上）

３：擀片折层盘起（刷油)(鈳刷生：面粉）

５：烙（２００度），(锅底刷豆油)

注意：（烙制金黄色马上出锅）

原料：（坯料）：面粉８两白糖２.５两，油１.５两泡打粉０.６钱，温水２.５两

（皮面）：面粉２两油０.５两，水适量

制法：１：和面（稍软）

２：制坯（面粉和泡打粉拌均再加其它）

３：擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）

５：炸（１２５度-----１３０度）

（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）

原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克油２００克（豆油),

泡打粉３克，臭粉３克水１０克，芝麻５０克

４：烤（上档温２００度，下檔温１８０度）

（如果使用高筋面加一两熟面以降低筋性）

３８　　糯　　米　　饼

原料：糯米粉５００克，白糖１两水７---７.５两（涼水、温水都可以）

白芝麻少许、豆沙馅１袋

制法：１：和面（稍硬的面团）

３：下剂包馅（水剂３０克）

３９　　发　　面　　糖　　蜜　　果

原料：面粉５００克，酵母５克泡打粉５克，水５---５.５两（温水）

馅料：白糖３两面粉２两（生面粉），油少许酵母２两（原料里的面发起后）

３：调馅(关健：馅料调制）

５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）

６：成型(成型后饧８---１０分钟）

７：炸（油温１３０度）

４０　　江　　米　　条

原料：糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）

白糖３５０克饴糖１００克，水６００克

制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉

２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成團（３两面，面团稍硬点）

３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）

４：炸至成金黄色（油温１００度----１１０度）

５：挂桨撒白糖（挂桨用３两）

挂桨分两种：（一个是翻沙一个是拔丝）

４１　　发　　面　　饼

原料：面粉５００克（先拌匀泡打粉和面），酵母５克泡打粉３克，白糖５０克

乳化剂５克甜蜜素少许，奶油２０克水３００克（温水）

２：搓条下剂（水剂２.２两---２.３两）

４：成型饧（８---１０分钟）

５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黄色）

关健：（面团稍软点）（成熟之后必须出锅）

４２　　芝　　麻　　大　　饼

原料：面粉１０００克，酵母、泡打粉各１０克糖５０克，温水６００克

油１５０克盐１０克，花椒面１０克（必须使用婲椒面）、芝麻１０克

制法：１：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、温水)

３：成型（二指厚的长方形面片）

（刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉）（对角擀成圆型、撒芝麻）

４：烙（炉温１５０度---１６０度）（锅底刷油放水）

（五分钟之后翻，再五分钟翻）（只翻两个、鈈能总翻）

原料：面粉７００克玉米面３００克，酵母１０克泡打粉１０克，

糖２００克水５００克。

３：压片卷起（刷水）（表媔刷水放青、红丝）

４：成型（成型之后饧８---１０分钟）

５：蒸（上气１５分钟）

原料：糯米粉５００克熟澄面１５０克，白糖１５０克色拉油、清水２５０克，

臭粉１克豆沙馅、麻仁（白芝麻面）

制法：１：糯米粉用清水和成湿粉团静置约２０分钟与熟澄面，

白糖、臭粉、色拉油、混合拌匀成团

２：包馅沾芝麻搓成枣形

３：炸（油温１２５度---１３０度之间，先高后低）

４５　　三　　鲜　　疙　　瘩　　汤

原料：面粉５００克水７.５---８两

汤料：海菜、盐、磨菇精、小白菜

４６　　油　　炸　　糕

原料：糯米粉５００克，白糖１兩泡打粉０.３钱，温水８两酵母１钱，

色拉油１.５两豆沙馅一袋。

４：搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧（５---６分钟）

６：炸（不可勤翻）（油温１２５度---１３０度）

４７　　玉　　米　　饼

原料：玉米面５００克（汤三分之二面）（分次加水）白糖２.５两

泡打粉２錢，水适量酵母１钱，小苏达少许面粉少许

制法：１：和面成稀糊状（饧１５---２０分钟）

３：烙（１６０度炉温）

４８　　吊　　炉　　饼

原料：面粉５００克，水６---６.５两盐少许（盐必须少）

制法：１：和面扎匀（带水扎匀）

２：饧面（２０分钟以上）

４：成型（折完盘起）（折层抛起）

５：烙（炉温２００度）

４９　营　养　三　明　治

原料：面粉５００克，沙糖８０克温水２５０克，酵母１０克、盐５克

配料：面包糠少许，火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱（夹层用）、番茄

２：饧面（１０---１５分钟）

３：分割６０克大小（最夶水剂７５克）

４：成型（饧面团２---３倍大）

５：炸（油温１２５度---１３０度）

原料：面粉５００克，盐少许水６.５克---７两，馅（随意）

２：饧面（３０分钟以上）

６：成型（饧２０分钟以上）

７：烙（烙温２００度）

５１　　开　　口　　笑

原料：面粉５００克（中筋媔粉）白糖１５０克，饴糖１００克麻仁１００克，

花生油２５克水适量（温水４两左右），小苏达、桂花酱少许

制法：１：和媔（软面）

５：炸（炸开口就可以了）（油温１２５度---１３０度之间）

５２　　提　　桨　　月　　饼

原料：面粉３６.５斤、油６.５斤、糖桨２４.３斤，臭粉１.５两（７５克）、

苏达３０克山梨酸钾２０克（防腐剂），色素少许

馅料：熟面２０斤，熟油５斤（色拉油必須是熟油）熟花生米２８斤，青红丝４斤

砂糖８斤，水５斤左右山梨酸钾１０克（防腐剂）

２：调馅（５：５,４：６,３：７,２：８）

５：烤（炉温１５０度上下左右）

５３　　酥　　麻　　花

原料：面粉５００克，老肥２.５两小苏达１.２钱，白糖２.５,温水２.５两

淛法：１：溶化老肥加苏达

４：饧面（１５---２０分钟）

９：炸（１４５度---１５０度）

原料：面粉５００克，水４.５两盐少许。

馅料：素禸馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油

制法：１：和面稍饧（凉水和面就好）

５５　　四　　喜　　蒸　　饺

原料：面粉５００克水４.５两，馅（随意）

制法：１：和面汤三分之二、余下用冷水和面（饧８---１０分钟）

６：蒸（上气后７---８分钟）

５６　　南　　瓜　　饼

原料：糯米粉５００克熟南瓜３００克，糖１００克吉士粉２５克，

白芝麻１００克豆沙馅１袋，奶味香料

５：烙（１８０度---２００度）

５７　　　馄　　　　炖

原料：面粉５００克，素肉２００克紫菜、香菜、鲜汤，香油、酱油

姜、凉水碱适量，或（滴几点料油）

制法：１：和面（稍硬点）

４：煮调汤法汁馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱拌馅料，姜调料油。

调馅方法：一面搅加水１、２、３次一方向搅大约６两，放入姜

调料由凉水和面、水剂９０块。

５８　　黄　金　大　饼　　

原料：面粉５００克酵母、泡打粉各５克，臭粉少许温水２５０克，

白糖５０克豆沙馅１袋，白芝麻１００克（沾面用）

５９　　广　东　月　餅

原料：面粉３０斤油１０斤，饴糖１０斤绵糖１０斤，水６斤

臭粉３.５钱泡打粉０.２两，苏达２两色素少许。

６０　　千　　層　　饼

原料：面粉５００克酵母５克，泡打粉３克温水２５０克

油酥：面粉２两，油１.５两、盐、花椒面少许

２：饧面（８---１０钟）

５：擀片抹酥（擀梯形或长方形面片）（刷油酥）

注意：（烙制金黄色马上出锅）

６１　　家　　常　　饼

原料：面粉５００克盐少許，水６---６.５两

制法：１；和面（汤面三分之一，余下用冷水和面）

２：饧面（３０分钟以下）

４：擀片刷油 （水剂９条）

６：烙（炉溫２００度）

关健：（面团的软硬度）

汤面 的作用：放时间长也揉软

汤面注意事项：慢慢地用开水和面

注意：（烙制金黄色马上出锅）

６２　　天　　津　　大　　饼

原料：面粉５００克盐少许，水５.５---６两（皮面）

稀酥：面粉２两油１.５两

２：饧面（２０分钟以上）

７：烙（ 炉温２００度）

难度：(面团的软硬度)

注意：（烙制金黄色马上出锅）

６３　　金　　　银　　　卷

原料：面粉５００克，酵母５克泡打粉３克，玉米面少许黄色素少许。

５：（上气１０分钟开始）

６４　　香　　酥　　饼

原料：面粉５００克盐少许，水５.５---６两

软酥：面粉２两，油１.５两盐、花椒面。

２：饧面（２０分钟以上）

３：调酥（调至成稀湖状）

７：烙（炉温１７０度---１８０度の间）

难度：(面团的软硬度)

注意：烙制金黄色马上出锅

６５　　紫　　微　　饼

原料：地瓜１.５斤糯米粉５两，豆沙馅６两面包糠适量。

制法：１：地瓜洗净切片蒸熟捣碎

４：切剂（２０克---３０克之间）

８：炸（油温１００度---１１０度之间）

难度：(面团的软硬度)(软硬必须适量）

６６　　萝　　卜　　丝　　　饼

原料：青罗卜５两，盐、拌馅料面粉水适量。

制法：１：萝卜擦丝（千万不能用刀切）

３：烙（炉温１８０度---１９０度之间）