&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-ac159bda486cebb21a42_b.jpg& data-rawwidth=&1626& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1626& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-ac159bda486cebb21a42_r.jpg&&&/figure&&p&法棍一直是我的短板，离开店铺后疏于练习，手感就更糟了。&br&&/p&&p&应大家的号召，这次也在公众号的面粉团里，和大家分享了法式面粉。&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-9aefaae7a6c16fa591e6ef9_b.jpg& data-rawwidth=&2848& data-rawheight=&4288& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2848& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-9aefaae7a6c16fa591e6ef9_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&但有几个非常重要的原理和制作上的重点，我也是上了日清超厉害的师傅田上老师的讲习课才有了更深刻的了解。&/p&&p&法棍其实是配方简单，用料简洁，却在制作中最考验面包师功力的一款面包，没有攻克它，我一直都不认为自己是合格的面包师。&/p&&p&在跟大家分享配方的同时，我也想把制作法棍一些需要注意的细节和重点与大家分享。至于如何做好一根合格的法棍，&strong&&还是靠多做呀！&&/strong&&br&&/p&&blockquote&&b&法棍配方&/b&&/blockquote&&p&33的法式面包粉
100%&br&&/p&&p&干酵母
0.8%&/p&&p&麦芽精
0.2%&/p&&p&水
67~68%&/p&&p&食盐
2%&/p&&br&&blockquote&&b&法棍制法&/b&&/blockquote&&p&面团搅拌，先将面包粉，麦芽糖，水混合，搅拌均匀，搅打3mins。&br&&/p&&p&预备发酵干酵母加入一点维他命C（若有即发干酵母则不需要），面团搅打起来30s后加入食盐，合计4mins混合均匀后，视面团状态可高速打20s~30s（后盐法）&/p&&p&*后盐法：盐会阻碍面筋的形成，不加盐能缩短搅拌时间，让面筋松弛地形成，最后加盐，再收紧面筋。&/p&&p&出面温:26℃&/p&&p&第一次发酵时间（28℃） 90mins&/p&&p&排气
60mins&/p&&p&分割
320g~350g&/p&&p&静置
30mins&/p&&p&整形后二发（32℃
75%）60mins&/p&&p&烘烤时间（220~230℃）
30mins&/p&&br&&blockquote&&b&制作重点解析&/b&&/blockquote&&p&法棍的配方极为简单，最困难的莫过于面团的整形和发酵的控制。这两部分都需要长时间的训练，形成一种直觉。撇去经验以外的因素，我们聊一些有关法棍制作的干货。&/p&&p&&strong&关于打面&/strong&&/p&&p&1，法棍和面的程度，一般打至&strong&clean-up stage，去水阶段&/strong&，进入这个阶段，面团的搅拌就可以从低速到中速开始过度，但时间一定要短，小麦粉和水混合得很彻底，形成了连接，面团这时候不会粘在面缸或面盆内，容器相对会变得比较干净，但拉开面团，边缘会是一些粗糙的膜，在切口边缘不光滑。&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-42e3cca82fbcdacea8ac8235_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-42e3cca82fbcdacea8ac8235_r.jpg&&&/figure&&br&2，因为法棍是需要长时间发酵的面包，它们通过发酵来形成面筋，所以面团不需要一开始就打得非常到位。同时发酵时间长，吸水率也很高。用直接法来做法棍，3小时的发酵时间可以说是最大的限度了。&/p&&p&3，做法棍的面粉更接近中筋面粉，而不是完全的高筋。&/p&&p&4，有些制法中会用到&strong&老面或者鲁邦种&/strong&。是为了让法棍的香气更醇厚，但记住使用老面时，&strong&一定要将老面在室温回温到18℃&/strong&，不然冷面团丢进去一起搅打，也不过是加入了一些废面团而已。&/p&&p&5，干酵母是处于休眠状态的酵母，&strong&请避免与冰块接触&/strong&，比如夏天为了控制出面温用了冰水，而使得面团不膨胀的情况很常见。&/p&&p&&strong&干酵母（非即发）请用（1/5糖+5倍水，用40°左右的水来融化激活）&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-c69ea80f14e209abbff78_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-c69ea80f14e209abbff78_r.jpg&&&/figure&&/strong&&/p&&p&发酵容器的选择：不能过大也不能过小，要有利于面筋延展，根据状态和组织的不同，取一个平衡。&/p&&br&&p&&strong&关于一发后的排气&/strong&&/p&&p&1，排气对于面包非常重要，法棍排气更是法棍制作的重点。排气有以下三个目的：&br&&/p&&ul&&li&&p&排出发酵生成的二氧化碳，让面团重新呼吸。&/p&&/li&&li&&p&通过拍打让面筋更有力度，破坏其结构，使之在一起复杂地形成面筋。&/p&&/li&&li&&p&为了面团内外温度一致进行折叠和排气。&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-52fadf150_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-52fadf150_r.jpg&&&/figure&&/p&&/li&&/ul&&p&&strong&关于分割和整形&/strong&&br&&/p&&p&1，为了让法棍内气孔能完整的形成，一般建议不要将面团分割时切得太碎，所以分割的重量还是要多加判断的。&/p&&p&2，第一次分割揉圆后的长度，是最后法棍长度的1/3。便可放在周转箱内静置。（虽然分割的重量相同，但长法和短法分割后的长度是不同的，是为了接下来的操作而有意为之。）&/p&&p&3，第二次发酵前的整形是最后搓长的2/3,最后完全搓长就是完整的法棍了。&/p&&p&4，&strong&短法（b?tard）长度大概在38~40cm，开3~5刀，长法（baguette）在55~60cm左右，开7~9刀。&/strong&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-8cf28f61f118d26a9c8bd2e1fa2968f2_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-8cf28f61f118d26a9c8bd2e1fa2968f2_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-d4c12af96e15b244ec82cd5d_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-d4c12af96e15b244ec82cd5d_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&5，关于整形，跟大家分享小视频，可以看一下老师的手法进行学习，然而跟做其他面包一样，法棍整形如何做得好真的是最难传达的一个部分！&/p&&p&很多在制作上失败的因素，都是由于生疏的整形，我也栽在整形上很多次。&/p&&p&面团按之前整理好的造型拍出空气后，向前翻折1/3,再反向反折1/3,重叠的部分用手指压紧。接下来收口，搓长。注意搓长面团的手法。&/p&&p& 是我为大家拍摄的面包大师的制作视频~&/p&&p&&a class=&video-box& href=&http://link.zhihu.com/?target=https%3A//v.qq.com/x/page/hmo.html& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&& data-name=&法棍制作手法 - 腾讯视频& data-poster=&http://shp.qpic.cn/qqvideo_ori/0/hmo_228_128/0& data-lens-id=&&&
&img class=&thumbnail& src=&http://shp.qpic.cn/qqvideo_ori/0/hmo_228_128/0&&&span class=&content&&
&span class=&title&&法棍制作手法 - 腾讯视频&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&https://v.qq.com/x/page/hmo.html&/span&
&br&&/p&&p&&a class=&video-box& href=&http://link.zhihu.com/?target=https%3A//v.qq.com/x/page/c03444a8jzw.html& target=&_blank& data-video-id=&& data-video-playable=&& data-name=&法棍整形视频 - 腾讯视频& data-poster=&http://shp.qpic.cn/qqvideo_ori/0/c03444a8jzw_228_128/0& data-lens-id=&&&
&img class=&thumbnail& src=&http://shp.qpic.cn/qqvideo_ori/0/c03444a8jzw_228_128/0&&&span class=&content&&
&span class=&title&&法棍整形视频 - 腾讯视频&span class=&z-ico-extern-gray&&&/span&&span class=&z-ico-extern-blue&&&/span&&/span&
&span class=&url&&&span class=&z-ico-video&&&/span&https://v.qq.com/x/page/c03444a8jzw.html&/span&
&br&&/p&&p&&strong&关于发酵和割包&/strong&&br&&/p&&p&1，法棍放在发酵布上后，就可以放进醒发箱二发了。&br&&/p&&p&2，判断发酵是否到位的手法：用手指轻轻接触面团，如果有较为明显的反弹，则还未到位，如果已经留下明显指印，则已经发过了。&/p&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-683ea7df9e48c14645ba42_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-683ea7df9e48c14645ba42_r.jpg&&&/figure&3，法棍割包是跟整形一样需要经常练习找感觉的作业。&/p&&p&割包的原则：从面团终点的中点开始，刀片斜翻出切割的角度便是刀口起点，像割开一层皮那样的角度和深度，每一条割包线 必须平行，互相重叠的部分是其长度的1/3，从开始到结尾一气呵成，两头起点和落刀终点位置之间的距离，大概是刀片的宽度。&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-42d31bc4170df23cfe011e031b67dbda_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-42d31bc4170df23cfe011e031b67dbda_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&这就非常考验面包师的功力了。刀口不可深不可浅，角度要一致趋于平行，收口和起点部分距离不超过刀片的宽度。才能让法棍有完美又漂亮的开口。&/p&&p&&strong&关于烤制和蒸汽&/strong&&br&&/p&&p&1，法式面包通过高温的快速烘烤，烧减率很高，烤得好的法棍取出来会觉得轻了许多，短法的烧减率在20%，长法的烧减率在25%左右。出炉后大概在240g左右。&/p&&p&2，完美的法棍出来应该有三个颜色组成，有割包边缘的焦黄色，法棍整体的金黄，还有割包开口的淡黄色组成。&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-3d60f66dd25a5ccce680df7c8d0dc488_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-3d60f66dd25a5ccce680df7c8d0dc488_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&在法棍身上还能看到斑驳的龟裂纹路，出炉时噼噼啪啪的声音真的让人治愈啊....而这个龟裂的纹路也是面团打得好的标志。&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-8feaeace08dcb140f755_b.jpg& data-rawwidth=&4288& data-rawheight=&2848& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4288& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-8feaeace08dcb140f755_r.jpg&&&/figure&&/p&&p&3，烤法式面包需要打蒸汽，有时候进炉前要打一次，入炉后又要打一次，为法棍创造一个湿润的环境。水蒸气形成得低气压，能使水珠更好的附着在面包上。&/p&&p&4，打蒸汽后，面团表面会覆盖一层水分，表面的面粉吸收水分糊化，形成保护膜，保护住气体，因为法棍用面粉的蛋白质较少，不易膨胀，气体也比较容易跑掉，所以打蒸汽是非常必要的作业。&/p&&p&5，法棍出炉后的4小时是它的最佳食用时间，当然，如果来不及吃的法棍可以&strong&冷冻保存&/strong&，要吃的时候喷上一点水复烤，也能还原最初的风味~&br&更多法式面包的知识就不一股脑的写出来了，未来慢慢分享。&/p&&p&谢谢大家的耐心。看到大家把米面包做得那么成功，我就好开心呀~希望未来还有机会一起做很多好玩好吃的面包。&/p&&p&欢迎关注面少的公众号：面少（id：mianshaoms）一起学习更多有趣好玩的面包知识~~&/p&
法棍一直是我的短板，离开店铺后疏于练习，手感就更糟了。 应大家的号召，这次也在公众号的面粉团里，和大家分享了法式面粉。但有几个非常重要的原理和制作上的重点，我也是上了日清超厉害的师傅田上老师的讲习课才有了更深刻的了解。法棍其实是配方简单，…
&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-dc2fb2eb81eaf2e2c97cccf_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&562& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-dc2fb2eb81eaf2e2c97cccf_r.jpg&&&/figure&&p&又是三个人轮流刻南瓜，又是两个人一起绑线，配方本身难度不高，但各种零碎配件，确实是个累人的方子。&/p&&p&But，它又的确是风味浓厚的小面包。第一个版本做了纯面包，但南瓜的风味几乎吃不到，第二版就增加了南瓜内馅，而且用南瓜汁代替了配方中的水，成品的风味不要太浓厚！&/p&&p&不仅是万圣节，冬天就适合来点这种温暖的食物，非常适合做早午餐哦~&/p&&p& ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-c6079c23dda1fbed8f80_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-c6079c23dda1fbed8f80_r.jpg&&&/figure&&p&&b&面团材料：&/b&&/p&&p&高粉215g、南瓜泥95g、南瓜汁40-50g（做南瓜馅时剩余，可用水或牛奶代替）、鸡蛋液15g、细砂糖14g、酵母3g、黄油15g、盐1.5g&/p&&p&&b&南瓜馅材料&/b&（200-250g）：&/p&&p&生南瓜800g、细砂糖50g、黄油50g&/p&&p&&b&其他：&/b&无味植物油少许、粗棉线24根，每根35cm长（最好是白色）&/p&&br&&br&&p&&b&做法：&/b&&/p&&p&1、
首先需要准备南瓜内馅，做法看图：&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-53cab1ea9c8bd131ad0d8ad_b.jpg& data-rawwidth=&984& data-rawheight=&555& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&984& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-53cab1ea9c8bd131ad0d8ad_r.jpg&&&/figure&&p&记住纱布拧出的南瓜汁要保留喔~&/p&&p&2、
开始制作面团中需要的南瓜泥。将南瓜去瓤切块，放微波炉叮高火3-5分钟（方法：南瓜装盘加盖保鲜膜，膜上用牙签戳几个洞，注意南瓜肉不要接触保鲜膜）；接着摊凉，去皮，用搅拌机打至顺滑，或用刮刀压成泥后用筛子过筛；&/p&&p&3、 拿出做南瓜馅时留存的南瓜汁，取用30g加热至微温，撒上酵母，搅匀；&/p&&p&4、大碗里装入除盐和黄油以外的材料，用筷子搅至絮状，上手将材料揉成团；（此时可以根据面团的干湿程度，酌情再加入适量的剩余南瓜汁）；&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-2c48e1cf919bc004c61db03d1ccf1da1_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-2c48e1cf919bc004c61db03d1ccf1da1_r.jpg&&&/figure&&p&5、把面团转移到揉面垫上，搓揉到可以拉出厚膜，分三次加入黄油和盐，继续揉至扩展阶段，即“可以慢慢抻出薄膜，破裂的洞有锯齿边”的状态；将面团最光滑的一面朝上，用手团圆，放进抹了薄薄一层黄油（分量外黄油）的大碗里室温发酵至2倍大（约45分钟）；&/p&&p&具体手揉指南可以参考这里：&a class=&internal& href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/&&靠谱配方|100%中种北海道吐司（超详细步骤）&/a&&/p&&p&6、发酵时准备整形用的油棉线：碗里装少许无味植物油，将棉线完全浸泡在油中；&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-ba7c393dfadc_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-ba7c393dfadc_r.jpg&&&/figure&&p&7、判断面团发酵程度：用沾了高粉的手指戳个洞，洞不回弹，面团也不漏气塌陷，就说明发酵好了；&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-1edb615ae809eef85909e_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-1edb615ae809eef85909e_r.jpg&&&/figure&&p&8、将面团用拳头压出空气（这一步真的很爽），取出放揉面垫上，均匀的分割成6份，然后分别滚圆，盖上保鲜膜松弛10分钟；&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-fc89e9fc2a675ab68fcb_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-fc89e9fc2a675ab68fcb_r.jpg&&&/figure&&p&9、逐个将面团压扁（不用擀），在每个面团中间放入35g-40g南瓜馅，封紧收口，收口朝下，依次将每个面团团圆；南瓜内馅的分量根据你自己实际做出来的量进行调整，但最多不要超过40g；&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-58d13cac4acb8fb000eab522_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&600& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-58d13cac4acb8fb000eab522_r.jpg&&&/figure&&p&10、取出4根泡了油的粗棉线（多余的油分用手指捋掉），在干净的台面上铺成米字型，交叉点尽量控制在每根棉线的中间，不要一边长一边短；&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-48a480cb87_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-48a480cb87_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-3cf515c70d27ed51f26e_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-3cf515c70d27ed51f26e_r.jpg&&&/figure&&p&11、将包好馅的圆面团放在正中间，一条条提起棉线。最好先对称的提起一个十字，再提另一个十字，这样出来的八瓣会比较对称；&/p&&p&12、将棉线拧在一起，在距离面团一定位置的高度打个结；如果没有包馅，那么结可以打得更高一些，打好结之后直接放入烤盘中；&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-19f7071fdb01eebdd1ef321ee4a5753e_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-19f7071fdb01eebdd1ef321ee4a5753e_r.jpg&&&/figure&&p&13、完成6个后，将烤盘转移到发酵箱中（或装了一碗热水的烤箱中）进行2次发酵，时间约30分钟（注意，每个面团上都会有一些多出来的棉线，要将他们都团起来，不然会造成面包表面最后上色不匀，就像图中这样，烤之前忘记拍，出炉之后补拍一张）
；&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-6cf675aa5b33edc204fa_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-6cf675aa5b33edc204fa_r.jpg&&&/figure&&p&13、取出烤盘和热水，预热烤箱：中层180度烘烤13-15分钟；&/p&&p&14、取出烤盘，剪下顶部的结和底下的棉线交叉处，掀起一小段棉线，轻轻地从一边把棉线抽出（一定是从包中间抽出，不要硬从表面揪出来）；&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-84cbdde38b_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-84cbdde38b_r.jpg&&&/figure&&p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-fed482fd1b4616b_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&506& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-fed482fd1b4616b_r.jpg&&&/figure&插上装饰用的南瓜柄（一截细饼干），大功告成！&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-594b0f874cd9e_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&505& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-594b0f874cd9e_r.jpg&&&/figure&&p&专门刻了南瓜，来搭配万圣节的气氛，然而也并不是很明显.......白瞎了三个人轮流刻了两个多小时！&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-174eed11ab_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&519& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-174eed11ab_r.jpg&&&/figure&&p&这张是不是就比较像了n(*≧▽≦*)n，但由于一众人等分食速度太快，切面图还没拍到就被吃光光~~大家可以自己试试，包包撕开之后，带着金黄色的内馅，确实能让人食指大动，而且老少皆宜哟~&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-dc84c004b7f76bc76d8c4d64_b.jpg& data-rawwidth=&1000& data-rawheight=&562& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1000& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-dc84c004b7f76bc76d8c4d64_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&b&Tips：&/b&&/p&&p&1、棉线要选稍微粗一些的，而且一定一定要提前泡油，不然烤后之后会抽不出来，完全黏在面包里；&/p&&p&2、新手在包馅和缠棉线时需要注意时间，耗时太久会影响发酵；这也是方子只出6个量的原因。做到8个或8个以上量，很可能会在绑线这一步导致面团过度发酵；一定要做，建议分成两次做；&/p&&p&3、做南瓜馅时一定记得保留南瓜汁代替水，这样南瓜风味更浓。&/p&&br&**********************************************************************************************************欢迎大家在微博搜索并关注&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//weibo.com/u/%3Ffrom%3Dmyfollow_all%26is_all%3D1& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&焙忘录的主页君&/a&，随时查看更多烘焙干货和靠谱配方！&p&******************************************************&/p&&p&下面的文章也很不错哦：&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/&&靠谱配方|100%中种北海道吐司（超详细步骤）&/a&&/p&&br&&p&&a class=&internal& href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/&&靠谱配方丨和风抹茶麻薯面包&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/&&靠谱配方丨初秋の橘子酱&/a&&/p&
又是三个人轮流刻南瓜，又是两个人一起绑线，配方本身难度不高，但各种零碎配件，确实是个累人的方子。But，它又的确是风味浓厚的小面包。第一个版本做了纯面包，但南瓜的风味几乎吃不到，第二版就增加了南瓜内馅，而且用南瓜汁代替了配方中的水，成品的风…
&b&更更更！！！满满干货+多图预警。&/b&&br&&br&&br&牛角面包的历史十分悠久，他的始祖kipferl可以追溯到远在13世纪的奥地利，在此之后出现了viennoiserie，在牛角面包诞生之前，奥地利炮兵军官在1839年（也有人说1838年）创办了维也纳面包店，所以丹麦面包（牛角面包是丹麦面包的一种）又叫做维也纳面包，而且迅速走红。因为外形和牛角十分相似，就叫做牛角面包啦。在日本由于牛角面包外形和月亮十分相似，因此也叫做新月形面包。&br&不过“可颂”为什么要叫可颂呢？我们是音译来的，在法语牛角面包是【croissant】，寓意为“新月”，所以这就是原因咯～&br&在法国，最受欢迎又常见的早餐搭配就是一个酥脆可口的可颂加上一杯黑咖，就可以顺利的开启有营养又活力饱满的一天啦！&br&&br&【做法】&br&先来看一张来自wikipedia的可颂：&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/f8fa5f9cec68af48c683c830d0c33ad5_b.jpg& data-rawwidth=&1920& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1920& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/f8fa5f9cec68af48c683c830d0c33ad5_r.jpg&&&/figure&（火腿芝士可颂）&br&再来看看我们平时吃的可颂：&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/8c2d07f8ac74b92c920d_b.jpg& data-rawwidth=&852& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&852& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/8c2d07f8ac74b92c920d_r.jpg&&&/figure&（在面包房前天烤出来的）&br&大家除了火腿和芝士（芝士已经被烤化啦）以外看出了什么区别吗？&br&很明显第一幅图的可颂呈现了咖啡色，焦化程度高，层次饱满分明。而第二幅图的可颂颜色偏浅，也就是我们认为的“没糊”，层次也略微弱一些，焦化程度低。&br&那么为什么会这样呢？&br&其实就是各国人的口味不同，欧洲人喜欢我们觉得不太健康、过火候的“糊味儿”，油脂乳酪含量大，口感饱满，而我国人喜欢颜色看起来健康色的“金黄色‘，加上可颂属于高油脂的面包，所以更偏爱焦化程度低的面包。层次的分明度取决于发酵、松弛时间，这个后面也会详讲。&br&&br&&b&一款好的可颂是需要花很多心血来完成的。 &/b&&br&我非常认真且严肃的说，我是认真的，要花上三天的时间。&br&还是老样子，先上配料。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/bd4cde3f5_b.jpg& data-rawwidth=&852& data-rawheight=&1136& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&852& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/bd4cde3f5_r.jpg&&&/figure&看到什么了？&br&对啦，里面有整颗鸡蛋、面粉、法国老面、黄油、湿酵母、白糖、盐、冰水、奶粉和麦芽提取物。&br&&ul&&li&奶粉：作用很简单，让面包的颜色更加均匀的同时，也会带来更好的口感。也可以用少量冰牛奶来替换，不过不能太多，因为牛奶中的乳清蛋白会增加面团的筋度，但过量就会适得其反。&/li&&li&麦芽提取物：增加风味，使小麦味更加浓郁。当然啦，也会给嗷嗷待哺的酵母菌提供更多的养分，让他们更加快乐的成长~&/li&&li&冰水：在揉面的过程中会产生热量，所以需要冰水君来降降温。&/li&&/ul&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/d179bb40_b.jpg& data-rawwidth=&852& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&852& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/d179bb40_r.jpg&&&/figure&当面团出筋到这种程度就差不多了，可以看到和之前做的不太相同的地方就在于拉扯出来的气孔边缘呈锯齿状。因为可颂并不需要出太多筋，所以这样就好啦！&br&然后把揉好的面团放在常温下发酵30 min。拿出来用手拍一拍面团，把里面丰富的空气拍一部分出来，折成四方形放到-18度的冰箱冷冻一晚，目的嘛~其实是在保护酵母菌活性的同时，为了松弛面筋哒！&br&（像这样~）&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/2a1ed51e0d0f48f214bb7d0f5eae473c_b.jpg& data-rawwidth=&852& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&852& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/2a1ed51e0d0f48f214bb7d0f5eae473c_r.jpg&&&/figure&冷冻一晚以后拿出来，放在温度调在8度的恒温箱里退冰。现在家里的冰箱基本都可以调温，适当的调一下就可以了（不过不能在常温下退冰，这样会导致面团两边软而中间还是冰的，最可怕的是可能会滋生其他杂菌）。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/6cd0e79e5_b.jpg& data-rawwidth=&3264& data-rawheight=&2448& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3264& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/6cd0e79e5_r.jpg&&&/figure&上面这张图的黄油有木有把你吓哭！&br&&br&【关于黄油我还想多说两句。现在很多面包房用的黄油并不是纯正的动物油脂，而是稍微廉价的氢化植物油和添加剂的综合产物，因为质地相似，熔点又比黄油高，又不容易出现混酥的危险，所以有些面包房会用它，不过对人体是大大滴不好！所以最好还是用正宗的黄油。】&br&&br&当然，不同的黄油做出的可颂风味也会有差异。&br&&ul&&li&含盐黄油：会让口味变得更加丰富，味道馥郁（反衬效果）／无盐黄油：很纯正的奶油香。&/li&&br&&li&一般黄油：就是这次做可颂用的这款，含水无盐黄油。／发酵黄油：乳香味更浓郁。&/li&&br&&li&含水黄油：就是一般黄油，大部分情况都用它，更容易操作。／无水黄油：操作性差，做可颂这样高难度的面包不建议选择。&/li&&/ul&&br&其实可颂面包的精华之一就在黄油～把方形面团压成方形面饼以后在中间铺好黄油，然后用左右两边的面饼包裹住。&br&&br&最好玩的一步来了！把我们萌萌的面饼君想象成你的一切不如意，然后举起擀面杖“比昂比昂”的敲下去吧！不过千万啊，不要把黄油敲出来!&br&&br&在面包房的话，压面饼的辛苦活就交给压面机完成吧。如果在家的话，那就用擀面杖来吧~&br&（偷懒的话可以在某宝买可调节厚度的擀面杖）。&br&&br&下面就要完成牛角层次难度最大的部分了！&br&&b&三次三折！ &/b&&br&啊~不过同时也很耗时~因为&b&裹油后要松弛（冷藏）一小时，再压片折叠、冷藏松弛一小时，再再压片折叠，冷藏松弛两小时，最后一步才是压片。&/b&&br&这样烤出来的面包层次，一片面就有27层。就像这样~&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/e0b0c4e203ff065cda0cc7de_b.jpg& data-rawwidth=&852& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&852& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/e0b0c4e203ff065cda0cc7de_r.jpg&&&/figure&或者这样：&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/d9114fcca35e29c9f395cfb6167812ed_b.jpg& data-rawwidth=&640& data-rawheight=&852& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&640& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/d9114fcca35e29c9f395cfb6167812ed_r.jpg&&&/figure&（当然啦，关于&三次三折&有疑惑的小伙伴们可以私信我）&br&接下来就可以凹造型了，简单来说就是一切一卷，看下面的图片君~&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/bc14dcdcbdf1face_b.jpg& data-rawwidth=&852& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&852& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/bc14dcdcbdf1face_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/5fcdf0edb4048_b.jpg& data-rawwidth=&852& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&852& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/5fcdf0edb4048_r.jpg&&&/figure&（恩。手法很娘，不错~）&br&然后摆盘放到恒温30度的箱子里发酵40-60 min。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/4f109a630caf1d14aee3d_b.jpg& data-rawwidth=&1136& data-rawheight=&852& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1136& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/4f109a630caf1d14aee3d_r.jpg&&&/figure&刷上一层薄薄的蛋液准备放到预热好的烤箱里去烤啦~&br&烤的过程要相当小心，因为火候是最关键的一步。烤的时间不够味道就不丰富，会软掉。时间过久水分就蒸发多，面包就会塌掉。&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/5b3ed0ceb1dcc53ce2f2_b.jpg& data-rawwidth=&1136& data-rawheight=&684& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1136& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/5b3ed0ceb1dcc53ce2f2_r.jpg&&&/figure&一般要烤8-10 min，最好是一直观察面包的形态，不过不可以老是开烤箱的门，不然面包一样会塌掉。&br&烤好了以后拿出来在表面刷一层枫糖糖浆，糖浆的粘稠度达到下面这个样子比较好：&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/bde846d60ac2_b.jpg& data-rawwidth=&1136& data-rawheight=&852& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1136& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/bde846d60ac2_r.jpg&&&/figure&刷糖浆的目的一是可以美观面包，二是调整口感、增加风味，三是锁水，防止太快干掉。&br&下面是昨天做好哒！&br&刚刚烤好的可颂一口下去十分酥脆，焦糖香瞬间在口腔里崩开，酥脆的外皮点燃了整个人的幸福值。当然可颂内心的松软简直就像婴儿的皮肤，又嫩又弹。这样外酥里嫩的口感简直就是生命大和谐的终极体验啊~&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/be157ffae9e5c_b.jpg& data-rawwidth=&1136& data-rawheight=&1136& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1136& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/be157ffae9e5c_r.jpg&&&/figure&&br&一款好的可颂的切面会呈现漩涡状～所以自己做的时候除了口感外，这也是一项参考指标哦！&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/0f14f048f83aa1cc1325c7_b.jpg& data-rawwidth=&2000& data-rawheight=&2000& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2000& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/0f14f048f83aa1cc1325c7_r.jpg&&&/figure&&br&对我来说，最喜欢的吃法莫过于撕开吃啦～虽然会掉渣渣，但会有这样的神奇的效果哦！&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/cfb78d195c8f08e06973_b.jpg& data-rawwidth=&2765& data-rawheight=&2488& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2765& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/cfb78d195c8f08e06973_r.jpg&&&/figure&很轻盈透明有木有！&br&&br&当然啦，喜欢其他吃法的小伙伴也可以这样吃：&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/16810d9bbda81d9e69e87cb1d2ee6883_b.jpg& data-rawwidth=&3840& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&3840& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/16810d9bbda81d9e69e87cb1d2ee6883_r.jpg&&&/figure&如此妖娆浮夸的可颂三明治很适合小公举们次啊～&br&毕竟里面有火腿片、芝士片、沙拉和生菜，搭配巨营养有木有！！！&br&&br&（看官们觉得还不错就点歌赞呗～以后会慢慢写有关烘焙的优质答案哒！）&br&&br&很多伙伴们私我关于烘培的问题，所以我们开个快乐的交流群吧！！！&br&请扫下面的二维码么么哒！！！&br&&p&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//weixin.qq.com/g/ATU2QL6GdFCxn7h9& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&weixin.qq.com/g/ATU2QL6&/span&&span class=&invisible&&GdFCxn7h9&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& (二维码自动识别)&/p&&br&二维码失效了，群也死好久了。&br&但是今天又活过来了，不过超一百还是要好友拉进去。&br&想进的可以先加我私人微信然后简单说明一下。。。
更更更！！！满满干货+多图预警。 牛角面包的历史十分悠久，他的始祖kipferl可以追溯到远在13世纪的奥地利，在此之后出现了viennoiserie，在牛角面包诞生之前，奥地利炮兵军官在1839年（也有人说1838年）创办了维也纳面包店，所以丹麦面包（牛角面包是丹麦…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-1fd34e8a4d1ee249b744547_b.jpg& data-rawwidth=&838& data-rawheight=&464& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&838& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-1fd34e8a4d1ee249b744547_r.jpg&&&/figure&&p&每次有胖友来问基本的尺寸换算问题，我都是大手一挥直接扔过去一个链接：&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/&&烘焙入门∣计量单位换算宝典&/a&&/p&&p&（这篇文章详细解答了关于量杯、华氏度、方模圆模的换算问题，有疑问的胖友可以点赞收藏一下）&/p&&p&但吐司模具的尺寸换算问题一直没整理过，上次说要出面包方子，好些人来问吐司模的换算，问的人太多真的回答不过来，干脆放在这，有需要的胖友可以随时自行查阅。&/p&&p&-----------------------------------------&/p&&p&搞清楚怎么换算之前，先解决1个问题：&/p&&p&如何计算手中现有吐司模的规格？&/p&&p&So easy！将模具装满水，&b&所装水的重量就是吐司模的容量&/b&。&/p&&p&比如，我新入手的日本350g吐司盒，可装水1600g，那么吐司模容量就是1600M左右。&/p&&p&知道了吐司模容量，如何计算所需的生面团重量呢？找到你想做的面包配方，根据配方中所使用吐司模的容量和生面团重量去换算：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-2eeb90b4fa71e3a190d6bb_b.jpg& data-rawwidth=&668& data-rawheight=&207& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&668& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-2eeb90b4fa71e3a190d6bb_r.jpg&&&/figure&&p&因为多数吐司配方都是以450g吐司模制作的，所以我们就用三能450g吐司模和前文提到的日本350g吐司模为例来计算。&/p&&p&假如你想做妃娟的100%中种北海道吐司配方，那么材料如下：&/p&&p&A：高粉250g，细砂糖7.5g ，速溶酵母1.5g ，牛奶80g，淡奶油70g，蛋白18g，黄油5g &/p&&p&B：蛋白20g，细砂糖37.5g，盐3g，速溶酵母1g，奶粉15g &/p&&p&C：黄油5g &/p&&p&&b&可知生面团总重量为513.5g，而450g吐司模容量为2100ML左右；用前文提到的办法测量得知，日本350g吐司模具容量为1600ML左右，那么：&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-484deb829da65e01c8915_b.jpg& data-rawwidth=&826& data-rawheight=&302& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&826& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-484deb829da65e01c8915_r.jpg&&&/figure&&p&&b&所以我需要准备的生面团总重为390g&/b&。&/p&&p&&b&用390g：513.5g可以得出所有材料的换算比例约为0.76&/b&；&/p&&p&&b&因此，我需要准备的配方材料为：&/b&&/p&&p&&b&高粉：250×0.76=190g，牛奶：80×0.76=61g，淡奶油：70×0.76=53.2g，&/b&&/p&&p&以此类推……&/p&&br&&br&&p&算法真的是挺简单，只要你会用计算器就肯定不会算错，而且对于多数面包方子这个公式都是适用的。将前文提到的两个公式组合在一起，就能够得到如下这个&b&万用公式&/b&：&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-fbe44b17f513c7ed1f82_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&387& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-fbe44b17f513c7ed1f82_r.jpg&&&/figure&&br&&p&写完这篇通体舒畅，极大的证明了我的数学运算能力根本没有工作室妹子说的那么糟，哼！&/p&&p&很快就会把北海道吐司的配方分享出来，胖友们再耐心等两天。方子用的就是妃娟老师的方子，会针对大家之前的提问，会在每一步中都写得尽量详细，最大程度解答大家的疑问哈！&/p&&p&所以想跟做的胖友们赶快先把公式学起来！这个月还准备很美貌的礼物等着晒作业的胖友们！&/p&&br&**********************************************************************************************************欢迎大家在微博搜索并关注&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//weibo.com/u/%3Ffrom%3Dmyfollow_all%26is_all%3D1& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&焙忘录的主页君&/a&，随时查看更多烘焙干货和靠谱配方！&p&******************************************************&/p&&p&下面的文章也很不错哦：&br&&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&烘焙入门丨超详细工具购买指南（上）&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/&&靠谱配方丨和风抹茶麻薯面包&/a&&/p&&p&&a class=&internal& href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/&&靠谱配方|渐变抹茶千层蛋糕&/a&&/p&
每次有胖友来问基本的尺寸换算问题，我都是大手一挥直接扔过去一个链接：（这篇文章详细解答了关于量杯、华氏度、方模圆模的换算问题，有疑问的胖友可以点赞收藏一下）但吐司模具的尺寸换算问题一直没整理过，上次说要出面包方…
&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/5dad3cae69f0fe_b.jpg& data-rawwidth=&900& data-rawheight=&500& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&900& data-original=&https://pic4.zhimg.com/5dad3cae69f0fe_r.jpg&&&/figure&&p&对我来说，计量这个事情是开始烘焙才接触到的：以前下厨炒菜，放油放盐都是凭手感，哪里会用电子秤、量杯去死磕！可是随着几次烘焙作品的失败，我才体会到西点的确是一门精确的艺术，不仔细计较分量，一定是做不好的。&/p&&p&那么各种方子里提到的计量单位都是怎么回事，英制和公制怎么换算，不同尺寸的蛋糕模具又应该如何调整材料分量呢？看看下面，你的疑问一定能得到解答：&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【温度换算】&/b&&/p&&p&摄氏度°C＝（华氏度°F－32）×5÷9，常用的温度换算如下：&/p&&p&160°C（摄氏度）=315°F（华氏度）&/p&&p&180°C（摄氏度）=350°F（华氏度）&/p&&p&190°C（摄氏度）=375°F（华氏度）&/p&&p&210°C（摄氏度）=415°F（华氏度）&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【材料体积换算】&/b&&/p&&p&1公斤（1kg）=1000克（g）&/p&&p&1磅（lb）=454克（g）=16盎司（oz）&/p&&p&一盎司（oz）28.3克（g）&/p&&p&1毫升（ml）水=1克（g）&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【蛋糕模具尺寸换算】&/b&&/p&&p&平时我们所说的“寸”是指英寸，1英寸=2.54厘米（cm）。所以对于蛋糕模具来说:&/p&&p&6寸模=15cm模&/p&&p&7寸模=18cm模&/p&&p&8寸模=20cm模&/p&&p&10寸模=25cm模具&/p&&p&12寸模具=30.5cm模具&/p&&p&&br&&/p&&p&注意：圆模的尺寸是以直径为标准，而对于方模来说，情况有些复杂：有的品牌标注尺寸是方形的对角线，而有的品牌标注的是方形的边长。因此明明同样的尺寸，拿到手大小有可能却相差一倍。购买方模的时候，小伙伴们一定要看清尺寸！&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&【量杯量勺规格换算】&/b&&/p&&ul&&li&对于标准美式食谱常用的量杯和量勺规格，可以按照下表换算成毫升：&/li&&/ul&&p&一量杯（1 Cup）=250ml&/p&&p&1/2量杯（1/2 Cup）=125ml&/p&&p&&br&&/p&&ul&&li&而对于现在很红的日本食谱来说，大部分的一杯都是指200ml，比上面的量杯要小，亲们需要注意哦：&/li&&/ul&&p&日式一杯（1 cup）=200ml&/p&&p&日式1/2杯（1/2 cup）=100ml&/p&&p&&br&&/p&&ul&&li&至于量勺上常见的英文，tbsp=tablespoon=大匙，tsp=teaspoon=小匙（茶匙）。因此：&/li&&/ul&&p&一大匙（1 tbsp）=三小匙（3 tsp）=15ml&/p&&p&1/2匙（1/2 tbsp）=7.5ml&/p&&p&一小匙（1 tsp）=5ml&/p&&p&1/2茶匙（1/2 tsp）=2.5ml&/p&&p&&br&&/p&&ul&&li&另外，一些常用原料的数据换算可以看下面：&/li&&/ul&&p&蛋(带壳) 1个=60克 （g）&/p&&p&蛋(不带壳) 1个=55克（g）&/p&&p&蛋黃1个=20克 （g）&/p&&p&蛋白1个=35克 （g）&/p&&p&（未过筛）糖粉1杯（1 cup）=140克（g）&/p&&p&（未过筛）面粉1杯（1 cup）=130克（g）&/p&&p&細砂糖1杯（1 cup）=220克（g）&/p&&p&黄油一大匙（1 tbsp）=14克（g）&/p&&p&沙拉油1大匙（1 tbsp）=14克（g）&/p&&p&干酵母1小匙（1 tsp）=3克（g）&/p&&p&盐1小匙（1 tsp）=5克（g）&/p&&p&泡打粉1小匙(1 tsp)=4克（g）&/p&&p&小苏打1小匙(1 tsp)=4.7克（g）&/p&&p&塔塔粉1小匙(1 tsp)=3.2克（g）&/p&&p&&br&&/p&&p&做烘焙除了要会换算计量单位，也有根据模具换算配方的时候。如果配方的分量比较大或者比较小，可以自己动手来按比例调整。其中大家问的最多的就是蛋糕尺寸的换算了。&/p&&p&如果我们以做一个6寸圆模的蛋糕原料分量为基准，8寸圆模则大约需要2倍分量。而方模之间也是一样的比例换算。&/p&&p&看看下面的图，就更清楚啦：&/p&&p&&b&相同尺寸圆模&方模 |
分量对比&/b&&/p&&p&同样是6寸模，方模跟圆模因为尺寸计算的区别，实际上分量不同。而市面上的方模有按照边长、也有按照对角来度量尺寸的。两者标注都一样，分量却相差一倍！因此请大家仔细看看下面，不要用错了！&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-7c2c8bc819eacb83573eaf6ec200830c_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&283& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-7c2c8bc819eacb83573eaf6ec200830c_r.jpg&&&/figure&&p&而对于圆模，从6寸开始算起，差不多每增加2寸直径，就增加一个6寸模的分量。看看下图，很直观：&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-c652cc835d0be3edb1df5e5e797d4200_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-c652cc835d0be3edb1df5e5e797d4200_r.jpg&&&/figure&&p&无论是按照对角，还是按照边长来度量，方模分量的递增都跟圆模一样：每增加2寸，就增加一个6寸模的分量。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-f9ed95f8e6d2e8bf0adc07_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&360& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-f9ed95f8e6d2e8bf0adc07_r.jpg&&&/figure&&p&对于长方形的烤盘，大家可以直接采用烤盘的底面积进行对比，得到材料分量的调整比例。比如28*28的烤盘与30*35的烤盘对比，材料分量比例是： 28*28 : 30*35=1 : 1.3。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-02dd5bd0e2e512ad02426b7_b.jpg& data-rawwidth=&500& data-rawheight=&266& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&500& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-02dd5bd0e2e512ad02426b7_r.jpg&&&/figure&&p&另外，随着蛋糕体积的增大，烘焙的时间和温度也需要相应调整。蛋糕体积越大，越应该降低温度、加长时间，保证蛋糕内部能够均匀烤熟，而外部不至于焦糊。&/p&&p&一般来说，根据蛋糕品种和烤箱的情况，大约每增大两寸，温度需要降低5度，而时间延长10~15分钟。具体怎么调整，就要靠小伙伴们根据实际情况自己灵活掌握啦。&/p&&p&**********************************************************************************************************欢迎大家在微博搜索并关注&a href=&http://link.zhihu.com/?target=http%3A//weibo.com/u/%3Ffrom%3Dmyfollow_all%26is_all%3D1& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&焙忘录的主页君&/a&，随时查看更多烘焙干货和靠谱配方！&/p&&p&******************************************************&/p&&p&下面的文章也很不错哦：&/p&&p&&a href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&年度重磅！丨超超超萌卡通版冰皮月饼&/a&&/p&&p&&a href=&http://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&珍珠实验室|片状、粉状吉利丁怎么换算怎么用？&/a&&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&靠谱配方丨调温巧克力是个什么鬼？！&/a&&/p&
对我来说，计量这个事情是开始烘焙才接触到的：以前下厨炒菜，放油放盐都是凭手感，哪里会用电子秤、量杯去死磕！可是随着几次烘焙作品的失败，我才体会到西点的确是一门精确的艺术，不仔细计较分量，一定是做不好的。那么各种方子里提到的计量单位都是怎么…
肉包我不了解，但是我做过一款真的很贵的面包，一个直径不到15厘米，大概要卖到八九十块钱吧，并且不是因为什么过度包装或者噱头，纯粹因为它的原料和制作工艺。&br&就是下图这只&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/dcd010ecb9_b.jpg& data-rawwidth=&472& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&472& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/dcd010ecb9_r.jpg&&&/figure&首先想象一下每天早上如果能切一片这样的面包配一杯红茶或咖啡，生活质量的感觉肯定要比塑料袋提两个肉包要强吧~&br&&br&下面就来介绍一下为什么这款面包为什么会卖的这么贵~&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/4de491fcfa6c329eda975ab375ddca54_b.jpg& data-rawwidth=&780& data-rawheight=&520& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&780& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/4de491fcfa6c329eda975ab375ddca54_r.jpg&&&/figure&它叫“&b&潘&/b&&b&妮朵尼Panettone&/b&”（爱称“小潘”），是意大利国宝级的节日面包。就像我们中秋节吃月饼，端午节包粽子，过年下饺子一样，每年圣诞节，意呆立人民都会拿出一打打鸡蛋，一坨坨黄油，一堆堆果干，烤上一盘盘圆圆滚滚喜气洋洋的潘妮朵尼，这面包及其耐放，并且在冬日的寒冷下越放味道越浓郁，能让一家人从圣诞节吃到新年，简直超幸福。 &br&而现在生活质量提高了，每天都有了腐败的资本，这款圣诞节的“奢侈品”面包也就变得更加日常了。欧美人民喜欢把它切片烤一烤，配上清咖啡做早餐，或者配酒做餐后甜品。&br&在中国的面包房虽然也有卖，但是配方和做法大都经过改良，为了控制成本，减少了鸡蛋黄油果干的用量，并且改用速发酵母，缩短制作时间，当然这样一来，小潘的浓郁风味也会大打折扣。&br&实际上，小潘的特点：&b&浓郁的果香，软绵的&/b&&b&口感，似蛋糕的组织，醇厚的黄油风味……&/b&这些都是需要高成本和极长的制作时间来保证的。&br&&br&下面就来介绍一下&b&我们店&/b&潘妮朵尼&b&&u&不打折扣&/u&&/b&的制作详情！&br&-----------------------------前方高能高卡路里，请做好准备-----------------------------------------&br&&b&首先，潘妮朵尼是由天然酵母，中种法制作。&/b&&br&关于天然酵母，我就不瞎扯了，直接引一段百度的，非常清楚明白：&br&&blockquote&&i&天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种细菌培养而成。天然酵母比一般酵母风味更佳，因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母由多种菌培养而成，在烘焙时，每一种菌都会散发不同的香味，让面包的风味更多样化。同时天然酵母做出来的面包久放仍然柔软，口感特佳。&/i&&/blockquote&然而天然酵母的发酵时间也比酵母粉、湿酵母更长，这是潘妮朵尼制作时间长的第一个原因。&br&&br&而中种法，简单讲就是先制作一部分面团，使其发酵，再加入剩余面团的材料。这种方法使面包发酵的香味更浓郁，面团的效果和特性也更成熟。&br&中种法有更长的发酵时间，这是潘妮朵尼制作时间长的第二个原因。&br&&br&下图为潘妮朵尼中种的面团刚打好的时候：&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/a1748dfe67cbe6deeca1_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/a1748dfe67cbe6deeca1_r.jpg&&&/figure&18小时之后：&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/2f605b8f7cba04df49d5_b.jpg& data-rawwidth=&4320& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4320& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/2f605b8f7cba04df49d5_r.jpg&&&/figure&在家自己做过面包的童鞋应该懂得，18个小时才长成这样，真的是灰常慢啊……对于我这种马大哈来说很容易就忘了自己前一天还做了中种放在发酵箱里好吗……&br&&br&&br&&b&第二，潘妮朵尼面团需要大量的蛋黄和黄油&/b&&br&下图为中种面团的原料，能数数里面有多少蛋黄吗~&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/d59a10a941e618e47f082e21aba8016e_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/d59a10a941e618e47f082e21aba8016e_r.jpg&&&/figure&开始搅打：这样黄灿灿的景象在只做面包的时候还是很少见的&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/21dc939bf3d7cb05f642fd93e185549f_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/21dc939bf3d7cb05f642fd93e185549f_r.jpg&&&/figure&成团后开始加入软化黄油图中淡黄色的小块块都是哟，是不是更数不清了：&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/fbabd1eaa1d861bd1d2b23_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/fbabd1eaa1d861bd1d2b23_r.jpg&&&/figure&这还只是中种里加入的黄油&br&中种发酵完成后制作完成面团时，生猛的才开始：&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/710108cea2c218e4e808ed_b.jpg& data-rawwidth=&4320& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4320& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/710108cea2c218e4e808ed_r.jpg&&&/figure&师傅打了二十多个鸡蛋，把蛋黄捞出来，剩下一盆寂寞的蛋清，我问这个怎么处置啊？师傅很潇洒地说，明天做蛋糕吧……&br&加到面粉里，就是这样：&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/0cf8ee097b_b.jpg& data-rawwidth=&4320& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4320& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/0cf8ee097b_r.jpg&&&/figure&当然还有黄油啦~师傅说，整个儿配方下来，黄油和面粉的比例大概能占到75%吧……75%…………简直毫不吝啬地重现意呆立人民欢度圣诞时的腐败作风！&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/ea627fdbaf016ab2f3ab9a8a3e0d6e37_b.jpg& data-rawwidth=&4320& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4320& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/ea627fdbaf016ab2f3ab9a8a3e0d6e37_r.jpg&&&/figure&这样大量的蛋黄和黄油，潘妮朵尼的成本不高就奇怪了！&br&这里不得不提的是大量的黄油和蛋白质，也会影响发酵速度哦，看来美好的东西都是需要漫长的等待的。&br&&br&&br&&b&第三，潘妮朵尼需要满满的果干&/b&&br&图中有葡萄干，糖渍橙皮，蔓越莓干，都是用黑朗姆浸泡过至少一天一夜的：&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/7dffa061cfb7c6e3264b0_b.jpg& data-rawwidth=&4320& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4320& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/7dffa061cfb7c6e3264b0_r.jpg&&&/figure&欢快地倒入揉面机：&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/c461c7cf72fd1abb1c7fc7d_b.jpg& data-rawwidth=&4320& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4320& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/c461c7cf72fd1abb1c7fc7d_r.jpg&&&/figure&这么多的果干，也是潘妮朵尼又被称为“圣诞水果面包”的原因。&br&而上述这么多材料：蛋黄、黄油、朗姆酒泡过的果干，和没出镜的大量的糖，以如此高的密度同时出现在面包中，它们的风味是不会一下子全部体现出来的，&b&一定要在面包烤好后，经过数天甚至数十天的储藏，让蛋香、黄油香、酒香、果香和小麦香、酵香充分融合，最后出现一种难以言喻的馥郁风味&/b&。&br&它的高糖高油高蛋也让它的保质期更长，&b&不夸张地说，存放两三个月都是完全没有问题的&/b&。&br&&br&&br&面团和果干混合好以后，就可以开始分割&br&由于蛋黄和黄油的比例过高，刚揉好的面团非常黏，从缸里倒出来的时候是这样的（师傅力气好大，拿着缸像拿个碗一样轻松= =）：&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/cd169fbc867c240a5e5ffce410156dab_b.jpg& data-rawwidth=&4320& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4320& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/cd169fbc867c240a5e5ffce410156dab_r.jpg&&&/figure&&br&潘妮朵尼没有华丽的外形，简单地滚圆放在圆形纸盒里就可以：&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/60b4f4c22c47cdd54435_b.jpg& data-rawwidth=&4320& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4320& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/60b4f4c22c47cdd54435_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/7c406b077ae6aa41bb8913cfbc080f96_b.jpg& data-rawwidth=&4320& data-rawheight=&2880& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&4320& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/7c406b077ae6aa41bb8913cfbc080f96_r.jpg&&&/figure&&br&&br&&br&最后发酵需要至少10个小时，十个小时之后：……是不是长的超慢哈哈哈&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/42c4e7aa71b3c4e735c5b999d412fa89_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/42c4e7aa71b3c4e735c5b999d412fa89_r.jpg&&&/figure&&br&&br&为了口感更丰富，我们在上面挤上杏仁皮，其实传统的装饰方法是在面团上剪开一个十字形的口子（与宗教节日的主题有关），然后在十字中间放一块黄油（为了裂口更漂亮），撒上白砂糖&br&但是不得不说，杏仁皮的装饰不但外形不输“十字形”，在口感味道上也更加丰富：&b&酥脆的杏仁皮和绵软的面团，香浓的坚果味道和清新的果香&/b&……想想都流口水啊有木有&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/d331e9c5aa47d1fbed1b120_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/d331e9c5aa47d1fbed1b120_r.jpg&&&/figure&&br&&br&在烤箱里慢慢长大：&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/9af8c9caf6db2e20843b3_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/9af8c9caf6db2e20843b3_r.jpg&&&/figure&&br&&br&duang~duang~duang~终于做好啦！&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/4de491fcfa6c329eda975ab375ddca54_b.jpg& data-rawwidth=&780& data-rawheight=&520& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&780& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/4de491fcfa6c329eda975ab375ddca54_r.jpg&&&/figure&&br&&br&这个时候不能心急哦，因为前面讲过，小潘要经过放置风味才能更好地体现（瞬间有种品红酒的赶脚啊）&br&所以我们把它放凉装袋，放到温度相对低的地方，让各种香气慢慢融合反应……&br&&br&第二天早上：（其实还是好心急哈哈）&br&切开一个看看&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/e4b3faaaceb197f07339d6_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/e4b3faaaceb197f07339d6_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/ca68dbe0057_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&533& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/ca68dbe0057_r.jpg&&&/figure&金黄的颜色，似蛋糕般松软绵密的组织，还有浓郁的香味啊啊啊啊快点尝一口：&br&&b&令人惊讶的是，那么高的黄油比例，小潘吃起来竟然一点也不油腻！反而清新松盈得像朝阳染色的云朵。一方面因为大量水果干的清香中和了黄油和糖的腻，另一方面也因为长时间的发酵、等待，驯服了黄油的粗犷丰厚。&/b&&br&&br&开头的时候就讲到这样一个潘妮朵尼就要卖到八九十块钱，是实实在在的价钱。&br&面包的制作过程中，可以通过添加各种材料来改变它的风味，各种坚果果干、黄油奶油……还要通过三次发酵，要用到揉面机、发酵机、烤箱……这些都是它比肉包要贵的原因。&br&&br&&b&不过归根结底，面包和肉包还是两种食物，不能说哪种更贵哪种就更好，吃得潘妮朵尼配咖啡，也吃得肉包就炒肝，生活才真的有滋有味。&/b&
肉包我不了解，但是我做过一款真的很贵的面包，一个直径不到15厘米，大概要卖到八九十块钱吧，并且不是因为什么过度包装或者噱头，纯粹因为它的原料和制作工艺。 就是下图这只 首先想象一下每天早上如果能切一片这样的面包配一杯红茶或咖啡，生活质量的感觉…
&p&两年前的冬天我在哈佛开设了一门摄影课。课程主要讲解一些单反入门知识以及自己对摄影的理解与拙见。来上课的同学来自四面八方，从本科生到博士班的同学都有，塞满了教室。大家很开心地度过了一个短短的冬季学期。摄影课虽然打着单反的旗号，但我一直认为拍照这件事大多时候无关手中的器材，单反也好，手机也罢，只要有一双善于发现美的眼睛，并且安静下来用心思考，都可以拍出非常棒的作品。&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&我觉得拍摄食物并没有什么固定的公式套路，每个人都有自己独特的眼光的风格。既然是拍摄食物，最重要的是要把食物拍的诱人。今天来讲讲对于美食拍摄的一点心得。&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&&u&1. 善用自然光&/u&&/b&&/p&&p&首先，自然光是拍摄大多食物照片的最好光源，没有之一。&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/dbeec31f2ce48ffd279e249_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&750& data-rawheight=&1076& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&750& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/dbeec31f2ce48ffd279e249_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&很多妹子喜欢在家里做些美食，也想留下漂亮的照片。如果条件允许的话，拍摄食物时最好可以将桌子摆在离窗口比较近的位置，利用自然光拍摄。如果光线太过强，在窗口挂上半透明的纱布窗帘可以让光线变得更柔和。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/75c1dda76b7_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1280& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/75c1dda76b7_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/29bbb88dbb89bd87917aa5b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/29bbb88dbb89bd87917aa5b_r.jpg&&&/figure&&p&这是我平时拍摄食物的工作台之一。面对画面的窗口早上有阳光直射进来，过于刺眼，我挂上了一张半透明的纸，光线变得柔和许多。半透明的纸很好找，我这里用的是平时逛街店家用来裹衣服的包装纸。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/c7bfa5c77167_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/c7bfa5c77167_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&在外用餐的话，有些餐馆内部为了迎合气氛，会把灯光调暗，这种环境最靠谱的做法是坐在靠窗的位置，不仅可起关看窗外的风景，拍起食物来也会比较好看。&/p&&p&&br&&/p&&p&如果室内灯光昏暗，有时也能拍出不错的作品。需要注意的是食物和背景色调要一致。暖色系拍摄像披萨拉面这样的热食也会带给人温暖的感觉。&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/6e3aafc9ac1a3dc1_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/6e3aafc9ac1a3dc1_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/2dadcc6bc8cc19e0e137b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&774& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/2dadcc6bc8cc19e0e137b_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&当然，很多漂亮的菜单和食物海报的拍摄都会用到闪光灯，得当的运用可以拍出很精彩的图片。但此类图片大多用于商业用途，鉴于大家一般不会用到，这篇先不讨论。对于初学拍摄食物的朋友来说自然光的确比闪光灯更容易运用掌握。&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&&u&2. 利用景深突出主题食物&/u&&/b&&/p&&p&一定要记得的是，美食照片的重点是你要拍摄的美食，不是周围的布景，不是餐具，不是桌布，食物本身才是主题。很多人在拍摄食物的时候为了渲染气氛，将很多其他的东西拍入画面中，构图不得当的话有时会让照片失去焦点，让人一眼看下去不知道重点在哪里。&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/6ef58b4cb874ba43e8a53f93eacd981e_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&852& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/6ef58b4cb874ba43e8a53f93eacd981e_r.jpg&&&/figure&&p&突出重点的方式之一是利用镜头的景深。有大光圈镜头的朋友可以将光圈调大，对焦食物拍摄，使背景虚化，突出主体。没有大光圈的朋友可以利用长焦距镜头从远处拍摄，效果是一样的。如果没有单反的话，把食物摆在距离其他背景远一些的地方，再将手机镜头凑近食物拍摄，可以达到类似的效果。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/6a982de5461f72dde533d3ce998bd7d3_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/6a982de5461f72dde533d3ce998bd7d3_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&&u&3. 不要过分用景深&/u&&/b&&/p&&p&景深运用的好，可以烘托重点，拍出有层次的图片。但是一味地把光圈调到最大来拍摄食物的做法是错误的。美食摄影的第一大忌是：我看不清楚你拍的是什么。&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&很多初用单反，特别是刚刚拥有大光圈镜头的朋友经常会在食物拍摄中犯下一个严重的失误，就是过分利用景深。漂亮的焦外固然漂亮，但是为了追求焦外虚化而让食物本身模糊掉就得不偿失了。景深太浅的话没有人看得清楚你拍的到底是什么。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/71ea985b6db_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/71ea985b6db_r.jpg&&&/figure&&p&比如在这张图片里，摄影师将焦点对焦在豆芽菜和烤鸡肉中间浅浅的一层薄面上，导致整盘沙拉看起来模糊不清，这并不漂亮。&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&&u&4. 俯拍大法好&/u&&/b&&/p&&p&拍摄食物最常见的一种拍摄视角就是俯拍。将需要拍摄的美食以及搭配品摆好，从上往下垂直拍摄，呈现整体的气势。对于俯拍来说，手机操作起来要比单反相机来得容易很多。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/4ebf0fc00fa607a7db8b8e26861bb7dc_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&820& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/4ebf0fc00fa607a7db8b8e26861bb7dc_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/4f649b1ab9b_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/4f649b1ab9b_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/f0ee6b8796afdcdb4bd7c_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/f0ee6b8796afdcdb4bd7c_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/82accfc787c25e73e936de7d_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/82accfc787c25e73e936de7d_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&俯拍的整体构图方式导致对光源的对称性有一定要求。拍摄的时候需要注意光源不是只来自一个方向。比如说，如果将美食摆在朝西的窗口，而其他三个方向都面对相对较暗的房间，拍出的画面会一半过亮，一半过暗。解决方式是将一块反光板或者白纸放在面对窗子的方向，食物的另一边，这样洒在反光板上的光可以反射到食物上，照亮画面的另一半。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/0a7da9acd9a64cb57f26bbb03b6e5d59_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&783& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/0a7da9acd9a64cb57f26bbb03b6e5d59_r.jpg&&&/figure&&p&画面左边的白色反光板可以照亮拍摄主题的另一半。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/0d5a1f2e3c211c120cfc_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/0d5a1f2e3c211c120cfc_r.jpg&&&/figure&&p&这张图片左边要比右边亮一些，因为拍摄的时候光源在左，而右边没有放置反光板，导致画面两侧不平衡。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/fb60a44f0a5e7c0191bbf5_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/fb60a44f0a5e7c0191bbf5_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/36cb1dde420fadc52ebcb_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/36cb1dde420fadc52ebcb_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/0e9bc89c97009afe28b846a_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&852& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/0e9bc89c97009afe28b846a_r.jpg&&&/figure&&p&将食材陈列也是美食拍摄的常用手法。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/c877b49fc203af68b3e29e_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/c877b49fc203af68b3e29e_r.jpg&&&/figure&&p&将花生糖切开打乱，同时展现表面和横切面，会给食物增添质感。&/p&&p&&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/e86672c9beded8ceb6d4ef0_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/e86672c9beded8ceb6d4ef0_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/9b88c071fcd7ca_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/9b88c071fcd7ca_r.jpg&&&/figure&&p&也可以摆一些装饰品烘托气氛，比如这些饼干是圣诞节附近烤的，我摆上了一些礼带和花草，像在包装礼物一样，烘显圣诞气氛。&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&&u&5. 局部拍摄&/u&&/b&&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/3e30fbe69e1_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/3e30fbe69e1_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/d723b84afca_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&638& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/d723b84afca_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/336d61f833c87f6c1ed58ebd831d7d12_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/336d61f833c87f6c1ed58ebd831d7d12_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/ceeda49a06ab_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/ceeda49a06ab_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&&u&6. 整齐排列&/u&&/b&&/p&&p&对称性可以说是在所有的排列中最为安定的形式，并且在自然界中也普遍存在。对称性总是给人带来舒服的感觉。&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/f62e75d121afc89233b86_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&854& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/f62e75d121afc89233b86_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/d61a3d3c684eb0b8f227f4_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&666& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/d61a3d3c684eb0b8f227f4_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/528d46db39ae375d6848be_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&755& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/528d46db39ae375d6848be_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&&u&7. 动感&/u&&/b&&/p&&p&将食物盛入碗中，开封酒瓶，夹起食物，这些动作的捕捉让美食照片有了动感，不再枯燥无聊。&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/50/ad34cabddd8f_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&960& data-rawheight=&640& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&960& data-original=&https://pic3.zhimg.com/50/ad34cabddd8f_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/67ff6d0d_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/67ff6d0d_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&&u&8. 俯侧拍&/u&&/b&&/p&&p&除了垂直俯拍，换一个角度拍摄食物全景会让画面变得更加立体。&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/b244de1d80_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/b244de1d80_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/feafa84334a30_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&2754& data-rawheight=&3838& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2754& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/feafa84334a30_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/db1ffead019dd81b8cea03_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&1920& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/db1ffead019dd81b8cea03_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/d48e27bfbefac28bc86e_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/d48e27bfbefac28bc86e_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&&b&&u&9. 远景&/u&&/b&&/p&&p&从远处拍摄食物也是一种不错的选择。这种拍摄方式通常是为了表达整体气氛环境。&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/c9d0ac66d784ebf278abbb39afdf28ef_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/c9d0ac66d784ebf278abbb39afdf28ef_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/f061a27bddca4bd0e7644_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&853& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/f061a27bddca4bd0e7644_r.jpg&&&/figure&&p&&br&&/p&&p&看了这么多，心中是不是也有些跃跃欲试呢？不妨趁这个夏天与三五好友聚餐时，亮一手给大家看看。只要用心思考，慢慢体会，你也会成为出色的美食摄影师。Wish you good light!&/p&&p&&br&&/p&&p&&br&&/p&&p&图／文：&/p&&p&王丹青，摄影师，常驻波士顿与纽约地区&br&微信公众号：dwphotos ／ 摄影师王丹青&/p&&p&工作室网站：&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//danqing.co& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&danqing.co&/span&&span class=&invisible&&&/span&&/a&&br&&/p&&p&&i&（图文皆为原创，转载请先私信联络）&/i&&/p&
两年前的冬天我在哈佛开设了一门摄影课。课程主要讲解一些单反入门知识以及自己对摄影的理解与拙见。来上课的同学来自四面八方，从本科生到博士班的同学都有，塞满了教室。大家很开心地度过了一个短短的冬季学期。摄影课虽然打着单反的旗号，但我一直认为拍…
推荐两本书&br&&br&一本是&b&用科学方式了解面包的为什么&/b&&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/50/ba2e7bea8f7e0add52a1b_b.jpg& data-rawwidth=&655& data-rawheight=&609& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&655& data-original=&https://pic1.zhimg.com/50/ba2e7bea8f7e0add52a1b_r.jpg&&&/figure&里面讲各种基础原理还挺清楚的，包括你说的比例问题，还有一些对面包常有的疑惑比如怎么保存啦怎么才能做得更软啦等等&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/78bc3c790b7_b.jpg& data-rawwidth=&655& data-rawheight=&609& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&655& data-original=&https://pic4.zhimg.com/50/78bc3c790b7_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/50/29677dce9f6ace5ca3e9c63eff0fb81f_b.jpg& data-rawwidth=&655& data-rawheight=&609& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&655& data-original=&https://pic2.zhimg.com/50/29677dce9f6ace5ca3e9c63eff0fb81f_r.jpg&&&/figure&楼上说的&b&学徒面包师&/b&也很好，而且有简体版了~~~&br&我主要用来学习怎么做酵头和欧包&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/50/4d9e2b819fb37de79dfaa01ccf204880_b.jpg& data-rawwidth=&380& data-rawheight=&469& class=&content_image& width=&380&&&/figure&
推荐两本书 一本是用科学方式了解面包的为什么 里面讲各种基础原理还挺清楚的，包括你说的比例问题，还有一些对面包常有的疑惑比如怎么保存啦怎么才能做得更软啦等等 楼上说的学徒面包师也很好，而且有简体版了~~~ 我主要用来学习怎么做酵头和欧包
法棍是什么？&br&&br&法棍相当于法国人的米饭，让你光吃米饭，即便是最好的米，那又怎么样，能好吃到什么程度？你不饿的时候肯吃一口就已经很给面子了！&br&&br&我在巴黎吃过好几家冠军法棍店，单吃法棍也没吃出花