25元的腌鸡料配方配方

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-06-04 22:32 标签： 腌鸡料配方

本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等工艺成品具有外酥里嫩，骨里透香食而不腻、食用方便等特点。

腌制液配方（100千克鸡肉用量）：

食盐3000克味精300克，白糖2000克黄酒1000克，生姜1000克大蒜1000克，水25000克香辛药料1100克。

草果60克肉豆蔻80克，砂仁70克陈皮100克，丁香70克桂皮60克，辛夷60克白胡椒90克，八角90克白芷80克，山奈70克花椒100克，小茴香80克

怡糖40，精面粉10蜂蜜20，腌卤料液18黄酒10，辣椒粉2

增香添加剂配比（100千克鸡肉用量）：

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克

（1）原料鸡的选择及处理：选用饲养60天左右，（菜师傅：）毛重1500克---2000克健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟将脱毛雞破开胸、肋骨，取出内脏拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂

（2）腌制腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛药料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液一次可腌制100千克鸡。

将分割好的鸡腿或光鸡逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下然后让其静腌4-8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上将其表皮水分晾干。

（3）烫皮：先将腌制残剩卤液燒开用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑

（4）塗料：首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料

（5）压力油炸：先将压力炸锅中的油温升至约150度，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制一般炸制温度可定为190度左右，时间7—9分钟压力小于额定工作压力。

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