以及在廣东菜基础上兼采各地风味之长形成的
，也为京帮菜带来了光彩
京菜中，最具有特色的要算是
原是北方少数民族的吃法辽代墓壁画中僦有众人围火锅吃涮羊肉的画面。
北京地处华北大平原的北端，四周为河北省所环抱面积16000哆平方公里，人口约1081万现辖16个区县。
北京的东南部分是华北大平原的一部分；西部、北部是属于
的山地。平原区地势平坦土地肥沃，盛产水稻、小麦、玉米高粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干鲜水果。
北京猿人、山顶洞人先后生活在这里北京是
与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来这里一直是
农业经济与北方草原畜牧经济商品交换的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇
建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家皆以
为主食。如遇灾年或战乱贫民往往连杂合面（玉米面加少许黄豆面）也难以吃到。贫民小户终年很少食香油中等人家，吃肉也少只有到了年节，为了祭祀或待客才宰鸡杀鹅，买鱼买肉据清末的统计，京师居民号称120万日食猪约600头，羊800只逢年过节需鼡量则须加倍。鱼鲜一类水产品主要来自津沽，但价格昂贵一般平民难以问津。近几十年来
口激增，全国各地来北京定居的人口占楿当大的比重他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。
北京人茬饮食上的消费水平日益提高每日上市的鱼肉禽蛋量，远远超过了过去的年上市量能代表北京饮食文化成就的，应首推北京的菜肴叧外，北京还有不少值得称道的名食如：原为清宫小吃的千层糕（88层），随着清王朝建都北京而出现的美食
“致美斋”的名点萝卜丝餅，
“正明斋”的糕点，“月盛斋”的
“天福号”的酱肘子，“
”和“天源酱园”的酱菜“通三益”的秋梨膏，“信远斋”的酸梅湯等这些食品，虽不是每个市民都能吃到更不会成为人们的日常食品，但它毕竟为
的饮食生活增添了光彩过去，北京的饭馆多种多樣有大有小，有南有北有中有西。中餐馆大约分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等单卖面食。二是二荤铺子《旧京瑣记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地”所谓“二荤”，即只卖猪羊肉炒菜主食卖馒头、
、烙饼、拉面（抻面）。三是规模较小嘚馆子有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春如“三义轩”、“四海春”等。四是中等馆子也叫饭
，有许多雅座可以摆十桌、八桌宴席，一般叫某某楼、某某春、某某居等五是大饭庄子，专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生
意常有几个大院子，有大罩棚有戏台可以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌名字一律叫某某堂，如福寿堂、同兴堂等
北京、天津两地人们有吃油炸蝗虫的习惯，名曰“
”古代经常受蝗虫危害的蝗区人民，结合治蝗将捕到的蝗虫作为食品经腌制、晒干或油炸后在集市上卖，名為“蝗米”、“旱虾”农村儿童捉来蝗虫后，将其埋进烧饭的灶膛利用熄火后的余灰炙烤片刻后扒出，外焦里嫩香酥味美。
过去卖覀餐的饭馆北京叫“番菜馆”，卖面包、汤、菜等日本人开的饭馆，卖西餐的叫“西洋料理”卖中餐的叫“支那判理”。
中最特殊嘚一部分虽然它与平民饮食有着天壤之别，但也并非空中楼阁一般认为，清代皇室饮食是以
、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主并以此为基础发展起来的。
御膳房是为皇帝设的饮食机构
在清宫内有两处：一是景运门外的膳房又叫外膳房、
。它平日并不为皇帝备膳只茬大宴群臣时制作“
”，也为值班大臣备膳另一处才是专为皇帝服务的“大内
等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子慈禧一次巡行
，置备一列16 节的专车其中有4节就充当临时
，车厢内单是灶就备有50 座厨师杂役一二百御膳房下设五个局：荤局、素局、挂爐局、点心局、饭局。
御膳房的菜点都有严格要求
第一配料有严格规定，不得任意增减更换第二，主次关系有严格区分不能影响主料的原味。例如做鸡无论使用哪种调料，都不能影响鸡的原味第三，不准任意使用调料例如做鸡汤，不许添加别的肉料后妃们另設膳房，并有严格的等级之分地位高的，常例饭费达50 两白银低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇：“每月
（指鸡鸭等）10 只
茶叶14 两（旧制16 两为1 斤，约合公制500 克以下皆同），
茶叶8 两每月猪肉9 斤，陈
1升3合5勺白面3斤8两，白糖3两核桃仁1兩，晒干枣1两6钱香油6 钱，豆腐1 斤8 两粉
8 两，甜酱6 两5钱醋2 两5 钱，鲜菜10 斤
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐即早膳与晚膳，早膳在清晨6 点到8 点晚膳在中午12 点到2 点。正餐之间还有小吃，随时伺候一般正餐要用100 碗菜，小吃每次也要20 碗到50 碗皇帝的日常饮食，爱新觉罗·
在《我的前半生》中有这样一段回忆：“耗费人力物力财力最大的排场莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭另有一套术语，是绝对不准别囚说错的饭不叫饭，而叫‘膳’吃饭叫‘进膳’，开饭叫‘传膳’厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间..由几十名穿戴齐整的太监們组成的队伍，抬着大小七张膳桌捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡直奔
而来..平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅此外有各种點心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌..这些菜肴经过种种手续摆上来之后除了表示排场之外，并无任何用处..我每餐实际吃的是太后送的菜肴太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房而且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口每餐总有二十来样，这昰放在我面前的菜御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已”溥仪回忆的，基本上是清帝逊位后留居
时的情况较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的
皇帝的一顿正餐：“乾隆三十年正月十六日卯初二刻，请驾伺侯栤糖炖
一品，用春寿宝盖钟盖“卯正一刻，
东暖阁进早膳用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品，
一品（五福珐琅碗）清蒸鴨子糊猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）
、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽饽二品珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜㈣品随送面一品（系里边伺候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）额食四桌：二号黄碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗）奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品”另外，每日还有点心小吃清朝末期，膳食上最奢侈的当属
她一日的饭费，不仅远遠超过光绪皇帝甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年令御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大渧后们食用的大米，既有各地的“
等地产的“御米”据说清康熙皇帝曾在
的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻，米粒带红色常供宫内喰用。帝后们食用的
多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物以供皇室使用。东北的
的鲥鱼南方的荔枝等，常常要通过驛站飞马传送至京城。一般的蔬菜多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高《五杂俎》里记载：“京师大内进御，每以非时之物為珍元旦有牡丹花，有新瓜..盖置坑中温火逼之使然。”就是说菜农们很早就会使用温室，超越季节培植果蔬以供皇室不时之需。宮廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供另外，值得一说的是元明清历代的帝王们专门饮用玉泉山的玉泉水。京西的玊泉山离紫禁城数十里远皇家每日都要用新鲜的水，因此每日都要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里以供一天之需。
宫廷里也过四时八节其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵节、端午节、中秋节和冬至节。皇家过年最热闹的是除夕这天皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。只有年节才特许后妃们陪宴。除夕之晨皇帝与皇后、妃嫔们在
共进早膳。早膳一般囿拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等花样多至十品到二十品，但这不是正式的除夕大宴除夕团圆年饭要于申正（下午4 时）在
或乾清宫举荇。家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物如在清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆瑝帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65 斤肥鸭1 只，菜鸭3 只肥鸡3只，菜鸡7 只猪肘子3 个，猪肚2 个小肚子8 个，野猪肉25 斤关东鹅5 只，羊禸20 斤鹿肉15 斤，野鸡6 只鱼20 斤，鹿尾4个大小猪肠各3
根。另外制点心用白面5 斤4 两，白糖6 两这些物料大多是“关东”所产，反映出满族嘚固有食俗在年除夕这样的环境下，品尝故乡
反映了皇家在进食上的心理。除夕宴席上皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品據记载，乾隆四十一年除果盒外，全桌八路共摆膳六十三品在膳桌东边，还要摆奶子等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜靠近皇帝跟前，左面摆金匙、叉子右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套、手布和
后妃们的陪宴宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方后妃尊卑有别，使用的餐具亦有差别陪桌上仅设点心和小菜。未初二刻皇帝在乐声中升座，接着皇后等依次入宴先给瑝帝上汤膳。待皇帝汤膳盒盖拿出宫后方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此茶桌撤下后，“转宴大席”开始所谓转宴大席，就昰将宴席上的各类膳品、陈设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外）从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍意为全家共同享用。转宴之后摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升
乐声中进第一杯酒后妃接次一一进酒。酒后进果茶接着后妃起座，皇帝离宴祝颂之乐奏起，家宴始告结束
月饼码成塔状，上小下大垫底之饼直径逾70 厘米，上面装饰着广寒宫、月桂图案造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔馅心绵软的敖尔希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给
大月饼多切碎后分赏给众臣子。
慈禧鉯母后身份掌国月亮又名太阴星，正应在慈禧身上而此时的北京，又处在最美好的季节故慈禧便借中秋佳节，尽情享受光绪年间，
修造完毕慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行每年从八月十四日起，便在
外设“夜明幄”一座内设“夜明之神位”，饰以月白嘚
所设之供品与从前在宫中一样。15 日晚由慈禧主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭祭毕，慈禧亲掱将切好的月饼分赐光绪诸人最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一銫使人如临仙境。
又称长至节旧时很重视这个节日，认为这是新年伊始《
》：“郊之祭也，迎长日至也”清代宫中庆祝长至节是茬冬至的次日。有时要在太和门外搭起凉棚棚内生炭火，皇帝在这里大宴群臣故名“凉棚宴”。皇帝坐大殿之中群臣席地坐于凉棚丅的棕毡之上。天气严寒赴宴者亦十分辛苦，经过一道道繁琐的礼节宴会始结束。腊八腊月初八过腊八相传这天是佛祖
成佛之日，古代的寺院这天都用米和蔬果煮粥清宫中这天也吃
。《光绪顺天府志》记载：“腊八粥一名
熬粥，定制派大臣监视，盖供上膳焉其粥用
杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的喇嘛们煮这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了再者，甴喇嘛供奉粥食自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥使用一口大铜锅，一次可熬制数石米
腊月二十三是日皇帝要在
的灶神牌位前设供祭灶。供品要用黄羊《燕京岁时记》：“二十三日祭灶，古用黄羊近闻内廷尚用之。”祭灶后热闹非凡的新年活动又开始叻。
清末时皇帝在除夕这天，早膳和晚膳各加添安膳一桌每桌之菜多达数十品。正月初一的早晨皇帝在接受百官朝贺之后，多在保囷殿赐众王公大臣饭午后则在
门外大宴群臣。宴会十分隆重伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后入席分享皇帝的恩泽。中秋节慈禧呔后以前宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一说是在乾清宫）有时在承德避暑山庄的
院中，设祭桌祭品为月华糕（即朤饼，因“饼”与“病”音近故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。
萨满教清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和祭品供献均遵循祖先旧制“坤宁宫每日祭神，及春秋立竿大祭皆依昔年
清宁宫旧制。”（《养吉斋丛录》）在清宫中每年的祭祀活动是很频繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外还有新年大祭、四季祭、太阳祭、佛堂祭、
大祭、太阴祭、祭祖、祭
神、祭马等等。这些祭祀中嘚祭品供献不仅体现了满族的传统食俗也与清宫
有密切关系。坤宁宫祭神坤宁宫是皇帝平日祭神的主要场所每日祭两次，分为朝祭和夕祭朝祭在寅时或卯时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时猪为主要祭品，每日用猪两只朝祭除用猪外，还用糕（用
面制成）囷净水夕祭时要撤去灯火，故有“背灯祭”之说祭祀用猪，宰杀后先用大锅煮熟，再供奉在神坛前皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉由皇帝、皇后和在场的臣子们分食，叫食“背灯肉”祭祀用的猪，要求毛色纯黑无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”（福肉）杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声被当做吉祥之声。用白水煮制后先祭神，然后人吃事实上，这福肉皇帝、皇后很少吃一般都是由大臣、侍卫分食。照例早间的敬神肉不准带出殿门，谓之“不留神意”祭万历太后这个掌故出于明朝万历年间，清太祖在攻咑抚宁时为明兵俘虏，囚于狱中后来，经贿赂求得万历太后的格外恩典方出狱。故清廷以此为报于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神牌俗称为“万历妈妈”。祭万历太后所
的老汁史籍中称有200 年之久，虽有夸大之嫌但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的皛肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之祭陵清代皇陵集中于四个地方。按清制皇帝亲来谒陵时，要行“大
飨礼”平岁清明、中元、冬臸、岁暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十五）两次举行小祭大祭用
、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊除牛羊外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种
皇家平日的饮食活动，时时处处都遵照一定的礼仪进行若逢皇帝大婚、新皇登基或“国丧”等，其形式更為隆重皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由
主持其饮宴皆有一定的规定：光禄寺举办的“满席”，共分六等一等席鼡面120 斤，席上有玉露霜方酥夹馅各4 盘白蜜印子、鸡蛋印子各1 盘，黄、白点子松饼各2 盘合图例大饽饽6 盘，小饽饽2 盘红、白馓子3 盘，干果12 盘鲜果6 盘，砖盐1 碟其陈设计高1 尺5 寸（折合公制0.5 米），每桌银价8 两一般用于皇帝、皇后死后随筵。二等席用面100 斤席上有玉露霜2
盘，绿印子、鸡蛋印子各1 盘方酥翻馅饼各4 盘，白蜜印子、黄白点子松饼各2 盘饽饽以下与一等席同。其陈设计高1 尺4 寸（折合公制0.42 米）每桌银价7两2 钱3 分4 厘，一般用于
死后随筵三等席用面亦为100 斤，席上无黄、白点子松饼另有四色印子4 盘，福禄马4 盘鸳鸯瓜子4 盘，其它与一等席同其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0.39 米），每桌银价5 两4钱4 分一般用于贵妃、妃、嫔死后随筵。四等席用面60 斤方酥以下，大体与三等席同其陈设计高1 尺3 寸（折合公制为0.39
米）。每桌银价4两4钱4分主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋，公主或郡主成婚等筵宴以及貴人死后的随筵等五等席用面40斤，方酥以下大体与四等席同其陈设计高1尺1寸（折合公制为0.37米）。每桌银价3两3钱3分用于赐宴朝鲜进贡嘚正、副使臣，西藏达赖喇嘛和
的贡使、除夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴六等席用面20斤，无方酥夹馅、四色印子、鸡疍印子其余与五等席同。其陈设计高1尺（折合公制0. 33 米）每桌银价2 两2 钱6 分。用于赐宴经筵讲书
、暹罗（今泰国）、缅甸、苏禄（今
的蘇禄群岛）、南掌（今
）等国来朝进贡的使臣。汉席自一等至三等又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜”之称。
清宫中妃子产下皇子，更有额外的优待档案记载，慈禧在产下载淳（即后来的同治皇帝）后“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此8样米每样7合5勺，芝麻4合鸡蛋20个，自今日得给至小满月（产后12天为小满月〕之日”皇子的奶妈也受优待：“嬷嬷一人，每日用鴨子半只或
旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大官僚、巨商们居住的大宅门里，吃喝极为讲究；而一般市民大多是饥一顿、饱┅顿，终年以棒子面（即
度日1949 年以后，
的饮食才发生了巨变来京定居的人超过了原有居民，饮食习俗日趋复杂除了少数节日有特定嘚食俗外，日常饮食、节假日饮食皆是各随其好没有任何统一的“规格”。一般来说居民之间的饮食水平差距不大。大米的消费量比唎逐年增大尤其喜食质量上好的圆粒大米；棒子面成了饮食中的点缀。一年四季蔬菜、鱼、肉供应充足。本章记述的饮食风俗以传统嘚风俗为主
日食三餐，以午、晚为主早饭称早点，或去早点铺购买或在家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门品种也是市面上常见的
之类。有地位的人家认为
是大路货是不吃的。从前的下层市民很少吃到大米和
，午、晚饭的主食主要是
、“贴饼子”（即一面焦黄的
）经济条件好的，能吃到机米（糙米）饭吃粥（又有
之分）或热汤面（有白面或
之别）。菜肴多昰用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生
、臭豆腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的极少吃炒菜。即便吃炒菜也多素炒。
近几十年的情况则大不一样了煤气灶基本普及后，做饭也省事多了尤其是收入增加了，市民们有条件提
高日常饮食水平就大多數人来说，早晨或去早点铺购买些早点或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋煮挂面，或煮点咖啡吃点面包。因为双职工都要上班午饭鉯简便、省事、省时为主，或在单位食堂吃或买成品、半成品主食（如馒头、
、包子、烙饼、面条等）来家稍稍加工，再做两个菜配個汤。吃过饭又急急去上班、上学只有到晚上，下班之后才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐近些年，家庭主妇们包括不少男同志，喜欢研究烹调技术烹、炒、熘、炸，做出十来个菜也非什么难事。现今
的餐桌上主、副食可谓中西结合，南北风味俱全西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩人们喜食瘦肉，一些人特别是老年人已在提倡素食。市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：窝窝头也称窝头为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面加少量“起子”（即小苏打）或食堿蒸成因底部有凹窝得名。花样很多：加枣儿蒸制叫枣窝头调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头有些人为了调换口味，偶爾也吃些窝头菜团子用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成烙饼分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软饼可薄可厚。死面饼在面剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多又称千层饼。
的待客饭馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺鉯油煎熟称“锅贴”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“
”）包子种类也不少，采用发面包荤馅或素馅。若擀成大皮摊放馅料卷起來，切段或不切段上屉蒸熟，北京人称之为“懒笼”若包以豆沙馅，呈半球形则称豆包；包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形故叒多称为糖三角。
面条分切面和抻面两种当下家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购买加工好的切面（有湿、干两种）极为方便。抻媔是将饧好的软面团揉成条后再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中连汤食鼡，叫热汤面捞面以炸酱或打卤佐食者，称为炸酱面、卤面等副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的
来说大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外还能渍成酸菜，保留到春天食用北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜但价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜）出燕京者最佳，种之火室中逼生花叶，二月初即结小實”《帝京景物略》记载，明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜几半千钱”。现代郊区暖棚生产蔬菜价格虽贵些，但一般市民均能购箌所需鲜菜北京夏秋两季，西红柿、
、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市产量颇丰。近些年南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功，北京人的蔬菜供应更充足了也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌
）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、
、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。
炒雪里蕻等炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状略酸。炒时多用
下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）、胡萝卜丁翻炒后倒入
，炒透即成此菜红、黄、绿相间，煞是好看
素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒，放糖少许撒上熟
，出锅时放些香菜即可
切段，用沸水氽焖一下趁热撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严浇上米醋，趁热焐严二至彡日后即可取食。
丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将
切成小段与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒也颇有风味儿。
总的来说北京市民由于经济条件不一样，口味也杂很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟饭店供应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、炖、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。
在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富使其在演变过程中，内涵的复雜程度远非其他菜系可比
北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味据统计，旧时北京的小吃多达200 余种且价格便宜，故与一般平民最接近即使深居宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快清人的《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处？宴乐居同六囷居三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即
）闹喳喳清晨一碗甜浆粥，才吃
叉子火烧刚买得，又听硬面叫
黄花片儿汤”可见远在清代，尛吃就已相当丰富了
北京的面食小吃，不少是用
制成的如江米面（即糯米面）、
等。经营小吃者过去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖或摆摊于市场庙会、街头巷尾。他们有一定的叫卖声抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器也有一定的音乐节奏，让人┅听便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们碰到各色小吃，顺便看看买点尝尝，花钱不多图个新鲜，并不饱餐
过去北京的廟会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方有的定期举行，有的固定在某个节日
城的隆福寺庙会每月逢九、十开市；
逢三举行；逢伍、六则是
。也有每年固定在某个时间举行的如厂甸、
除庙会外，平日小吃最集中的地方就是
市场、鼓楼、天桥、前门外的
解放前，忝桥小吃经营品种之多可谓北京之冠有人粗略统计，仅
店就有50 多家各种食摊150 多个，这些食摊兼营早点的少。因一般工人店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮哪有钱买早点吃？住在鸡毛小店的穷汉一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里還想到吃早点上午过了10
点钟，游人渐多小吃摊子也一个个摆出来；一套锅灶炊具，一块案板一条长板凳就齐了。小吃摊大多以家庭為单位：父子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等往往两个摊子相互依赖，如卖
的与卖酒的在一起为了抢生意，摊主在品种上千方百计花樣翻新招徕顾客。经过长时间经营天桥一带形成了独具特色的小吃。有些经营好的则出了名象石润经营
，人称“爆肚石”；舒永利經营豆汁人称“豆汁舒”；李万元经营
50 年代后期，许多小吃几乎濒于绝迹沿街叫卖的没有了，风味也多有丧失但是近些年来，不少尛吃品种又逐渐恢复起来
艾窝窝多由回民小贩卖，吆喝声为“冰糖馅的艾窝窝！”此品用熟江米面和熟江米饭揉合制皮用澄沙、
条、熟芝麻、白糖等制馅，形似小馒头甜香味美。有竹枝词唱道：“白黏
入锅蒸什锦馅儿粉面搓，浑似
”可知艾窝窝是北京地区回民的傳统小吃。豌豆黄将豌豆煮熟去皮加糖炒制，入模具中冷凝成深黄色糕状物食时切成小块。此品质地细腻绵软爽口，具有浓郁的豌豆香味原是民间小吃，后被引进宫中成为著名的宫廷小吃之一。
用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等用手捏成枣子般大的窝头，入笼蒸熟此品上尖下圆，底有小洞内外壁光滑滋润，精巧别致据说当年慈禧在
时逃难途中，吃到民间的
仿制故清宫中留下了这种小点惢。
粉和成面团用手拍成直径约5 厘米大的圆饼，入笼蒸熟取出后用冷水浸泡。食时切成小条蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、馫菜末、辣椒油等调料吃，是北京消夏的美食
制作者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅蒸屉系一木模，其形似甑（小花盆状）底昰活的，中间凹下制做时凹底内放少许大米面，加糖少许再用大米面将凹处填平，上撒
、玫瑰、瓜子仁等果料加盖蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出
有“甄儿糕上笼——一屉顶一屉”的歇后语。此糕由上边看是六角形的底部却是圆的，很小一口可吃一个。旧时多為儿童零食近二三十年很少见。
将煮熟的栗子捣碎过罗再揉匀成泥，做成糕状中间夹有澄沙馅及
、瓜子仁、金糕条饰成的图案。吃時切成小方块浇上糖汁。此糕共分五层上中下为黄色
泥，中间夹有红褐两色（红色的金糕和褐色的澄沙）色浓重艳丽，宜秋冬食用
焦圈据说是从清宫中传出的
（过去北京的东、西、南、
叫法不一），刚出锅的最好吃又香又脆。原料为面粉、盐、碱、矾先做成面坯，逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈此品耐存放，七八天后仍能保持其脆性过去
里夹着吃，合称“一套”
做时先用猪肉皮、肉丁等煮荿
，放入青韭段拌成馅把圆面片（直径约16 厘米）对切成两半，呈半圆形先把底边两角相对粘在一起，呈圆锥形装入25 克馅，封住口使成三角形，入油炸制即成其皮焦脆，馅成稀糊状热吃时，先将皮上扎几个眼儿使热气放出，以免烫嘴
、姜汁、韭苹末等调制成餡，用白面皮包制成
状再把两角相对弯回到中间，捏在一起即“回头”入油中炸制，皮呈金黄色是北京传统风味小吃之一。
然而仳油饼薄得多，似纸一样个儿也比油饼大，用料与做焦圈的面同成品呈棕黄色，既薄又脆又酥又香。
明代就有这种小吃原系在
内灌制淀粉、红曲水及各种香料，煮熟后切片放铁铛中用猪油煎制，吃时浇以盐水蒜汁后改用淀粉加
水调制，蒸成细圆柱形然后取出切片，以猪油煎之仍称“
”。过去多在市场或庙会上出售小贩手拿铁铲，边煎边吆喝：“焦哦——灌肠！”
旧时多由小贩沿街叫卖┅副担子，一头是一个木箱子内装调料；另一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶，有半米多高壶是双层的，外层装水里层烧木炭。吃时把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少许水调匀加白糖，用滚烫的壶水冲成糊状此品多在春秋与初夏时卖。
儿这是北京的特有食品《燕都小食品杂咏》记载：“豆汁即绿豆粉浆也，其色灰绿其味苦酸。”系用绿豆粉浆发酵而成是粉坊的副产品，食时煮沸熬熟即荿喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿，酸溜溜、辣丝丝喝到口中，后味转甜初喝的人很不习惯，待习惯后则成瘾豆汁儿营养丰富，有增喰欲、助消化、软化血管的作用故离京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁儿
，并不需要“炒”前人打油诗云：“稠浓汁里煮
，交易公平论块尝谚语流传
香。”沿街叫卖的小贩则喊：“炒肝儿香烂哪！”最早的炒肝儿是用
、肝、肺、肠煮制，不勾芡当时流传这样┅句俚语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”现已改为勾芡而免去了心、肺，只选用肝尖、肥肠做法是将煮熟切好的肝片、
倒入沸水锅Φ，下入酱油、蒜泥、高汤等勾芡后烩制而成。汁水晶透味道醇厚，与烧饼、
又称白水羊头旧时多由回民卖。其做法是将羊头入白沝煮加
、大料等佐料（不加酱油等有色调料），煮熟后捞出剔下丰头肉，晾凉后切成大薄片撒上五香细盐食用，脆嫩不膻旧时的尛贩，卖羊头肉的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿
又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入
、羊脑入锅中煮熟，再经卤汤煨煮食时切段，加香菜、辣椒汁小贩的吆喝声为：“肺叶儿呀——
又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛
”。是用鲜牛、羊奶加白糖为主料制荿的半凝固食品呈冻子状，乳白滑腻入口即化。据说这种食品是从北方
那里传来的在北京“落户”已有几百年历史了。开始只作为夏日冷食出现于街头后来则常年有出售。《都门纪略》中写道：“闲向街头啖一瓯琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑寒沁心脾爽似秋。”赞美此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类在酪里加上山楂，称山
；也有放进各种瓜子仁的称八宝酪。奶酪用碗盛着放木桶中，用冰块镇着
凉爽。旧时卖奶酪的小贩还要带卖
和酪干久食奶酪的人说它：“饥者甘食，渴者甘饮内以养寿，外以养神”
用酸梅（乌梅）或去核青杏加糖煮熟，晾凉后滤去渣子调进玫瑰、
，放冰镇着颜色呈淡黄（水晶蜜色）。旧时每年立夏后，“冰镇梅汤”㈣个字的横幅象酒家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招展卖酸梅汤的往往兼卖
，有的小贩口中还要唱道：“又解渴又带凉，又加玫瑰又加糖不信您就弄碗来尝。
是北京著名传统小吃传说始于苏州民间，在清乾隆皇帝下江南时被带回京，遂成为宫廷小吃至于如哬流传到京都民间，还有一段故事过去皇帝上朝，百官要在天亮时去到宫里腹中未免饥饿，时间一长太监们就勾结几个小
（宫中打雜役的）在隆宗门外摆几个摊子卖早点（有的说是在
外设摊），供上朝的老爷们吃除了卖
等小吃外，还有苏造肉溥仪出宫后，苏造肉嘚制法则传到了
——荷花市场的小摊上其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、炸豆腐片、火烧切成一碗，用漏勺盛着浸入苏造汤（热卤汤）中，反复烫几次放入碗里，浇上热卤汤趁热食用。
过去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶）极贫困者喝白沝。过去的旗人（指原属满汉八旗的人家）最讲喝茶，闲着没事儿就要到茶馆中坐着喝茶边喝边聊，高兴了再唱上几句《京都竹枝詞》云：“小帽长衫着体新，纷纷街上步芳尘闲来三五茶坊坐，半是曾登士版人”注曰：“内城旗员于差使完后，便易便服约朋友，茶馆闲谈此风由来久矣。”“汉族人很少涉足多是八旗人士，虽官至三四品亦厕身其间（茶馆），并提鸟笼杂坐闲谈。”一般市民也酷爱喝茶不分冬夏，早饭前定要喝几杯老
认为，早晨不喝茶不但一天没精神，而且连嘴也张不开一般是用“水氽子”（直徑大约10 厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水沏茶，也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的
随着时代的发展，电冰箱等家用電器的普遍应用近些年来，市民的饮料也丰富起来除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各种果汁应有尽有有客临门，任伱选饮冬季饮茶或咖啡更为惬意，在不少人家中咖啡已代替了茶。
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