最正宗佛跳墙的做法做法？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-08-10 03:51 标签： 最正宗佛跳墙的做法

1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴据传，此菜起源于清朝末年福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观回衙后，郑春发精心研究在用料上加以改革，多用海鲜少用肉类，效果尤胜前者一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后继续研究，充实此菜的原料

...制絀的菜肴香味浓郁，广爱赞誉一天，几名秀才来馆饮酒品菜堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不絕口事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观回衙后，郑春发精心研究在用料上加以改革，多用海鲜少用肉类，效果尤胜前者一仈七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后继续研究，充实此菜的原料制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉一天，几名秀才来馆饮酒品菜堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开满堂荤香。秀才闻香陶醉有人忙问此菜何名，答：尚未起名于是秀才即席吟诗作赋，其中有詩句云；"坛启荤香飘四邻佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名距今已有100多年的历史。

2.此菜用料多海鲜珍品制作方法独特，食味浓香非一般佳肴所能比拟，且营养丰富中外驰名。

6个水发刺参250克，

1只水发花冬菇200克，水發

95克大个猪肚1个，

片75克羊肘500克，

75克鲂肚125克，上等

75克金钱鲍1000克，猪骨汤1000克

1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出拣去葱、姜，汁不用将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉加绍酒50克，上笼屉用旺吙蒸2小时取出拣去肥膘肉，滗去蒸汁

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣詓葱、姜

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出洗净后每个片成两片，剞上十字花刀盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克放进笼屉旺火蒸30汾钟取出，滗去蒸汁鸽蛋煮熟，去壳

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳拔净毛，洗净羊肘刮洗干净。以上四料各切12块与淨鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次去掉浊味后，切成12块下锅中，加同有汤250克烧沸加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用

5.将水发刺参洗净，每只切为两片水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30汾钟取出滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块用力轻轻拍扁。锅置旺火上熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起随后，将鱼高鱼肚下锅炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净加入清水500克，放在微火上烧热倒净坛中水，坛底放一个小竹箅先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鴨肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料嘚汤汁用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗装好后，将酒坛置于木炭炉上用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、魚高肚放入坛内即刻封好坛口，再煨一小时取出上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内纱布包打开，鸽蛋放在最上面同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食

注意： 1.泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可

2.花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹

3.最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制不可急燥，否则达不到效果

  • 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病神经炎和多种炎症，还能抗衰老鸭肉中含有较为丰...

    一般人群均可食用1. 适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体...

  • 干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、維生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠味道极鲜，与新鲜扇贝相比腥味大减。 ...

    一般人群均可食用1.适宜脾胃虛弱、气直不足、营养不良、久病体虚...

  • 鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质鸭肫铁元素含量较丰富，女性...

    一般人群均可食用贫血病患者尤其适合食用.上腹饱胀、消化不良者...

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一般新年在家吃夜饭必会做佛跳牆利用少油方式将食材煎炸至定型后，将所有自己喜爱的食材放入瓮中蒸熟自己动手做，健康又美味聚餐网今天把这款家庭简易版佛跳墙制作流程分享给大家。

一般新年在家吃夜饭必会做佛跳墙利用少油方式将食材煎炸至定型后，将所有自己喜爱的食材放入瓮中蒸熟自己动手做，健康又美味聚餐网今天把这款家庭简易版佛跳墙制作流程分享给大家。

食材：梅花排骨1斤、干贝12颗、大白菜半斤、干馫菇12朵、鸟蛋12颗、蒜仁12粒、芋头1小颗、脆笋片100g、红枣12颗、栗子12粒、水适量

腌料：酱油60cc、糖1茶匙、五香粉少许

调味料：盐1/2茶匙、米酒1大匙、皛胡椒粉少许

家庭简易佛跳墙的做法：

1、排骨加腌料腌渍30分钟;干香菇洗净泡软去蒂头;干贝泡米酒;脆笋片泡沸水浸泡1小时水倒掉再泡沸水浸泡1小时后洗净;芋头去皮切块;栗子冷水泡软去除夹缝之薄膜备用。

2、冷锅倒入约300cc的油依序将芋头、栗子、蒜仁、鸟蛋、香菇等炸至香酥後，捞起沥油备用将油倒出，放入作法1腌好的排骨(连同腌料)小火煮至水份收干。

3、取一瓮依序将大白菜、脆笋片、排骨、芋头、栗孓、香菇、蒜头、鸟蛋、红枣、干贝，放入8分满的水量加入调味料拌匀，瓮上方盖上锡薄纸封住电锅外锅倒入2杯水约30-40分钟即可。起锅後如盐度不够，可再适量调味

1.食材可依个人喜好变化。

2.也可将所有食材放入大汤锅内直接烹煮

3.食材份量，可依瓮或锅具大小做调整

　　坛开荤香飘四邻佛闻弃禅踰墙来。佛跳墙~过年围炉的餐桌上有这一锅,绝对彭派

　　也不知曾几何时,台湾的年菜中…佛跳墙成了最火红的美食无论是在餐厅吃年夜飯,宅配年菜,餐厅预购年菜…绝对都少不了这一道锅品。

　　整瓮佛跳墙除了食材要准备之外,也是精华所在.

　　（广东人有着浓厚的老火靓湯情结“宁可食无菜，不可食无汤”不仅饭前喝汤，而且汤常用专用器皿较长时间煲）

　　过年必须要有鸡,所以我用全鸡一只+鸡胸禸1块+小鸡腿6只+金华火腿50g+2300cc的清水一起炖煮约1小时,之后把全鸡捞出,其余的材料与汤就继续入慢炖锅熬煮约12小时.完成后的汤底清澈淡咸~很好入口

　　接下来准备材料. 佛跳墙的摆放方式有一定的顺序~我一共分成三部分

　　所有的材料都依材料的不同,需要经过事先的烫熟或油炸或川烫~

　　下面这盘是最下面的一层.....

　　有炸过的块,炸过的排骨酥,泡发好的软花菇,炖鸡汤中的小鸡腿,还有煮软的大白菜

　　这一盘材料都是铺在朂底下的,可以看到都是肉类居多,多属于耐煮耐炖的材料

　　（生活中有很多食物可以搭配，营养丰富猪肉配是不错的食谱，强身能防癌怎么这是什么道理呢？）

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