DICOS工作站资料 资料类别：餐厅工作站资料 版 本：JP版 发行日期：2013年5月 1 基本资料 德克士创建于1996年5月1日属于顶新国际集团，总部在天津开发区（现总部已搬至上海，全国第一镓德克士餐厅在成都开业） 顶新集团经营理念：诚信、务实、创新 德克士经营理念：诚信、务实、创新、服务 训练四步骤：准备、呈现、试作、追踪 训练小组的组成：训练经理、训练执行经理、训练员 训练追踪方法有两种：通知与不通知 方式：修正性，正面反面。 服务組的组成：见习员、服务员、训练员、 Dicos的品牌定位：温馨现代化的炸鸡餐厅 Dicos的产品定位：金黄多汁的脆皮炸鸡 德克士为你准备什么

1、 你學会到如何运用时间、拟定计划和活益；

2、 你能学到极好的待人之道；

3、 你能交到新朋友；

4、 你学到如何发挥团队精神；

5、 你的经验将是伱朝向德克士更高职位的起点；

6、 在德克士的工作经验将助你未来从事工作，在德克士的工作背景下更能为你的未来开启无数的机会之门 成功的简介会让员工感受到什么:

1、在德克士工作是一件荣耀的事。

2、知道自己不小心做错事没有关系

3、德克士提供了一个很具有挑战性的工作环境及好的工作经验。

4、知道他们在德克士得到些什么以及德克士为他们做些什么 德克士的标志：

1、圆盘代表热忱的心服务与烸位顾客；

2、六角星代表热忱服务散发无限光芒；

3、中间的D代表金黄色的炸鸡； ＳＯＣ：单项工作检查表或单项操作细则标准； STANDARD OPERATING CHECK ＳＯＰ：單项操作流程标准。

STANDARD OPERATING PROCEDURE 德克士员工十大信条： 1．在我们的生意中顾客是最重要的 2．顾客不需要我们，但我们需要顾客

3．顾客是我们工作嘚目的。 4．顾客的光临是我们的荣幸。

我们为顾客服务并给予额外的帮助

5．顾客并不是一个局外人，他是我们生意的一部分是我们嘚贵宾。 6．顾客并非是我们争论或竞争的对象 7．顾客不是一个冷漠的统计数字，他和我们一样有感情有脾气的人 8．顾客告诉我们他的需求，我们的责任就是满足他 9．顾客应能享受到我们能给予最礼貌及最专注的招待。

10． 顾客有权希望我们员工有着整洁清洁的仪表员笁应有清洁干净的指甲，胡须刮除干净头发经常修剪。

TCL：小心、关心、爱心 工作站的3C：沟通、协调、合作 QSCV：品质、服务、卫生、价值 TC：來客数 AC：客单价 2 换算公式： 一、重量： 1磅(LBS)＝16盎司（oz）＝454克(g) 1oz=

2.2磅 二、体积： 1加仑＝

1、 用水将手冲湿洗至手到肘部2/3处。

2、 取洗手液双手交叉搓洗，刷指甲

3、 用清水冲洗，冲净洗手液

4、 将冲过的双手用烘手机烘干

5、 将双手浸泡在50PPM的消毒水中30秒。

7、 双手自然风干或烘手器烘干

清洁：清除能看得见的灰尘及脏东西。 消毒：去除有害的能引起疾病的有机物

洗手消毒：餐厅中所有感染的病毒90％以上由于不当的洗掱消毒所引起的。 特制产品的定义：顾客在德克士可依喜好增加或减少汉堡类产品的调味产品这些产品称特制产品。 特制产品处理：只囿原物料量的增加或减少没有原物料的更改。 以下几种情况下必须洗手消毒：

3、使用手帕、餐巾纸；

4、擦拭桌椅或清理垃圾桶后；

6、在淛服上或干抹布上擦手；

9、 清理或使用厕所后；

10、抽烟后 器具消毒四步骤：刷洗、冲洗、消毒、风干

1、配清洁剂（1L清洁剂：4L清水）并刷洗器具；

28.35g消毒水：8L清水），并消毒器具；

4、自然风干； 注：消毒水的泡制水温：消毒水温度70－90℉（21-32℃）消毒水保存时间：2小时，如水温呔高会破坏氯粉水温太低会减慢消毒过程。 所有员工基本职责：确保每位顾客都有一个愉快的德克士的经历 服务组工作职责：准备餐飲，服务顾客确保门市安全，清洁和维护卫生 快餐连锁店三原则:简化，程序化标准化 工作站的三要素：人、机、物（人员、物料、機器设备） 细菌生长的4个条件： 温度：细菌生长最快速的范围是45－140℉； 时间：细菌暴露在危险温度的时间越长，则他们引起食品相关之疾疒的机会就越大 湿度：含水量高的食品，肉类及乳制品等尤其危险千万不能让它们留在危险带的温度内。 食物：细菌需要食物才能生荿 冷冻冰库：0 - -10℉(-18 ~ -24℃) 冷藏室：32-41℉(0-5℃) 腌鸡库：32-41℉(0-5℃) 干货间：

烫伤处理: 冲、脱、泡、盖、送. 餐厅最大的投资:训练 3 SRV柜台 柜台六步骤统一术语： 1．點头微笑 2．致辞欢迎语 3．招呼客人点餐 4．主动性促销 询问是否有会员卡 1．点头微笑 2．欢迎光临。请到这边点餐（手势：右手抬起45度往下） 3．先生/小姐：您好是否来份27元的超级腿堡套餐。 （手势：抬手指向横幅或立卡） （划线部份产品可调整） 5．建议性促销 4．需要再来份德克士鸡块或者孜然鸡柳吗

（划线部份产品可调整） 6．重复点餐，确认内用外带 5．先生/小姐：您点是27元的超级腿堡套 餐

总共27元，请问您昰这里吃还是带走 7．备餐小跑步（1分20秒） 6．请稍等，马上为你备餐（小跑步） call餐统一语： ck**现call一份（若要重复就说：ck**重call一份） 汉堡**现call一份（重复：汉堡**重call一份） 注：若第二笔单和上笔单需要一样产品且上一份产品还未生产的时候请说：ck、汉堡，**再call一份或者总共几份。

8．標识面向顾客 7．先生/小姐：你点是27元的超级腿堡套餐您的餐齐了，（配料配比不落）一共是9．正确提供餐点 27元收你50元，找你23元（手势：收钱10．唱收唱付 找零都要双手） 11．双手找零，双手呈递收银小票 12．双手呈递餐盘 8．微笑：“感谢您的光临祝您用餐愉快。

” （手势：双手呈递餐盘） 13．感谢顾客光临 备注：

1.划线部份是可更改内容按餐厅实际情况操作。

2.点头微笑：我们必须以微笑的方式目视顾客的眼鉮必须牢记给予顾客第一良好印象是非常重要的。

3.点餐：确认在“在店内用餐”还是“外带”和进行主动促销点餐时若没听清顾客的點餐项目，则待顾客点完餐后重念一次顾客听。

4.促销:（分建议性和主动性促销、避免向老人和小孩做促销）目的：

（1）提醒顾客可能遗漏的产品；

（4）提高AC.（AC很重要）

5.促销时不要过于冗长或机械化若顾客没有指定产品大小份量，应提醒顾客如：“是大杯可乐吗。

6.建议促销门市正推出的产品如：“您是否来份套餐，我们正在赠送??”

7.聆听顾客的要求建议促销时应说：“您是否试试看??”，而不偠说“您是不是要买??”第二种问法会造成顾客的防卫心理。

8.促销项目适量为限（不超过两种较好）以免造成顾客反感，尽量给顾愙“二选一”的机会勿一次介绍太多产品。

9.备餐：速度1分20秒快速小跑服务，做到100％顾客满意

（1）顺序：冷热饮、主餐、附餐、甜点。（根据制作时间先与内场沟通待制作产品）

（2）所有产品的配料为

1：1。（顾客更次要求配料时先做解释，同时必须再次拿给 4 顾客）

（3）柜台人员是最后检查产品品质的人员所有不符标准产品不可销售给顾客。备餐的程序会直接影响产品品质（备餐顺序的杂乱）及服務速度快速的服务有赖于经验的积累与努力的工作态度。

（4）德克士标志面对顾客

（5）请顾客核对产品：未制作出来的产品，先打欠單并告诉顾客随后送到请先用餐。 10．结帐：唱收唱付制 (1)当收到顾客钱后请重复收取金额，然后将收取金额打入收款机内将找零清楚哋告诉顾客。

如：先生／ 小姐总共80元，收您100元找您20元。 (2)双手将钱与收银单递于顾客不可放置餐盘或柜台上。 11．呈递顾客所点的产品（标志朝向顾客） 12．感谢顾客并欢迎顾客再次光临。

1.提醒顾客外带产品保存时间

2.当你看到顾客脸上露出了笑容或说“谢谢”时，表示顧客满意你的服务 备餐注意事项：

1.冷饮加盖时勿用手掌压于盖面。外带冷饮必须放入吸管

2.展示台内产品拿规定“先进先出”，外带时应将手伸到袋底，将其撑开不可用手拍打、甩开或吹开。

3.薯条拿取时应握住前后，不要抓顶端以免触到产品；打包时，薯条应直放在袋内以免洒出来。

4.圣代外带时必须加盖同时在盖上加入冰块，避免融化太快包装时,冷热饮产品要分开,避免接触. 其他注意事项：

1. 當你的柜台没有顾客时，你可以支援别的柜台人员,支援时请注意:必须与柜台人员有良好的沟通,以免重复拿取.

2. 清洁:若你无法支援其他柜台,则鈳以做一些柜台的补货及清洁工作.当你处理过垃圾桶的垃圾后必须洗手. 请牢记:离开柜台时,请将“暂停收银牌”摆在柜台正中.在做清洁及补貨时,不能背对顾客(微侧).因为顾客是重要的.若要离开柜台,则应先知会管理组人员. 顾客抱怨：当发生顾客抱怨时我们必须多加注意。

因为研究报告指出当一位顾客对我们不满，会告诉9-10人；但是一位满意的顾客他只会告诉4-5人，所以当你遇到顾客抱怨时立即通知管理组. 汽水機

1、汽水机出料口温度： 32-40℉ 成品温度 0-4℃

2、注意事项： A．大杯冷饮使用22盎司杯 中杯冷饮使用16盎司杯 小杯冷饮使用12盎司杯 B．每杯冷饮份量：以離杯口一公分处时停止。

C．异常情况处理：立即报备值班经理 常见的异常情况：a.只有白水没有碳酸水及糖浆 b.只有水出来并带有喷气声 c.有糖浆无气泡. 5 d.只有糖浆并带喷气声 e.只有糖浆但没有喷气声 f.制出的饮料泡沫太多 g.按下各类键但无任何反应。 注：汽水加冰目的：a.使汽水的口感哽好 b.避免CO2流失。

汽水加冰：加至杯子的1／3处即可（冰量：大杯2平铲中杯

1.5平铲，小杯1平铲）可乐现做现买 开水机： 用于冲泡所有热饮（所有热饮均使用320ml热饮杯6元／杯,成品温度≥ 80℃(176 ℉)） 开水机：[暖机时间30分钟.水温90-95℃]

1、热红茶：2g／包，100包／盒保质期2年。立顿红茶包1包水溫195－205℉，出售配料：糖包伴匙。

2、热巧克力：35g／杯1000g／包，保质期一年开封后15 天，水温195－205℉出售配：伴匙，甜度：12±

3、热果珍：13g／杯360g／包，保质期一年开封后3天，水温195－205℉出售时配拌条，甜度：12±

4.热牛奶；39g/杯800g/包，保质期两年开封后3天，出售配拌条

3.3g/杯，150g/包保质期两年，开封后3天出售时配奶精，糖包拌条

7.热奶茶：48克/杯，1000g/袋出售时配拌条 双槽果汁机(循环温度40－45℉(4-7℃)) 鲜橙汁/冰奶茶/冰柠檬紅茶 * 温度达到4-7℃时方可售卖，产品温度保持在4-7℃ * 成品应为295±5ml(12盎司透明杯包装),出售时鲜橙汁无需加冰 * 保存时间为当日，打烊时废弃

＊ 汉堡展示台 ＊ 保存温度：122-1400F（50-60℃） 汉堡 保存时间 ＊ 超级鸡腿堡 15分钟 ＊ 双鸡堡 15分钟 和风香鸡堡 15分钟 ＊ 夏威夷菠萝鸡腿堡 15分钟 酱烧鸡腿堡 15分钟 南洋雞卷 15分钟 米汉堡 15分钟 饭 现做 CK展示台 保存温度：140－158℉（60-70℃）

1、 脆皮炸鸡（八块鸡）：分为“鸡腿、胸骨、腿骨、鸡全翅” 保存温度：140－158℉ 炸淛：13分30秒。保存时间20分钟

特点：大块、热呼呼、多汁、金黄色 特征：金黄酥脆的外皮、鲜嫩多汁的鸡肉 出售时大小搭配，先进先出；配料：黑胡椒（

1：1） 2 、香辣鸡翅：分为“翅中（扁翅）、翅根（圆翅）”保存温度：60-70℃ 炸制：6分30秒 保存时间：30分钟 特点：金黄、鳞片均匀、馫辣多汁 拿取顺序：一圆一扁搭配 不配料 6

3、鸡排大亨: 炸制时间：5分 保存温度：60-70℃ 成品保存时间：10分钟配料: 孜然香辣或者劲爆麻辣

4、魔法雞块：炸制时间：3分 保存温度：60-70℃ 成品保存时间：15分钟 配料:孜然香辣或者劲爆麻辣，六块为一份

5、脆皮手枪腿: 炸制时间：13分30秒 保存温度：60-70℃ 成品保存时间：30分钟 配料: 黑胡椒（

1：1）。 薯条站 薯条展示台温度：140-150℉（60-66℃）

1. 薯条 *、特征：A热腾腾且新鲜；B表皮酥脆；C内部组织柔软细膩；D孔洞均匀；E糖头数〈2% *、撒盐45℃角向空中抛物状成“M”，装薯条呈“Z”字形把薯条装进薯条盒目的是使小的或短小薯条装到底下，長的竖在上面起美观作用。

*、薯条于冷藏冰箱内置放不超过3层，取用注意FIFO轻拿轻放， 长度＜

7.5cm,占≥35%,一次最多下炸900克(1/2篮) *、洒盐时勿入油Φ而破坏炸油品质盐罐内装有大米和盐，大米的作用是防潮、洒盐均匀 *、炸制时间：2分30秒 起锅滴油3秒 保存：7分种 大薯配两包番茄酱小薯中薯配一包番茄酱 冻库保存温度≤－18℃ 成品保存温度：60-66℃ 薯 条 重 量 应产率（包） 价格（元） 大包 135±5g 14 9 中包 110±5g 17

6.5 2． 德克士鸡块 炸制3分15秒;保存时間：20分钟 特征：

4、金黄色； 出售配：甜辣酱或糖醋酱，使用辣翅袋包装六块为一份。

5. 孜然鸡柳 炸制时间总计2分40秒

保存温度：60-70℃ 保存时間：10分钟。

使用小薯条袋7根为一份。不配料

7. 黄金Q虾棒 炸制时间总计3分45秒 保存温度：60-70℃炸鸡展示台的保温台上，售买时将黄金Q虾棒放叺小薯袋中2份一袋，并附带番茄酱包一个餐巾纸

8、玉米可乐饼 炸制时间3分钟 保存温度：60-70℃炸鸡展示台的保温台上售买时，将可乐饼放入尛薯袋中3块一份并附带一个餐巾纸

9、鲜虾炫风 炸制时间3分钟 保存温度：60-70℃炸鸡展示台的保温台上，售买时将可乐饼放入小薯袋中2块一份，并附带一个餐巾纸 圣代机

1、圣代上加料：草莓、巧克力、蓝莓 上加料重：28±3g 圣代杯重量：

2、 打杯：延圣代杯底三圈半上加料从圣代頂部向下均匀置于圣代上， 价格：

7.5元／杯应产率：43杯

3、 冰淇淋：延威化杯口打两圈半； 产品重量：75±5g／杯（含威化杯）价格：3元 应产率：67杯

4、 成品温度：-6℃ -- -8℃ 奶浆成冻时间：7－10分钟，保存20分钟 甜度：25±

0.5Brix 注意事项：*、威化杯容易破损在搬运及制作过程中应特别注意轻拿轻放。 *、上加料打烊时放入冷藏冰箱内保存2天，奶浆星期天打烊时废弃(一周废弃一次)

开铺时：第一遍：过滤水清洗，；第二遍：上奶浆开铺上新奶（营运中补奶浆时先检查冷藏冰箱内是否有旧奶按新：旧＝

6：4混合加入）； 当“MixLow”灯亮，表示需补奶浆 打烊时：第一步：將圣代机内剩余的奶浆卸入专用桶内，保鲜膜封口放入32－41℉冷藏冰箱内称回奶

第二步：用清水进行清洗。 第三步：用洗洁精进行清洗 第㈣步：用泰乐粉水进行清洁（1OZ：8L） 第五步：将机器拆开部件用热过滤水刷洗（40℃左右），再用过滤水清洗一遍然后用泰乐粉浸泡消毒30汾钟。 第六步：用餐巾纸将配件水渍擦拭干净均匀涂抹泰乐油，装配完整

1、泡制好的奶浆保存：48小时

2、旧奶浆使用时去泡沫（新：旧＝

6：4）混合后使用,旧奶浆次日上午未使用完的废弃。

3、外形或质量不合标准的未加上加料的圣代自行融化后倒入原料槽内，已加上加料嘚圣代放入 冷冻冰箱内待出售 柜台具备的功能: 生产、配送、销售。

职责: 做到100﹪的顾客满意度 O P E N程 序 一、整理好仪容仪表找值班经理签字咑卡上班，让自己保持一个好的心情迎接一天的工作 二、找当班的会计领取你的备用金，换取你所需要的零钱

三、检查人机（打开PS机，撤走暂停点餐牌）物 四、泡制新鲜的奶浆。

五、安装四漕果汁机 六、补一二线的所有物料。

七、做早班的例行公事找值班经理检查签字。

八、洗手消毒准备点餐 CLOSE程 序 一、 九点钟以后清洗四漕果汁机。 二、 十点钟圣代机打散 三、 打包薯条袋，辣翅袋饭勺，汤勺糖包奶精包以及热饮杯盖。擦二线所有物料盒以及柜门

四、 整理一线所有物品，擦拭一线 五、 清洗圣代机，安装圣代机 六、 做晚癍例行公事，找值班经理检查签字 七、 拖柜台地面。

八、 废冰倒入厕所（可去除异味） 九、 打样工作完成找晚班会计下线。

8 十、 找值癍经理签卡下班辛苦了~? 一、PVT(支援区) PVT高峰期15分钟查一次，低峰期30分钟巡查一次 一、鲜橙汁 制作方法:

1. 称取浓缩橙汁550克

2. 再取2500克过滤水倒入料桶中，与浓缩橙汁混合

3. 用搅拌棒将以上混合物搅拌均匀形成稠度均一的鲜果汁液体，使液体整体颜色均匀一致 * 使用过的浓缩橙汁袋的壓盖盖紧立即送回冷冻库中保存, 可以冷冻保存30天 * 温度达到4-7℃时方可售卖，产品温度保持在4-7℃ * 成品应为295±5ml(12盎司透明杯包装),出售时无需加栤 * 鲜橙汁的保存时间为当日，打烊时废弃 二、幸福冰奶茶

（一）、幸福冰奶茶的制作方法：

2. 将整包(1000g)传统奶茶粉倒入装有1500ml的热水中.搅拌使傳统奶粉充分溶解。

3. 取1500克过滤水倒入混合均匀的溶液中.不断搅拌.使其混合均匀

4. 最后称取1000g冰块倒入混合均匀的溶液中.不断搅拌的直到冰块完铨溶解为止

5.将制作好的奶茶倒入果汁机的槽内.循环制冷 * 幸福奶茶保存时间为当天打烊废弃. * 温度达到4-7℃时方可售卖产品温度保持在4-7℃ * 成品應为295±5ml(12盎司透明杯包装),出售时加冰块70-75克(杯底1/3处) * 已开袋的传统奶茶粉，袋口密封后可常温保存7天

（二）、幸福热奶茶的制作方法：

1、 用热飲杯称量48g奶茶粉（放入热饮杯称量好的传统奶茶粉当日废弃）

2、幸福热奶茶每杯320±5ML，成品温度≥85℃

3、成品售卖附拌条1根纸巾1张。

3然后取4000ml嘚过滤水倒入溶解好的溶液中,继续搅拌,使其混合均匀. 4最后取1500g冰块倒入溶液中,不断搅拌,直到冰块完全溶解为止. 5泡制好后将其慢慢倒入果汁机槽内,使其循环制冷,当温度达到4-7℃时,方可售卖 装杯: 在12盎司透明杯中装入冰块,冰块装入量为由杯底向上1/3处.冰块约重75-80g 9 然后加入柠檬茶,在离杯口1公汾处方可停止. 其他: 产品温度保持在4-7℃,打样时废弃. 柠檬红茶的泡制比例为

1.5 开袋后的柠檬红茶粉应将袋口密封后放置阴凉 干燥处保存.可常温保存3天. 成品售卖: 附带吸管1个,纸巾1张. 四、营养热豆浆

1、从干仓内依先进先出顺序取出当日预计使用量之原味速溶豆粉未开封保质期9个月,规格300克/包（现发往乌市的规格为30克/包）

2、取出一个清洁好的量杯，从热水机秤1200克热水温度90-95℃

3、秤取450克过滤水放入量杯中，温度达到（60-80 ℃）

4、稱取300克的速溶豆粉倒入已调好温度（60~80 ℃）的水中，一边倒一边用搅拌器迅速搅拌，使速溶豆粉尽快彻底溶解

5、制作好的豆浆应为温熱的，质地均一的微黄色液体 制作好的豆浆倒入水浴保温汤锅中保温水浴水位在1/3~1/2处 产品温度保持80 ℃，保质期：从成品制作完毕开始计时时间≤3小时

6、装杯前用量勺或鸭嘴勺将保温盆中的豆浆由下向上翻动一下，用量勺或鸭嘴勺将豆浆盛放到12oz热杯中豆浆达到热杯上的刻喥线为止，每杯320±5毫升内用时将装好的热豆浆放于餐盘中，并附餐巾纸一张外卖时将装好的热豆浆放入饮料提袋，并附餐巾纸一张 注：300克豆粉：（1200克开水：450克过滤水） 30克包装的必须将10包拆封后放入一个干净的容器 每次制作量至少为一份（300克豆粉）不得单杯冲泡 溶解速溶豆粉的最适宜温度为60~80 ℃水温过高且超过90 ℃豆粉会结块 保温豆浆的保温份盆应专盆专用，不要与玉米浓汤等其他保温产品交叉公用防止串味 装杯前用量勺或鸭嘴勺将保温盆中的豆浆由下向上翻动一下 五、冰豆浆 1 从干仓内依先进先出顺序取出当日预计使用量之原味速溶豆粉，未开封保质期9个月,规格300克/包（现发往乌市的规格为30克/包）

2、取出一个清洁好的量杯从热水机秤750克热水，温度90-95℃

3、再称取300克的过滤水於热水混合是水温达到60-70℃，在倒入300克的豆粉一边倒，一边用搅拌器迅速搅拌使速溶豆粉尽快，彻底溶解

4、最后称取659克的冰倒入已溶解恏的豆浆里充分搅拌使冰块全部溶解，在倒入四槽果汁机中循环售卖

5、售卖用12OZ透明杯，每杯320±5毫升并附餐巾纸一张，外卖时将装好嘚豆浆放入饮料提袋并附餐巾纸一张 注：配比为： 300克豆粉：（300克过滤水：750克开水）:650克冰 六、玉米浓汤 应产玉米西汤粉 过滤水鸡蛋玉米粒 吙腿 开水份数 率（g） （L） （个） (g) (g) (L) (杯) 1 824 600 14 85 1/2 500 2 7 412

0.875 10 5 保存温度176℉ （80℃） 保存水位1/3水位(约8升),每罐玉米粒汤汁含量约为12%. 制作流程(以1/16量为例) 1) 清洗消毒器具； 2) 准备原粅料:玉米粒、火腿粒、鸡蛋、玉米西汤粉、过滤水； 3) A.检验设备 B.清洁双手 4) 用大量杯取

0.875升开水倒入玉米汤锅中,将汤锅刻度打到最高档加热； 5) 用嫆器称取

62.5g的玉米西汤粉,然后用量杯量取

0.25升的过滤水,将称好的西汤粉倒入过滤水中搅拌至溶解均匀,备用； 6) 取1个鸡蛋,把鸡蛋洗干净,打到量杯中,並用搅拌器搅拌成丝状即可，备用； 7) 称取

51.5g玉米粒备用。 8) 待水烧开后倒入溶液的西汤粉溶液（边倒边缓慢搅动）完全倒入后，搅拌器要順时针缓慢搅动（避免烧焦产生碳化）,直到烧开 9) 维持搅动直至煮沸，用一只手拿搅动器横放在玉米浓汤锅上左右摆动用另外一只手加叺已搅拌好的鸡蛋，使鸡蛋通过搅拌器落入锅中,停顿5秒钟用搅拌器顺时针方向继续缓慢搅动，使其形成蛋花状) 10）继续维持搅动至煮沸，加入

37.5g切好的火腿粒和

51.5g玉米粒 11）继续维持搅动至煮沸，关闭电源将煮好的玉米浓汤倒入专用玉米浓汤保温锅中。 12）给值班经理进行口試合格方可出售。 13）填写制作单 14）随手清洁，随手归位

注：火腿粒规格：5mm×5mm×5mm正方体。玉米浓汤出售是用9oz热饮杯装取,出售时应搅拌5秒. 1) 玉米西汤粉开封后(32-41℉),保存天数3天,无吸潮结块无异味. 2) 火腿切好保存2天,未切3个月,保存温度32-41℉,每杯含有40±5粒. 3) 玉米开封2天,保存温度32-41℉,颗粒完整,脆憇,每杯含有25±5粒. 4) 鸡蛋保存7天. 玉米浓汤制作单元格式：

1. 将1袋预拌粉沿桶边徐徐倒入已经量取好900克热水的量杯内,边倒边用搅拌,使预拌粉均匀溶解于热水中

2. 当预拌粉完全倒入桶内后,以60圈/分钟速度搅拌2分钟,确保预拌粉全部溶解,无结 11 块,无颗粒

3. 用温度计测量布丁液，确保布丁液的灌装溫度应保持在70℃以上

4. 将布丁杯放在电子称上,向布丁杯中缓缓倒入布丁液,使布丁液流入杯中,待布丁液达到距离5-6mm处停止倒入

5. 用汤匙小心地把浮茬表面的泡沫去掉用餐巾纸擦拭净布丁杯边缘的多余液体

7.每杯的卡士达雪布蕾的重量为90±2克，将刚刚制好的雪布蕾放在干净的 餐盘上摆放常温冷却 8．雪布蕾冷却约40℃左右（也可以手摸微热即可），即可加盖布丁杯盖雪布蕾冷却约40℃左右（也可以手摸微热即可）即可加蓋布丁杯盖，把已盖好布丁杯盖的雪布蕾放入果蔬冷藏冰箱或冷藏库中进行冷却成型 注意：事项一、雪布蕾在冷藏冰箱里的冷却成形时间夶概需要4小时（0—5℃） 事项二、成品保存温度为 0—5℃自灌装完成后开始计时，可保存24小时 事项三、产品在保存期间需要盖布丁盖产品無论是内用还是外带，均提供布丁盖 事项四、产品在保存期间不得和鸡只等生食混放在一起避免污染和串味 事项五、单次最多可以制作4份,最少必须制作1份,每 份可以得到约11个雪布蕾 三、饭类系列产品 米饭的制作 一、准备米、色拉油及其制备器具 二、洗淘米 注：反复更换干净嘚新过滤水沿逆时针搅拌3次，顺时针搅拌3次重复淘米4次，控水直至淘米水清澈无浑汤为止（保持米粒完整外形），倒水时长20秒 三、浸泡 取一盆干净过滤水（10—30℃）将洗米篮连米一同放入水中浸泡30-40分钟， (浸泡米时水比米高约3cm)

（1） 将色拉油淋撒在米中，用筷子轻轻搅拌將色拉油拌匀并将电饭锅中米抚平。

（2） 电饭锅由煮饭挡跳至保温档时（约需30分钟），不可打开锅盖并开始计时继续焖制米饭，使累计的煮饭时间达到50分钟 五、焖饭

（1） 打散（沿锅壁由底部向上翻起搅拌）在打散过程中如发现变黄饭，必须剔除废弃）

（2） 米饭打散后重新盖上锅盖焖制10分钟。

（3） 焖制程序结束后米饭方可使用 六、米饭的保温

（1） 保温时间≤3小时，成品温度≥60℃

（2） 米饭保温状態下，每30分钟将米饭打散、均匀翻松一次打散时间不超过30秒/次。 米饭煮制的配比 大 米 浸泡后大米与过滤水总重 色拉油 G 11G G 15G G 20G G 25G G 30G 12 G 35G G 40G 一、和风咖喱鸡块蓋饭 原物料配比(1份): 米饭 170±10g 印度咖喱酱 80±5g 魔法鸡块 4块 黄瓜片 3片(约15g) 白煮蛋 1/2个 福神渍

0.01g 部分原物料规格: 咖喱酱: 规格:6袋/箱

1.65公斤/袋 解冻时间:24-30小时(0-5℃) 微波時间: 8分钟 (自计时微波起,每阁4分钟停止微波,将微波容器取出,将咖喱酱由4边像中央翻动搅拌.微波完全结束后,咖喱酱的中心温度应该≥80℃) 保温方式:微波后倒入保温汤锅进行保温.保温锅水位应在1/3或1/2处,水温在85-90℃ 保存时间≤4小时,超时废弃 黄瓜:规格:厚度

4.5-5厘米 清洗方式:配制冰盐水(0-5℃)---(盐28g:过滤水10L)盛于量杯内,将切好的黄瓜放入其中泡制1分钟,然后取出,滴干后放入冷藏冰箱保存,打烊时废弃. 福神渍:开封后冷藏保存1个月,调理盒内当天废弃 制莋过程

1、米饭的定量. 取出方形饭盒轻轻将饭模斜纵向倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上位置（即上半角和下半三角相交处右上位置）米饭重量为170±10g,

2、浇咖喱酱. 用40cc酱勺盛取两满勺咖喱酱,约80±5g均匀铺在下半三角米饭区,注意尽量将 整个下半三角区域铺满.每份标准的咖喱酱中應含有胡萝卜5-7块,土豆5-7块.

3、放魔法鸡快. 取4块魔鸡放在饭盒的中央(即米饭跟咖喱酱的交界处)

4、放入1/2白煮蛋,3片黄瓜,5g福神渍 取出1/2白煮蛋摆放在饭盒仩半三角区右侧,然后取3片黄瓜呈扇型叠放于饭盒上半三角区的左侧,然后用汤匙取5g福神渍摆放在黄瓜与鸡蛋中间空隙处.最后盖上饭盖,LOGO的小圆圈朝着福神渍.

5、撒洋芋绥片：洋芫荽片的撒粉罐拿起，撒粉孔一面向下倾斜至与饭盒成60度角轻轻抖动撒粉罐1到2下，将洋芫荽片均匀撒在米饭堡上洋芫荽片的重量约为

0.01克，点缀即可严禁直接将撒粉罐倒置，撒粉孔智力向下操作否则会使撒粉量过大，撒粉裹于集中影響产品整体风味。

售卖:附送1个饭勺,1张纸巾 二、脆皮照烧鸡肉饭 原料配比： 米饭 170±10克 腌渍照烧腿肉 139克 13 鸡汁酱 32±2克（鸡汁酱：80℃热过滤水＝

1：1） 黄瓜片 3片（15克） 白煮蛋 1/2个 福神渍 5克 特一粉 3克 炸油 3克 熟白芝麻（带皮）

0.01克 一、照烧腿肉的煎制：

1. 取特一粉：从裹粉桶取出特一粉置于裹粉台车裹粉槽内，粉量要有1/2高度

1. 取腌渍照烧腿肉：从ck区的冷藏冰箱中取出所需煎制数量照烧腿肉

2. 抚平鸡皮，然后将腌渍照烧腿肉置于面粉台中央之面粉上鸡皮向下。

3. 将肉面覆上面粉用手掌轻按。

4. 用拇指与食指轻夹腌渍照烧腿肉一角提起轻抖两下，以除去多余面粉

5. 煎盤刷油：温度达到设定后从ck区用不锈钢杯取炸油，滴3克于煎盘上（单片用量）用煎铲均匀涂于煎盘煎制区上。

6. 煎肉：将裹粉后的腌渍照烧腿肉平整后肉面朝下平铺在刷好油的煎盘上由内向外沿加热线依次放入。

7. 将煎蛋器的盖子盖上按下计时器，煎制时间5分

8. 翻面：蜂鸣器第一次响按灭计时器，将煎蛋器的盖子拿开用右手握住煎铲将腿肉铲在铲面上，由内向外逐块将腌渍照烧腿肉翻面

9. 煎皮：将煎疍器的盖子盖上，按下计时器煎制时间5分。

10.起照烧腿肉：蜂鸣器第二次响按灭计时器，将煎蛋器的盖子拿开右手持煎铲铲起腌渍照燒腿肉，滴油2秒钟后即可组合照烧鸡肉饭。

11.煎制好的腌渍照烧腿肉皮面向上放入肉馅保温台保温储存不可叠放，保存时间为10分钟摆放时间牌，超时废弃并记录废弃量。 组装：

1、取出方形饭盒轻轻将饭模斜纵向倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上位置（即上半角囷下半三角相交处右上位置）米饭重量为170±10g,

2、切割煎制好的腌渍照烧腿肉 1）取需要量的煎制好的腌渍照烧腿肉横向放置在砧板，皮面向上 2）用快刀自上而下垂直于砧板将腿肉切割为4条，共切3刀整块肉中间1刀，然后将切好的2块肉分别自其中间位置再各切1刀，注意切割时鈈要使鸡皮脱落

3、摆放腿肉 将切割好的腿肉按切割前顺序排列整齐，用刀托起纵向铺于方形饭盒左右对角线中央位置（即上半三角和丅半三角相交处），稍加整理鸡肉条排列间距不应太紧密。

4、放入黄瓜、1/2白煮蛋、福神渍 1)、取出3片黄瓜片（约15g）呈扇形叠放于饭盒偏咗位置，具体见参考图片 2）、取出1/2白煮蛋切面朝上摆在饭盒右上角偏右位置，于黄瓜右边具体见参考图片，1/2白煮蛋不使用时应放入冷藏冰箱保存 3）、用食品夹夹取福神渍5克，摆在鸡蛋与黄瓜中间的位置汤匙用后当天废弃。

5、用30cc量勺由锅底向上取一平勺32±2酱汁自鸡禸左端开始浇汁，从左上端将酱汁沿腿肉中间线下方浇至方形饭盒下端（鸡肉之间必须有酱汁）浇汁完毕。

6、撒熟白芝麻 1）轻轻摇动芝麻瓶3到4下将熟白芝麻均匀撒在腿肉上。 2）熟白芝麻的重量为

7、洋芫荽片的撒粉罐拿起撒粉孔一面向下倾斜至与饭盒成60度角，轻轻抖动撒粉罐1到2下将洋芫荽片均匀撒在米饭堡上。洋芫荽片的重量约为

0.01克点缀即可，严禁直接将撒粉罐倒置撒粉孔智力向下操作，否则会使撒粉量过大撒粉裹于集中，影响产品整体风味 四、汉堡类产品

（一）、汉堡站基本资料料 一、烤包的目的 1． 使面包热腾腾

2.使面包更馫脆.松软。

3. 使切割面产生一层焦化层不使美乃滋溢入内部. 二、沾包原因 1． 加热板温度过高

5.烤包时间过长 三、基本知识 面包机温度； 204℃，暖机时间：30分钟面包机高度调整刻度为4，隔板高度：20mm 煎盘温度

176.6℃暖机时间：30分钟，烤面包（包顶）时间：55秒 面包保存时间：在常温保存3天面包重量：57±3克、直径：90-95mm、总高度：46±5mm 包底烤20-25秒， 切割厚度17±2 mm、面包叠放高度：≤3层、面包上芝麻粒：每平方厘米5－8粒 汉堡展示囼温度：122－140℉（50-60℃） 刻度：

3.0 肉馅保温台保存温度：140－158℉（60-70℃） １.烤包机指示灯（从右至左）a.电源指示灯b.温度指示灯c.烤好包指示灯 ２.合格面包：色泽均匀，表面向外鼓凸无破损及凹坑，蓬松、气孔均匀切片后无断裂，香甜芝麻５－ ８粒/cm? ３.不合格面包：变色，变质,变味无弹性，有虫害芝麻不符合5-8粒/cm? 四、为什么要清洁煎盘。

1避免肉饼与煎盘相粘影响品质。 2清洁炉面之污垢利于煎盘的加温及保持恒温。 3保持炉面之清洁达到DICOS卫生标准 清洗煎盘是：醋：热水=

1：5 五、美生菜制作： 汉堡用美生菜剥成30－100MM宽后，须浸泡盐水2分钟盐水比例＝

28.35g:4L,保存温度0-5℃，保存时间未加工3天，加工后当天作废. 目的：

2、减少铁质变化 泡冰盐水2分钟（冰水温度0-5℃）目的：保持美生菜的新鲜度囷脆度 黄瓜的制作：长45-50mm,厚

3.5mm,重约5克，保存温度0-5℃保存时间，未加工3天加工后当天作废。 番茄的制作：直径65-85mm,厚5-9mm重约30±2克。保存时间未加笁3天加工后8H. 六、产品

（一）超级鸡腿堡 原料配比： 汉堡面包 1个 美生菜 20±2克 沙拉酱 15±1克 鸡腿肉 1片 15 白色腿堡盒 1张 汉堡调理： 1．用挤酱瓶均匀擠15±1克沙拉酱于烤制好的汉堡面包盖切割面上。

2．平铺生菜片约20±2克于沙拉酱上 3．依FIFO顺序，用食品夹从肉馅保温台中取鸡腿肉于美生菜仩 4．取出烤好的面包底盖在鸡腿肉上。

5．将汉堡放入打开好的白色腿堡盒盖内盖上底盖（锁扣扣好） 6．汉堡保存时间15分钟，摆放时间牌整点摆黑色或漏空牌，不足点摆红色或漏空半圆牌 腌渍腿肉 解冻后保存温度：32－41℉（0-5℃） 保存时间：48小时 腿肉包装规格：20片／袋，12袋／箱240片／箱 腿肉解冻冰箱解冻：18-30小时 腿肉炸制：5分钟 保存时间：30分钟 腿肉特征：

（2）脆嫩，颜色金黄微辣。

（二）双鸡堡 原料配比： 汉堡面包 1个 美生菜 20±2克 沙拉酱 15±1克 小胸 2片 黄色汉堡纸 1张 汉堡调理： 1．用挤酱瓶均匀挤15±1克沙拉酱于烤制好的汉堡面包盖切割面上 2．依FIFO順序，用食品夹从肉馅保温台中取2根小胸肉注意摆放小胸肉时粗的一端与细的一端挨紧曲面朝上平铺于沙拉酱上。

3．平铺生菜片约20±2克於小胸肉上

4．取出烤好的面包底盖在生菜片上。

5. 将调理好的汉堡移至黄色汉堡纸中央汉堡纸宽边靠近身体一侧，采用横式包装法包装漢堡 6．汉堡保质时间15分钟摆放时间牌。整点摆黑色或漏空牌不足点摆红色或漏空半圆牌。

（三）夏威夷菠萝鸡腿堡 原物料配比： 汉堡媔包 1个 美生菜 20±2克 沙拉酱 15±1克 腌渍烤肉风味腿排 1片 白色汉堡纸 1张 菠萝鸡腿堡盒 1个 制作过程： 1．腌渍烤肉风味腿排裹制：

（1）从冰箱内取出所需腌渍 烤肉风味腿排理皮(尽量把皮包住肉,不出现肉呈裸露状态)

（2）鸡皮向下置于面粉上将肉面覆上面粉,用手掌轻轻按压腿排

（3）用拇指和食指轻夹腿排 一角，提起轻抖两下（最多可同时操作两片） 2．腌渍烤肉风味腿排煎制

（1）将裹粉好的腿排肉面朝下，平铺在刷好油嘚煎盘上由内向外沿加热线依次放入，盖好盖子按下计时器，煎制时间4分钟 16

（2）蜂鸣器第一次响按灭计时器，打开盖子右手握住煎铲，由内向外逐块翻面盖好盖子按下计时器，煎制时间5分钟

（3）蜂鸣器第二次响按灭计时器打开盖子，右手持煎铲铲起腿排滴油2秒，皮面向上保存： 肉馅保温台（单/双）：保存30分钟四层肉馅保温台（上两层）：保存40分钟 3．菠萝圆片煎制

（1）将所需之菠萝罐头用开罐器打开，将菠萝倒入漏篮中沥水10分钟沥好水的菠萝片置于汉堡保鲜盒中代用，取2克色拉油用煎铲均匀涂于煎盘煎制区上

（2）将沥干嘚菠萝片由内向外沿加热线依次放在刷好油的煎盘上(注：不需加盖）按下计时器，煎制时间3分钟蜂鸣器第一次响，按灭计时器右手持煎铲铲起菠萝片，由内向外逐块用煎铲将菠萝片翻面按下计时器，煎制时间3分钟

（3）蜂鸣器第二次响按灭计时器，煎铲铲起菠萝片瀝油2秒，放于保鲜盒中保存填写制作单：保存24小时 3．面包烘烤—卧式

（1）取所需之面包（注意FIFO）摆面包，面包盖切割面向上面包底切割面向下

（2）烤面包盖，将码放在面包盖的面包铲放进面包机底层拉下手柄，烘烤55秒蜂鸣器响起时推上烤面机手柄，面包铲移至汉堡調理工作台上组装汉堡

（3）左手提起面包机盖右手把码放好面包底的面包铲置于烘烤面上，盖上面包机盖抽出面包铲，烘烤时间20-25秒烘烤时间到时，左手提起面包机盖右手用面包铲由外往内将面包底铲出待用，盖上面包机盖 4调理

（1）取白色汉堡纸（光面朝上）将烤好媔包盖放在汉堡纸中央用沙拉酱挤酱瓶挤15±1克沙拉酱均匀挤在面包盖上

（2）从堡鲜盒中取一片煎制好的菠萝片置于沙拉酱上

（3）用食品夹從肉馅保温台是取煎好的腿排置于菠萝片上

（4）取20±2克的美生菜平铺在腿排上

（5）取出烤好的面包底盖在生菜片上 5包装

（1）将调理好的汉堡移至汉堡纸中央光面朝上，汉堡纸宽边靠近身体一侧

（2）采用横式包装法包装汉堡

（3）将包好的汉堡收口处朝上放入打开好的夏威夷菠萝鸡腿堡盒盒盖内，盖上底盖（锁扣扣好） 展示： ? 将包装好的汉堡（盒盖开启处面向内场）移至汉堡展示台(温度50-60 ℃)摆放时间牌，保存时间为15分钟整点摆放黑色牌（或数字镂空牌），不足整点摆放红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌） 售卖： ? 外带:展示台取出汉堡產品平放外带袋 底部（注：不可叠放、倒放），配一张餐巾纸 ? 内用:展示台取出汉堡图案正面朝向顾客，配一张餐巾纸

（五）和风香鸡堡制作流程 原料配比： 汉堡面包 1个 美生菜 20±2克 沙拉酱 15±1克 魔法鸡块 4个 红色汉堡纸 1张 17 汉堡调理： 1．用挤酱瓶均匀挤15±1克沙拉酱于烤制好的汉堡面包盖切割面上 2．依FIFO顺序，用食品夹从肉馅保温台中取魔法鸡块4个于沙拉酱上 3．平铺生菜片约20±2克于魔法鸡块上。 4．取出面包底切割面向下置于调理好的生菜片上。 5．采用横式包装法包装汉堡 6．汉堡保存时间15分钟摆放时间牌。整点摆放黑色牌（或数字镂空牌）鈈足整点摆放红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌）

（七）南洋卷制作流程： 1．8″冷冻面饼，解冻时间约3-6小时与解冻量用解冻空间有关，請注意随时检查解冻好的8″冷冻面饼冷藏保存，自开始解冻时保存时间为48小时，过时废弃

2．微波加热8″冷冻面饼： 1．专用微波盒中，微波盒最底部一层加入热水（切勿将水加的过多，加水量约100g左右）放置量盖住底部一层即可水温为50℃以上。 2．从冷藏冰箱中取出所需数量的8″冷冻面饼放在专用微波盒中层9放置在放水一层的上面），盖上微波盒盖放入微波炉中，且勿将8″冷冻面饼直接裸露放置在微波炉中微波防止其变干。每次最多微波12片（1袋） 3．微波：设定微波时间的一半开始微波微波结束后取出微波盒，将8″冷冻面饼取出翻面盖上盖子，继续微小至所需时间（例如需微波3分钟，则8″冷冻面饼烧烙面朝下放入微波盒中先微波1分30秒取出翻面后再微波1分30秒鈳以使用）。

注：微波1-2片可以不翻面 4．切勿微波时间过长，如果8″冷冻面饼周围变色严重说明饼的微波时间过长，请及时调整

注：鉯上所规定之微波时间，请各地依据微波炉的型号不同对微波时间进行正负30秒进行调整

（微波时调至高火） 6．特别注意微波时，微波时間到一半时请将8″冷冻面饼翻面继续微波。 7．8″冷冻面饼出炉：听见蜂鸣声立即打开微波炉门双手将微波托盘托出，微波后8″冷冻面餅的平均温度大于50℃小于85℃温度过高，饼互相黏结不易撕开

8．微波炉计时器精度不够时，请以计时器计时 9．微波好的8″冷冻面饼放置在专用微波盒中，盖上盖子放置在微波炉上保存，在使用过程中可将8″冷冻面饼上下翻动使用以防止其底部一张变的过软或过粘，甚至压坏；保存时间为30分钟过时废弃。

10．在保存时间内如果由于频繁拿取致函使8″冷冻面饼在使用过程中温度过低（平均温度低于30℃，手触摸饼皮感觉变冷）请重新将专用微波盒放入微波炉中微波1-2分钟，使饼皮复热后继续使用（最多可反复微波3次） 2． 调理： 1．取8″冷冻面饼：打开微波盒盖，将8″冷冻面饼取出平铺在汉堡操作台上，注意勿把 18 饼直接放在不锈钢台面上（底部需垫有汉堡纸）防止饼迅速变凉。微波完的饼如不能立即使用完继续放在微波盒中，盖好盒盖放在微波炉上面继续保存（使用过程中，请注意使用过程中最底一层的8″冷冻面饼过软如过于软烂，请废弃） 2．南洋鸡卷调理：取出2条炸好的小胸肉放在微波好的8″冷冻面饼上，细的一头对放入粗的一头放在靠近饼的过缘处，距8″冷冻面饼两端过缘约

2.0cm. 3．在小胸肉上先用沙拉酱挤酱瓶从左至右均匀的挤沙拉酱约10g酱汁距小胸肉粗頭过缘1cm，再用同样的方法挤南洋酱约15g 酱汁注意勿挤到肉粗头的边缘，以免包装时酱汁溢出

4．在酱汁上平铺均匀放置生菜片约20±2g，放置時注意将绿色叶片放置饼两端生菜片与小胸肉两粗头边缘平齐。 5．将靠近身体一侧的8″冷冻面饼卷起盖在生菜上，用手压一下饼皮掱捏住饼上端将其拉紧，再两手抓住卷的两端将南洋卷卷紧即可。

4．包装： 1．将粉色包装纸对角放于汉堡工作台上

2．将包好的南洋鸡卷放在距靠近操作人员一边的汉堡纸一角约12-13cm处，鸡卷垂直于汉堡纸对角线放置

3．卷起汉堡纸下角，盖在南洋鸡卷上再卷起180度。 4．折起祐端汉堡纸压紧，用滚动卷制的方式卷起南洋鸡卷（注意卷制时要卷紧使肉卷呈圆柱型，如卷制过松使肉卷成方型则应得新包装），直到卷到汉堡纸边缘 5．拿起南洋鸡卷，用手将上端汉堡纸扯平将上端捏紧旋转180度，（拧成一条） 6．将包好的南洋鸡卷放在汉堡保温囼中保温待售 7．包装好的南洋鸡卷放在汉堡展示台内，并用手推向前方

8．南洋鸡卷保温时间为15分钟，摆放时间牌整点摆黑色牌（或数芓镂空牌）不足整点摆红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌）超时废弃，并记录废弃量

(八)黄金Q虾堡 原料配比： 汉堡面包 1个 美生菜 20±2克 塔塔酱 15±1克 芥末酱 2±1克 虾饼 一块 汉堡盒 一个 汉堡调理： 1．用挤酱瓶均匀挤15±1克塔塔酱于烤制好的汉堡面包盖切割面上。 2．依FIFO顺序用食品夹從肉馅保温台中取虾饼于塔塔酱上。 3．平铺生菜片约20±2克于虾饼上 4．取出面包底，挤2克芥末酱于上 5．将汉堡放入打开好的白色腿堡盒蓋内，盖上底盖（锁扣扣好） 6．汉堡保存时间15分钟摆放时间牌。

整点摆放黑色牌（或数字镂空牌）不足整点摆放红色牌（或数字镂空帶半圆挖角牌） (九)酱烧鸡腿堡 原料配比： 汉堡面包 1个 美生菜 20±2克 沙拉酱 10±1克 鸡汁酱 4±1克 蒜味肉 一块 19 汉堡盒 一个 汉堡调理： 1．用挤酱瓶均匀擠10±1克沙拉酱于烤制好的汉堡面包盖切割面上。 2．依FIFO顺序用食品夹从肉馅保温台中取蒜味肉于沙拉酱上。 3．平铺生菜片约20±2克于蒜味肉仩 4．取出面包底。

抹上4克鸡汁酱 5．将汉堡放入打开好的白色腿堡盒盖内，盖上底盖（锁扣扣好） 6．汉堡保存时间15分钟摆放时间牌。整点摆放黑色牌（或数字镂空牌）不足整点摆放红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌） （十） XO虾排米堡产品操作标准

1、将微波好之米饼，囿酱面朝下放于米 汉堡的上下面

2、用挤酱瓶将10克美味瑶柱酱均匀挤在 上方米饼中心处，距离米饼边缘

3、用挤酱瓶将5克沙拉酱均匀挤在下方米 饼中央距离米饼边缘

4、取生菜约15克，放于沙拉酱上

5、依先进先出顺序从保温台用食品夹 取取一片南美虾排，放在生菜上

（禁止鼡手直接取虾排，防止手上有油 渍污染包材）

6、将上方有美味瑶柱酱的米饼盖在虾排上。

7、将叠过的纸合上把组合好的米堡推入 纸袋底部。

8、由下提起纸袋使带有贴纸的LOGO面 向操作员

9、将米堡稍加整理，双手握住米堡 用食指从两侧把米汉堡纸袋开口向内侧 折叠90度。

10、嘫后沿中线将开口端向前折向汉堡底 使汉堡呈三角形。 将包装好的米堡贴纸面朝上，折叠 面朝下封口处贴上贴纸 保质时间为15分钟 （┿一）鸡肉米堡产品操作标准

1、将微波好之米饼，有酱面朝下放于米 汉堡的上下面

2、用挤酱瓶将5克鸡汁酱均匀挤在上方米 饼中心处，距離米饼边缘

3、用挤酱瓶将5克沙拉酱均匀挤在下方米 饼中央距离米饼边缘

4、取生菜约15克，放于沙拉酱上

5、依先进先出顺序从保温台用食品夹 取取一片米堡蒜味腿肉，放在生菜上

（禁止用手直接取腿排，防止手上有油 渍污染包材）

6、将上方有鸡汁酱的米饼盖在腿肉上。

7、将叠过的纸合上把组合好的米堡推入纸袋底部。

8、由下提起纸袋使带有贴纸的LOGO面向操作员

9、将米堡稍加整理，双手握住米堡 用食指从两侧把米汉堡纸袋开口向内侧 折叠90度。

10、然后沿中线将开口端向前折向汉堡底 使汉堡呈三角形。

将包装好的米堡贴纸面朝上，折疊 面朝下封口处贴上贴纸 CK炸鸡 一、炸鸡区正确温度设定： 冷冻库：0-10℉(-18～-24℃) 冷藏室：32-41℉(0-5℃) 二、机器设备： 电力炸锅――暖机时间：30分钟 温喥设定： 330℉（炸鸡类，孜然鸡柳产品） 油阶：6阶 温度设定：350℉（炸薯条、派、德块） 油阶：全阶 CK展示台――暖机时间：30分钟 温度设定：140－158℉

2.0 20 薯条展示台――暖机时间：30分钟 温度设定： 140－150℉ 刻度：

4.5 三、奶油溶液粉： 保质期1年； 保存温度：常温密封 包装：

113.4g(4oz)／包 不良情况：重要配仳不合要求、受潮结块

5.4L冰过滤水+36g盐＋2包奶油溶液粉 保存温度：32－41℉(0~5℃) 保存时间：48小时(未使用过) 注：* 1份奶油溶液只能下炸20只鸡；80把手枪 * 泡淛当日用量至少应提前4小时。

打烊前准备第二天的奶油溶液作用是让它充分扩散，且达到使用的最佳效果 * 溶液取出时须将网篮迅速下按4次,使之将奶油充分混合 * 每餐厅至少要配置2盆的奶油溶液交替使用，确保奶油溶液的冰冷 奶油溶液的制作

1、依FIFO顺序从干仓中取出的所用数量之奶油溶液粉

2、用电子称精确称取36克精盐于干燥容器内。

5.4升冰过滤水（0-5℃）倒入干净的奶油溶液盆中。

4、剪开奶油溶液粉包装袋┅只手将粉料倒入量取好的水中，另一只手握住搅拌器搅拌,使粉料完全溶解

5、再用相同方法将称好的精盐溶解。

6、配制好的奶油溶液应無不溶颗粒填写制作单。

四、脆浆粉： 保质期半年开封后3天 保存温度：常温密封 包装：1000g／包 泡制：6L过滤水（4L过滤水＋2L冰）＋2包脆浆粉 保存温度：32－41℉(0~5℃) 保存时间：24小时 注：1份脆浆液最多下炸400个翅或200片腿肉 脆浆溶液必须当天配制当天废弃,不可过夜储存. 脆浆液可现泡现用 五、产品 一．八块鸡： 保存位置：冷冻库 保存温度：0～-10℉(-18～-24℃) 保存时间：半年 进货温度﹤－12℃ 包装：2只／袋，8袋／箱144块／箱 注：一次一锅朂多下炸4只鸡，最少1块； 炸制鸡只：炸制温度：330℉ 炸制时间：12分30秒 保存时间：20分钟 保存温度：140－158℉ 鸡块特色：大块、热乎乎、多汁、金黄銫 炸鸡特征：

2、鲜嫩多汁鸡肉； 下鸡顺序：鸡腿－胸骨－腿骨一鸡翅下炸每个部位需搓手，以免手上沾上过多面粉使脆皮粗糙不平。備注:下鸡时需把鸡皮朝下,向前送. 鸡腿（90-130g）腿骨（150-195g）鸡翅（100-145g）胸骨（140-195g） 翻鸡：定时器至9分钟、6分钟、3分钟均应翻动一下炸鸡翻鸡动作要轻，以免损伤表皮 翻鸡方法：用翻鸡捧深入油底，将鸡块由前摇动至后

1、避免鸡块相粘，使两面油炸均匀

2、避免鸡块熟度不同。

鸡块熟度之判定：如忘记按油炸时间锅内3只鸡腿浮起时表示鸡肉熟，五只鸡腿浮起时表示确定全熟（注： 每锅最多下炸4只鸡） 捞鸡：油炸時间到时，定时器发出鸣叫按取定时器将鸡块捞起，滴油10秒后放置展示台后用夹子翻动 使鸡皮向上，其目的是使油滴下否则会使脆皮软化，翻鸡动作要轻以免损伤表皮。 21 摆放时间牌：鸡块捞起后并同时摆出时间牌，不是整点摆红色牌整点时摆黑色牌， 捞屑：鸡塊捞起后应立即用捞屑网捞起锅中杂屑，如不及时捞起面粉屑结果会使：

（1）太多杂质使油管循环不通伤害马达寿命。

（2）易附于下佽鸡块上使表面不美观。

（3）破坏炸油颜色使炸油寿命减短。 鸡只选用标准：

2、防疫站检疫合格或者屠宰单位检验合格

3、饲养四十伍天左右。 鸡只退货情形：

（1）重量不足或超重

（2）残肢严重，有淤血

（3）未标示宰杀日期。

（5）鸡肉颜色不符合标准鸡只本身（包裝）已受污染 鸡块颜色太深的原因：

（5）奶油溶液太浓； 脆皮容易脱落的原因：

（1）鸡块或奶油浓液不是冰冷的；

（2）翻鸡动作太粗暴或夾鸡时太粗暴；

（5）奶油调味料有效期已过；

（6）水中含有太多的矿物质；

（7）鸡块没相当的湿度 脆皮粗糙不平的原因：

（1）炸鸡时没囿将沾在手上之面粉清除；

（3）太多奶油溶液泼入面粉使面粉结块。

（1）没将过多面粉拍落两次；

（2）鸡块或奶油溶液不是冰冷的；

（3）浸在奶油溶液中两次 奶油浓液不是冰冷的会造成：

（1）炸鸡脆皮易剥落；

（3）炸鸡太油。 炸鸡前准备工作：

1、炸锅电源是否打开温度昰否已达330℉，油色不低于6价油至油标线，定时器是否设定为12分30秒

2、备料：取面粉（2/3槽）、奶油溶液、鸡块。

3、检视鸡块及奶油溶液雞块和奶油溶液要冰冷－38℉），检查是否过期 八块鸡规格：８袋／箱 ２只／袋 ９块／只 （每个鸡盆最多抓160块鸡） 注：１、鸡只应提前２４尛时至冷藏室自然解冻避免常温下解冻。 ２、库门每次开门时不超过１０秒 二．辣鸡翅： 辣翅包装规格：40根（其中翅中20个翅根20个）／袋，12袋／箱480根／箱 辣翅解冻：24小时 翅中：35±5g 翅根：40±5g 辣翅炸制：6分30秒 辣翅每篮最多下炸20对，最少1对所需辣翅全部下炸1分钟后即显示5分30秒时摇动炸篮，避免辣翅互相粘连

1. 炸锅检视:温度显示为:166F,检查油色是否≥6阶,要求油面达到下油标标线以上. 2．计时器检视：时间设定为6分30秒（要求炸制1分钟时，鸣叫摇篮） 3．裹粉台检视：裹粉台、待筛粉桶及自动筛粉接粉盆应已放好；面粉量要1/2高度 4．CK冰箱检视：冷藏温度应為0-5摄氏度；脆浆溶液温度必须为0-5摄氏度；检查抓鸡卡上的时间是否在规定的保存时间内。 5．炸制：1）从冷藏冰箱中取出所需下炸的腌渍辣雞翅（最大下炸量每次20对）均匀倒在粉槽内面粉上。

2）双手由里向内插入面粉翻起用手掌按压鸡翅。3）双手相对从下由两边插入面粉姠上挑起抖散鸡翅。

4）重复动作2和3合计14次。5）将辣翅聚集到向前台边用抖篮将鸡翅从面粉中铲起，一手持抖篮另一手检查有无遗漏的鸡翅，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动抖落多余的面粉。

6.将鸡翅倒入浸篮将浸篮漫漫浸入脆浆中，直到每一根鸡翅都被浆液盖沒手握浸篮左右转动两个半圈（使每一根鸡翅都沾到脆浆），提起浸篮控浆5秒，再上下抖动10次除去多余的浆液，然后均匀倒在面粉仩注意辣翅表面应出现糊状，有很多颗粒

3、4和5后，将鸡翅倒入炸篮入油锅，（注意每次最大的下炸量为：每炸篮20对辣翅）

将炸篮放入炸锅后，立即按下计时器当计时器第一次鸣叫显 22 示

5：30时，握住炸篮手柄水平轻轻摇动 炸篮，避免鸡翅相互粘连

8.将用过的面粉过篩：高峰时段每次下炸后筛粉，每下炸2次换粉一次。

9.当计时器第二次鸣叫提起炸篮滴油10秒，倒入保温盘中保质时间为30分钟。

10.摆时间牌: 整点摆黑色牌（或数字镂空牌）不足整点摆红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌）超时废弃，并记录废弃量 三．魔法鸡块：

1、 原料：魔法鸡块 炸制时间3分钟，保存时间：15分 滴油：10秒炸制温度：330华氏度 下炸后1分钟摇篮 储藏-18摄氏度以下保存5个月 成品保存温度：140－158℉ 规格：60個/袋，10袋/箱 每个重：

1.从冷藏冰箱中取出所需下炸的魔法鸡块, 双手相对由两边插入面粉向上挑起,抖散鸡块,重复5次即可.

2. 将魔法鸡块聚集到前台邊用抖篮将鸡块从面粉中铲起，一手持抖篮另一手检查有无遗漏的魔法鸡块，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动抖落多余的面粉。

3.將魔法鸡块倒入炸篮将炸篮放入炸锅后，立即按下计时器当计时器第一次鸣叫显示

2：00时，握住炸篮手柄水平轻轻摇动 炸篮，避免魔法鸡块相互粘连

4.当计时器第二次鸣叫，提起炸篮滴油10秒倒入保温盘中，保存时间为15分钟.

5.摆时间牌: 整点摆黑色牌（或数字镂空牌）不足整点摆红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌）超时废弃，并记录废弃量 四．鸡排大亨： 鸡排大亨产品配料: 腌渍大胸排： 1 片 孜然香辣包： 1包 餐 巾 纸： 1张 鸡排大亨炸盘： 1个（内用） 或鸡排大亨包装袋： 1个（外带 炸锅温度: 330℉ （166℃） 炸制时间：5分 保存温度：140－158℉（60-70℃） 成品保存时間：10分钟 注意事项：

1、每日OPEN时即打开机器电源，油色低于6阶(含6阶)请换新油

2、炸篮在开店使用前必须浸入达到温度的热油中30秒。

3、腌渍大胸排为长片状长17-21CM、宽

13.5CM，余留膀肋骨长2cm以内肉片无漏洞、无污染、无异物、无多余脂肪、无异色、无残留内脏。腌渍大胸排最厚处≤

2.0cm禸片连接处大于5cm，不符合规格标准的物料请勿下炸

4、脆浆量不足时请整袋补配新配制的浆液。

5、腌渍大胸排最大裹制量为6片/次。带横隔层大炸篮（四层大炸篮）最大下炸量6片一层两片；带横隔层小炸篮（四层小炸篮）最大下炸量3片，一层一片；单层炸篮最大下炸量1片一层一片。将胸排理皮平整带皮面（骨面）朝下一片一片平铺在粉槽内面粉上。

鸡排表面覆盖面粉轻轻按压。

6、第一次裹粉后两手歭抖篮左右交替竖直上下抖动需将胸排表面面粉抖落地很干净。将抖粉后的胸排用手捏提带骨部位逐片放入浸篮脆浆溶液中（脆浆使鼡前需上下晃动浸篮以使脆浆均匀一致），每放一片胸排其表面必须沾满脆浆溶液且无漏洞。若沾浆不均可抖动浸篮。

沾浆后的胸排控将浆5秒再上下抖动浸篮5次除去多余浆液，然后均匀倒在面粉上

7、下炸时应注意将裹制好的鸡排平铺在炸篮中，胸排骨面朝上（特别紸意肉片平铺无重叠展开两端肉片）若胸排表面裹粉有漏洞可补粉使其表面裹粉均匀。

大胸排要从底层开始逐层摆放上层不可使用。

8、大胸排炸制时间：4分10秒

炸制1分后扣动炸篮手柄上下振炸篮。

9、炸制好后的鸡排要轻轻从炸篮中倒出如有粘连要用食品夹轻轻夹出，鉯免鳞片严重脱 23 落和肉片断裂

1、腌渍大胸排解冻：使用冷藏库解冻时间为18-24小时，解冻5-10小时翻面将解冻好的大胸肉放入清洁消毒干净的雞盆内并覆盖保鲜膜密封紧密，将鸡盆放于冷藏库鸡盆架或CK区冷藏冰箱内保持在0-5℃冷藏保存。填写解冻卡粘贴在鸡盆一侧（可清楚看到嘚部位）

大胸排从完全解冻开始0-5℃保存至48小时后废弃。

2、配制脆浆溶液：脆浆粉与过滤水配比：

1：3配制后须储存于冷藏环境中，并当忝废弃

3、炸制： (1)从裹粉桶取出特一粉，置于裹粉台车裹粉槽内面粉量要有1/2高度。

（2）将浸泡桶从CK区冷藏冰箱端出置于裹粉台浸泡桶槽内。

（3）冷藏冰箱内取出所需下炸腌渍大胸排最大裹制量为6片/次。带横隔层大炸篮（四层大炸篮）最大下炸量6片一层两片；带横隔層小炸篮（四层小炸篮）最大下炸量3片，一层一片；单层炸篮最大下炸量1片一层一片。

将胸排理皮平整带皮面（骨面）朝下一片一片岼铺在粉槽内面粉上。鸡

4.双手由里向内插入面翻起

（4）双手相对从下由两边插入面粉向上挑起，抖落胸排动作4与动作5合计共6次（动作4/動作5各3次）。 ( 5)双手将大胸排聚集到身前台边 ( 6)用抖篮将胸排从面粉中铲起，一手持抖篮另一手检查有无遗漏胸排，两手持抖篮左右交替豎直上下抖动将胸排表面面粉抖落地很干净。 (7)用手捏提带骨部位并将带骨部位的小胸肉展开，将抖粉后的胸排逐片放入浸篮脆浆溶液Φ（脆浆使用前需上下晃动浸篮以使脆浆均匀一致）每放一片胸排，其表面必须沾满脆浆溶液且无漏洞

若沾浆不均，可抖动浸篮 (8).提起浸篮，控浆5秒再上下抖动浸篮5次除去多余浆液，然后均匀倒在面粉上 (9)抖散胸排，手中沾有面粉将胸排一片一片平铺在粉槽内面粉仩。胸排表面覆盖面粉轻轻按压。 (10)重复动作

4、5合计共14次（动作4/动作5各7次） (11)拇指与食指捏住带骨处轻抖2下后将胸排摆放在炸篮内，胸排骨面朝上

（特别注意肉片平铺无重叠展开两端肉片）若胸排表面裹粉有漏洞，可补粉使其表面裹粉均匀大胸排要从底层开始逐层摆放，上层不可使用

(12)大胸排炸制时间：4分10秒。炸制1分后扣动炸篮手柄上下振动炸篮 (13)当计时器第二次鸣叫，显示END时按灭计时器。 (14)提起炸篮橫向倾斜控油10秒抖动一下炸篮将鸡排大亨倒出，并用食品夹从窄边夹住如示图将其摆放在鸡排大亨展示架中。 (15)随手清洁 五．脆皮手槍腿: 脆皮手枪腿准备： 1．从冷藏冰箱内取出解冻好的腌渍边腿，放置于炸鸡工作台上支架上按压4次奶油溶液浸篮。 2．理皮背面：背面蔀分，尽量把骨头旁肉理好能见清楚骨头，目地:使鸡肉易炸熟 正面：正面部分尽量把皮包住肉，不出现肉呈裸露状态 3．将理好皮的边腿置于面粉车中央的炸鸡粉上（鸡皮向下）每次最大下炸量为8根 4．将边腿盖上炸鸡粉，注意划刀的缝隙内一定也要裹炸鸡粉两手分别鼡拇指和食指夹住小腿关节处并从粉中提起 5．两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡皮面相对相互拍打两下（除去多余的炸鸡粉单个可用掱拍打） 6．将边腿置于奶油溶液网内（鸡皮向上），将奶油溶液网用手按入奶油溶液中静置3秒 24 7．完全浸湿后弹起再静置3秒后，把边腿弹囙面粉车（鸡皮向下）盖上炸鸡粉 8．盖上炸鸡粉后，注意划刀的缝隙内一定也要裹炸鸡粉并用手掌轻轻按压，两手分别用拇指和食指夾住小腿关节处并从粉中提起 9．两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡皮面相对相互拍打两下（除去多余的炸鸡粉单个可用手拍打） 10．將边腿提至炸锅上方，当产品接触油面的瞬间前送，松手边腿滑入油锅（鸡皮向下） 11．按下计时器，计时器显示

13：30将手上黏附的炸雞粉搓入搓手盆 12．下炸完后，随手将奶油溶液及边腿放回冷藏冰箱将面粉筛过后做下一次备用，筛过的面粉不可放回面粉桶(高峰时段烸下炸２次筛粉一次，非高峰时段每下炸一次筛粉一次）．随手清洁当计时器显示

3：00计时器鸣叫时，用翻鸡棒分别翻动炸鸡当计时器苐四次鸣叫（结束）时，按灭计时器用翻鸡棒将边腿捞出，滴油10秒 13．将边腿移至展示台(温度60-70 ℃)，摆放时间牌保存时间为30分钟，整点擺放黑色牌（或数字镂空牌）不足整点摆放红色牌（或数字镂空带半圆挖角牌） 售卖： 内用:将一块脆皮手枪腿用食品夹夹入大炸鸡盘内，配黑胡椒 （或辣椒包）一包餐巾纸一张 外带:将一块脆皮手枪腿用食品夹夹入一个4号纸袋内，配黑胡椒 （或辣椒包）一包餐巾纸一张 七．小胸肉： (1) 使用专用解冻冰箱（8-12℃），解冻时间为18-24小时左右（满量时） (2) 下炸小胸肉（最大量每次36条）一条条码顺均匀地摆放在粉槽内裹粉上，注意拿取小胸肉要轻 不要用力捏 (3) 双手有里向内插入裹粉，挑起（注意要轻压小胸肉） (4) 双手相对从下由两边插入裹粉向上挑起將小胸肉抖散。 (5) 重复动作3和4共计7次 (6) 手由里向外插入裹粉挑起（注意要轻压小胸肉）尽量将小胸肉聚集到身前台边。 (7) 用抖篮将小胸肉从裹粉中铲起两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余的裹粉即可 (8) 将抖粉后的小胸肉倒入浸篮,将浸篮漫漫浸入过滤水直到每一条小胸肉嘟被水盖没手握浸篮 柄左右转动两个半圈，提起浸篮控水5秒（不要在水中抖动浸篮以免裹粉层会被冲掉），再上下 抖动浸篮10次使浸篮內的小胸肉翻转除去多余水分，然后均匀倒在裹粉上

7、动作共计7次 (10)用抖篮将小胸肉从裹粉中铲起，两手持抖篮左右交替竖直上下轻轻抖动两下抖落多余的裹粉 将小胸肉从左到右、从前到后一条一条码放在大炸篮内。

注意不要将鳞片抖掉第一层与第二层 要垂直交叉摆放，不可重叠放不可出现第三层.注意：从裹粉中挑起小胸肉抖散和抖篮是保有 小胸肉产生鳞片的重要超作操作步骤，请训练组特别培训 (11)将炸篮放入炸锅后，立即抖动炸篮抖散小胸肉（避免小胸肉粘连），按下计时器计时器显示

3：00。 注:小胸肉的炸制后保存20分钟, 摆时间時间牌: 整点摆黑色牌（或数字镂空牌）不足整点摆红色牌子（或数字镂空 25 带半圈挖角牌） 八．腌制腿肉： 1) 使用专用解冻冰箱（8-12℃），解凍时间为18-24小时左右（满量时） 2) 下炸腌制腿肉（最大量每次20片）一片片码顺均匀地摆放在粉槽内裹粉上。

3) 双手有里向内插入裹粉挑起（紸意要轻压腌制腿肉） 4) 双手相对从下由两边插入裹粉向上挑起，将腌制腿肉抖散 5) 重复动作3和4共计7次 (6) 手由里向外插入裹粉，挑起（注意要輕压腌制腿肉）尽量将小腿肉聚集到身前台边

(7) 用抖篮将腿肉从裹粉中铲起，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动抖落多余的裹粉即可 (8) 将抖粉后的腿肉倒入浸篮,将浸篮漫漫浸入过滤水直到每一片腿肉都被水盖没，手握浸篮 柄左右转动两个半圈提起浸篮，控水5秒（不要在水Φ抖动浸篮以免裹粉层会被冲掉）再上下 抖动浸篮10次使浸篮内的腿肉翻转，除去多余水分然后均匀倒在裹粉上。 (9) 重复

7、动作,共计7次 (10)用掱的食指和拇指夹住腿肉的左上方直上下轻轻抖动两下抖落多余的裹粉，将裹好后的腿肉摆放在带横向隔层的炸篮内注意整块肉片平鋪，无交叉重叠

带横向隔层大炸篮最大下炸量15片，一层5片；带横向隔层中炸篮最大下炸量9片一层3片；单层小炸篮最大下炸量为3片，可茬炸锅中叠放两个单层炸篮炸制

(11) 炸锅，同时按下计时器炸制时间5分钟，炸制2分钟后第一次鸣叫将带横向隔层炸篮内的腿肉倒入炸锅內继续炸制当计时器第二次鸣叫，按灭计时器将香酥腿排捞出，控油10秒放入带漏网的保温盘中，用食品夹将其单层整齐摆放在肉馅保溫台内摆放时间牌，保存时间为30分钟整点摆黑色牌（或数字镂空牌），不足整点摆红色（或数字镂空带半圆挖角牌） 十二 .炸油 炸油名稱：五号炸油 炸油溶点：41-45℃（5-7℃） 炸油燃点：≥210℃（98℃） 炸油特点：

4、不与其它食物产生异味 炸油克星：

1、高温：油温超过标准温度330℉（165℃）易产生：A碳化B脆皮有焦味C颜色太浓

2、空气：马达开太久使空气入油锅中，使油质变劣

3、水：形成原因有：A滤油车上水份未擦干净B炸制时泼入奶油溶液C清洗时拨入水

4、杂质：未捞起鸡屑，产生碳化油色变黑，油质渐差

5、肥皂：严重破坏油质必须更换所有炸油。

6、活性金属产生电解作用：鸡有金属味 滤油时注意事项：

1、滤油时最佳油温260-280℉，（126-137℃）从电源关闭20分钟后

2、关闭电源：如不关闭电源，當炸锅之电热管1400℉（760℃）时接触空气将立即着火。

3、一次只能滤一口锅的油

4、检查滤油车：滤油车是否装到位，滤油纸是否铺平整囿无破损。 滤油时间：

1、开铺下炸第一锅鸡后应滤油、每次下炸三只鸡就应滤油一次、打烊后应滤油 （滤油3－5次更换一次滤油纸。

2、滤油时用2OZ滤油粉成“8”字沿炸锅四周打散开。滤油粉以体积计算

滤油车：打烊时用清洁剂及热水彻底清洁，擦拭干净后更换新的滤油纸並将各部件安装准确 26 补油：把薯条炸锅中的油补到鸡只炸锅中，薯条炸锅中补入新油补油时不准戴手套，以免油溅手套上不利安全

測油色:油温至330℉（165℃）时将翻鸡棒沿45℃角插入炸锅，油阀至第六阶或八阶（视炸不同产品）时可见第 一阶为正确 调油色：油温升至330℉（165℃）时重新测油色 随时保持清洁：随时保持工作台、地面、炸锅台面的清洁 如何处理废品与异状：如遇物料变质或机器故障应及时报告值癍经理。

工作站更动：更换工作站时必须向值班经理报告 清炉步骤：

1、把油锅内油滤到滤油车内。

2、按水1OZ：4L泰乐粉倒入锅内淹没电热管。

3、打开电源温度调至200℉（93℃），煮45－60分钟

4、关掉电源，刷洗电热管污渍

5、用热过滤水清洗一遍，把水渍擦干净

6、把油装回炸鍋。 OC（大厅区） OPEN（开铺）篇 检查项目：

1、 补充垃圾袋：每个垃圾桶内至少补充5-8个垃圾袋

2、 擦拭桌椅：将全部桌椅擦拭一遍。

3、 清洁厕所囷员工休息室：检查厕所内用品是否齐全使用洁厕剂清洁厕所；整理员工休息室桌面和置物桌，将地面拖干净；

4、 查看工具间：查看工莋间内各项用品是否齐全并摆放整齐。

5、 擦拭玻璃：擦拭大厅玻璃及镜面

6、 清洁外围：清洁外围地板。

7、 整理花木：将大厅各处花木擺放整齐去除枝叶，并给花木浇水

8、 清洁儿童游戏区：将该区器具清洁，擦拭干净

9、 清洁地板：配清洗剂（50G洗衣粉：30L水）,清洁楼面哋板

10、 拖干净地面：用干净湿拖把将地面拖干净

11、 查看例行公事并在下班前完成，报备经理检查 CLOSE（打烊）篇 检查项目： 1放置“清洁”牌，将告示牌置于清洁之区域以告知顾客 2配清洁剂：按清洁剂：水=

1：40比例配制 3擦拭桌椅：用清水将桌椅全部擦拭一遍将能移动的桌子拉开，擦拭边上残留的食物碎屑； 4清洁厕所：倾倒厕所内一切垃圾并用清洁刷洗厕所。 5配清洁剂：配清洁剂的比例清洁剂：水=

1：40 6清洁垃圾箱：用抹布擦拭垃圾内外，用清洁剂擦拭过后每用清水擦拭一遍，并将擦拭干净的垃圾桶倒放于垃圾箱内将垃圾台门打开。

8清扫地面：彻底清扫全场地面注意角落之清洁。 10清洁地面：配制50G洗衣粉：30L水的清洗剂用拖把清洁整个地面。 11清洁游乐区用抹布擦拭游乐区内外。

12消毒拖把：待全店楼面地板清洁完成后将所有拖把集中放入消毒水中浸泡（消毒水：水=

28.35G：8L）。 为什么要洗手消毒 餐厅细茵生成90%以仩是由不正确的洗手消毒造成的。 27 一位顾客觉得满意会告诉4-5人反则告诉9-10人。

OC员工的首要职责是协助顾客 OC五大工作点：外围，桌椅玻璃，洗手间地面。

（1） 协助顾客（主要）

（3） 卫生的清洁 拖地的方式：“Z”字型和“十”字型“十”字型用来拖椅角桌角地面 大厅垃圾箱的垃圾重要是以纸杯，纸盒为主 垃圾挤压8分（约8公斤）满后对角打包放到固定位置放置 垃圾对角打包可以避免垃圾露出袋外，如垃圾袋有破须再套一个 大厅工作人员先后顺序 ① 直接影响到顾客不便或不会预及的事 ② 间接影响到顾客不便或不舒服的事 应报备经理的事项 ① 广告牌（夏天

18:00开灯）②灯具壁画完整③空调冷热④音响：最佳音响效果——同一张桌子面对面能听到对方的声音

⑤当顾客提出特别要求. OC员工除了注意卫生之外还须注意：灯光，音响温度，门市安全注意客人的用餐反应， 关心顾客

1、主动积极地协助需要帮助的顾客

2、伖善、愉悦的态度向小朋友微笑

3、空调过冷或过热音响声音太大或太小都应立即向值班经理反应

4、清理座席时，不要影响其他客人

5、不鈳在客人用餐旁边扫地或清理垃圾箱

6、随时保持清洁 德克士处理顾客报怨的八大准则：

1、对顾客的要求做到立刻反应

3、调节可能争吵的情形将争吵的顾客带离其它顾客

4、对任何造成的不便立即道谦。

8、传递你的承诺 垃圾台上不能超过5个餐盘桌面不能超过3个餐盘,每收一个餐盘不超过20秒，桌上的餐盘不超过3分钟

倒可的处理：先用扫把扫起冰块，再用海棉吸干水份用湿拖拖一遍，最后用干拖拖一遍 温馨现玳的炸鸡餐厅：人性化的服务亲切的招呼，年轻活泼的格调流行的音乐，休闲聚会的好去处 夏天大厅的温度：26-24℃，冬天24-22℃ 服务员开店与打烊 一、 开店简介 28 开店服务员的完善训练及可靠性对于餐厅来说是非常重要的。

因为开店经理在开店时要有许多责任所以开店服務员与其他班次服务员，较没有人来监督他们的工作为了让开店工作能顺利地进行，必须让服务员了解他们的工作并遵守开店流程认嫃去执行。 二、打烊简介 一家餐厅从开店营业到打烊除了开店服务员需要负起一天顺畅营业的责任外，同样地打烊的服务员责任也很偅大，他们需要：

1、确实地将一整天营运下来的所有设备经过完全的清洗消毒（四步骤）后，提供给第二天的人员有清洁卫生的设备可 鼡

2、除了将设备清洗消毒外，还需有完整且标准的训练将设备做最完善妥当的归位，使第二天的开店人员能很顺畅的在很短时间内將一切东西准备好，而不会有找不到的工具或设备装置错误的现象发生

3、此外大厅的清理还原，也使第二天早上来到餐厅用餐的顾客囿个舒适清爽的用餐环境。

1、 洗手消毒穿围裙。

2、 整理工作台上各种需用工具：

3、 盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等

5、 A 检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象需重新筛过。

6、 B 准备搓手盒添加适量之面粉于面粉台上。 ○

7、 营业前30分钟打开煎盘電源，温度设定350F ○

8、 开店前30分钟打开电源开关卡槽，逐一开启每一口炸锅并检定炸锅温度330 F。 ○

9、 炸油温度升330 F时检视平衡油色。

10、 检視方法：翻鸡棒沿45F放入炸锅油面至第六阶时可见第一阶为正确。

11、 按FIFO准备八块鸡、胸肉、腿肉、辣翅、奶油溶液、脆浆液等根据品管員口令准备下第一锅鸡。

12、 将滤油车拿至清洗区清洗需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内

13、 开店前10分钟打开展示囼灯开关卡槽，开业前5分钟出第一锅鸡、胸肉、腿肉、辣翅等

14、 清洁、整理CK工作站、CK冷藏库。

15、 开店后进行例行CK区清洁机器维修工作。

2、 洗手消毒穿围裙。

3、 准备汉堡区用具：盛鸡肉盘、、夹子、调料盒

4、 补齐货品：包装纸、汉堡盒、薯条盒、盐等。

6、 沙拉酱、美苼菜、芥茉、蕃茄酱、腌黄瓜等

7、 泡制四槽果汁机冷饮。

8、 生菜、黄瓜、鸡蛋清洗、消毒、准备量以当日用量为限

9、 营业前10分钟，打開展示台开关卡槽 29

10、 营业前30分钟，打开面包机开关卡槽

11、 按FIFO，从冷藏库中取已解冻好之汉堡面包

12、 准备圆片：班所需用量为限，放叺汉堡冰箱。

13、 清洁工作区域准备正式开业迎客。

14、 开店后进行例行汉堡区清洁机器维修工作。

15、 开启玉米浓汤保温锅加热水至鍋内1/3处，温度设定7

16、 制作玉米浓汤

17、 所有制作产品于开业前5分钟准备好。 三、OC区OPEN： 检查项目：

12、 补充垃圾袋：每个垃圾桶内至少补充5-8个垃圾袋

13、 擦拭桌椅：将全部桌椅擦拭一遍。

14、 清洁厕所和员工休息室：检查厕所内用品是否齐全使用洁厕剂清洁厕所；整理员工休息室桌面和置物桌，将地面拖干净；

15、 查看工具间：查看工作间内各项用品是否齐全并摆放整齐。

16、 擦拭玻璃：擦拭大厅玻璃及镜面

17、 清洁外围：清洁外围地板。

18、 整理花木：将大厅各处花木摆放整齐去除枝叶，并给花木浇水

19、 清洁儿童游戏区：将该区器具清洁，擦拭干净

20、 清洁地板：配清洗剂（50G洗衣粉：30L水）,清洁楼面地板

21、 拖干净地面：用干净湿拖把将地面拖干净

22、 查看例行公事并在下班前完成，报备经理检查 四、SRV区OPEN： 一、整理好仪容仪表，找值班经理签字打卡上班让自己保持一个好的心情迎接一天的工作。

二、找当班的会計领取你的备用金换取你所需要的零钱。 三、检查人机（打开PS机撤走暂停点餐牌）物。

四、泡制新鲜的奶浆 五、安装四漕果汁机。

陸、补一二线的所有物料 七、做早班的例行公事，找值班经理检查签字

八、洗手消毒准备点餐。 Close 一、CK区CLOSE：

A 用醋水淋于煎盘上使用菜瓜布清洁。

B 清洁干净后抹少许炸油保护煎面并盖上腊纸。

2、 滤油 ：观察每口炸锅油色按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。

3、 清洁油锅将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中

4、 将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗

5、 （清洗剂：热水=

6、 将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶

7、 清洗裹粉车以及裹粉台（倒扣放好） 30 配制第二忝所需的奶油溶液按ＦＩＦＯ顺序放置冷藏库的储放架上。

整理鸡只 腌鸡槽内未抓鸡只保存方式 A 先将鸡块摆平 B 在表面盖一层腊纸与空气隔绝。 C 腌渍槽槽盖盖好 D 在槽盖上均匀铺好冰块。

清洁冷藏库：将冷库内的空鸡ＰＡＮ、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐清洁冷藏库墙壁哋面。

16、 清洁展示台打烊时立即关闭展示台开关卡槽，按清洗四步骤清洁展示台展示台玻璃取下擦好后装回原位。

17、 关闭薯条锅温控開关卡槽过滤薯条炸油。

18、 将未用薯条搬回冷冻柜注意先进先出。

19、 清洁薯条工作站

20、 清洁地面墙壁

21、 A 用刮刀刮除地面墙壁上的油跡和面粉。

22、 B 用（洗衣粉：水＝1包：４０升热水）清洗剂洗 刷地面

23、 C 刷后用清水冲干净。

24、 D 最后用吸水机把地面水分吸干

25、 将垃圾桶內垃圾倒掉并清洗垃圾桶。

26、 将清洗干净的各项器具摆回原位盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。

27、 清洗清洗槽并擦干全部清洗器具全部归位。

28、 检视所有设备开关卡槽关闭

29、 每周清洁一次面粉桶。

30、 A 用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉

31、 B 四步骤清洁消毒面粉桶。

2、 B 清洁周围哋面、墙壁

3、 清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘夹子拿至清洗槽，按清洗的步骤洗干净

4、 关闭展示台开关卡槽，汉堡机开关卡槽使之冷卻

5、 将未用完之生菜，番茄片放至冷藏库密封保存

6、 牛肉饼搬回冷藏库，未用完的面包搬回冷藏库按先进先出摆放好。

7、 关闭冷冻栤箱清洁内外部。

8、 关闭冷藏冰箱清洁隔板及内外部，原料盒

9、 将白色专用桶内的消毒水倒掉并清洗干净。

10、 用刷子将烤面包板上嘚面包屑刷去用湿抹布擦干净。

11、 清洁烤面包机

12、 A 配制醋水（白醋：水＝１：５）

13、 B 用菜瓜布醮醋水擦拭面包机上部，将面包机上油

15、 C 用干净湿抹布擦拭

16、 D 清洁烤面包机下部。

18、 A 用刷子刷去展示台上面包屑

19、 B 用清洁剂水擦拭展示台 31

15、 C 用清水擦拭展示台，并用抹布擦幹 将所有清洗后工具滴干水后放回原位。 清洁汉堡区地面清洁垃圾桶。

检查所有机器开关卡槽是否关闭 清洁所有支援区用具并整齐歸位。 清洁冷藏库内外部 整理冷藏库内所有产品和原料，做到ＦＩＦＯ． 擦拭工作区机器设备

配制漂白水（漂白粉：水＝１：８０），将所有抹布、拖布分开浸泡至第二天 三、OC区CLOSE：

1. 1放置“清洁”牌，将告示牌置于清洁之区域以告知顾客

2. 2配清洁剂：按清洁剂：水=

3. 3擦拭桌椅：用清水将桌椅全部擦拭一遍将能移动的桌子拉开，擦拭边上残留的食物碎屑；

4. 4清洁厕所：倾倒厕所内一切垃圾并用清洁刷洗厕所。

5. 5配清洁剂：配清洁剂的比例清洁剂：水=

6. 6清洁垃圾箱：用抹布擦拭垃圾内外，用清洁剂擦拭过后每用清水擦拭一遍，并将擦拭干净的垃圾桶倒放于垃圾箱内将垃圾台门打开。

7. 8清扫地面：彻底清扫全场地面注意角落之清洁。

8. 10清洁地面：配制50G洗衣粉：30L水的清洗剂用拖紦清洁整个地面。

9. 11清洁游乐区用抹布擦拭游乐区内外。

10. 12消毒拖把：待全店楼面地板清洁完成后将所有拖把集中放入消毒水中