专业文档是百度文库认证用户/机构上传的专业性文档，文库VIP用户或购买专业文档下载特权礼包的其他会员用户可用专业文档下载特权免费下载专业文档。

专业文档是百度文库认证用户/机构上传的专业性文档，文库VIP用户或购买专业文档下载特权礼包的其他会员用户可用专业文档下载特权免费下载专业文档。

试读已结束，如果需要继续阅读或下载，敬请购买

做法一：（此法时传统回锅肉的基本型）

　　原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）

　　PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以

　　调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉、及郫县豆瓣，料酒, 白糖，味精

烹调工艺流程：1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

　　（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）

　　2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM

　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）

　　4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。

　　（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)

　　4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）

　　4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒

　　4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）

　　5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）

　　5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量

　　用料：五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、

　　2、将煮过的肉切片

　　4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出

　　5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

　　6、下配菜，炒熟即可

做法三 主料：猪肉（瘦）250克

　　辅料：青椒45克 青蒜30克

　　调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量

　　1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；

　　2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；

　　3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；

4. 青蒜去干皮，切段；5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；

　　6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；

　　7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；

　　8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；

　　9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

　　（也可以加些老干妈作辅料，味道更加！）

　　做法四. 素回锅肉做法

　　辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱

　　调料：盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖

　　1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片；

　　2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。

　　回锅肉的传统——旱蒸回锅肉

最传统地道的回锅肉，其实不是用水煮出来的，而是蒸出来的。主料：五花肉

　　辅料：葱白、仔姜、干海椒、盐、味精、醪糟、上等红酒

　　制作方法：将五花肉全身涂抹醪糟，沾盐上笼蒸熟，切片待用。开火，下油几钱，到入五花肉，出油成卷，放干海椒炒香后到入仔姜和葱白，加盐味精，起锅时勾入小量酱油，装盘食用。

　　夹一块五花肉一块仔姜一节大葱一段干海椒一起夹到嘴里，闭上嘴，葱香肉鲜从鼻孔中缓缓析出，酒渗透后的五花肉姜香爽口，配合干辣椒的香辣，绝对是滋味无穷。

回锅肉的家常做法美食原料

　　猪五花肉250克，卷心菜（俗称包菜）350克，青椒100克。

　　蒜头30克，干红辣椒10克，色拉油90克，烧汁60克，砂糖30克，料酒30克，酱油15克，水30克，香油8克。

　　1、将烧汁、砂糖、料酒、酱油、水放入一玻璃容器中，顺一个方向搅拌至酱汁完全混合在一起即可。

　　2、五花肉洗净，放入沸水中大火汆3分钟(边汆边去除浮沫)，取出晾凉后切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。

　　3、卷心菜洗净表面，对半切开，用流水冲洗叶内层，然后切成4厘米见方的片；青椒洗净，对半剖开，去蒂、去籽，再切成2-3块；蒜头剥开，将蒜切成片;红辣椒切半后去籽。

　　4、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入蒜片，改为中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和红辣椒改为中火翻炒2分钟，然后放入青椒改为大火快炒1分钟，最后再放入卷心菜中火翻炒3分钟。

　　5、待各原料翻炒均匀，放入调好的酱汁，中火充分翻炒约2分钟后放入香油翻勺出锅。

　　1、在调拌酱汁的时候，砂糖必须充分溶开。

　　2、放入青椒后一定要大火快炒，否则青椒就会变得软烂。

　　卷心菜回锅肉的制作方法

　　主料：猪五花肉、卷心菜

　　调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、豆瓣酱、黄酱

　　1、将猪五花肉煮熟晾凉，切成薄片；

　　2、青蒜洗净切成段；

　　3、坐锅点火倒入油，放入豆瓣酱、黄酱、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、酱油、卷心菜煸熟即可。四、回锅肉要领　　

　　要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

　　清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

　　很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

　　豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

　　5、煎熬要拿准火候：

　　掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 五、注意事项　　做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。

　　热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

　　正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。

本回答由娱乐休闲分类达人 秦福花推荐

　　带皮猪后腿肉、蒜苗、郫县豆瓣、酱油、甜酱、味精、化猪油。

　　 1.猪肉刮洗干净，放入汤锅中煮至刚熟，捞出晾凉切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。

　　 2.锅中放油，放入猪肉片炒至出油呈“灯盏窝”状时，放入剁细的郫县豆瓣炒香上色，加入甜酱炒散、炒香，放入酱油、蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。

　　特色：香味浓厚，色鲜微甜。

四川人的名菜：正宗回锅肉

回锅肉是四川人的名菜，也是一道家常菜。在四川，家家会做，人人爱吃。去年成都评出了12道四川人爱吃的名菜，回锅肉独占鳌头，可见它的美味。

回锅肉又叫“熬锅肉”，历史悠久。称回锅肉的原因是肉经过第一次煮熟或蒸熟后，晾凉，片成薄片回锅第二次烹制。（现在还有“回锅土豆”等）

回锅肉连皮带肉，有肥有瘦，肥而不腻，闻起来喷香，吃起来爽口。（我可是边打字边流口水哈：P……

要做回锅肉，选料要精——薄皮猪臀尖二刀肉最佳！（不是五花肉、宝肋肉等可以代替的哦，也不是尽瘦肉，拿里脊做口感也不好呕，发柴。以前行业有句俗话：一头猪做不了几份回锅肉。足见选料这一关之高）

还有其他配料：蒜苗，就是北京人叫的“青蒜”，以前在北京的时候很奇怪，北京人把我们的蒜薹叫蒜苗，蒜苗却叫青蒜，还有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一种东东哦，有时候我在想，可能很多北京大厨是照菜谱做川菜，不然，回锅肉怎会加蒜薹，还有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多说几句，我想川菜的辣，除与川菜本身的特点有关外，还与很多冒牌厨师有关！（有时真气人，让很多人只记住了辣忘了其它，甚至还非驴非马：（（（（

除了后臀肉、蒜苗外，就是调料了，郫县豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，买的时候认准“鹃城牌”为正宗，色泽黑红，香而不咸。不要买又黑又咸的次品哦），还有甜面酱、生姜、花椒，当然还可以准备一些萝卜或冬瓜（先卖关子，待会告你何用：P

肉选好后，就该第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回锅肉”），一大块扔进冷水，不要忘了放几粒花椒，拍一块姜进去。煮到断生（用筷子插能透皮就行了哦），捞出晾凉，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的脸皮），蒜苗也切成马耳朵形（专业术语，斜切，象菱形）。刚才不是还有萝卜/冬瓜吗，，用刀切厚片，肉捞出来后把它扔到汤中继续煮，煮PA后放盐、味精就是美味的“连锅汤”喽（有菜好下酒，有汤好下饭：）

炒回锅肉简单极了，锅烧热，不放油，把刚才的肉放进去，煸炒至肉吐油，变成“灯盏窝”（就像小时侯点的油灯窝），要记住，这是肥而不腻的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少许甜面酱，出香味就放适量的盐调味（家里做不放味精也香哦），再将蒜苗投入炒断生，起锅喽！！！香喷喷、美滋滋的，不流口水才怪！香气飘的老远，以前往往一家人炒回锅肉，弄得几家人流口水：P……

再多说几句，还有一种“连山回锅肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你难以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃极了，你要一多想，转眼可能就没你的份喽，呵呵：））），另外，还要加入白面饼片一起炒。这样一来，颜色上，有红有白有绿；口感上，有酥有绵有韧，交相辉映，美上加美！！！！

材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段做法：1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干2、将肉切成约4厘米宽的大薄片3、豆瓣、豆豉剁碎4、青蒜拍碎，切段5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6、下豆瓣酱7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖8、放入青蒜段炒至断生即可 我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。蒜苗（青蒜）因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

材料：连皮五花猪肉400克、青蒜2根、青椒1颗、红椒1颗、姜片5片

调味料：郫县红油豆瓣酱1又1/2大匙、料酒1大匙、生抽1大匙（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸） 做法：

1.连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身；

2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片；

3.锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色；

4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱；

5.翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）；

6.投入青蒜白及红，青椒；

7.翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可；

8.最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

回锅肉，一份美好的记忆、一份浓浓的乡愁。

回锅肉，一道家喻户晓的家常菜，快过年了，难忘的味道诱惑着漂泊的游子从远方赶回家来……

回锅肉，做法多种多样，由于地区和口味的不同，其制作方法也各有千秋，从选材、配料到调味，也都不尽相同，而家庭版的回锅肉、我是这样制作的。

配料：大青红辣椒、洋葱、蒜苗、干豆豉等各适量。

调料：烹调油、姜、葱、蒜、干辣椒节节、糍粑辣椒、豆瓣酱、甜酒酿、鸡精、味极鲜酱油、花椒油、香油、水芡粉等各适量

1.将选购回家来的猪五花肉烙毛刮洗干净后改刀成长方形块，放入冷水锅中加入治净拍松的老姜块和治净的葱把煮至肉刚熟时，关火、让其在温汤水汁中浸泡一二十分钟，让肉完全的熟透时，捞出冷凉待用。

2.备上治净的大青红辣椒、洋葱、蒜苗等，并将其改刀：大青红辣椒去蒂去籽后改刀大小均匀的菱形块，洋葱治净也切与青红椒块一样大小的菱形块，蒜苗治净切斜刀短段，姜治净切小菱形片，大蒜仔切小片。同时，将冷凉的五花肉改刀长短厚薄均匀的片(改刀的时候，肉片不能切得太薄，太薄了在烹调时容易将其炒烂不成形，如果切得太厚了，在烹调时，过油炸卷不起来，并且不容易入味)待用。

3.将改刀好的五花肉片放入开水锅中烫熟透倒出沥干水分抹上味极鲜酱油抓匀待用，然后将切配好的配料大青红辣椒块、洋葱块也下入调好油盐的开水锅煮去生味倒出沥干水分待用。

4，备上蒜苗叶，改刀、加油盐氽水入味至熟时倒出沥干水分，编成盘饰待用。

5.净锅置火上放适量烹调油烧热，下入抹均匀酱油的五花肉片进行过油，待肉片自然卷起时，倒入沥干水分的配料一起过一下油，并快速起锅倒出。

6.留底油锅放入姜蒜片爆香出味，下入适量干豆鼓和干红辣椒节节炒香时，调入适量的糍粑辣椒和豆瓣酱炒散出味时，倒入过油好的肉片及配料，调入适量的鸡精、白糖、淋入味极鲜酱、滴入适量的花椒油、香油及适量的甜酒酿等翻炒均匀撒入蒜苗段等翻炒均匀起锅装入备好的盘饰中即成。

首先将采购回家的猪五花肉改刀成长方形块

加入拍松的老姜块和小葱把

以大火烧开，转中小火煮制，其间，要用炒勺不断的搅动，以免粘锅，翻动更重要的作用是让煮着的肉块完全受热，以至缩短煮制的时间

待肉块煮至八九成熟，用筷子穿一下没有血水流出来时，关火，让肉块在温汤水汁中浸泡至凉，捞出冷即可备用。

将煮熟的肉块摆于盘中秀一下，这也许就是做菜其中的乐趣吧。

然后，取其中一块搭配所需的配料大青红辣椒、洋葱、蒜苗、生姜、大蒜仔等备用。

肉块切长短厚薄均匀的片，片不宜切得过薄或过厚，(如果软切没经验，建议将煮熟冷凉的肉块放入冰柜中速冻几分钟后再拿出来改刀)，大青红辣椒、洋葱治净分别切大小均匀的菱形块，蒜苗治净切斜刀短段，姜治净切小菱形片，大蒜仔切小片等。

待切配完成，开始烹调：将净锅置火上，放适量清水，调入适量盐和鸡精，倒入切好的肉片稍微氽一下水，烫去杂质和浮沫

趁热抹上味极鲜酱油(这是着色的意思，您懂的)

之后，也将配料下入调味烧开的锅中焯一下水之迅速倒出冲凉备用。(这样的操作过程主要是去除食材的生味)

接下来，准备盘饰、先备上盘饰的材料：蒜苗叶。并将其切成自己所需的长段和短段

净锅放水调味烧开，将切好的蒜苗段放入氽水至熟，捞出沥干水分

编好的盘饰来一张特写，绿油油的蒜苗叶编成的盘饰是不是有点乡村风情竹编的味道？

盘饰做好了，接下来，准备炒菜，净锅置上放入适量烹调油烧至五成热时，倒入备好的五花肉片炸至卷起时

倒入备好的配料搅动均匀迅速倒出沥干油分待用

留底油锅放入姜蒜片爆香

下入干红辣椒节节、干豆鼓炒出味时

调入适量糍粑辣椒、豆瓣酱炒香炒散炒出味

调入适量鸡精、味极鲜酱油、花椒油、香油和甜酒酿(放甜酒酿是炒这道家庭版回锅肉的重点和关键，让香甜的甜酒酿渗透到肉片里去，中合辣椒的味道，软糯爽口、肥而不腻，回味无穷，这就是家的味道、家庭版回锅肉的秘密)

撒入切配好的蒜苗段翻炒均匀入味勾薄芡亮油起锅