糖类的作用如何在烘焙中发挥作用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-06-12 11:15 标签： 脂肪的作用
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上海交大教育集团山东深泉学院带你了解烘焙基本原料啦！
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现在，居有烘焙不仅是兴趣，还是一种健康的生活方式。所以，越来越多的朋友都迷上了这个“坑”。巧妇难为无米炊，烘焙更不能没有原料。所以，以下就和大家分享一下烘焙需要用到的那些基础原料。希望对亲们有用处啦！
上海交大教育集团山东深泉学院分享烘焙基本原料介绍
面粉类，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦粉等等。
高筋面粉，蛋白质含量高、筋度强，适合做面包。有不少品牌的高筋面粉，会直接标明是面包粉。全麦粉是一种带麸质的面粉。在烘焙中，这种面粉一般被用于制作全麦面包，可增加面包的口感及风味。低筋面粉相对高筋面粉，蛋白质含有低，筋度及黏度也相应较低，适合制作口感松软的蛋糕或饼干。不少品牌的低筋面粉也会直接标明是蛋糕粉。
需要注意的是:不同品牌的面粉吸水量不同。所以，亲们在对照食谱制作美食的时候，要根据面团的软硬来适当的增减水量哦。
烘焙中比较常见的糖类有绵白糖、白砂糖、糖粉、糖浆等等。白纱糖在烘焙中用途非常广范。比如用来打发蛋清等等。糖粉，是指粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉的用处很大，可以用来制作曲奇、蛋糕等，还可以用来装饰。
有些配方里也称黄油为奶油，它是用牛奶加工而成的。它是将新鲜牛奶加以搅拌之后，上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。常见的黄油有含盐和不含盐两种，烘焙中最常使用的是无盐黄油。如果使用有盐黄油，则配方中的盐量要相应地减少。
奶油通常用来制作蛋糕裱花、冰淇淋等等，用途非常广范。市面上有两种奶油，分为植物奶油和动物奶油。二者的区别是：动物奶油的颜色偏黄，植物奶油的颜色发白。动物奶油做出来的花朵显得粗糙，植物奶油做出来的花朵更加细腻。把动物奶油和植物奶油放到冷水中，动物奶油会被溶解而植物奶油不会。二者相较之下，动物奶油更加健康。所以，居家烘焙，尤其是有小孩子的家庭，建议选择动物奶油哦。当然，动物奶油也要比植物奶油更贵一些。
吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。比较常用到的有吉利丁和吉利丁粉等。二者功能差不多，只是外形状态上的区别。吉利丁片或吉利丁粉广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作。主要起稳定结构的作用。吉利丁片，半透明、片状。使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。
6、膨松发酵类
烘焙中用到的发酵粉的主要有泡打粉、酵母粉等等。泡打粉是一种复合膨松剂，主要用作面制食品的快速膨松。建议购买时选择无铝泡打粉，这样在食用时更健康放心。酵母比较常见，主要作用是在发酵过程中，酵母使面团膨大。
除了这些，在烘焙中还有比较常见的巧克力粉、抹茶粉、各种果料果干、各种香料、色素、装饰糖等等。这些在一定程度上丰富着烘焙美食的口感，也让外观更加诱人。因为种类实在太多，就不一一介绍了。以后上海交大教育集团山东深泉学院会持续为大家分享，要关注我们哦！
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常见固体糖类产品：白糖和红糖
干货《 烘焙常用物料基础知识 》
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下载企鹅FM听点有趣的在烘焙原料中，面包改良剂是最常见的一种。尽管面包的主要原料中没有它，但是在实际生产当中，我们会发现几乎每一个面包师都在使用面包改良剂。面对市场上品种繁多的面包改良剂，很多人无所适从，为什么要用面包改良剂，怎样选用改良剂呢？
作为一个面包师，在面包制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。其次，是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬，掉渣等。这些都会影响面包制品的品质，因而有效的面包改良剂成了很多面包师的首选。
那么，面包改良剂在面包生产中到底有些什么作用呢？
首先，面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
面包改良剂的作用如此之多，该如何选用呢？
专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。
因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。
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乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。
了解了面包改良剂各成分的不同作用后，对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂，那就是小case了。
最后，建议面包们选择信誉较高的、有规模的大公司的改良剂产品，保证改良剂配方原料的安全性和品质的稳定性，远离那些含有国家明令禁止添加溴酸钾的产品。
那么找到了好的面包改良剂之后，我们如何正确使用呢？
为什么使用面包改良剂？
一、潮流发展市场所需：
面包是一种大众化方便食品。随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。
而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。
二、面包改良剂本身的作用与效果
1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期。
使用面包改良剂要注意
1、要先阅读使用说明
选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。
2、适量使用，方法要恰当
做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。
3、天气影响
面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。
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