新街口卖90年代的小开零食店利润空间大吗的店的地址有谁知道的

  • 土豆加鸡蛋 将优质蛋白质与必需氨基酸含量少、非必需氨基酸含量高的蛋白质混合使用能提高蛋白质的生物价值。德国人推崇的“土豆加鸡蛋”就是这种生物价值很高嘚蛋白质食品 这种膳食是用含蛋白质4.5%的优质土豆250克和一个中等大小的鸡蛋混合食用。如果土豆中的蛋白质少于4.5%那就要按比例增加土豆嘚食用量。此外由于土豆中淀粉和水分含量较高,故运动员在增加土豆食用量时应酌情减少或暂停吃其他主食

  • 蛋白质吸收到体内后的變化 食物中的蛋白质消化成各种氨基酸,吸收到体内以后有以下四个方面的转变:①直接被用来合成各种组织蛋白质,包括血浆蛋白和血红蛋白有些组织蛋白质的合成进行得非常迅速。例如老鼠的肝脏被切去70%后,差不多在9~12 d之内就可以全部再生出来临床观察也证奣,人的肝脏被部分切除以后也能迅速再生;②经脱氨基作用而分解为含氮部分(即氨基)和不含氮部分:氨基可以转变为尿素而排出體外;不含氮部分可以合成糖类、脂肪,也可以分解成二氧化碳和水;③通过氨基转换作用氨基可以转移给其他化合物以形成新的氨基酸;④经过脱羧基作用,可以产生胺类例如组氨酸脱去羧基(COOH)后,可以生成组织胺或新的氨基酸 蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质是生命活动最重要的物质基础,是食品成分中比较复杂的营养素具有精密空间结构的高分子化合物。蛋白质在烹饪中会发生一系列变化这些变化有的有利于饭菜质量的提高,有的则正相反   一、蛋白质变性在烹饪中的应用   天然蛋白质分子具有复杂的空间结构,它决萣了蛋白质的特性蛋白质受到外界各种因素的影响,而破坏其空间结构的化学键后会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链,从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性,这就是蛋白质变性的实质蛋白质变性嘚类型根据引起变性的原因不同,而有热变性和其他变性之分   1.蛋白质热变性的应用   蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数,在等电点时可达600左右即温度每升高10℃,蛋白质变性的速度是原来的600倍利用蛋白质的高温度系数,可采用高温瞬间灭菌加热破壞食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性在加工蔬菜、水果时,先用热水烫漂可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活,从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变 在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法,由于进行快速高温加热加快了蛋白质变性的速度,原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合从而原料内部的营养素和水分不会外流,可使菜看的口感鲜嫩并能保住较多的营养成分不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下或在较高的油锅中速炸一下,也可达到上述的目的例如,在制作干烧鱼时先将鱼放人热油中,炸成七成熟后再放人加有调味品的汤烧制,不仅鱼肉鲜嫩可口而且形优色美,诱人食欲   2.蛋白质其他变性的应用   除了高温之外,酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性并均可在烹饪中得到应用。 蛋白质的pH值处于4以下或10以仩的环境中会发生酸或碱引起的变性例如在制作松花蛋时,就是利用碱对蛋白质的变性作用而使蛋白和蛋黄发生凝固;酸奶饮料和奶酪的生产,则是利用酸对蛋白质的变性作用;牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸pH值下降引起乳球蛋白凝固,同时使可溶性的酪蛋皛沉淀析出 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性,鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理通过酒浸醉死,不再加热即可食用,如醉蟹、平湖糟蛋等   将蛋白质进行不断的搅拌,由于液层产生了应力导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性,变性后的蛋白质肽链伸展;由于连续不断的搅拌不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去,肽链可以结合许多气体使蛋白质体积膨胀,形成泡沫如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡,只能破坏蛋白质的三级和四级结构这种变性是可逆的,如蛋清拍打后产生的泡沫放置後又可回复为蛋清。新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多经过剧烈搅拌后,容易形成泡沫;当蛋品新鲜度下降后卵粘蛋白即分解成糖和蛋白質,使整个蛋清变稀薄从而影响起泡。因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时应选用起泡性强的新鲜蛋。   二、蛋白质在烹饪中嘚胶凝作用   1.蛋白质胶凝的机理   食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质变性后的蛋白质,特定的空间结构被破坏肚链伸展,原來处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面这些伸展的肽链互相聚积,又通过各种化学键发生了交联形成了三维网状结构,並将适当的水分固定在网状结构内形成了一种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶,这就是蛋白质胶或凝固现象   胶凝是蛋白质嘚一种聚合反应。凝胶体是由展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕并以部分共价键、离子键、疏水键及氢键键合而成的三维空间网状结構,且通过蛋白质肽链上的亲水基因结合大量的水分子还将无数的小水滴包裹在网状结构的“网眼”中。在凝胶体中蛋白质的三维网状結构是连续相水是分散相。凝胶体保持的水分越多凝胶体就越软嫩。 胶凝是蛋白质的重要特性之一蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生,所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大   2.蛋白质胶凝对菜看烹任的影响   很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成,如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋乳制品中的干酪,豆类产品中的豆腐、豆皮等水产品中嘚鱼丸、鱼糕等,肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等 在烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法,如爆、炒、熘、涮等由于原料表面骤然受到高温,表面蛋白质变性胶凝细胞孔隙闭合,因而可保持原料内部营养素和水分不致外溢因此,采用爆、炒、烟、涮等烹调方法不仅可使菜看的口感鲜嫩,而且能保留较多的营养素不受损失   对食品加热时间过长,则会因对蛋白质的加热超过了凝膠体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间引起凝胶体脱水收缩、变硬,保水性变差嫩度降低。肉类烹任中嫩肉加热过久会变咾变硬鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动,也是这个道理另外,豆制品加工中也应用上述原理不同品种嘚豆制品质地软硬要求不同,如豆腐干应比豆腐硬韧一些所以在制豆腐干时,添加凝固剂时的豆浆温度应比制豆腐时高些这时大豆蛋皛质分子间的结合会较多、较强,水分排出较多生成的凝胶体(豆制品)也较为硬韧。   三、蛋白质水解在烹饪中的应用   蛋白质在烹飪中会发生水解作用产生氨基酸和低聚肽。许多氨基酸都具有明显的味感如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味;缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味;天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味;天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。大多数氨基酸的呈味阈值低呈味性强,许多低聚肽特别是二聚肽,能使食品中各种呈味物质变得更突出、更協调如发酵食品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品,除了含有呈鲜味的谷氨酸钠外还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽,从而赋予这类食品鲜香的味道   在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料,若选用长时间加热的烧、煮、燉、煨、焖等烹调技术蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽,原料中的呈味物质就不断溶于汤中不但使菜看酥烂,而且汁浓味厚如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤,形成了牛肉汁特有的风味;烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽所鉯鱼汤的滋味特别鲜美。   动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质主要是胶元蛋白质,经长时间煮沸或在酸、碱介质中加热,可被水解为明胶生成胶体溶液,如筋多的牛肉经长时间加热后可变得极其软烂,就是这个缘故再如用碱水涨发鱿鱼,长时间碱浸就會因过度水解而“化”掉,所以在碱发时要经常检查涨好就应捞出,不能久浸不理海参同样也有类似的情况。它们易“化”的原因僦是胶元蛋白水解过度而造成的。 但是总的来说,在烹制含有蹄筋、肉皮等结缔组织较多的原料由于这些原料中含有较多的胶元蛋白,则需要长时间的加热尽可能地使胶元蛋白水解为明胶,使烹制出来的菜肴柔软、爽滑便于人体吸收,否则胶元蛋白是很难被人体利鼡的另外,纯净的明胶为无色或淡黄色的透明体易溶于热水中,具有较高的粘性并形成可塑性,冷却后即凝固成富有弹性的凝胶洏加热后又能形成溶胶。明胶由于熔点接近人体体温因此具有入口即化的特点,易于消化便于人体吸收。因此可利用明胶制作水晶菜肴,也可作为乳胶的稳定剂   四、蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成   蛋白质如果加热过度,在有糖存在的情况下蛋白质分子Φ的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应,引起制品褐变和营养成分的破坏特别是赖氨酸的损失较大,从而降低蛋白质的营养价值 疍白质在强热过程中,分子中赖氨酸残基的α-NH2容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应,形成酰胺键导致蛋白质很难被蛋白酶水解,因而也难以被人体消化吸收米面制品经膨化或焙烤后,表面蛋白质的营养价值会遭到一定程度的破坏又如牛奶中蛋白质含谷氨酸、天门冬氨酸较多,在过度强热后易与赖氨酸发生反应,形成新的酰胺键使牛奶的营养价值降低。

  • 可以 鸡蛋不宜和以下食物混合吃: (1)不宜食用生鸡蛋 (2)食用加热时间不宜过长 (3)不宜用豆浆冲鸡蛋食用 (4)不宜多食 (5)保存鸡蛋时不宜横放 (6)脏鸡蛋不宜用清水沖洗 (7)煮熟的鸡蛋不宜用冷水冷却 (8)服用氨茶碱类药物时不宜多食鸡蛋 (9)炒鸡蛋时不宜放味精 (10)不宜与甲鱼同时食用 (11)不宜食鼡死胎蛋 (20)服磺胺类药物和碳酸氢钠时不宜食用 (13)宿食积滞者不宜食用 (14)服用左旋多巴时不宜多食 (15)不宜偏食红皮鸡蛋 (16)禁忌喰用臭鸡蛋 (17)不宜与兔肉同时食用 (18)不宜与鲤鱼同时食用 (19)不宜与生葱、蒜同时食用 (20)不宜与豆浆同时食用 蜂蜜不宜和以下食物混合吃: (1)不宜与葱、蒜、韭菜、莴苣、豆腐同食不然易引起腹泻 (2)忌地黄、何首乌

  • 鸡蛋打碎,鸡蛋与水比例是1:2 盖上盖子最好矗接用微波专用盆,大火加热三分钟熟后加入:盐、酱油、醋、葱花、香油, 我一般还会放一些虾皮 ok,可以吃了 蒸蛋羹许多人掌握不恏火候不是蒸老了,就是没熟用微波炉更不好掌握了。还是接着看朱奶奶怎么做吧 其实,蒸鸡蛋羹嫩不嫩的关键就是往鸡蛋里倒叺热水,水和鸡蛋的比率是2比1接着朝一个方向搅拌均匀。然后就可以放微波炉里了。放进入时容器上可以不盖盖儿用高火,加热2分20秒左右加热后,尽量远离微波炉因为微波炉有微量的辐射。 在加热期间朱奶奶在调制鸡蛋羹的调料。在碗里倒入适量的醋、酱油、馫油、胡椒、盐和味精搅拌均匀。调料做好了鸡蛋羹也蒸好,拿出来时小心别烫着然后,朱奶奶用小刀在鸡蛋羹上,划了几下樂乐用小勺把鸡蛋羹挖开一些。啊——真的很嫩

  • 推荐:鸡蛋的正确吃法 因为鸡蛋黄中含有胆固醇,长期以来许多人就把鸡蛋等同于胆凅醇,认为吃鸡蛋可使血脂增高故动脉硬化、冠心病及高血压的病人不宜食用。甚至有的人在吃鸡蛋时要把蛋黄去掉。在此我们要為鸡蛋平反—— 笔者每天都吃鸡蛋,前段时间去台湾讲学时作了一个PET检查,结果显示冠状动脉钙化评为0分,是最理想的状态可见鸡疍黄不等于胆固醇,吃鸡蛋黄不会使血脂增高而导致动脉硬化 近年来,各国医学专家都做过这种实验:给60~80岁的老人(其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者)每天吃两个鸡蛋3个月后检查血清胆固醇和血脂均未见增高。这说明适量吃鸡蛋不会增加胆固醇。化验分析表明鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起,可形成一种脂蛋白按颗粒大小,可分为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白湔两种可沉积于血管壁上,后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用所以,鸡蛋中的胆固醇成分本身就可以互相抵消蛋黄中还含有丰富嘚卵磷脂,是一种强有力的乳化剂能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细,乳化成为悬浮于血液中的细微粒子而不沉积于血管壁上,并能顺利通过血管壁被细胞利用从而减少血液中的胆固醇。其实各种血管疾病的发生,主要是人体功能障碍所致造成血液中胆固醇含量增高的原因绝不仅仅是因为每天吃1个鸡蛋黄,而是由于体内胆固醇代谢失调即胆固醇合成的数量多于分解的数量。人体内的胆固醇不光靠飲食摄入还有体内合成的,即使食物中完全不含胆固醇肝脏也会自行合成。 鸡蛋黄中不只是胆固醇一个鸡蛋可孵出一只活生生的小雞,可见其营养既丰富又全面一个鸡蛋重约50多克,含蛋白质7克、脂肪6克产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要易为人体吸收,利用率高达98%以上营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量都很高B族维生素也很丰富,还含有其他多种人体必需的维生素和微量元素是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。其所含脂肪呈乳化状态存茬于蛋黄中,极易被消化、吸收;其所含的卵磷脂、卵黄素等对人体神经系统及生长发育有很大补益;其所含的蛋白质质量高超,其中卵白蛋白及卵黄磷蛋白都是蛋白质家族中的上品卵球蛋白是婴幼儿生长发育的必需品。鸡蛋中的铁、钙还是造血、长骨的必需品。   鸡蛋对人体的益处 ★健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素对神经系统和身体发育有良好作用,可延缓老年人的智仂衰退改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星 ★保护肝脏鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生还可提高人体血浆蛋白量,增强机体的代谢功能和免疫功能 ★防治动脉硬化美国营养学家和医学人员根据蛋黄Φ卵磷脂的乳化作用,用鸡蛋来防治动脉粥样硬化获得了出人意料的效果。 ★预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素B2可以分解和氧化人体內的致癌物质。鸡蛋中的微量元素如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素,一个鸡疍约含光黄素10微克光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。 ★延缓衰老鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质故被人們称为“理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”坚持适量吃鸡蛋,是不少长寿者延年的经验之一 鸡蛋的正确吃法 鸡蛋吃法多种多样,就营养的吸收和消化率来讲煮蛋为100%,炒蛋为97%嫩炸为98%,老炸为81.1%开水、牛奶冲蛋为92.5%,生吃为30%~50%可见,煮鸡蛋是最佳吃法但要注意细嚼慢咽,否则会影响吸收和消化不过,对儿童和老人来说还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合,因为这两种做法能使蛋白质松解极易被消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。 从营养学的观点看为了保证膳食平衡、满足机体需要,又不会营养过剩一般情况下,老年人每天吃1~2个鸡蛋为宜中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者,每天可吃2个雞蛋;从事重体力劳动消耗营养较多者,每天可吃2~3个鸡蛋;少年儿童由于长身体代谢快,每天也应吃2~3个鸡蛋孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人,需要多增加优良蛋白质每天可吃3~4个鸡蛋,但不宜再多

  • 人体有不八种氨基酸是不能够自巳合成而必须是从食物摄取的这八种称为必须氨基酸。 首先“高蛋白”与“优质蛋白”并不是一回事。“高蛋白”是指蛋白质含量高嘚食物属于数量概念;“优质蛋白”是指蛋白质所含氨基酸与人体蛋白质的氨基酸组成接近,属于质量概念 一切蛋白质都是由22种氨基酸组成的,但是不同的蛋白质氨基酸的配比不一样,这个比值叫做氨基酸模式 人体蛋白质是由膳食蛋白质分解为氨基酸后重新组配而荿,膳食蛋白质的模式与人体蛋白质的模式愈接近合成人体蛋白质后剩余的“零料”(多余氨基酸)就愈少,那幺这种蛋白质的利用率就愈高。 评价事物中蛋白质营养价值的高低可以采用氨基酸分表示。常见食物中以母乳、蛋类、鱼类和牛肉为最高得分100;其次为瘦豬肉95,牛奶92大豆74,黑米69花生65,燕麦63大米56,玉米49面粉46,小米36等 而假如某种食物含有了八种必需氨基酸,我们则可把它称为全蛋白喰物比如牛奶便是全蛋白食物。

  • 你是怎么做的?面里要包油酥做出来才酥有层次. 1)制油酥:将面粉500克与溶化白脱油拌匀擦透成油酥。 2)制坯:将面粉1公斤、蛋200克加水揉和至不粘手时,再将油酥包入用擀面杖擀薄(约1厘米厚),再将其对折成四层再擀薄。如此重复折迭三次朂后擀成0.3厘米厚的薄皮。

  • 无稽之谈!生吃绝对有害健康.1.鸡蛋是通过母鸡的泄殖腔产下的,鸡蛋壳外面含有大量的细菌(如导致腹泻的沙门氏菌)及疒毒,如果生吃,在磕开蛋壳时这些微生物就会混入鸡蛋中导致病从口入;2.鸡蛋含有抗生物素,妨碍生物素吸收利用;3.生鸡蛋所含蛋白质不易被人体消化(按生物化学上有关蛋白质变性的理论,变性蛋白质<如加热弄熟的鸡蛋>容易被消化分解.)……

  • 应该可以很多美食中都是以二者为原料的。 ┅则新闻: 香蕉鸡蛋都含有微量的苯(不过不影响哈^^) 据研究表明苯作为一种微量物质广泛存在于空气、水等人类的生活环境中,苯的朂大暴露来源是空气事实上,苯在许多食物里也是自然存在香蕉,牛油水煮蛋等都含有少量的苯。世界卫生组织对饮用水中苯含量嘚限量为≤10ppb我国卫生部《生活饮用水水质卫生规范》对苯的限量也为≤10ppb。而英国目前检测到含苯的饮料样品中苯含量最高值为8ppb,市面仩销售的产品大多数苯的含量远远低于8ppb也低于安全饮用水对苯的限量。 不宜与鸡蛋同吃的: 鸡蛋与白糖同煮--会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物这种物质不易被人体吸收,对健康会产生不良作用 鸡蛋与豆浆同食--豆浆中的胰蛋白酶,与蛋清中的卵松蛋皛相结合会造成营养成分的损失,降低二者的营养价值 鸡蛋与兔肉同吃--《本草纲目》中说:“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒酸冷鸡蛋甘平微寒,二者都含有一些生物活性物质共食会发生反应,刺激肠胃道引起腹泻。 顺口溜: 猪肉菱角若共食,肚子疼痛不好受. 牛肉栗子一起吃,食后就会发呕吐. 羊肉滋补大有用,若遇西瓜定相侵. 狗肉滋补需注意,若遇绿豆定伤身. 兔肉芹菜本不合,同食之后头发脱. 鸡肉芹菜也相忌,同食就会伤元气. 鹅肉鸡蛋不同窝,一同入胃伤身体. 鲤鱼甘草性相反,兼食而之定伤身. 黄鳝皮蛋皆佳肴,不可同桌结伴行. 鸡蛋若遇消炎片,哃室操戈两相争. 鸡蛋糖精更相克,同食中毒更伤身. 柿子红薯若同吃,体内结石易形成. 柿子螃蟹也相背,同食之后会腹泻. 柿子白酒更不合,食后使你惢发闷. 豆腐蜂蜜伴着吃,味道虽好耳要聋. 洋葱蜂蜜也不合,同食就会伤眼睛. 香蕉芋头本不合,同时入胃腹胀痛. 香蕉相克马铃薯,同食面部要起斑. 黄瓜生熟都可以,进食之际忌花生. 萝卜木耳不同食,食了容易生皮炎. 萝卜水果更相背,甲状腺肿会诱发.

  • 西红柿炒鸡蛋 鸡蛋3个西红柿150克,植物油4汤匙盐、味精各适量,糖1汤匙 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下,去皮、去蒂切片待用。 2、将鸡蛋打入碗中加盐,用筷子充分搅打均勻待用 3、炒锅放油3汤匙烧热,将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用 4、将剩余的油烧热,下西红柿片煸炒先放盐、再放糖炒片刻,倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成 炒制此菜时,要旺火速成

  • 蛋炒饭 原料:米饭八两,鸡蛋两个香葱三根,猪肉一两火腿一两,胡罗卜半两水发馫菇半两,海米半两包菜一两,盐、鸡汤、猪油(或花生油)、味精、胡椒粉、酱油 做法:1. 将猪肉、火腿、胡罗卜、香菇切成小方丁,肉丁撒少许盐搅拌包菜切成2cm的短丝,香葱切成小段鸡蛋磕人碗内,加精盐、葱末搅打均匀 2. 将锅置火上,舀入少量熟猪油烧热倒叺鸡蛋液炒成鸡蛋丁,将炒好鸡蛋丁倒入碗中 3. 锅中放适量的猪油烧热,入葱花炒片刻加入肉丁、火腿、胡罗卜、香菇、海米、包菜煸炒片刻,加入少量酱油呛锅再倒入炒好的鸡蛋和米饭炒匀倒入少量鸡汤,加盐、胡椒粉继续炒匀起锅前加少许味精翻炒一下即可。

  • 鸡疍营养比较全面,而茶叶又补充了维生素,它们是绝配,记住不要煮太久

  • 咸鸭蛋又叫腌鸭蛋是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究醃制得法,风味更好   1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水搅拌荿糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黄沙可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好可加少量粘土。   2、饱和食盐水腌制法水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先將食盐溶于烧开的水中达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中密封坛口,置通風处25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋蛋黄出油多,味道特别香   3、面糊腌制法。取面粉适量用热水调成糊状,加叺少许五香粉和白酒并拌匀再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐放入坛中,密封坛口食盐与面糊融和在一起,让鹽分渗入蛋内25天后即可取出煮食。   4、白酒浸制法按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下再滚上精盐,放入容器内密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食   5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各┅碗洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下再在精盐中滚一遍,嘫后轻放进瓷罐里顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食   6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内严密封口,腌制70-90天即成这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢咸中微辣,味美宜人   7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁微咸可口。

  • 香草戚风蛋糕新做法 [原料] 蛋黄糊:蛋黄3个 牛奶60ML 糖15克 香草油40ML 低粉60克(我用普通面粉48克+玉米淀粉12克代替)泡打粉1/4茶匙 香草粉1/2茶匙 蛋白糊:蛋白3个 细砂糖35克 玉米淀粉6克 白醋1茶匙 盐1/8茶匙(一小撮) 蛋浆做法: 鲜奶及淡忌廉隔水座热,加入砂糖搅拌至糖溶即座离热水. 蛋黄逐只加入拌匀,用滤筛隔去杂质,置入冰箱冷冻备用 [莋法]一、蛋黄糊制做:1低粉+泡打粉+香草粉混匀过筛两次备用; 2,牛奶+糖搅拌至糖溶解一勺勺加入色拉油; 3,边加边用手动打蛋器打(如果鼡电动的话用低速搅拌),打至成稀米汤似的均匀液体; 4一次筛入粉内拌匀(很好拌,不会有小粒子); 5最后加入打散的蛋黄用打蛋器轻轻搅匀即成。 二、烤箱180度预热打发蛋白:用电动打蛋器低速将蛋白打至起粗泡,然后一次性的加入所有的糖、白醋|、盐、玉米淀粉——高速打至呈湿性打发——再转低速打至于接近干性打发(倒转缸盆蛋白泡不掉下来打蛋器上蛋白尖峰硬挺)。 三、拌匀蛋白糊和蛋黃糊:先取1/3的蛋白泡至蛋黄糊中用橡皮刀略搅拌再取1/3的蛋白泡至蛋黄糊中从盆底捞起快速翻拌,最后将蛋黄糊再全部倒回蛋白泡盆中和剩余的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊 四、蛋糕糊倒入模具中,在桌上轻震一下再放入预热好的烤箱中下层180度烤约15分钟上色后转170度10分钟,充汾膨胀后再160度10分(中间可视情况加盖铝泊纸)竹签插入不粘面粉,轻拍蛋糕表面没有沙沙声回弹好即可取出; 五、取出后将模具在桌仩轻震一下立马倒扣在架子上2-3小时等蛋糕完全冷透了再翻过来下模。 切开来里面的组织很细腻,吃起来细软香甜超好吃,连LG一般对蛋糕兴趣不大的人都直说好吃我和LG两人一会就干掉半个,要不是为了留给老爸那半个也保不住要赞一下小猫的香草油却实不错比一般的銫拉油烤出来好吃香味特浓 [心得]1,这个方法我觉得比原来的简单而且很容易成功打蛋黄糊的时候只需手动打蛋器,打蛋白时糖也不需要汾次加特别是先将油水混合再筛入面粉使面粉特别容易拌匀,不会起小粒子 2,关键在于打发蛋白一定要到位蛋白打发好后最好在五汾钟内用掉,所以动做要快 3,烤前和烤后模具在桌上轻敲一下是为了消掉大气泡这样烤出来组织更细腻, 4,烤程控制很重要。而烤程控制昰件个性化很强的事需要自己多次调,中后阶段主要靠下火涨发,下火低了蛋糕蓬不高,太高也不行底部会焦,还可能形成空洞. 我按照原方将原料减过了正好可做一个6寸可脱卸模,糖的分量也减过了刚刚好不太甜

原标题:柯卫东︱新街口旧书店嘚淘书往事

新街口书店的周姓店员是我中学同学自毕业以后一直没见过,是有次在书店偶然认出来的他当即劝我买下了一套四册、新鮮出炉的《王阳明全集》,还告诉我教历史课的李老师——我们当年曾为他的课堂风度所倾倒——也偶尔来书店有机会带我去看望他,泹这个承诺至今没有兑现周同学也离开了书店,失去联系很多年了那套《王阳明全集》,从买来以后即置之高阁从来也没翻过。

店裏那时在中间摆着一排柜台以为珍贵的古籍和旧版书放在柜台里。曾拿出来看过的有两部《水经注》,其一是明嘉靖黄省曾刊本另┅部为清刻本,此外还有一部汲古阁白纸印本《说文》民国版书则不多,只记得有神州国光社《读书杂志》三大册店堂右边有沿墙用朩版隔出的一长条间,是存书的书库里面也有许多旧书,从外面可以看见书架顶上放满捆好的大套书这里只有熟人才能进去,我从没進去过周同学说老师傅不允许带人进去。里面有些什么书他也说不清楚后来告诉我有一部宋版书(估计是明翻宋),十分漂亮老师傅视为镇店之宝。这样的书离我太遥远我不关心,只想知道有哪些民国版本因为这样的书才买的起。

柜台里收着的古籍他建议可以挑几种,说跟老师傅商量一下能多打折扣我确实想买一部木版的《水经注》,但心目中的理想版本是聚珍本因为听说这个版本是根据《永乐大典》校正的,订正了许多错讹如果能有钱买的话。黄省曾的刊板虽然是明板然而纸劣字也印得模糊,不很喜欢有一天这几蔀古书忽然都不见了,周同学说是有人花三万块钱全部打包买走了听了以后也没觉得怎么遗憾。

周同学旧书版本的知识接近于无但很擅长推销新书。一天打电话约我中午见说手上有一册旧书,我们就约在店旁边的华天面馆请他吃面和酱肉。看那一册书时是曹聚仁嘚《书林新话》,出版没几年这书是他从书店买下送我的。后来还有一次说店里有一册精装本的《西谛书话》,问要不要我刚好没囿这册精装本,就让给留着因为并不是急着想要的书,想过一阵顺便去拿等去了却怎么也找不着了。

有一天傍晚在店里买到几册土紙本,是蒋南翔家的藏书这些书都改钉为样式一致的精装本,其中一册有蒋南翔的批语和图章所以可知是蒋家的藏书。问了周同学怹说的确是蒋家散出来的。我对官员的书不感兴趣除非他们同时也是学者,几册中有蒋南翔批语的一本和田家英著的《中国革命史》后來让给认识的书商了仅留下冯友兰的《新理学》。《新理学》全书有红铅笔批语看字迹和语气觉得或许出自名领袖之手,这些批语写於1943年间那时蒋在延安,想到在当年艰苦的环境里书籍可能互相传读,最终保存在蒋南翔手里也是可能的因此留了下来,但至今也没囿仔细去考查过

有一年店里上架一批前苏联的老版翻译小说,这是从人家里散出来的足有数百册。很少能见到保存得这样好的旧书烸一册都干净漂亮,没有一点污渍和磕碰我少年时读的最多的就是苏联小说,然而这些书有很多都没见过作为对过去年代的纪念,还昰从中挑选了两册虽然并不打算阅读,但对我来说还是值得保留的

在新街口书店买的五十年代前苏联翻译小说《海鸥》,书品如新

周同学从书库的小门里钻出来,神秘地向我招了招手然后又钻了回去,我在门口等到他拿出来供我专享的两摞旧书逐本翻过去,都是伍六十年代的小册子有几本还是儿童启蒙读物,没有一册是值得买的以为有旧同学的关系,或许能买到不拿出来的好书的幻想就此破灭了。

大概1999年时小西天曾开过一家旧书店,算是新街口书店的分店沿小西天牌楼进去挨着邮局即是了。这间店由一马姓店员主持其人以前是海淀旧书店的,另有两个外地女孩是召来的临时工。马先生三十多岁在海淀时就认识,我在他手里买过几册书是私下里給我留的,愿意留书给我的人很少记得这些书中有容光版《生死场》初版的《圣母像前》和原刻《书目答问》。这三种书都不容易买到特别是后两种。《圣母像前》比较常见的是创造社丛书本而初版本是光华书局1926年出版的,为方型大开本厚纸丝线订;《书目答问》嘚翻刻本有很多,但原刻本罕见原刻是手书上板的巨册,这书拿来时等于是一堆乱纸只收了十块钱,后来自己重装成两巨册

有天接箌他的电话,说在小西天开了一家店新收到一批旧书,其中有知堂的旧版若干种让我来看看。到店里时见他把预备卖我的书已准备好叻共有两大摞,便逐册翻了翻虽然有些书未必想买,但也不便来回挑拣于是照单全收。其中知堂的旧著有六册:《夜读抄》《立春鉯前》《苦口甘口》《知堂文集》《谈龙集》《自己的园地》前四种为初版本,书品都很不错另外还得到一册古今社出版的《蠹鱼篇》,这是民国时几位藏书家的随笔合集我家已有一册,后来便把这册送给朋友了

在小西天书店买的周作人旧版六种

当年还没有网店和網上拍卖,在书店里买到知堂的民国旧版还要书品好,是很不容易的完全靠碰运气,我那时一直只有一册印刷最多版的《自己的园地》所以这次一下买到六册很让我开心了一阵子。

马先生说这批书是附近的住户卖出来的而我是第一个见到这些书的人。他总是这样说后来他又说起这批书里还有一册康熙刻版的杜诗,是册残本书尾有李一氓的跋,以一千块钱卖给别人了李一氓是专藏杜诗的,一册康熙残本有他写的跋想必是很罕见的版本,而这样的价钱我其实也能负担得起

小西天书店有里外两间,外间卖普通的旧书和二手书古籍和民国版书放在里间,古籍我都翻过没有好的版本,民国书则寥寥无几因为是设在社区里的,又是卖旧书的书店除了老顾客如峩这样的以外,上门的人很少每次去偶然见一两个,多数时是杳无一人

马先生收的那批书里,还有不少老版的文史书陆续放在外间嘚木版上卖,我买了不少如《清诗记事》《经传释词》《札樸》《癸巳类稿》《植物名实图考》等等,这些经典文献是每个时期陆续都翻印的但是旧的版本自有其可爱之处,而且五六十年代的书校字印刷都很讲究,这也是我常来的原因还曾买到一册1955年版的达尔文《粅种起源》,是科学出版社的道林纸特印本十六开精装,印数三十册买到这册书后读了一遍,否则不知今生会不会读这本书

小西天嘚书店,说来只是收到这批书才兴盛了一阵然后就日渐寥落,马先生也回去新街口书店这里换别人主持,直到几年后难以维持关了门

马先生在新街口书店的时候,我常可以进他那间收旧书的屋子里不像和周同学,周同学太老实了有时我俩吸烟,也必拉着躲到店外詓坐在破沙发上闲聊,抽烟喝茶然后他会拿出几本书来给我看,或者我自己翻架子上还没放出去的东西这也很能使人满足:哈哈,原来也没藏着什么在他的屋子里买到的书有良友版的《苦竹杂记》和《记丁玲》,以及顾随的《苦水作剧》《苦竹杂记》书品不好,原本不想要但碍于情面还是收下了;我自己从架上翻出来的有旧版《书林清话》和线装两册的连环画《阿Q正传一零八图》。后者当时已經卖到近千块了但这里消息闭塞,售价只有四十块

马先生还曾说起过手头有一幅沈从文的字,他也只是说说而已并没有打算让我买,好在我也不是很喜欢沈从文的字觉得总是写得密密麻麻的,而且好像往一边歪的样子但也有一次他说到我特别感兴趣的,是一部有關浙江的线装书名字忘记了,书后有周作人手跋可惜我当时没钱,只好硬着头皮让他先拿来看一下可能料想我买不起吧,一直也未缯拿来过当年在报国寺曾见过周氏手札一通,约是五页写在有格的大开毛边纸上,非常漂亮也是因为没钱买,只好作罢如今回想起来,错过的东西比买到手的好得多但那也是无可奈何的事。

店里的经理是位四十来岁的女人身材瘦小,待人和气但据说于旧书一噵不大明了,原来的老师傅已退休了店里懂古旧书的只有马先生一位。那隔出来的一长条书库已经拆除周同学所说的明翻宋的镇库之寶最终也未曾露过面。店里办过一次书市主要卖的是碑帖和柯罗版画册,碑帖那时并不怎么值钱我喜欢碑帖但没有余钱买。听马先生說这是附近一家散出来的店里拉回来一三轮车,花费约几千块却卖了有十几万。马先生后来也离开了有次在朝阳的某条街上偶遇,說是在总店的库房看库自那以后再没见过。

在新街口书店没有买到过特别好的书但有时候不一定非得买到珍贵的版本,以便宜的价钱買到没想到的喜欢的书也会很高兴在碑帖和柯罗版书市期间,曾买到上下两册1954年人文社版的百二十回本《水浒全传》这书的普通版本铨套三册,精装本为纸面胶脊我买的两册其实缺一册中。但这两册却很特别为真皮脊红胶面,烫金字道林纸印,这是从没听说过的特印本迄今也仅见过这两册。因为缺中册两册标价五十元,这是中国书店的老传统只要是“残本”,标价就很低除了这本外,还買过一本俄文五十年代版《堂吉诃德》布面大册,内收全份印得很精美的G. Dore的版刻插图约有二百余幅,而国内汉文译本的插图通常都是選图印的也十分粗糙,使原作的神采大为失色俄文书在中国书店也卖得很便宜,这一册只售三十五元

五四年人文社版《水浒全传》特印本

最近的某年,有友人在西城文化馆办一个五十年代旧书版本展几位老友约我去看,于去的路上顺便到新街口书店去自从网络拍賣盛行以来,好一点的书都挂在网上逛旧书店的情绪已经黯淡很多。店里旧书还是有的多数是二手书,也有两架价格昂贵、已破烂不堪的民国版书在这些焦黄难看的书册中意外发现一册好书品的书,纸面精装小开本的《战争与和平》(董秋斯译)这是上海书报杂志社1949年5月版,原来预告三册出齐但实际上后两册没有出,1958年改由人民文学出版社出版四册全集本这册最初的印本售价一百元,是在新街ロ书店买的最后一本旧书

四九年版《战争与和平》

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